domenica 26 gennaio 2014

Oro Travaso

Anche oggi ci siamo dedicati a coccolare il nostro nettare, la nuova fatta domenica scorsa, Oro la bionda.
Dopo 6-7 giorni si rende necessario effettuare un travaso per "pulire" il mosto dal deposito di lieviti esausti, farine e proteine, e anche, se previsti dallo stile, per inserire la luppolatura a freddo con, questa volta, il formato pellets. Siccome utilizzando i soliti sacchi di cotone, avendo una trama larga, che una volta assorbito il mosto, tenderebbe a farlo fuori uscire ed espandersi libero nel mosto.
E' stato così utilizzato un filtro, sempre di cotone, ma a trama finissima, che viene utilizzato normalmente per filtrare le tisane, dove trattiene anche la polvere.


Bisogna semplicemente sfilarlo dal supporto in metallo e poi con una spilla da balia inserire uno spago alimentare, per poi chiudere il sacchetto.


Naturalmente, per evitare eventuali presenze di contaminanti, che potrebbero creare infezioni e preferibile sterilizzarlo in acqua bollente facendolo bollire qualche minuto.


Come sempre si inizia cominciando a sanificare tutto, il fermentatore, il rubinetto, e il gorgogliatore, oltre alla gomma che provvederà al passaggio tra i due fermentatori, con bisolfito, 4 cucchiaini rasi in 1 litro di acqua fredda. Sconsiglio l'acqua calda per evitare di inalare vapori dannosi e irritanti.


Nel frattempo si preleva un campione di mosto per verificare la densità, e magari anche un assaggio, per capire un pò che gusti e aromi si potrebbero trovare più avanti, un anteprima a cui non si può rinunciare.


Come potete vedere, i lieviti hanno praticamente già compiuto il proprio compito, anche se si nota una certa torbicita causata da lieviti in sospensione, infatti il gorgogliatore ancora "cantava", causato probabilmente da anidride carbonica in quantità abbondante nel mosto, infatti il campione prelevato presentava una buona effervescenza. 
Il gusto rilevava un certa caramellosità, e un corpo deciso, piacevole, anche se speravo una maggiore presenza di luppolo e di più dall'aroma, è presente un lieve amarognolo in gola alla declutizione.


La ricetta prevedeva un FG di 1016, ma come vedete dalla foto siamo già a 1012, probabilmente dovuto all'aumento del tempo di mash, che ha trasformato maggiormente gli amidi in maltosio più fermentabile, creando una birra più secca.
Una volta sanificato tutto, ci si accinge a collegare i due fermentatori con il tubo tra i due rubinetti.


E da evitare un apertura brusca del rubinetto, per non tirarsi giù i lieviti intorno alla parte interna del rubinetto, ma aprire delicatamente, per evitare di creare una depressione eccessiva, e trasportare meno torbicita. 
Intanto prepariamo il luppolo in pellets, la scelta è caduta sul Nelson Sauvin in pellets, cogliendo anche l'occasione di utilizzare un sacchetto di luppolo in pellets aperto un pò di tempo fa.


Questa volta il sacchetto non è stato fissato, perchè il pellets, anche se all'inizio tende a galleggiare, con il passare delle ore tende ad affondare naturalmente, inzuppandosi maggiormente dei coni che sono più leggeri.


Qui potete vedere il lento fluire del mosto nel nuovo fermentatore, e il sacchetto legato con il luppolo in pellets.


Qui si vede molto bene il sacchetto a galla, bisogna anche ricordare che il luppolo era nel congelatore e quindi bisogna attendere che si scongeli.


A operazioni terminate la temperatura era di 20°C e si procedere ad inserire il gorgogliatore con liquido per lasciare il fermentatore isolato dall'atmosfera esterna e si procede anche ad inserire liquido nel rubinetto per evitare che il malto presente nel rubinetto di secchi, possibile causa di attacchi di batteri e funghi e a volte anche di bloccare la rotazione del rubinetto.



Normalmente si può utilizzare il bisolfito utilizzato per la sanificazione della attrezzatura, ma abbiamo anche usato grappa o alcool.


Una volta terminato rimane solo il lavoro più noioso, la pulizia del fermentatore svuotato, dove si può vedere il fondo lasciato dai lieviti esausti.


Il fondo è risultato compatto, con la presenza di coaguli di proteine che durante il travaso tendono a salire dal fondo.


Qui potete vedere quanto era compatto il fondo, addirittura rimane il segno passando il dito. Sul bordo del fermentatore era presente un bordo di schiuma indurito residui delle fermentazione.


Qui potete vedere anche i coaguli di proteine attaccati alle pareti, e anche affiorare dal fondo.
Ora il prossimo passo sarà l'imbottigliamento, che di solito effettuiamo dopo una settimana. Purtroppo complice alcuni impegni e la presenza della luna nuova a fine settimana dovremmo far slittare di una settimana l'imbottigliamento, speriamo che almeno così la luppolatura a freddo possa agire maggiormente.

martedì 21 gennaio 2014

Una Bionda dal Profumo Irresistibile in BIAB

Come succede da un pò di mesi, i giorni di festa sono dedicati completamente alla birra, e così anche questa domenica è stata passata a produrre una nuova birra, Oro, una Bionda Irresistibile.
La giornata di lavoro è stata allietata dalla presenza del Amico d'infanzia, Massimo, e grazie a questo blog, abbiamo avuto la possibilità di ritrovarci dopo una ventina d'anni, occupati entrambi ha crescere i nostri figli e ha consolidare le nostre famiglie, finalmente siamo riusciti a rivederci, e d è solo in questi momenti che mi ha permesso di capire quanto mi è mancato.


Questa volta la cotta è stata fatta con calma e serenità, complice la presenza di Massimo, che mi ha regalato, con la sola presenza, una giornata splendida, ma soprattutto per il fatto che sabato sono riuscito a preparare tutto il  materiale, per partire così in prima fila, senza i classici intoppi della prima ora, guadagnando oltre al tempo, anche la tranquillità, di avere tutti gli strumenti a disposizione.


Sono state fatte poche foto, quindi gli amici dei "fotoromanzi" saranno un pò delusi, ma sono convinto che risulterà piacevole la lettura di questa cotta che ha superato ogni aspettativa anche dalla parte dei numeri nudi e crudi. Qui potete vedere le prime fasi della preparazione di sabato dove si vede la pentola con il rubinetto montato. Il rubinetto viene smontato tutte le volte e pulito bene a fine cotta, in tutte le sue parti, di solito si trova una melma appiccicosa, sono i resti delle farine che aderiscono alle pareti ruvide, e se seccassero sarebbero un problema, sia per il flusso che andando avanti si tapperebbe, soprattutto i filtri minibazooka, sia per una questione di igiene, sarebbero ricettacolo di muffe e batteri, e potrebbe poi portare infezioni nella birra. Il rubinetto è sicuramente una causa ricorrente nelle infezioni, anche per quello che riguarda i fermentatori. Nonostante le innumerevoli visite al supermercato, non siamo riusciti a trovare l'acqua minerale naturale che utilizziamo per questo tipo di birre, chiare con poca presenza di minerali, e ci siamo dovuto accontentare dell'acqua di fonte, molto più basica e con una concentrazione di ioni di calcio più alta, ma almeno questa volta le taniche le ho riempite in pochi minuti, complici le abbondanti piogge e nevicate.

  
Qui l'interno della pentola dove potete vedere i due filtri minibazooka, utilizzati soprattutto per la filtrazione dei luppoli in coni, anche se normalmente, utilizzando i sacchetti non servono, più che altro è una precauzione.


La pentola riempita con i 39 litri con il fondo, attaccato alla maniglia con uno spago alimentare, per poi estrarlo dopo il mash.


Qui la postazione completa con la pompa collegata e provata. E facile, se non è pulita bene, che non parta, bloccata dai residui collosi del malto, è importantissimo far girare la pompa con acqua pulita, alla fine del mash per almeno una decina di minuti.


La materia prima, i 6 Kg di Pale Ale più i 600 gr. di Carapils pronti per essere macinati e i 400 gr. di fiocchi d'orzo,  tutti custoditi in sacchetti sottovuoto. Per i grani, al contrario del luppolo è necessario adottare dei sacchetti o rotoli più robusti, perchè in quelli leggeri i grani bucano facilmente la plastica in fase di aspirazione dell'aria.


Importantissima la postazione di lavoro principale, dove sia tutto ben pulito e in ordine, per trovare subito lo strumento necessario.


Se fossi da solo a brassare, probabilmente preparerei anche la pesatura del luppolo, con ben distinte le gittate e la macinatura dei grani, ma siccome so che ad Andrea ci tiene a eseguire qualche operazioni, le lascio da fare a lui, e poi è capitato più di una volta di modificare la ricetta all'ultimo momento, anche perchè magari durante la stesura posso esserci degli errori o possibili discordanze tra quello che ci serve, e quello che realmente c'è.
Così la domenica mattina si può stare a letto qualche ora di più e ci si alza più rilassati.
La mattina di domenica, mi sono recato in garage, più che l'altro con l'orecchio teso al telefono, in attesa della chiamata di Massimo. Ho subito acceso la stufa, con 3 gradi si lavora male! e poi ho acceso il gas per cominciare a riscaldare i 39 litri di acqua. Dopo poco mi raggiunge Andrea e comincia a macinare i grani, e accendo il computer per verificare la ricetta:

ORO American Pale Ale All Grain BIAB
Minuti di ammostamento: 70
Litri in pentola: 39
Litri in fermentatore: 25
Efficienza: 70%
OG: 1059
ABV: 5.9%
Plato: 14.5
IBU: 34.1
BU/GU: 0.58
EBC: 4

Fermentabili
Pale Ale:          6000 gr. 86%
CaraPils:            600 gr.  9%
Fiocchi d'Orzo: 400 gr.  6%

Luppoli
Nelson Sauvin:   15 gr. 20 min.
Cascade:             15 gr. 20 min.
Nelson Sauvin:   10 gr. 15 min.
Cascade:              20 gr. 15 min.
Saaz:                   10 gr. 15 min.
Nelson Sauvin:   10 gr. 10 min.
Cascade:             20 gr. 10 min.
Saaz:                   10gr. 10 min.
Saaz:                   10 gr. 5 min.
Nelson Sauvin    50 gr. in DH

Lievito
SafAle US-05 23 gr.

Profilo Mash
Protein Rest:   50°C  5 min.
Beta-amilasi:  66°C  60 min.
Mash Out:       78°C  5 min.

Questa era la ricetta originale, che a parte i grani e i fiocchi, è stata rivoluzionata per i luppoli, perché al momento della pesatura, ci siamo accorti che non avevamo i grammi giusti di Nelson Sauvin e abbiamo ripiegato sull'inserimento del Pacifica, che non era previsto.
Ma le modifiche finali sono state altre e inaspettate, ma le vedremo alla fine.
A 25°C preleviamo un campione di acqua per la verifica del pH, che già conosciamo, in tutte queste cotte non si è mai discostato dal 7,7 e anche questa volta, nonostante l'abbondante nevicata e dalla pioggia continua, speravo fosse sceso un pochettino, invece niente. Cominciamo con la spremitura dei due limoni e li verso nella pentola.


Dopo qualche minuto, preleviamo nuovamente un campione e raffreddiamo a 25°C il pH è sceso a 6,2, come al solito il limone fa una gran parte del lavoro. Anche se molti non approvano l'utilizzo del limone, perché secondo loro, lascia il gusto, comunque riduce un pò l'utilizzo di acidificanti.



Suona il telefono, e lui è arrivato, lascio Andrea a macinare i grani e vado incontro a Massimo. 



Sono un pò emozionato, dopo tanti anni rivederlo e poterlo riabbracciare è un sogno che diventa realtà. Chi ha avuto un grande Amico, mi può capire, abbiamo passato l'infanzia e la turbolenta adolescenza insieme, erano i famosi fine anni 70 e inizio 80.
Quando lo vedo sono impietrito, voglio assaporare ogni frazioni di secondo di quando scende dalla macchina e si avvicina, il tempo sembra fermarsi. E lui mi guarda è sorride, lo abbraccio, vent'anni passati in un secondo.
Ci avviamo al garage e si comincia a chiedere le solite cose di rito, "Come stai?" lo vedi in perfetta forma, come sempre una roccia, con il viso appena scalfito da qualche ruga guadagnata dall'impegno che Ti chiede la crescita di una famiglia e da due figli ormai grandi.
Arriviamo è vedo l'emozione di Massimo nel vedere Andrea, l'ultima vota che l'aveva visto era in piedi da pochi mesi, e comincia a fargli i complimenti. Ma io, quando faccio la birra, mi calo nella parte del Mastro Birraio, li richiamo all'ordine e verifico che i grani siano pronti e la temperatura della pentola sia giusta, arrivati in tempo.
Faccio accomodare Massimo e mentre Andrea versa i grani, cerco di spiegare in poche parole cosa stiamo facendo, intanto mescolo e verifico il termometro "Andrè siamo a 48°C accendi un pò va" e mescolo un pò per amalgamare i grani con l'acqua, un paio di minuti e siamo di nuovo a 50°C spegniamo e aspettiamo 5 minuti.
Passati i minuti della sosta del Protein Rest, preleviamo un altro campione di mosto e verifichiamo il pH,  6,2, non è sceso molto, ma siamo vicini alla zona dove gli enzimi lavorano al meglio pH 5,3 - 5,7, accendiamo e si sale verso i 66°C, sosta che dovrebbe attivare entrambi gli enzimi.
Arrivati a 66°C spengo, Andrea insieme a Giusi e Massimo salgono in casa per fargli vedere la casa e fare una sosta obbligatoria e un caffè.
Nel frattempo io mi dimentico di buttare i fiocchi e mentre verifico tutto, mi ritrovo in mano il sacchetto dei fiocchi "belin i fiocchi!!" Apro il coperchio e butto i 4 etti di fiocchi e mescolo sono passati 10 minuti da quando siamo arrivati a 66°C.
Ritorna Andrea e gli spiego l'accaduto e decidiamo di aggiungere 3 cc. di acido lattico per avvicinarci ulteriormente al pH ideale.
Dopo 10 minuti preleviamo un campione di mosto e verifichiamo, dopo aver raffreddato il mosto a 25°C il valore del pH è 5,7, va bene così.



Il colore è molto chiaro, ma c'è lo aspettavamo con una previsione di un EBC di 4. Nel frattempo mia moglie preoccupata per l'ospite arriva con polenta e funghi, più una magnifica insalata russa fatta con una maionese senza uova, una vera delizia, e ci distraiamo un pò e cominciamo ad attrezzare la zona per un pranzo, il tutto innaffiato da un ottima Stout residui di vecchie cotte da Kit.
Così con la temperatura a 66 gradi che sale e scende, spegni accendi, inavvertitamente ci rendiamo conto che il tempo e volato e dopo l'ultima accensione ci dimentichiamo persino il fornello acceso e siamo arrivati a 69°C. Non bastasse ci accorgiamo anche che è passata un ora, e probabilmente preso dai vapori sia del mosto che dalla splendida nera che scende nella gola, decidiamo di spegnere e lasciare ancora 20°C minuti a 69°C per terminare di mangiare anche lo strudel alle mele, spolverato da polvere di cannella.
Cogliamo l'occasione a fine pranzo di fare anche un pò di foto in memoria dell'incontro.


Dall'espressione dei commensali si vede che l'alcool è presente, siamo già tutti stanchi!!! L'unica attenta è Diana, sempre pronta ad intervenire ad ogni rumore, qui si desta al clic dell'autoscatto della macchina fotografica.
Mentre la Giusi mette a posto il tavolo, che dovrebbe essere il banco di lavoro per la cotta, accendiamo per la rampa al mash out a 78°C, e sono passati effettivamente 20 minuti.
Dopo 8 minuti arriviamo a 78°C e siamo ancora un pò indaffarati e lasciamo 5 minuti a 78°C, spegniamo, e tiriamo su la sacca, per far vedere a Massimo in cosa consiste il metodo BIAB, che praticamente è racchiuso nell'immagine che vede, una sacca con dentro i grani e il mosto che gocciola dentro la pentola. Altra distrazione, mentre eseguo l'operazione mi dimentico di riaccendere, e mentre strizziamo la sacca,  la temperatura torna a 70°C.  Riaccendiamo e togliamo il fondo, c'è un pò di casino, Andrea utilizza il solito metodo di compressione per estrarre altro mosto dai grani. Con calma ritrovata misuro la quantità di mosto nella pentola 37 litri, manteniamo la media di un assorbimento di 0,28 lt/kg.
Massimo attento osserva tutte le operazioni, condisce il tutto da una conversazione per ricordare i bei tempi andati, e ci manca solo mia moglie che arrivi con le foto di 40 anni fà. Detto fatto, arriva con un sorriso e dice "Ragazzi (si fa per dire!) guadate cosa ho trovato!". Il più attratto è Andrea, curioso di vedere, ma soprattutto di sentire i racconti delle mille avventure adolescenti di noi nati in un era e cresciuti in una altra. Si sprecano gli aneddoti, gli incontri, gli eventi, Andrea è curioso dei particolari e fa domande, le risposte sono sincere, e a volte fin troppo.
Intanto la temperatura sale e le proteine salgono in superficie, è importante scremarle, per evitare di trovarsi una birra torbida.


Questa volta la rampa per arrivare alla bollitura è stata un pò più lunga del solito, ci sono voluti 40 minuti, a causa di una distrazione la temperatura era scesa tanto, comunque è poco meno di un grado al minuto di risalita,  così la durata della schiumatura delle proteine è durata oltre mezz'ora.
Nel frattempo è stato prelevato un campione per il calcolo della densità in preboil, che una volta raffreddato a 20°C,  rileviamo 1046, e calcolando la densità desiderata dovevamo bollire per 58 minuti. 
Come da ricetta, al momento della bollitura, non abbiamo gettato luppolo, infatti non avevamo previsto l'utilizzo di luppolo per l'amaro, ma semplicemente da aroma. Così è stato fatto bollire il mosto per 40 minuti, e poi sono cominciate le gittate di luppolo ogni 5 minuti.
Finito la bollitura abbiamo iniziato velocemente il raffreddamento, e con la temperatura dell'acqua che ci ritroviamo nei tubi, in meno di 20 minuti abbiamo raggiunto i 20°C e cominciato a concentrare le farine e le proteine restanti con il mulinello, che ci ha permesso di ottenere mosti più limpidi uniti all'apertura moderata del rubinetto e di non utilizzare più le alghe irlandesi,Irish Moss.
Nello stesso momento del raffreddamento, reidrato le due buste di lievito US-05, come sempre con un punta di zucchero nell'acqua dei bicchieri con acqua bollita e fatta raffreddare a 25°C. Normalmente in 30 40 minuti il lievito si attiva e si può verificare l'azione dalla schiuma, più o meno, abbondante.
Versiamo il mosto nel fermentatore come al solito con caduta dall'alto, per ossigenare alla grande il mosto.


Terminato versiamo nel fermentatore il lievito che viene alla fine inoculato a 21°C, una bella mescolata per amalgamare il tutto e dare ancora un pò un ulteriore ossigenata.



Finito chiudiamo il fermentatore e lo portiamo su a casa.
Tempo totale della cotta 5h 48 min.
E venuto anche il tempo di salutare Massimo, è ringraziarlo per la visita, e la gioia provata nel ricordare tutti quei momenti che hanno segnato la nostra crescita e reso, a volte felici e spensierati.
Naturalmente ci siamo dati nuovamente appuntamento, magari senza la preoccupazione di dover seguire una cotta, ma una semplice giornata a berla accompagnandoci con una pizza.
Una volta pulito tutto e tornati in casa, mi siedo e con Andrea facciamo la verifica della cotta, verificando che è successo qualcosa che ha modificato i parametri, portando addirittura l'efficienza da 70% al 78%, e otto punti di efficenza sono tanti.
Alla fine è diventata così:

ORO American Pale Ale All Grain BIAB
Minuti di ammostamento: 90
Litri in pentola: 39
Litri in fermentatore: 26
Efficienza: 78%
OG: 1063
ABV: 6.3%
Plato: 15.5
IBU: 31.6
BU/GU: 0.5
EBC: 4

Fermentabili
Pale Ale:          6000 gr. 86%
CaraPils:            600 gr.  9%
Fiocchi d'Orzo: 400 gr.  6%

Luppoli
Pacifica:               5 gr. 20 min.
Nelson Sauvin:   10 gr. 20 min.
Cascade:             15 gr. 20 min.
Pacifica:               8 gr. 15 min.
Nelson Sauvin:    4 gr. 15 min.
Cascade:              20 gr. 15 min.
Saaz:                   10 gr. 15 min.
Pacifica:             10 gr. 10 min.
Nelson Sauvin:   10 gr. 10 min.
Cascade:             10 gr. 10 min.
Saaz:                   10gr. 10 min.
Saaz:                   10 gr. 5 min.
Nelson Sauvin    50 gr. in DH

Lievito
SafAle US-05 23 gr.

Profilo Mash
Protein Rest:    50°C   5 min.
Beta-amilasi:   66°C  60 min.
Alpha-amilasi: 69°C  20 min.
Mash Out:        78°C   5 min.

Purtroppo nella giornata ci sono state troppe distrazioni, per essere certi di cosa sia successo, e ripetere in futuro la ricetta,  e non siamo neanche sicuri, dei tempi di mash, ma pensiamo che aver aumentato il tempo di ammostamento abbia reso la condizione ottimale per un aumento dell'estrazione degli zuccheri da parte degli enzimi.
Ora il fermentatore borbotta da domenica notte e ieri ha dato il meglio di se gorgogliando in continuazione, per il consueta fase tumultuosa segnata anche da un aumento delle temperature , dovuto al lavoro dei lieviti, che hanno portato la temperatura del fermentatore a 24°C e ci ha costretti a scoprire il fermentatore per la notte, dove la temperatura in cucina scende a 19°C, abbassando la temperatura della birra fino a 22°C.
Ora bisogna attendere fino a venerdì o sabato per il travaso, per pulire la birra dal fondo dove si depositano lieviti esausti, farine residue della cotta e le proteine.
Questa, però, sarà la nostra prossima cronaca.





lunedì 20 gennaio 2014

Etichettatura & Assaggio Australian Pale Ale

Prima di raccontarVi la storia della nuova nata, che borbotta in cucina, facciamo un passo indietro di qualche giorno e Vi racconto come è andata l'assaggio della APA fatta a Dicembre.
A essere sincero , l'etichettatura comincia a stufarmi, si è bello quando le hai tutte in fila, sembra di stare ad una parata, ma poi bastano pochi minuti, la bottiglia vuota e sotto l'acqua l'etichetta se ne va e tutto torno come all'inizio. Lo studio, la progettazione e la realizzazione dell'etichetta comporta un dispendio di tempo notevole, che comincia a pesare. Poi bisogna stamparle, e qui si è presentato un nuovo problema la persona che finora mi aveva aiutato, non può più, e quindi devo fare diversamente, poi ritagliarle, e se la forma e rettangolare, e anche per questo che ultimamente sono le più numerose, e tutto abbastanza semplice, dico abbastanza perchè l'eta avanza e ci vedo sempre meno, ma la cosa più impegnativa è l'applicazione della colla stick e poi la posa sulla bottiglia, tentando di posizionarla sempre nello stesso punto e possibilmente diritta.


Qui potete vedere la batteria di bottiglie con le etichette di varie dimesnioni per i tre formati scelti 33 50 e 66 cl. le etichette del collo delle bottiglie e la colla stick.
Mia moglie, che è sempre gentile e si presta quando puoi, si è stufata, e dice che non ha senso fare qualcosa per poi buttarla, ho cercato di fargli capire l'importanza dell'etichetta paragonando un mandala buddhista, che viene distrutto appena concluso, ma non ne vuole più sapere di darci una mano. Dovremo studiarci qualcosa di più semplice, anche se rinuncerò con rande dispiacere.
Così venerdì ci siamo apprestati da etichettare questa nuova inquilina della cantina.


Eccole qui in parate i 23,8 litri imbottigliati in 30 bottiglie da 33cl. e poi una ventina di bottiglie con tappo meccanico da 50cl. e il rimanente in quattro bottiglie da 66cl.


Qui sembrano sospese come forse appoggiate u una nuvola.


La mignon che sarò in bella mostra sullo scaffale giù in cantina


Ma passiamo all'assaggio, la birra ci ha piacevolmente stupito, se pensate che questa birra è stata imbottigliata il 23 Dicembre, si sente già molto il corpo importante donato sicuramente dal malto pils che in un rapporto di quasi il 40% fa sentire la sua presenza. E' piacevole anche il gusto biscottato dato dal malto biscuit che le dona quel gusto classico inconfondibile delle APA.


Importante la presenza di un amaro profondo nella gola, oltre che al palato, dove il nuovo luppolo Galaxy con un alta percentuale di alfa acidi, circa il 17%, viene normalmente utilizzato per l'aroma, ma in questo caso lo voluto utilizzare soprattutto per l'amaro a 60 minuti, rimasciando anche un notevole aroma e fa egregiamente il suo lavoro donando anche un retro gusto particolare, veramente un ottimo luppolo.
Veramente piacevole il classico aroma di "pipi di gatto" del Nelson Sauvin,  mentre il Pacifica, che non è un luppolo da APA, ma essenzialmente lo scelto per il gusto agrumato, e siccome è utilizzato anche per l'amaro, dona anche un retrogusto amarognolo.



La colorazione è favolosa una doratura ramata, degna di una grande APA. Come potete vedere dalle foto la birra non è ancora matura essendo leggermente torbida, dove ci sono ancora lieviti in sospensione, ma con una buona maturazione e qualche giorno in frigo prima della consumazione, prenderà la trasparenza ambrata che darò il tocco finale.
Favolosa la schiuma persistente fino alla fine anche dopo dieci minuti.


 Devo dire che questa APA e riuscita davvero bene, e devo ammettere che preferisco le lupollate e il luppolo americano mi sembra più idoneo alle mie preferenze.... soltanto che adesso mi ritrovo il frigo pieno di luppoli inglesi e i luppoli americani cominciano a scarseggiare!!!
Ora con un pò di calma Vi commenterò la cronaca di un giornata speciale, una di quelle giornate che non si dimenticano nella vita, e che rimangono impresse per sempre negli nostri cuori e nei nostri occhi.

domenica 19 gennaio 2014

Imbottigliamento Dark IPA

Concludiamo la triade di questa scura e amarissima IPA, con la parte finale, l'imbottigliamento.
Dobbiamo imbottigliare la Dark IPA per liberare il fermentatore, anche se non era necessario, vista la presenza di Dry Hopping con 50 grammi di Citra, ma la necessità di  utilizzarlo per riempirlo con una semplicissima Pale Ale con un nuova cascata di luppoli, ma questa è un'altra storia che Vi racconterò in questi giorni.
Ora passiamo all'imbottigliamento.
Le fasi principali per l'imbottigliamento sono prima di tutto la preparazione delle bottiglie. Normalmente appena bevute le sciacquiamo subito con acqua calda e le lasciamo una notte con acqua e candeggina. Poi il giorno prima dell'imbottigliamento le mettiamo in lavastoviglie, naturalmente senza detersivo, e le sterilizziamo con un ciclo ad alta temperatura.
Il giorno dell'imbottigliamento li sanifichiamo con bisolfito e le lasciamo scolare.


Quindi si passa a sanificare il fermentatore di travaso dove alla birra sarà unito lo zucchero per la carbonazione naturale, detto anche priming, dove i lieviti rimasti, nutrendosi dello zucchero, rilasceranno anidride carbonica, le bolle tanto per capirci.


Insieme si sanifica tutti quei particolari che andranno a contatto con la birra, quindi anche i tappi.


Poi quando è tutto pronto si travasa, con il solito metodo che utilizziamo, un tubo crystal per alimenti da rubinetto a rubinetto.


Quindi si pesa lo zucchero, che deve essere proporzionato allo stile, bisogna stare attenti ad non esagerare, anche se vi piace che la Vs. birra siamo molto gasata, è meglio non rischiare a metterne troppo, il rischio di esplosione le bottiglie aumenta, non è piacevole raccogliere vetri e birra dappertutto.
Normalmente esistono tabelle in internet dove si possono avere le dosi esatte, ricordate che più aumentate lo zucchero maggiore sarà l'anidride carbonica. A carbonazione avvenuta, un paio di settimane alla stessa temperatura del fermentatore, si può portare la birra in luogo più fresco a maturare, noi le portiamo in cantina che ha una temperatura costante di 10 gradi d'inverno, ma d'estate la temperatura sale rischiando di liberare l'anidride carbonica, e i rischi di esplosione aumentano, quindi attenti alla dose giusta.
I parametri che seguiamo me li ha passati un Amico. La tabella riporta il nome dello stile di birra , poi i valori minimo e massimo di CO2 e l'ultima colonna si riferisce a quanti grammi per litro sono necessari.

Bitter
0,8 - 
1,3
4
Scottish Ale
0,8 -
1,3
4
Irish Dry Stout
1,6 - 
2
4,5
Mild
1,3 - 
2             
4,5
Barley Wine
1,3 -
2,3
5
Brown
1,5 -
2,3
5
English Pale Ale
1,5 -
2,3
5
Imperial Stout
1,5 -
2,3
5
India Pale Ale
1,5 - 
2,3
5
Strong Ale
1,5 - 
2,3
5
Strong Scotch Ale
1,5 - 
2,3
5
Ale Belge
1,9 - 
2,4
5,5
Double
1,9 - 
2,4
5,5
Sweet Stout
2   - 
2,4
5,5
Triple
1,9 - 
2,4
5,5
American Brown
1,5 - 
2,5
6
Bohemian Pilsener
2,3 - 
2,5
6
Brune de Fiandre
1,9 - 
2,5
6
EisBock
2,3 - 
2,5
6
Porter
1,7 - 
2,5
6
American wheat
2,3 - 
2,6
6,5
BambergRauch bier
2,2 - 
2,6
6,5
Blanche Belge
2,1 - 
2,6
6,5
Dopple Bock
2,3 - 
2,6
6,5
Oatmeal Stout
2,3 - 
2,6
6,5
Pilsener Allemande
2,4 - 
2,6
6,5
Scharzbier
2,2 - 
2,6
6,5
Stout
2,3 - 
2,6
6,5
Vienna Lager
2,4 - 
2,6
6,5
American Lager
2,5 - 
2,7
7
American Pilsener
2,6 - 
2,7
7
Bock
2,2 - 
2,7
7
Cream ale
2,6 - 
2,7
7
Dunkel Munich
2,2 - 
2,7
7
Helles Bock
2,2 -
2,7
7
Helles Munchen
2,3 -
2,7
7
Kolsch
2,4 -
2,7
7
MaiBock
2,2 -
2,7
7
Marzen
2,5 -
2,7
7
Oktoberfest
2,5 -
2,7
7
American Amber Ale
2,2 -
2,8
7,5
American Pale Ale
2,2 -
2,8
7,5
California Common
2,4 -
2,8
7,5
Dortmunder Export
2,6 -
2,8
7,5
Dusseldorf Altbier
2,2 - 
3,1
8,5
Dunkel Weizen
3,6 - 
4,5
10
Lambic
2,6 - 
4,5
10
Weissbier
3,6 - 
4,5
10
Weizen
3,6 - 
4,5
10
WeizenBock
3,7 - 
4,7
12

Continuiamo con la pesatura dello zucchero, questa volta per la nostra Pale Ale abbiamo determinato come volume di anidride carbonica 2,5 che corrisponde a circa 6 grammi litro, quindi siccome abbiamo 24 litri nel fermentatore, 140 grammi di zucchero bianco da cucina sono sufficienti.


Una volta pesato lo zucchero si fa bollire 250 - 300 ml di acqua e poi si unisce lo zucchero e si fa bollire qualche minuto per caramellizzare un pochino lo zucchero.


Questo è il metodo che noi utilizziamo, ci troviamo bene e non abbiamo mai avuto problemi fin ora, altri preferiscono dividere lo zucchero bottiglia per bottiglia. Lo troviamo più complicato perchè se come la Dark IPA che abbiamo fatto, abbiamo bottiglie da 33 50 e 66 cl. bisogna cambiare quantità per ogni tipo di bottiglia. Esistono comunque misurini apposta per effettuare l'operazione. Una volta raffreddato il composto zuccherino alla temperatura del fermentatore, si versa dentro e si mescola, stando attenti a non ossigenare il mosto, mescolando delicatamente, perchè lo zucchero tende a stratificarsi, e si può rischiare si avere bottiglie con più zucchero di altre. Importante ogni 4 - 5 bottiglie mescolare nuovamente, per il motivo detto sopra.



Quindi si inserisce il tubo con l'asta di riempimento che premendo esce la birra, sollevando l'asta la birra si ferma e si cambia la bottiglia.


Quindi si passa alla tappatura utilizzando una tappatrice a colonna e tappi a corona. Ultimamente abbiamo adottato bottiglie da mezzo litro con tappo meccanico, molto più pratico e anche più sicuro. Può capitare infatti di trovare partite di tappi corona difettosi, rischiando di non sigillare bene e alla fine trovarsi bottiglie con birre sgasate, e dopo tanta fatica .......
Ecco il risultato finale.


Ora aspettiamo una paio di settimane, le bottiglie saranno sistemate vicino al fermentatore, nuovamente pieno......!!! e poi si trasferisce tutto in cantina a 10°C per la maturazione. Normalmente aspettiamo un minimo di tre mesi prima di berle, ma a secondo della gradazione alcolica anche 5 o 6 mesi, più le birre sono alcoliche maggiore è il tempo necessario alla maturazione.
Domani la nuova avventura ORO la Pale Ale tutto aroma.

domenica 12 gennaio 2014

Il travaso della Scura Dark IPA

Anche oggi, come un pò di tempo a questa parte, dedichiamo una giornata di festa, alla passione della birra. Dopo sei giorni dalla cotta della scura IPA, si rende necessario il primo travaso per eliminare il lievito esausto e le proteine che dopo questo tempo, tendono a scendere sul fondo del fermentatore, necessario per "pulire" il mosto, e per affinare il gusto.
Al momento del travaso, a secondo del tipo di birra, può rendersi necessario eseguire la luppolatura a freddo, classico delle luppolate, come le IPA, e anche questa Dark non si sottrae al suo destino. 
Questa tecnica, più conosciuta con il nome di Dry Hopping, sigla DH, rilascia alla birra, già alcolica, aroma, senza rilasciare, o quasi, amaro. Importantissimo per chi vuole dare il caratteristico profumo di luppolo che ci fa godere al momento del appoggio delle labbra sul bicchiere. 
La varietà scelta per il DH è il Citra, nota varietà americana che, come dal nome si intuisce, ha una aroma intenso di agrumi e note floreale.
Per questa tecnica problema principale, per molti, è far stare il sacchetto sommerso nella birra, e evitare che galleggi. Dopo aver tentato diversi metodi, e con sempre l'aggiunta di qualche peso all'interno del sacchetto, con il rischio che ogni cosa che si aggiunge, se non sanificata bene, possa portare infezioni, cucchiaini e posate in genere in acciaio inox, bicchieri o tazze in vetro o ceramica, pezzi di acciaio inox, come tubi raccordi ecc. siamo giunti alla conclusione di legare il sacchetto all'interno del fermentatore al rubinetto.












Si pratica un foro nel sacchetto e poi lo si introduce nella parte interna filettata, e poi ci si avvita la ghiera filettata.


Così il sacchetto che tenderà naturalmente a venire a galla, rimarrà a metà del fermentatore, rimanendo completamente sommerso.
Per il travaso, noi utilizziamo il metodo rubinetto-rubinetto, uniamo i due rubinetti con un tubo di gomma crystal alimentare.


Successivamente apriamo appena il rubinetto del fermentatore, per evitare di ossigenare la birra nel nuovo fermentatore.


La birra così fluisce lentamente, evitando anche di tirare particelle di proteine e lieviti esausti.


Qui potete vedere anche il fermentatore primario, dove si può notare la corona di schiuma ormai solida o quasi, che denota l'avvenuta fermentazione, che nelle birre ad alta fermentazione si sviluppa maggiormente nella parte superiore del fermentatore.


La fase di travaso termina dopo qualche minuto, qui potete vedere la colorazione splendida di questa Dark IPA, davvero spettacolare come il profumo che emana.


Dove finito il sacchetto di luppoli????


Lo potete vedere qui a mezza altezza, è quella macchia bianca che sembra guardarci da dentro!!!
Durante il travaso si può effettuare anche la misura della densità per vedere a che punto è la fermentazione che se comunque non è al termine,  poco ci manca, così la misura che è stata effettuata ha rivelato il termine della fermentazione o quasi visto che siamo arrivati a 1014.


E' importante cercare di sgasare bene il campione,  per evitare di avere letture sfalsate, le bollicine tendono ad attaccarsi al vetro del densimetro alzo lievemente l'ampolla, dando dei valori non esatti.



Qui potete vedere il fermentatore dopo il travaso, dove si vede bene il fondo, piuttosto compatto, creato dal Safale US-05, si intravede anche l'antisedimento inserito nel rubinetto. Come vedete non è vero che utilizzandolo si perde della birra, basta con calma e stando attenti a non lasciare filtrare i lieviti esausti, inclinare leggermente il fermentatore durante il travaso. Bisogna anche dire che il fondo compatto a facilitato il compito.


La quantità di birra che si perde dai 25 litri, è circa un litro ed è tutto il materiale che si deposita sul fondo e che comprende oltre che hai lieviti esausti (non morti attenzione) e le proteine, anche farine rimaste in sospensione nel mosto al momento del passaggio pentola - fermentatore  e tutte quelle particelle in sospensione come pezzi di luppolo fuoriusciti dai sacchetti durante la bollitura.
Ora aspetteremo un settimana prima di imbottigliare. Non è una regola, ma normalmente si imbottiglia dopo una settimana dopo il travaso. Nel nostro caso con luppolo in DH, si possono allungare i tempi, per permette il maggior rilascio di aroma da parte del luppolo. 
Come regola generale può valere, se il valore della densità non cambia per 48 ore, si può imbottigliare.
A presto.