lunedì 29 settembre 2014

Una Brown con luppolo selvatico PallaRE

Finalmente proviamo a trasformare il tempo dedicato alla raccolta, essiccazione e confezionamento, del luppolo autoctono, in qualcosa di concreto.
Così abbiamo fatto la prima birra con l'utilizzo di solo luppolo selvatico. Abbiamo scelto di farne un quantitativo minimo, per testare a pieno tutti i tipi raccolti e poi, se i risultati saranno soddisfacenti, individuare la zona dove concentreremo gli sforzi il prossimo anno. La pentola utilizzata è la vecchia cara pentola da kit, che abbiamo usato il primo anno per produrre le nostre birre in lattina, una pentola da 13 litri, in alluminio dalle pareti spesse. Naturalmente non c'è rubinetto, e sinceramente non ci è sembrato così vitale mettercene uno, e così non abbiamo usato neanche la pompa, ma mescolato spesso e alla fine vuotato il contenuto direttamente nel fermentatore, alla faccia dei fondi e delle farine.
Questa volta non ci siamo potuti preparare adeguatamente i giorni prima, perchè dedicati soprattutto alle operazioni di essiccazione e confezionamento degli ultimi luppoli raccolti, ma anche al travaso della Kashmir, la ambrata amara fatta l'altra domenica che ha evidenziato un ottimo livello di amaro, come ci piace, e una attenuazione in linea con la temperatura di mash, per ottenere una birra più corposa, attestandosi intorno a 1018. Ma anche per una piccola festa intima, nella serata di sabato, naturalmente a base di pizza e birra, che ci ha tenuti occupati fino a tardi notte, e che non ci ha aiutati a svegliarci presto. E quindi abbiamo dovuto preparare tutto la mattina di domenica.
Visto l'assenza di rubinetto e pompa la preparazione della pentola è stata rapida, l'acqua utilizzata è stata un pò di quella della fonte avanzata l'altra domenica e un pò del rubinetto, senza tante paranoie e nell'assoluta serenità di creare qualcosa di unico. 


Nonostante le dimensioni della pentola abbiamo usato lo stesso il fornellone, ma sarebbe stato meglio utilizzare i fornelli della cucina, troppo potente, e alla fine abbiamo un pò bruciacchiato i bordi  della sacca utilizzata, bisognerà crearne una su misura più adatta per le piccole dimensioni, anche se comunque questa ha fatto egregiamente il suo lavoro.
Una volta montato il banco siamo passati alla macinatura, certo che macinare 2 chili di grani si fa indubbiamente molto prima.


Non è stato solo più veloce macinare i grani, ma anche portare l'acqua a 63°C, un attimo. Abbiamo misurato il pH dell'acqua e inserito il mezzo limone, alla fine prima di inserire i grani avevamo un pH intorno a 6,80.


La temperatura è leggermente scesa, ma trattandosi di un volume così basso di grani, l'abbassamento è stato di poco, scendendo di mezzo grado circa.


Abbiamo deciso di effettuare un mash per un tipo di birra mediamente secca, che esalti le caratteristiche del luppolo selvatico, quindi sosta a 63°C per 35 minuti più una seconda sosta a 72°C per 15 minuti.
La caratteristica principale di questa birra è l'utilizzo di una piccola percentuale di Carafa III, un malto tostato che apporta pochi aromi particolari, ma soprattutto conferisce colore, classico delle birre marroni o brown.
La ricetta è semplice creata nel tentativo di esaltare l'amaro e l'aroma del nostro luppolo autoctono.

PallaRE Brown ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :50
Litri in pentola :11
Litri in fermentatore :10
Efficienza :82 %
OG :1050
ABV :4.9 %
Plato :12.4
IBU :31.3
BU/GU :0.63
EBC : 20

Malti e Fermentabili
Pale 1750 gr 85 %
CaraPils 150 gr 7 %
Fiocchi di Orzo 100 gr 5 %
Carafa III 50 gr 2 %
Totale 2050 gr

Luppoli
Pallare 20 gr 60 min
Pallare 20 gr 15 min
Pallare 20 gr 5 min
Pallare 10 gr 0 min
Totale 70 gr

Lieviti
SafAle US 05 8 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 35 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Anche la scelta del lievito, l'US-05 della Fermentis, un lievito neutro, è stato scelto per lo stesso motivo, modificare il meno possibile il sapore del luppolo selvatico. Durante la fase di beta amilasi è stato ricontrollato il pH 5,60.
Dopo la sosta a 72 °C abbiamo tirato su la sacca e strizzato velocemente la sacca, in pentola ci sono rimasti 10 litri e una densità di 1052. Naturalmente essendo una cotta concentrata, la densità risulta più alta di quella finale, perchè alla fine sarà aggiunta acqua nel fermentatore.


Andiamo verso la bollitura, siamo pronti per il momento topico, che abbiamo atteso praticamente dall'anno scorso, quando abbiamo cominciato a pensare al luppolo selvatico, che invade le nostre colline, le gittate del luppolo.


Questo è il sacchetto sottovuoto del luppolo utilizzato, confezionato qualche giorno fa, dopo aver fatto essiccare fino a perdere circa l'80% dell'acqua presente all'interno dei coni. E' stato scelto il luppolo raccolto vicino al fiume, dalle buone caratteristiche di amaro, dall'assaggio che avevamo fatto sui coni direttamente in loco. Anche la quantità di luppolina è buona, dalla resina che è rimasta attaccata alle dita. La quantità decisa è una via di mezzo, un compromesso tra me ed Andrea, dove io avrei osato qualche grammo in più, ma giustamente Andrea non vuole rischiare la prima cotta, con un amaro eccessivo che andrebbe a coprire eventuali accenni di aroma.


Ecco qui la prima gittata all'inizio della bollitura, 20 grammi, inseriti in una calza e gettati nelle fauci del mosto marrone e torbido. Appena buttato, non abbiamo percepito alcun aroma salire o appena accennato, molto meno di quanto ci saremmo aspettati.


Qui mentre le calze con i luppoli selvatici bollono i mezzo alle onde di questa mare scuro.
Dopo l'ora di bollitura non ci resta che registrare qualche parametro importante come la quantità di mosto rimasto, che servirà per capire quanta acqua aggiungere, e la densità finale parziale del mosto concentrato. 8 litri per una densità di 1074. 


Estraiamo e strizziamo i luppoli


e per il raffreddamento utilizziamo il vecchio metodo del lavandino, come ai vecchi tempi dei kit. Lavandino pieno di acqua e ghiaccio per abbattere velocemente la temperatura.


Nel frattempo, anche se un pò in ritardo preparo il lievito, si vede il pentolino in raffreddamento prima di unire e mescolare bene il lievito.
Arrivati a 50 °C, e visto la presenza in freezer delle bottigliette utilizzate nella cotta precedente, decidiamo di velocizzare ulteriormente il raffreddamento inserendole nella pentola, naturalmente sanificate prima.


Intanto il fermentatore, il rubinetto e tutto il necessario, compreso il bicchiere per il lievito e la pallina porosa dell'aeratore è stato sanificato e pronto per essere utilizzati.


Ora non ci resta che versare il lievito e mescolare bene, e aspettare che si reidrati.


Sarà il ritardo con cui è stato preparato, o la temperatura dell'acqua utilizzata per la reidrazione più bassa invece che i classici 25°C, per una distrazione siamo arrivati a 20°C, o l'eccessivo quantità di acqua rispetto agli otto grammi utilizzati, ma questa volta il lievito non ha schiumato, neanche dopo l'aggiunta del mezzo grammo di zucchero.


Una volta raffreddato il mosto è stato versato nel fermentatore,  e acceso l'aeratore per aumentare il livello di ossigeno, è abbiamo versato gli ulteriori 4 litri di acqua per arrivare a 10 litri stabili dalla ricetta. Abbiamo preso un campione per misurare la densità finale, e rimaniamo stupiti 1050, decisamente buona l'estrazione che ha portato l'efficienza alle stelle 82%, un livello che con la pentola più grande non siamo ancora riusciti ancora a raggiungere. Dopo tre quarti d'ora, anche se il lievito non aveva schiumato lo abbiamo versato lo stesso. 


Una bella mescolata, e chiusura del coperchio. Prima di portare il fermentatore in cantina, abbiamo doverosamente assaggiato il campione in provetta. All'olfatto non si sentono aromi luppolati, ma un gran aroma di malto sopratutto il Carapils, la fa da padrona. Al gusto, inizialmente è molto dolce, il gusto del malto è forte, ma man mano che scende in gola si comincia a sentire il nostro luppolo selvatico, con quel gusto amaro non così devastante, presente ma non invadente. Staremo a sentire tra un tre mesi.
Non rimane che depositare il piccolo fermentatore insieme all'altro che contiene la Kashmir.

     
Stamattina cantava alla grande, segnalando che la fase di fermentazione tumultuosa era partita alla grande, portando la temperatura del mosto da 20°C, temperatura dell'inoculo del lievito, fino a 24°C, anche la schiuma presente in superficie denota l'avvenuta partenza della trasformazione degli zuccheri, in alcool.
Siamo contenti della bella esperienza, anche se è prematuro dare dei giudizi, su questo vicino invadente, che merita un articolo tutto per se, ne parleremo presto, ma questa è un'altra avventura


venerdì 26 settembre 2014

Una nuova avventura in BIAB, Kashmir Ambrata Amara.

Domenica abbiamo rinnovato il rito di brassare, questa volta abbiamo rivisitato la nostra prima dello scorso anno, uguale negli ingredienti e nei quantitativi, ma modificata per la temperatura di mash. Ricordo come fosse ora, tutte le sensazioni ed emozioni che lo scorso anno ci avevano tenuto compagnia nella produzione della nostra prima birra in BIAB, quante dubbi, paure ed incognite sul nostro mini impianto.
Questa volta replichiamo con il nostro impianto ormai collaudato, che conosciamo molto bene.
La modifica ha riguardato la temperatura di mash, abbiamo deciso di cuocere i nostri grani ad una temperatura più alta, rispetto all'originale. La decisione è maturata anche perchè la Raj, appena fatta, è venuta troppo secca e alcolica, e abbiamo portato la temperatura da 63°C a 68°C.
Dalla temperatura di mash, dipende la produzione di birre o più secche, con temperature che vanno da 55°C a 66°C dove si producono zuccheri più fermentabili come il maltosio, o invece più corpose con temperature che vanno da 67°C a 75°C con la produzione di zuccheri meno fermentabili come il destrosio.
Come sempre abbiamo iniziato a preparare il tutto il giorno prima, il fornellone, la pentola, la pompa, il termometro e versato l'acqua.


Abbiamo anche macinato i grani, questa volta utilizzando un trapano per velocizzare le operazioni, ma abbiamo avuto paura che girando troppo velocemente, scaldasse eccessivamente i chicchi, e provando ad abbassare  la velocità, tendeva a bloccarsi la rotazione, indubbiamente da migliorare, utilizzando magari un motore dedicato, ma per il quantitativo che facciamo, non è così importante.


Questa volta, visto la presenza di molti chicchi integri nella scorsa cotta, ho deciso di avvicinare i rulli del mulino portandoli ad una posizione intermedia tra la prima e la seconda tacca, e abbiamo notato che non c'è traccia di chicchi interi. Certo che questo comporterà un aumento delle farine, ma vedremo se l'estrazione sarà migliore.


La scorsa settimana, siamo stati  un pò distratti, dall'attenzione dedicata al luppolo autoctono, e la possibilità di inserirlo nella cotta. Prima però di utilizzarlo abbiamo fatto qualche prova comparativa, avevamo del Cascade aperto, e abbiamo fatto una tisana sia con il selvatico, che con il domestico.
Naturalmente la differenza tra uno fresco e l'altro essiccato, ci ha costretti ad usare un quantità inferiore del domestico rispetto al selvatico, l'essiccato ha un peso inferiore di circa 80% e quindi abbiamo fatto i due decotti, uno con 10 grammi di selvatico, e l'altro con 2 grammi di domestico. I parametri uguali sono: 100 ml di acqua e 5 grammi di zucchero per aumentare l'estrazione, entrambi fatti bollire per 10 minuti e lasciati in infusione per 10 minuti.
Non ci saremmo aspettati, un tale risultato. Prossimamente cercherò di scrivere un articolo sull'esperienza di questi giorni, dove vedrò di farvi un riassunto, dove specificherò anche le diverse piante trovare, con le caratteristiche diverse, soprattutto di dimensioni, e il problema principale, la raccolta. Essendo rampicanti, i coni più belli si trovano in zone alte, arrampicati in cima alle piante ospiti, impossibili da raggiungere senza un mezzo adeguato.


La concentrazione degli alfa acidi del Cascade lo conoscevamo da quanto riportato dalla confezione 7,7, e ci aspettavamo qualche gusto particolare, visto che è uno dei luppoli principi per aromatizzare le birre americane, soprattutto per il suo aroma agrumato. Ma invece, la differenza principale è stato l'amaro, dove il Cascade è risultato più amaro, ma non ci aspettavamo un aroma particolare dal selvatico, che invece ha rivelato una specie di aroma pepato, che ci ha stupiti. Per l'amaro abbiamo dovuto stimarlo, non avendolo fatto analizzare da un laboratorio, è abbiamo deciso di fissare la concentrazione degli alfa acidi intorno ai 3 - 4, non di più, e de probabile che con un tenore così basso, sarà poi difficile che rilasci tanto aroma nel mosto. Dalla foto potete vedere la differenza di colore, il Cascade in giallo ed invece il selvatico è di uno splendido color rubino. Decidiamo alla fine di utilizzare 10 grammi di fresco a 30 minuti, sia per cercare di estrarre un pò di amaro, ma anche per carpire qualche sentore pepato. 
Come consuetudine la ricetta:

Kashmir ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :50
Litri in pentola :40
Litri in fermentatore :26
Efficienza :75 %
OG :1062
ABV :6.1 %
Plato :15.2
IBU :69.3
BU/GU :1.12
EBC : 24

Malti e Fermentabili
Maris Otter 6000 gr 85 %
Crystal 150L 700 gr 10 %
Barley, Flaked 400 gr 6 %
Totale 7100 gr

Luppoli
Target 35 gr 90 min
Pilgrim 9 gr 60 min
Cascade 25 gr 60 min
Goldings, East Kent 25 gr 30 min
Luppolo Autoctono 10 gr 30 min
Goldings, East Kent 25 gr 15 min
Fuggle 28 gr 10 min
Saaz 14 gr 5 min

Lieviti
SafAle English AleS-04 23 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 68 °C 35 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Prima di iniziare verifichiamo, visto che un pò che non controlliamo, il pH dell'acqua, 7,40, e come al solito versiamo il succo di un limone nella pentola e accediamo. Aspettiamo qualche minuto che si amalgami e rimisuriamo il pH che si attesta intorno a 6,80. Le temperature ambientali, sono ancora alte e non ci mettiamo molto ad arrivare a 68°C, versiamo le trebbie e diamo una bella mescolata. La temperatura scende fino a 64°C ma in pochi minuti ritorniamo a 68°C.
Sarà la doppia griglia posizionata come spargifiamma o il fatto che stacchiamo la pompa a fuoco spento, ma la temperatura rimane quasi costante per tutti i 35 minuti, abbiamo accedo una sola volta, un paio di minuti, quando la temperatura cominciava ad avvicinarsi ai 67°C. Ogni 5 minuti mescoliamo. L'acidità si è stabilizzato a pH 5,86, leggermente più alto del solito, ma con temperature più alte di mash gli enzimi di alfa amilasi, rispetto ai loro cugini di beta amilasi che prediligono pH più bassi fino a 5,5 - 5,6,  lavorano bene anche ad un pH più alto. Decidiamo di non aggiungere altro.


Il tempo passa veloce e dopo i 35 minuti a 68°C, passiamo a 72°C per altri 15 minuti. Quindi passiamo alla prova della tintura dello iodio, un momento sempre delicato.


Quel suo bel colore rossiccio marroncino ci indica che è tutto a posto,  possiamo tirare su la sacca. Quest'anno, non portiamo più la temperatura a 78°C, per il mash out, inutile visto che non facciamo alcun lavaggio delle trebbie, ma andiamo direttamente in bollitura con la sacca che sgocciola sopra alla pentola.


A causa della macinatura più fine, il mosto sembra più torbido, non ci preoccupiamo più di tanto, alla fine un pò rimarrà sul fondo della pentola, un pò insieme ai lieviti esausti sul fondo del fermentatore.


Intanto mentre Andrea strizza, prima sulla pentola e poi nella bacinella forata, io preparo le gittate di luppoli, compresa quella di autoctono fresco. In questa fase è importante, finito il recupero del mosto all'interno delle trebbie, misurare la densità e il litraggio preboil, che posso servire per eventuali correzioni e modifiche la ricetta originale.


Anche questa volta siamo riusciti a recuperare tantissimo mosto e alla fine avevamo 38 litri da 40 litri iniziali, e due litri lasciati all'interno di 7 chili di grani, sono davvero pochi. La densità è alta anche questa volta, più alta di quando ci aspettassimo, 1046, sicuramente la macinazione più fine a contribuito, e alla fine influirà anche sull'efficienza.


Come già l'altra volta stiamo usando i luppoli vicini alla scadenza o scaduti da poco e quindi certe scelte, soprattutto il Cascade per l'amaro, risulteranno un pò strane o fuori logica, ma dobbiamo levarci un pò di materiale prima di procedere con il nuovo ordine dei luppoli della nuova stagione di raccolta.


Qui le varie gittate in ordine di inserimento.


Da questa cotta, abbiamo eliminato le calze, ed utilizziamo una sacca grande, che avevo sempre preso da customBIAB, per metterci dentro i luppoli.


Assomiglia molto alla sacca che utilizziamo per i grani, ma questa semplicemente non ha la fettuccina per tirarla su. E' molto più comodo, sia all'inizio si prendono i bicchieri e si versano i luppoli, senza più il passaggio di metterli dentro alla calza e legarli, e alla fine basta tirare su, dare una bella strizzata, vuotare il sacco e darci un lavata con acqua e candeggina.
Così rispettando la tabella, iniziamo con il Target e via via tutti gli altri, agli intervalli prestabiliti. Gettando il luppolo così libero, abbiamo avuto la possibilità di notare  la presenza di semi. Chissà quante altre volte sarà accaduto, ma nelle calze è impossibile vederlo, questa volta è stato il Cascade, ha rilasciare una marea di semi.


Vi garantisco che il luppolo autoctono, non lo avevamo ancora inserito. Su internet, nei forum, e tra noi appassionati, la presenza di semi all'interno dei coni evidenzia l'avvenuta fecondazione da parte del polline maschio, e quindi una attenuazione della quantità di polline e quindi della qualità della luppolina. Spesso capita che parlando di luppolo autoctono o selvatico, sia disprezzato perchè sia quasi inevitabile che rimanga fecondato, e che alla fine produca meno luppolina e di qualità scadente. Il fatto che in un luppolo pregiato, acquistato, denota che poi non è così difficile che anche luppoli selezionati, coltivati con passione, molte attenzioni e cure, finisca poi per essere impollinato. Secondo me è impossibile che il luppolo, anche se rigorosamente protetto e controllato, non rimanga fecondato e sfugga alle leggi della natura. Il luppolo è una pianta infestate, cresce ovunque, anche se predilige zone umide vicino a fiumi e terreni drenanti, appunto come i letti sabbiosi e freschi, in poche parole piedi al fresco e testa al caldo, e de quindi impossibile che nella vicinanze di qualche impianto non siano presenti piante maschili o addirittura alcune piante in coltivazioni risultino poi maschi. Anche se scientificamente non è ritenuto possibile, perchè sono due piante distinte, ho potuto vedere con i miei occhi, piante che sembravano maschi e poi invece hanno prodotto coni. In Germania, per la coltivazione del Hallertau, garantiscono che estirpano tutte le piante maschili nel giro di decine di chilometri dai campi. Ma alla fine, non mi scandalizzerei più di tanto, se nei nostri amati luppoli ci sia la presenza di qualche seme, e che sarà mai! Bisogna secondo me essere più fatalisti, non stiamo creando una centrale nucleare o una medicina vitale, semplicemente stiamo facendo birra, e se non sarà proprio aromatica come pensavamo, pazienza, state pur certi che non andrà certo buttata!
Ritorniamo alla cotta. A 30 minuti il momento clou, del pomeriggio italiano, la gittata del luppolo selvatico.


La differenza principale che salta all'occhio e quel bel verde intenso che ci risulta negato dal nostro luppolo domestico essiccato, anche l'occhio vuole la sua parte. Non abbiamo sentito alcun profumo particolare, al momento dell'inserimento, neanche il tanto odiato erbaceo che qualcuno fomenta dalle righe di blog e forum.
Siano in dirittura di arrivo, i 90 minuti sono terminati e si passa al raffreddamento. Ricordatevi,  per chi usa la serpentina, di metterla qualche minuto durante la fase di bollitura per sterilizzarla.


In parallelo, durante questa fase si prepara il lievito, ci vuole una trentina di minuti prima di reidratarsi, ma vi giuro che non ho mai usato il cronometro. Prima di inserire il tubo della serpentina nel rubinetto per il raffreddamento, versiamo un pò d'acqua in un pentolino, portiamo in ebollizione, per sterilizzare l'acqua, si raffredda fino a 25°C e poi la versiamo nei bicchieri, e poi mettiamo a pioggia il lievito, mescolando. Lasciamo riposare una quindicina di minuti, ricordatevi di coprire i bicchieri con una pellicola trasparente, e aggiungiamo un grammo di zucchero, mescolando bene. Utilizziamo sempre un pò più di lievito del necessario, over pitching, riteniamo che così ci siamo più cellule di lievito e inizino prima la fermentazione, lavorando più zuccheri contemporaneamente e finisca più velocemente il processo. Potete utilizzare questo soft on line http://www.mrmalty.com/calc/calc.html, dove si può avere con buona approssimazione della quantità necessarie, a secondo dei parametri fondamentali, stile, densità e litri.


Questa volta abbiamo apportato una modifica al sistema di raffreddamento, visto che ultimamente ci mettiamo troppo tempo per raffreddare il mosto. Così abbiamo congelato alcune bottigliette di acqua e poi inserite nel mosto. In pratica abbiamo iniziato la normale fase di raffreddamento, con la sola serpentina che riesce bene a raggiunge velocemente una temperatura di 50°C, lo zoccolo duro rimane abbassare ulteriormente velocemente la temperatura. E qui abbiamo inserito le bottigliette, accelerando il raffreddamento.

 
Naturalmente le bottigliette sono state sanificate prima di essere inserite nel mosto. La discesa è stata piuttosto rapida, visto che dove prima, con il normale metodo della serpentina ci mettevamo anche un'ora e mezza, questa volta abbiamo portato la temperatura a 20°C in mezz'ora. L'inserimento di altre bottiglie potrebbe ulteriormente diminuire il tempo.
Siamo ormai alla fine e quasi pronti ad aprire il rubinetto e cominciare a versare il mosto nel fermentatore precedentemente sanificato, manca solo un bel mulinello per cercare di concentrare le farine al centro e poi farle precipitare sul fondo e attendere qualche minuto che si fermi la rotazione.
Adesso ci siamo, e con una apertura parziale e un getto sottile, per non smuovere e trascinare il fondo, cominciamo a versare nel fermentatore.


C'è un gran profumo, il colore è splendido, e il mosto risulta limpido, come sempre. Prelevo un pò di mosto per verificare la densità finale 1062, e cogliamo l'occasione per darci un'assaggiata. Diciamo subito che al profumo la fanno da padrone gli aromi caramellati del crystal, che riteniamo uno dei migliori malti, e poco avvertibile l'aroma del luppolo.
Al gusto è immediato il dolciastro dei malti, e favoloso il gusto caramellato che lascia in bocca, anche l'amaro è intenso e piacevole man mano che scende in gola. Sarà la suggestione, ma ci è sembrato di percepire un leggero pepato in retrogusto, non pensiamo che 10 grammi di luppolo fresco abbiano potuto rilasciare così tanto aroma, ma aspettiamo di assaporare questa splendida birra, tra qualche mese prima di dare un giudizio definitivo.


Ora il lievito è pronto e quando il livello nel fermentatore e arrivato a metà abbiamo versato il primo bicchiere. Preferiamo aggiungere il primo bicchiere di lievito mentre il mosto cade nel fermentatore, in un ambiente che si sta creando e dove il livello di ossigeno continua a crescere man mano che il mosto cade, l'altro lo versiamo alla fine. Ultimo passaggio è l'ossigenazione che facciamo inserendo una pietra porosa collegata ad un aeratore per acquario, per una decina di minuti.


Alla fine non ci resta che chiudere il coperchio e portare il fermentatore in cantina, nella cella climatica e aspettare che i lieviti facciamo il loro lavoro.
Non avendo più il fermentatore in casa, non abbiamo la possibilità di monitorare da vicino l'inizio della fermentazione e la prima fase tumultuosa, ma il giorno dopo tutto era partito e la fase tumultuosa era in piena attività portando la temperatura a 24°C.


La schiuma arrivava quasi al coperchio , attività in pieno svolgimento.
Mercoledì, la fase tumultuosa era già finita, e il gorgogliatore sonnecchiava borbottando lentamente. La temperatura è scesa a 22°C.


Sul fondo era già visibile uno strato di lieviti esausti, che hanno lavorato sodo nelle prime 48 h, ora inizia la fase di trasformazione degli zuccheri meno fermentabili.
Ad oggi pomeriggio, il liquido nel gorgogliatore era ancora in pressione e fuoriusciva ancora CO² denotando una continua produzione di anidrida carbonica.
Domani, dopo sei giorni, non ci rimane che passare alla fase due, il travaso, ma questa è un'altra storia.

lunedì 22 settembre 2014

Capitolo Finale, Imbottigliamento dell'Ambrata Amara Raj

Sembra impossibile come passi il tempo, siamo già arrivati al momento dell'imbottigliamento della Raj. Questo fine settimana è stato intenso come non ricordavo da mesi. Abbiamo iniziato venerdì con un giro nei dintorni per verificare a che punto fossero i coni di luppolo autoctono, e ne abbiamo raccolto un etto per fare una prova. Lo abbiamo fatto essiccare in forno, per un paio d'ore a 40 gradi, portando il peso a circa 20 grammi, e provare ad utilizzarlo Domenica per nuova cotta.


Purtroppo lo sportello a specchio non fa intravedere granché, ma sono i coni in forno.
Faremo un articolo in seguito dove Vi daremo qualche informazione in più. Ieri abbiamo raccolto un chilo di coni, in diverse zone, con dimensioni diverse e gusti diversi, avete mai masticato un cono fresco?? Fatelo con cautela! Oggi replicato con un altro mezzo chilo.


Ma torniamo all'imbottigliamento. Purtroppo la mancanza di un lavandino e dell'acqua, ha evidenziato l'impossibilità di effettuare tutte le operazioni in cantina, un limite che ci negherà la possibilità di trasferire tutte le fasi in cantina. Ma stiamo già studiando qualcosa.
Procediamo con ordine, la fase più importante è stabilire se i lieviti hanno finito di trasformare gli zuccheri in alcool. A seconda del lievito utilizzato, e la quantità e il tipo di zuccheri presenti all'interno del mosto e la temperatura di fermentazione, la fase può avere tempistiche diverse. Un metodo semplice per cercare di capire se è arrivato il momento giusto per l'imbottigliamento, è il valore della densità misurata in due momenti diversi, a giorni alterni. Per esempio, nel nostro caso abbiamo prelevato un campione di mosto giovedì verificando la densità a 1012, poi è stato prelevato un altro campione poco prima di imbottigliare verificando nuovamente con la densità ferma ancora a 1012, e così abbiamo deciso di imbottigliare.
Successivamente abbiamo effettuato il travaso, per evitare che il lievito, durante la fase di aggiunta dello zucchero e di mescolamento, per la carbonazione naturale, finisca in eccesso nelle bottiglie, creando torbidità al momento della degustazione. Come sempre, il travaso è effettuato con il metodo rubinetto-rubinetto.
Mi raccomando ricordatevi di togliere il gorgogliatore, è un attimo, presi dall'entusiasmo, all'apertura del rubinetto,  il liquido finisce dentro alla birra, all'inizio capita spesso, per quello che alla fine abbiamo deciso di usare la grappa, piuttosto che qualche disinfettante...!


Intanto Andrea, sanifica le bottiglie e i tappi.


Nel fermentatore avevamo aggiunto 50 grammi di EKG, e nostra abitudine strizzare bene la calza, per recuperare il meglio del succo celestiale che dimora all'interno dei coni zuppi di birra, ma aprendolo abbiamo notato che parte del lievito, che di solito dimora sul fondo, era in superficie.


E' probabile che la causa sia dovuta alla resistenza su cui è appoggiato il fermentatore. Il calore, anche se minimo, abbia aumentato la produzione di C0² e si sia creato uno strato di gas tra la zona dura superficiale e la zona morbida a contatto con il fondo, causandone la separazione. Nessun problema, siamo stati pò più attenti al momento di arrivo vicino al rubinetto, interrompendo il flusso prima. L'utilizzo di un colino avrebbe potuto intorbidire la birra, e trasportato troppo lievito nell'altro fermentatore.
Naturalmente non ci siamo sottratti all'assaggio della provetta. Appena portata alla bocca si capisce subito che è una birra molto secca, è intenso il vapore alcolico che sale insieme al caramellato che è intenso e che copre sia le scorze di arancio che il luppolo. Al gusto è intenso, il sapore rilasciato dal malto caramellato Cara 20, davvero tanto intenso, forse troppo, mentre scendendo in gola si sente appena l'aroma dell'arancio e l'amaro del luppolo. Alla fine rimane molto la sensazione alcolica.
La birra ha cmq un profumo intenso, e ricco, per il colore è splendido, più chiaro di quanto ci aspettavamo, complice il Cara 20 che è molto chiaro, come sempre una birra molto limpida già da ora. La foto non rende.


Finito il travaso, abbiamo portato su in cucina il fermentatore ed effettuato l'imbottigliamento vero e proprio. Prima abbiamo calcolato la quantità di zucchero da utilizzare per la carbonazione, che abbiamo stabilito intorno a 5 grammi litro per un totale di 115 grammi, sciolti in 300 ml di acqua, fatta bollire e successivamente raffreddata  alla temperatura del fermentatore.
Importante una volta versato e mescolare bene, per evitare stratificazioni della soluzione zuccherina e ritrovarsi con bottiglie più gasate e altre meno. Anche durante l'imbottigliamento è fondamentale mescolare per una trentina di secondi ogni 2 - 3 litri, lo so è una scocciatura, ma è importante mescolare bene.


Questa volta ci siamo scambiati i ruoli, Andrea riempiva le bottiglie e io le tappavo.


Anche Andrea si scoccia ha mescolare, ma è d'accordo a mescolare con la frequenza giusta.


Siamo stanchi per la giornata intensa.


Intanto io continuo a tappare.


Sono sempre un pò in difficoltà a tappare, ho paura che si spacchino per la forza applicata per la chiusura dei tappi.
Alla fine non rimane che ritornare in cantina, questa volta con le bottiglie, da riporre all'interno della cella, per continuare la fermentazione dei nuovi zuccheri aggiunti e creare le bolle per la carbonazione naturale.


Come potete vedere al piano centrale sono state inserite alcune bottiglie di acqua, per creare un effetto tampone della temperatura, serviranno anche loro per immagazzinare il calore e rallentare il raffreddamento della stessa.
Intanto io recupero il lievito e preparo un pò di pasta poi da utilizzare per fare pane e pizza.


Insieme al lievito, c'è anche un pò di birra, nessun problema, sapeste che profumo....
Anche questa avventura è finita, ora non ci rimane che attendere almeno un tre quattro mesi per il primo assaggio, ma sarà necessario almeno 6 mesi per gustare a fondo questa splendida birra, dal colore ambrato e dal sapore caramellato, sarà come sempre una battaglia tra la mente e il cuore.
Ora non ci resta che procedere con la nuova cotta, la Kashmir, la rivisitazione della nostra prima birra in BIAB, ma questa è un'altra storia.