sabato 28 luglio 2018

Video BIAP All in One ORO Strong American Strong Ale

Birraioli casalinghi e simpatizzanti del Signor Malto torniamo a Voi con un nuovo video inerente la produzione di birra casalinga, riguardante la produzione di una American Strong Ale con impianto Easy Grain.
La cotta è stata brassata ai primi di Giugno ma per questioni organizzative nel palinsesto del nostro canale video lo proponiamo solo ora.
Qui il post con la ricetta https://signormalto.blogspot.com/2018/07/oro-strong-il-ritorno-della-imperiale.html
La cotta è condensata in un unica parte. 
Sabato prossimo andrà in onda, torneremo con la degustazione delle nostre birre fatte con impianto All in One, nello specifico alla 3ª fatta con il Brew Monk la Kölsch.
Non Vi resta che assistere a questa nuova cotta.
Buona Visione.


sabato 21 luglio 2018

Video Birra - BIAP Degustazione Futura Underground Spice Ale

Dopo il video tutorial di come costruire un braccetto con doccia per la fase di sparge, torniamo con una degustazione.
La birra in questione è la seconda fatta con l'impianto All in One Brew Monk, con mille difficoltà.
Fu una prova con l'impianto a pieno carico con quasi 12 kg di grani. Ricordo con quanta difficoltà abbiamo miscelato tutti quei chili, per non parlare dello sparge. Il composto era più simile al cemento, ma nonostante tutte le difficoltà la birra è venuta davvero buona, con una nota erbacea particolare dovuta alle foglie di biancospino.
Potete trovare la cronaca della cotta e la ricetta qui: https://signormalto.blogspot.com/2018/03/brew-monk-cotta-di-prova.html
Della cotta è stato girato anche un video diviso in due parti e che potete trovare qui: 
Il prossimo sabato andrà in onda il video cotta della Oro Strong, la American Strong Ale da oltre 9%. Penultima cotta della stagione eseguita con Easy Grain.
Bene non Vi resta che gustare insieme a noi questa splendida birra.

Buona Visione.


martedì 17 luglio 2018

Belgian Strong Ale in BIAP

L'etichetta
Siamo alla fine di questa stagione, manca solo una birra prima di terminare il programma stabilito a Settembre.
E' normale a fine stagione brassare birre più in linea con le temperature esterne. E' il caso delle birre belghe e della Belgian Strong Ale che siamo andati a brassare. 
In realtà l'ultima birra doveva essere una birra bianca la Rosaura la birra fatta con frumento non maltato e ricca di spezie. Purtroppo come capita sempre a fine stagione manca sempre qualcosa e non avevamo il lievito adatto. Abbiamo deciso di posticiparla alla prima della prossima stagione.
Ma torniamo alla Belgian Strong Ale. La ricetta è il rifacimento della AbjS, brassata in BIAB nel 2014.
Era un progetto dedicato alla ricerca e scoperta della diversità tra lieviti, che ci aveva permesso di ottenere due birre completamente diverse utilizzando lo stesso mosto, una con T-58 più speziata e l'altra con S-33 più floreale. 
Il lievito secco S-33
E' stato l'inizio di una serie di sperimentazioni che ci hanno permesso di conoscere i profili aromatici dei lieviti della Fermentis. 
Nonostante la ricetta fosse piaciuta, è rimasta un pò nel dimenticatoio e fino ad oggi non l'avevamo più rifatta. 
Quest'anno all'inizio della stagione mirata più per trovare la stabilità di vecchie ricette, avevamo deciso di inserire nel nostro bouquet qualche birra belga, fortemente alcoliche e ricche di aromi speziati e floreali. E' stato così inevitabile riproporre la AbjS.
Vediamo la ricetta:

AbjS Belgian Strong Ale BIAP
lt mash :33
lt sparge:16
Litri in pentola :33
OG preboil:1078
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :37
Efficienza :75 %
OG :1090
ABV :9 %
Plato :21.6
IBU :23
BU/GU :0.26
EBC : 5

Malti e Fermentabili
Pilsner 7000 gr 58 %
Zucchero Candito 3000 gr 25 %
Lolla di riso 500 gr 4 %
CaraBelge 500 gr 4 %
Wheat 500 gr 4 %
Crystal 80L 250 gr 2 %
Fiocchi di Orzo 250 gr 2 %
Totale12000 gr

Luppoli
Citra (AA 11) 20 gr 60 min
Citra (AA 11) 30 gr 30 min
Saaz (AA 4) 30 gr 10 min
Saaz (AA 4) 30 gr 5 min
Citra (AA 12) 50 gr Dry-Hop
Totale 230 gr

Spezie
Buccia Bergamotto 100 gr 15 min

Lieviti
SafBrew Specialty Ale S-33 34,5 gr.

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Step Rampa 65 °C 1 min
Beta-amilasi 66 °C 49 min
Step Rampa 71 °C 1 min
Alpha-amilasi 72 °C 14 min
Step Rampa 77 °C 1 min
Mash Out 78 °C 14 min

Fermentazione 22°C
Priming : 6 gr

La ricetta è semplice e poche le differenze rispetto all'originale. Abbiamo inserito malti speciali che avevamo molto simili agli originali; il CaraBelge al posto del CaraVienna e il Crystal 80 L al posto del Crystal 150L.
Mash
Quello che è cambiato sono i rapporti tra i grani, soprattutto per la grande quantità di zucchero candito utilizzato questa volta andando un pò oltre il confine del 20%. L'idea è quella di una birra secca ed alcolica e invece di lavorare sulle temperature e sulla quantità dei grani abbiamo preferito prendere la rischiosa scorciatoia dello zucchero candito.
Per il resto abbiamo diminuito la quantità di frumento maltato e dei malti speciali. 
Come per la volta scorsa abbiamo utilizzato la Lolla di riso per aumentare la filtrazione del composto controbilanciando con una dose di fiocchi d'orzo che anche questa volta hanno avuto la funzione di rallentare il flusso del mosto tra le trebbie e la Lolla di riso.
Il luppolo utilizzato è in linea con la vecchia ricetta, anche se non avendo dello Styrian Golding siamo stati costretti ad utilizzare del Saaz. 
Per le spezie abbiamo questa volta utilizzato della buccia di bergamotto per aumentare quell'aroma citrato.
Prova di conversione con tintura di iodio
Per il lievito abbiamo mantenuto l'S-33 della fermentis. Un lievito un pò particolare ad alta fermentazione con un profilo floreale, che ci era piaciuto. Il lievito viene utilizzato per birre belghe come le birre trappiste e le birre bianche. La caratteristiche principale è di formare un sedimento solido nelle bottiglie alla fine della fermentazione lasciando la birra limpida e ben carbonata.
Per le rampe abbiamo mantenuto le specifiche della volta scorsa visto che abbiamo trovato un buon sistema per mantenere sotto controllo l'inerzia termica delle resistenze e ridurre le rampe.
Per la fermentazione abbiamo stabilito di alzare un pò la temperatura portandola a 22°C cercando di far lavorare il lievito in un ambiente più idoneo ad un profilo fruttato.
Doccia per lo sparge
Come al solito abbiamo spalmato su tre giorni i preparativi e la cotta. Dovuto al fatto che abbiamo sempre poco tempo da dedicare alla preparazione e non vogliamo ridurci a fare tutto la domenica. 
La domenica mi sono alzato con calma e recato in garage non molto presto per impostare il controller e iniziare le prime fasi di acidificazione dell'acqua e l'accensione del Easy Grain.
La cronaca oramai la conoscete a memoria visto che poi alla fine seguiamo sempre le stesse dinamiche.
Raggiunto la temperatura del protein rest abbiamo inserito i grani e mescolato bene il composto. Il mash è una noia con queste macchine e finito di mescolare si mette il coperchio si mette in azione la pompa e lo si abbandona al suo destino per il tempo necessario per la conversione degli amidi in zuccheri.
Luppoli e spezie
Questo tempo può essere dedicato alla preparazione dell'acqua per lo sparge e la sanificazione dei fermentatori necessari per raccogliere alla fine il mosto nonchè preparare i luppoli.
Prima di procedere alla fase di mash out abbiamo verificato l'avvenuta conversione di tutti gli amidi con la prova della tintura di iodio.
Come l'altra volta abbiamo utilizzato il paranco a catena per aiutarci a sollevare il cestello. L'utilizzo di questo attrezzo ci permette, durante la fase di sparge, di sollevare mano a mano che il livello del mosto sale per evitare di splashare e di lasciare una volta terminato il risciacquo delle trebbie il cestello a sgocciolare direttamente sopra la pentola, proseguendo con la rampa verso la bollitura così da raccogliere la maggior quantità di mosto possibile e allo stesso tempo schiumare le proteine che vengono a galla. Da non dimenticare soprattutto (per me) che utilizzando il paranco non si fa alcuna fatica.
Bollitura
La fase di bollitura questa volta è stata allungata fino a 90 minuti per aumentare ancora la densità finale.
Anche questa volta per il raffreddamento abbiamo utilizzato la nostra tecnica delle bottigliette ghiacciate che ci permette di abbattere più rapidamente la temperatura. Inseriamo le bottigliette dopo che la serpentina a portato la temperatura intorno ai 40°C per evitare che in un ambiente più caldo possano cedere sostanze non desiderate.
Dopo 30 minuti abbiamo effettuato il whirpool e lasciato per una 15 di minuti depositare le eventuali farine e/o residui del luppolo in pellet sul fondo della pentola.
Terminato abbiamo avviato la pompa e riempito i due fermentatori. Abbiamo misurato la densità iniziale e inoculato il lievito a 22°C direttamente nel mosto utilizzando una busta e mezza per ogni fermentatore.
Riempimento fermentatori 
Abbiamo portato i fermentatori in cantina e inseriti nella cella riscaldate.
Dopo 7 giorni abbiamo travasato per aggiungere il Citra come DH.
Per l'imbottigliamento non abbiamo avuto fretta, conoscendo le bizzarrie di questo livieto abbiamo preferito attendere altre due settimane.
La stagione finisce qui, ora ci prendiamo un paio di mesi di riposo e cominceremo a svuotare la cantina.
Ad oggi non abbiamo fatto programmi per la prossima stagione, ma è probabile che ci sarà un rallentamento, ne parleremo in un post nelle prossime settimane.
Ma saranno altre storie.
  

venerdì 13 luglio 2018

Video Birra - Come costruire un braccetto con doccia per lo sparge

Cari amici birraioli casalinghi, questa volta vi presentiamo un tutorial su come costruire un braccetto con doccia per lo sparge. 
Molti ci hanno chiesto di fare un video oltre al post sul blog che trovate qui: https://signormalto.blogspot.com/2018/05/come-costruirsi-un-braccetto-per-lo.html 
Nel video potete vedere i pezzi che compongono il braccetto e il montaggio.
Un tutorial un pò diverso dal solito che speriamo soddisfi chi c'è lo ha richiesto.
Come già spiegato nel post, serve comunque un'attrezzatura non comune per costruirlo e magari un amico compiacente che magari in cambio di qualche birra vi saldi alcuni parti e vi filetti i fori.  
Nelle note trovate anche i link dove acquistare tutto il materiale.
Sabato prossimo invece torniamo con una nuova degustazione di una birra un pò speciale la seconda con il Brew Monk, che non avremmo mai detto sarebbe venuta ugualmente buona nonostante il disastro durante il mash e lo sparge. 
Buona visione.


venerdì 6 luglio 2018

Video BIAP All in One English IPA Kashmir

Birraioli casalinghi e simpatizzanti del Signor Malto torniamo a Voi con un nuovo video inerente la produzione di birra casalinga, riguardante la produzione di una English IPA con impianto Easy Grain.
La cotta è stata brassata alla fine di Maggio ma per questioni organizzative nel palinsesto del nostro canale video lo proponiamo solo ora.
Qui il post con la ricetta  https://signormalto.blogspot.com/2018/05/easy-grain-cronaca-di-una-english-ipa.html 
La cotta è condensata in un unica parte. 
Sabato prossimo andrà in onda, finalmente a gran richiesta, il filmato-tutorial su come costruire un braccetto per lo sparge con doccia. Avrete così modo di vedere come poter costruire il vostro dispositivo per lo sparge.
Non Vi resta che assistere a questa nuova cotta.
Buona Visione.


lunedì 2 luglio 2018

Oro Strong, il ritorno della Imperiale sotto mentite spoglie...

foto 1 - I grani della cotta
La Imperiale è una birra che avevamo prodotto lo scorso anno proprio di questo periodo. E come allora anche questa volta siamo giunti a fine stagione con grani inutilizzati (foto 1).
In magazzino abbiamo ancora parecchi grani sopratutto materiale che ci è stato donato alla manifestazione di Torino Birrafacendo.
In gran parte Pilsner e una marea di malti speciali che non abbiamo idea di come utilizzare visto che ci sono malti particolari come chocolate Rye (segale) e malti affumicati di frumento che non amiamo particolarmente.
Anche per questa cotta abbiamo usato l'Easy Grain. Stiamo cercando di trovare le giuste regolazioni  per ottenere il massimo da questo tipo di macchine.
Quindi dopo la Original e la Heavy ritorniamo ad un ricetta esclusiva della serie ORO, aggiungendo una nuova versione. Si tratta della Strong.
Per la realizzazione abbiamo deciso di utilizzare e modificare una ricetta dello scorso anno che per caratteristiche aromatiche ci aveva colpito, la Imperiale.
Vediamo la ricetta:
ORO Strong American Strong Ale BIAP
lt mash :32
lt sparge:17
Litri in pentola :32
OG preboil:1066
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :37
OG :1076
ABV :7.7 %
Plato :18.4
IBU :32.8
BU/GU :0.43
EBC : 9

Malti e Fermentabili
Vienna 4700 gr 43 %
Zucchero Candito 2000 gr 18 %
Pale 1900 gr 17 %
Biscuit 540 gr 5 %
CaraPils 500 gr 5 %
Pilsner 500 gr 5 %
Pula o Lolla di riso 500 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 200 gr 2 %
Crystal 150L 160 gr 1 %
Totale11000 gr

Luppoli
Simcoe (AA 12) 20 gr 30 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 20 gr 20 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 20 gr 15 min Pellet
Centennial (AA 9.7) 25 gr 10 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 25 gr 5 min Pellet
Amarillo Gold (AA 9) 25 gr 2 min Pellet
Galaxy (AA 16.7) 30 gr 1 min Pellet
Amarillo Gold (AA 8.5) 95 gr Dry-HopPellet
Simcoe (AA 12) 40 gr Dry-Hop Pellet
Galaxy (AA 14) 70 gr Dry-Hop Pellet
Centennial (AA 10.0) 70 gr Dry-Hop Pellet
Totale 440 gr

Lieviti
SafAle US 05 DryUS-05 34.5 gr

Profilo Mash
Mash In 50 °C 5 min
Step 1ª rampa 62 °C 1 min
Beta-amilasi 63 °C 29 min
Step 2ª rampa 67 °C 1 min
Alpha-amilasi 68 °C 19 min
Step 3ª rampa 71 °C 1 min
Alpha-amilasi 72 °C 14 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 19°C
Priming 6 gr/lt

foto 2 - Il Paranco in azione
La scarsa quantità di Pale ci ha costretti ad utilizzare il Vienna, malto che non avrebbe trovato impiego nell'ultima parte di stagione.
Il Vienna non è un malto utilizzato per creare birre americane, ma a volte bisogna far buon viso a cattivo gioco, e utilizzare, specialmente a fine stagione, quello che si ha.
L'altra particolarità di questa birra è l'utilizzo dello zucchero candito, più indicato per uno stile belga che un americano.
Sarebbe stato meglio creare un partial mash con l'estratto di malto per sopperire all'impossibilità di creare una birra dalla gradazione alcolica più alta, ma non ne avevamo a disposizione, così abbiamo utilizzato lo zucchero candito chiaro.
Per il resto gli altri ingredienti sono quelli della ricetta Imperiale, con il Biscuit e il Carapils. L'inserimento del Pilsner sopratutto in una quantità così minima ha poco senso. In passato lo avevamo utilizzato in accoppiata con il Maris Otter per creare birre americane, visto che l'accoppiata richiama un pò gli aromi dei malti americani. Questa volta ha semplicemente un peso quantitativo per raggiungere il volume richiesto a ricetta.
Per dare una colorazione più intensa, avevamo in casa un piccolo rimasuglio di Crystal 150L e lo abbiamo usato per questo motivo. Una quantità così bassa potrà influire ben poco nell'apportare il suo caratteristico gusto caramellato.
Infine c'è da aprire una parentesi sull'utilizzo dei fiocchi. Con l'utilizzo di queste macchine diventa fondamentale trovare il giusto equilibrio, tra filtrazione ed estrazione. Ci può venire in aiuto un utilizzo consapevole di quello che producono in fase di mash i fiocchi.
foto 3 - Inizio mash
Come sapete i fiocchi tendono a gelatinizzare durate le fasi di mash, creando così una sorta di tampone al passaggio del mosto, e di fatto rallentando il flusso. Questo a due effetti, primo aumentare la capacità estrattiva passando tra le trebbie in modo di causare un azione meccanica che aumenti l'estrazione, secondo far in modo durante il sollevamento del cestello di rallentare il flusso del mosto attraverso le trebbie che causerebbe l'inevitabile scoperchiamento delle trebbie e relativa ossidazione.
Un altro aggiuntivo che entra nel processo di filtrazione è la lolla di riso. La lolla di riso viene utilizzata soprattutto in birre dove si utilizza grandi quantità di grani non maltati.
Qui viene usata per creare un composto sciolto che permetta un buon passaggio del mosto tra le trebbie e permettere anche un filtraggio delle farine.
La giusta combinazione di questi due elementi sono la chiave per avere un buon funzionamento.
Quindi qui l'utilizzo dei fiocchi ha semplicemente una funzione meccanica e non è stato inserito con lo scopo di migliorare la schiuma.
foto 4 - Verifica conversione amidi
Per i luppoli abbiamo inserito quelli che avevamo a disposizione aperti, e per evitare di potarceli fino alla prossima stagione abbiamo dato fondo a tutto quello che avevamo (foto 5). I luppoli sono comunque in linea con lo stile, luppoli americani e pacifici che doneranno un piacere luppolato di grande aroma, dato anche da un Dry Hopping generoso.
Per il lievito eravamo indecisi. Siamo sinceri, questo US-05, il lievito che abbiamo sempre utilizzato fin dall'inizio della nostra storia con le Oro, non ci convince più. Soprattutto perchè non tende a compattarsi molto sul fondo della bottiglia. Così è facile che durante il versamento intorbidisca la birra.
Probabilmente siamo senz'altro noi che non sappiamo sfruttarlo al meglio. Basterebbe mettere il fermentatore prima dell'imbottigliamento un paio di giorni in frigo o ad una temperatura bassa per permettere il deposito sul fondo del fermentatore prima di procedere con l'imbottigliamento.
Ma come sapete non abbiamo un frigo idoneo a svolgere questa funzione, in più con le temperature che salgono non abbiamo possibilità di lasciarlo in ambiente freddo. Avevamo pensato di sostituirlo con M42 della Mangrove, che nonostante il diverso profilo aromatico, avrebbe potuto andare. Purtroppo non ne avevamo a disposizione e alla fine siamo stati costretti ad utilizzare US-05.
foto 5 - La luppolatura
Grandi novità per quello che riguarda il mash. Pur rimanendo nella tradizione della vecchia ricetta questa volta abbiamo inserito degli step per rallentare l'inerzia termica delle resistenze.
Questo dovuto alla decisone di utilizzare sempre a piena potenza l'impianto a 3000 W non solo per la bollitura ma anche tutte le fasi di mash.
L'idea è nata sopratutto per ridurre le rampe tra le soste, che devono essere più veloci possibili, perchè allora non accorciare i tempi utilizzando la massima potenza? Detto ...fatto!
L'impedimento principale era che avevamo paura che, utilizzando a pieno regine, ci sarebbe stata un inerzia termica importante che avrebbe causato degli sforamenti di temperatura nelle soste previste. Abbiamo deciso di inserire un sosta brevissima un grado prima della sosta che avrebbe, spegnendo le resistenze, smorzato l'inerzia termica. E così è stato.
La cosa ha funzionato benissimo. Abbiamo così ridotto le rampe e quindi guadagnato tempo ed evitato di sforare le temperature di mash.  Il controller ha mantenuto le temperature più a lungo evitando lo stacco/attacco continuo quando si utilizzano potenze basse e rimanendo di fatto dentro 0,7 gradi di variazione (-0,4 dalla temperatura di mash dove si riattaccano le resistenze e +0,3 di inerzia termica oltre la temperatura di mash). Il buon funzionamento termico è sicuramente dovuto anche al composto sciolto che a permesso un continuo scambio del mosto tra tutte le parti della pentola.
foto 6 - Sparge
Ma le novità non sono finite qui. Molti mi conoscono bene sanno i miei problemi gravi della mia schiena che mi impediscono attività che per altri sono normali.
Di solito Andrea sopperisce alle fasi di fatica, ma questa volta non è potuto esserci per lavoro e sono stato costretto a fare tutto da solo. Non potevamo rimandare oltre, anzi è già tardi per concludere il programma di cotte stabilite, le temperature salgono e siamo ormai in piena estate, periodo che di solito ci prendiamo un pò di pausa dalla brassatura..... c'è la cantina da svuotare!
La situazione più difficile è il sollevamento del cestello, soprattutto nella versione da 50L. Come già per la tecnica australiana BIAB dove il sollevamento della sacca è un momento cruciale dell'intera cotta, anche in questi impianti All in One, il sollevamento del cestello è parte integrante del funzionamento della macchina. Per me da solo è impossibile sollevare tale peso, anche per il risucchio che crea all'inizio, quando il cestello si trova trattenuto dal mosto. Se per una persona normale è un gesto semplice, per me sarebbe deleterio (foto 2).
Così o lasciavo stare e posticipavo la cotta o dovevo trovare il modo di sollevare quel cestello senza fare fatica.
Così ho acquistato su internet un semplice paranco manuale a catena dal costo irrisorio. Lo abbiamo fissato con un tassello chimico al soffitto del garage vicino al gancio del BIAB e con una barra filettata, ho creato un supporto che mi permettesse di tirare su il cestello verticalmente per evitare pericolosi spostamenti. Il resto è stato una passeggiata. Il paranco funziona alla grande l'ingombro del supporto è minimo anche durante la fase di sparge e mi ha permesso di sollevare piano piano il cestello evitando anche di splashare durante la fase di sparge e alla fine lasciando il cestello posizionato sopra la pentola durante la bollitura per recuperare tutto il mosto. Mi rendo conto che comunque non tutti possono avere a disposizione un ambiente dove poter posizionare un paranco, ma si può trovare anche una soluzione casalinga per trovare il modo di lasciare appeso il cestello, non in cucina certo, ma in una stanza dedicata non penso ci siano problemi ad inserire nel soffitto un tassello chimico e mettere un piccolo paranco o un sistema a carrucole. Più per la possibilità di sollevare a step il cestello che per il problema del peso.
foto 7 - Raffreddamento con le bottigliette 
Un ultimo appunto riguarda la possibilità di scaldare l'acqua prima di iniziare la cotta. E' sicuramente un aspetto importante che ci permette di risparmiare almeno un'altra ora alla cotta.
Questa volta ho provato, la sera prima, portare in ebollizione l'acqua, per poi la mattina trovarmi la temperatura giusta per l'inserimento dei grani.
Dalle prove eseguite abbiamo verificato che a 3000W c'è un aumento di temperatura, per 32 litri di acqua, di 1 grado al minuto. Se per esempio vi trovate in un ambiente a 20°C per arrivare a 63°C ci vogliono 43 minuti circa che vanno a sommarsi al tempo della cotta. Pensate se la mattina della cotta vi trovaste già l'acqua a 63°C? Altre macchine prevedono questo optional come per esempio il Grandfather, e de sicuramente una comodità.
Penso che con questa cotta sia stato fatto un notevole passo in avanti per un giusto utilizzo di questi impianti automatici, anche se io ritengo che se uno ha a disposizione uno spazio come il nostro dovrebbe orientarsi sul metodo classico 3 tini.
Veniamo alla cronaca. La preparazione di questa cotta è stata dilazionata come accade da un pò in 3 giorni, per consentirci di organizzare il tutto. La raccolta dell'acqua il venerdì, la macinazione il sabato e la cotta la domenica. In più il sabato sera è stata preparata tutta l'attrezzatura e abbiamo scaldato l'acqua per il giorno dopo.
La mattina di domenica sono sceso molto presto, intenzionato a rimanere sotto le 6 ore.
foto 8 - Versamento nei fermentatori
Avendo la macchina già calda con, per pura fortuna, la temperatura esatta di mash in, non ho fatto altro che aggiungere il succo di un limone e versare i grani. Un notevole risparmio di tempo, visto che normalmente ci mettiamo quasi un'ora solo per raggiungere la temperatura di mash.
Ho perso molto più tempo a programmare il controller visto i tanti step previsti. La memorizzazione di queste ricette può permettere di risparmiare questo tempo, non avevo mai pensato che ci sarebbe potuto essere utile questa funzione, ma nell'ottica di risparmiare altri minuti potrebbe essere un ulteriore passo in avanti.
Il mash è filato liscio come l'olio, nessun problema (foto 3). Il mosto a continuato a filtrare tra le trebbie senza mai passare dal troppo pieno, perchè il livello è rimasto sempre costante senza salire mai. Questo ha permesso un estrazione continua che ha influito notevolmente sull'efficenza che si è posizionata oltre 80%.
Prima di terminare il mash ho verificato, con la prova di tintura di iodio, l'avvenuta conversione di tutti gli amidi e sono passato al mash out (foto 4).
Terminato ho potuto provare in corsa, la nuova tecnica del paranco. Tutto andato per il meglio nessun intoppo. La possibilità di sollevare in più step il cestello permette anche di evitare di far splashare il mosto durante la fase di sparge, (foto 6) e di sollevare il cestello mano a mano che il livello del mosto sale nella pentola.
Terminato lo sparge ho sollevato completamente il cestello sopra la pentola per recuperare tutto il mosto e al contempo schiumare le proteine che venivano a galla mano a mano che la temperatura saliva. Questo a permesso di procedere con la fase di bollitura e nello stesso momento continuare a recuperare anche le ultime gocce del mosto direttamente nella pentola.
Poco prima di iniziare la luppolatura, ho tolto il cestello e inserito l'hop basket ed iniziato la fase di luppolatura con la prima gettata a 30 minuti (foto 5).
foto 9 - Particolare del mosto
Come avete visto in ricetta abbiamo inserito 2 chili di zucchero candito chiaro a 15 minuti. Lo zucchero è stato inserito, un pò alla volta, all'interno di una brocca di vetro a cui è stato aggiunto il mosto bollente, e mescolando sciolto e poi versato nella pentola.
A 5 minuti ho inserito la serpentina per la sterilizzazione.
Qui l'altra novità della cotta. Per il raffreddamento rapido del mosto ho usato la nostra tecnica delle bottigliette congelate che ha permesso un notevole risparmio di tempo. Portando il mosto a 18°C gradi in meno di trentacinque minuti. L'inserimento nel mosto delle bottigliette avviene quando la temperatura del mosto si aggira sui 40°C per evitare che una temperatura troppo alta possa provocare un cessione da parte delle plastiche di sostanze non desiderate (foto 7).
Prima di versare il mosto nei fermentatori, ho effettuato il whirpool, anche se lo specialista della tecnica è Andrea, e ho lasciato a riposare il mosto 15 minuti in modo che tutte le farine e residui di polvere del luppolo, finissero sul fondo della pentola.
Non mi è rimasto che attaccare la pompa e far defluire il mosto all'interno dei fermentatori, (foto 8) dove è stato inoculato il lievito direttamente nel mosto. Il mosto è risultato di un bel colore dorato carico (foto 9).
Alla fine abbiamo ottenuto 37 litri con un valore di densità iniziale di 1076 (foto 10).
Abbiamo dovuto abbassare la quantità totale di mosto a causa della più elevata densità. Non sarebbe stato possibili avere i classici 40 litri. Ci sarebbero voluti più grani dei 9 kg e quindi più acqua. Per mantenere una gradazione importate ho dovuto abbassare i litri finali. Non ho potuto aumentare la quantità di zucchero perchè avrei ottenuto alla fine una birra eccessivamente secca e senza corpo non proprio quello che avrei voluto ottenere.
foto 10 - Densità 
Il problema ottenendo meno litri e avendo a disposizione fermentatori classici è il riempimento a metà.
Questo spazio sarebbe stato sufficiente per la quantità di anidride carbonica non sfiatando dal gorgogliatore?
La densità alta, con una buona quantità di zuccheri ha  generato un volume di CO₂ tale da creare una gorgogliazione intensa già dopo poche ore.
La fase tumultuosa è partita dopo 24 ore.
Dopo 6 giorni abbiamo provveduto a inserire nei fermentatori una miscela di luppolo in pellets di oltre 200 grammi divisi nei due fermentatori.
Dopo due settimane abbiamo imbottigliato perchè il valore finale si è attestato sui 1008 e non è più sceso.
Un valore così basso di densità finale a portato la gradazione alcolica a 9,1%. Sicuramente causato dalla grande quantità di zucchero candito che ha creato forse una birra eccessivamente secca, vedremo quando l'assaggeremo. Certo che una birra così non è gustare adesso ma durante le fredde e gelide giornate invernali.
Abbiamo ancora qualche progetto prima di terminare la stagione, anche se manca soltanto una cotta alla programmazione di fine stagione, si tratta di una birra che può fermentare ad una temperatura più alta quindi più in linea con il periodo. Ma questa è un'altra avventura.



venerdì 29 giugno 2018

Video Birra - BIAP Degustazione Oro Original APA

Dopo la saga della dimostrazione della Easy Grain in quattro parti, cominciamo a degustare le birre fatte con questi impianti All in One. Precisamente questa American Pale Ale brassata con il Brew Monk. 
Si tratta della prima cotta, una cotta pilota per testare il nuovo sistema.
Potete trovare la cronaca della cotta e la ricetta qui: https://signormalto.blogspot.com/2018/02/brew-monk-cotta-pilota.html 
Della cotta è stato girato anche un video diviso in due parti e che potete trovare qui: 
Nonostante tutte le problematiche di questa cotta, la birra è venuta in linea con la ricetta consolidata. Forse un pò più corposa della originale, un pò meno amara e luppolata. 
Il prossimo sabato andrà in onda la video cotta della Kashmir la English IPA brassata con Easy Grain.
Bene non Vi resta che gustare insieme a noi questa splendida birra.
Buona Visione.


martedì 26 giugno 2018

Tarwebier Brewferm cronaca di un laboratorio mancato

Quello che doveva essere un laboratorio alla fine si è trasformato in una semplice cotta. 
Molti amici che dovevano partecipare, come parte dello gruppo E2M di Barge, hanno dirottato le proprie attenzioni verso un evento birrario nazionale che si svolgeva a pochi chilometri, sto parlando del "C'è Fermento" a Saluzzo.
Cosa fare rimandare ancora o brassare? Alla fine abbiamo deciso di brassare questo kit della Brewferm come da programma.
Siamo contenti della bella giornata passata a fare, bere e parlare di birra, di birra casalinga.
La ricetta deriva da una vecchia birra fatta nel 2012 vediamola insieme:

Tarwebier Brewferm Malti Preparati

Lt in pentola: 5
Bollitura: 1 min
OG:1070
Lt in fermentatore: 27 

Fermentabili 
Kit Brewferm Tarwebier 3 Kg
Estratto di Grano Wheat 1000gr.
Zucchero Bianco 650 gr.

Altri fermentabili
Miele di Limone 250 gr.
Miele Millefiori 250 gr.

Spezie
Coriandolo 15 gr.
Scorza di Arancia dolce 10 gr.

Lievito
Lievito Safbrew WB-06 23 gr.

Fermentazione 22°C
Priming 8 gr/lt
Kit a scaldare per scioglierne il contenuto

Rispetto alla ricetta originale è stato inserito 650 grammi di zucchero bianco al posto di 1 Kg di zucchero candito bianco perchè non era disponibile. Ma per questo tipo di birre e consigliato l'utilizzo di zucchero candito.
Quando si è abituati a brassare in All Grain, fare una birra con i malti preparati può sembrare una passeggiata. Attrezzatura al minimo, nessuno stress della misura di macinazione dei grani, nessun problema di filtraggio, nessuna temperatura di mash da raggiungere etc... insomma il minimo indispensabile. 
Questo però non deve far perdere la concentrazione, e non bisogna avere la saccenza di pensare di essere superiori, ma affrontare la cotta con umiltà come si conviene ad un birraiolo casalingo.
Della cotta abbiamo girato un video che verrà pubblicato l'11 Agosto dove potrete vedere tutte le fasi della cotta.
Ma veniamo alla cronaca.
Abbiamo percorso i circa 130 km che ci separano dalla sede del Gruppo Birrario Bargese con estrema calma, mattinata fresca e poche nubi in cielo. Dopo un paio di ore siamo giunti a destinazione, ci attendevano Massimo ed Enrico. Non vedendo nessun altro abbiamo chiesto cosa era successo e ci hanno spiegato il motivo della diserzione di massa: la manifestazione "C'è Fermento" a Saluzzo. 
Attrezzatura minima
Dopo un primo iniziale disappunto, abbiamo deciso di procedere ugualmente con la cotta. Non sarebbe stato possibile rimandarla, primo perchè questo incontro era già stato rinviato due volte e poi perchè andando avanti saremmo finiti nel periodo più caldo dell'anno. 
Nel frattempo ci ha raggiunto Roberto, altro membro del gruppo che ha voluto essere presente e ha pensato bene di portare un pò di colazione tanto per avere la scusa di gustare qualche birra casalinga prodotta dagli amici cuneesi.
Finito un'abbondante colazione, diciamo pure un mini pranzo, siamo partiti con la cotta.
Abbiamo messo su la pentola dove far cuocere gli ingredienti con 5 litri di acqua, due contenitori dove scaldare i barattoli per sciogliere il malto preparato e un pentolino per scaldare il miele.
Il mosto
Il miele se prodotto artigianalmente da amici apicultori presenta tutta una serie di lieviti naturali che potrebbero interagire con il lievito che verrà poi aggiunto, causando spiacevoli imprevisti.
Nel frattempo abbiamo preparato le spezie, pesando la scorza di arancia dolce e il coriandolo. Il coriandolo per sprigionare tutto il suo aroma va pestato per rompere le capsule.
Una volta raggiunto la bollitura nella pentola principale abbiamo inserito le spezie a loro volta contenute in due filtri per luppolo in pellets.
Le spezie vanno fatte bollire non troppo per evitare di far evaporare gli aromi ma comunque per il tempo necessario al rilascio degli stessi. 15 minuti sono un buon compromesso.
Sul gas abbiamo sistemato le due pentole per scaldare i malti a fuoco bassissimo. Serve solo per rendere più fluido il malto che viceversa sarebbe davvero arduo tirarlo fuori.  In più un pentolino dove abbiamo scaldato il miele. 
Scaldare il miele intorno ai 70°C - 80 °C serve per distruggere i lieviti selvaggi.
Kit Tarwebier
Passati i 15 minuti abbiamo tolto i sacchetti spento il fuoco e cominciato a versare i fermentabili. Prima il miele poi lo zucchero poi abbiamo inserito l'estratto di malto di frumento ed infine i due barattoli del kit Tarwebier. L'utilizzo dell'estratto al posto dello zucchero serve per aumentare il gusto e diminuire la secchezza del prodotto finale.
La ricetta è stata creata con il foglio di calcolo degli zuccheri che trovate sul web.  Se qualcuno ne necessitasse una copia può scriverci alla mail signormalto@gmail.com gliene invieremo una copia (specificate il sistema operativo).
Terminato di inserire tutti gli ingredienti ci sono due strade: o raffreddare immediatamente o portare ad ebollizione e poi raffreddare successivamente. La seconda soluzione crea un mosto completamente sterile. Abbiamo optato per la seconda opzione, anche se questi tipi di kit se si fanno bollire tendono a scurirsi molto.
Raffreddamento
Abbiamo poi portato la pentola alla fontana e con un circolo continuo di acqua abbiamo iniziato la fase di raffreddamento. 
In attesa che il mosto si raffreddasse abbiamo deciso di terminare il pranzo iniziato un oretta prima. 
Roberto si è adoperato a prepararci della verdura cotta su pietra che con la pizza di produzione propria che abbiamo portato ha creato un menù improvvisato. Il tutto innaffiato dalla nostra amata birra.
Dopo un'oretta siamo andati a ritirare la pentola e abbiamo versato il mosto nel fermentatore precedentemente sanificato, e aggiunto l'acqua necessaria per raggiungere il livello a ricetta. 
Il kit scelto è fatto per produrre 15 litri di birra finale ad un densità iniziale di 1052. Noi lo abbiamo un pò forzato memori del bel risultato ottenuto 6 anni fa, facendolo molto più alcolico aggiungendo oltre che le spezie più ingredienti fermentabili e meno acqua totale per un totale di 27 litri a 1070.
Massimo, io Enrico e Roberto
Terminato di riempire il fermentatore abbiamo inoculato il lievito e mescolato bene prima di chiudere il coperchio. Il fermentatore è stato poi sistemato nel sarcofago, come chiamano simpaticamente la cella di fermentazione gli amici del gruppo.
Riteniamo che il kit rimane un ottimo metodo per produrre birra in casa, anche per chi come noi birrifica in All Grain. Il kit può essere un sistema veloce per avere in breve tempo a disposizione birra quando magari non possiamo birrificare in AG o abbiamo la cantina vuota o quasi. Inoltre ci sono nuovi kit anche di birrifici prestigiosi che sono davvero un ottimo prodotto. La necessità di una minima attrezzatura, la velocità di esecuzione, l'assenza o quasi di difficoltà lo rendono il miglior sistema per iniziare a fare birra e cominciare a prendere confidenza con le fasi di fermentazione, travaso e imbottigliamento. Al contrario di quanto si pensi, i kit possono essere elaborati e modificati pesantemente, utilizzandoli come basi per creare qualcosa di diverso dal malto utilizzato. Certamente bisogna utilizzare ingredienti che si fondano bene con gli aromi del kit.  
La giornata si è conclusa pianificando i prossimi incontri e si sono discussi i progetti per la prossima stagione con ancora qualche bicchiere di buona birra, ma queste sono altre storie. 


sabato 23 giugno 2018

Dimostrazione Easy Grain il video Lo Speciale

Siamo proprio arrivati alla fine di questa dimostrazione con Easy Grain.
Rimane sempre un po' di tristezza quando qualcosa finisce. Tutti quei momenti rimarranno con noi grazie ai video e potranno essere visti e rivisti ogni volta che lo vorrete, magari per rivedere un passaggio, una tecnica.
In queste settimane abbiamo provato a trasmettervi cosa significa avere a disposizione un impianto All in One, nello specifico l'Easy Gran.
Speriamo di aver accontentato chi ci chiedeva questi video da tempo e sia servito un po' a tutti; sia ai neofiti per prendere la decisione di scegliere una strada più semplice per iniziare il percorso AG, sia agli esperti per conoscere un nuovo metodo di birrificazione, perchè nella vita c'è sempre qualcosa di nuovo da vedere; ma soprattutto a tutti per conoscere questi impianti.
Questa ultima parte è lo speciale. Un intero video dedicato ai tagli più goliardici, 8 minuti di estrema verità e spontaneità. Il video è il risultato di oltre 40 minuti di materiale selezionato. Un omaggio a tutti per tutti.
Prossimo sabato per rimanere in tema torneremo con la degustazione della prima birra fatta con il primo impianto all in One. Anche se quella prima cotta ci aveva dato qualche problema vediamo insieme cosa ne è scaturito.
Buon divertimento.




martedì 19 giugno 2018

Laboratorio Malti Preparati

Cari Amici Birraioli casalinghi e simpatizzati del Signormalto volevo informarvi che Domenica 24 Giugno, il Gruppo Birrario E2M di Barge in provincia di Cuneo organizza un laboratorio inerente alla produzione di birra tramite il metodo dei malti preparati modificati.
La birra prodotta durante il laboratorio sarà una birra di grano fatta con kit della Brewferm nello specifico il Tarwebier un malto preparato per produrre una Biere Blanche o Witbier.
Le birre bianche sono molto chiare, simile al miele, colore opalino, profumo dolce e gusto leggermente aspro. 
Il kit è basato su un'antica ricetta che utilizza orzo, frumento, fiocchi d'avena e una miscela segreta d'erbe aromatiche. 
Verranno illustrate tutte le fasi per produrre della birra, con l'utilizzo di estratto di malto al posto dello zucchero, e l'utilizzo di spezie e miele.
Durante il laboratorio si affronterà una serie di argomenti dall'introduzione alla birra casalinga, l'attrezzatura necessaria, gli ingredienti e il processo di birrificazione.
Per Info scrivete a signormalto@gmail.com

sabato 16 giugno 2018

Dimostrazione Easy Grain il video parte 3ª

Dopo la seconda parte dello scorso sabato ritorniamo a Voi con la terza parte del video della dimostrazione Easy Grain.
Questa terza parte riguarda gli atti conclusivi della cotta con la fase finale dello sparge, la bollitura, luppolatura, raffreddamento, riempimento dei fermentatori, inoculo del lievito e ubicazione nella cella riscaldante. Durante le fasi centrali del video c'è anche il sorteggio dell'omaggio che abbiamo voluto mettere a disposizione dei nostri ospiti.
Vi ricordo che se volete rileggere il post con la cronaca e la ricetta lo trovate qui:
https://signormalto.blogspot.com/2018/05/easy-grain-dimostrazione.html
Buona visione


In Primo Piano

Nelle nuvole di Venere

Non ricordo esattamente quando, ma direi mesi chissà anni che sono qui davanti a questa pagina bianca per enunciare grandi birre e magari pu...