Come succede da un pò di mesi, i giorni di festa sono dedicati completamente alla birra, e così anche questa domenica è stata passata a produrre una nuova birra, Oro, una Bionda Irresistibile.
La giornata di lavoro è stata allietata dalla presenza del Amico d'infanzia, Massimo, e grazie a questo blog, abbiamo avuto la possibilità di ritrovarci dopo una ventina d'anni, occupati entrambi ha crescere i nostri figli e ha consolidare le nostre famiglie, finalmente siamo riusciti a rivederci, e d è solo in questi momenti che mi ha permesso di capire quanto mi è mancato.
Questa volta la cotta è stata fatta con calma e serenità, complice la presenza di Massimo, che mi ha regalato, con la sola presenza, una giornata splendida, ma soprattutto per il fatto che sabato sono riuscito a preparare tutto il materiale, per partire così in prima fila, senza i classici intoppi della prima ora, guadagnando oltre al tempo, anche la tranquillità, di avere tutti gli strumenti a disposizione.
Sono state fatte poche foto, quindi gli amici dei "fotoromanzi" saranno un pò delusi, ma sono convinto che risulterà piacevole la lettura di questa cotta che ha superato ogni aspettativa anche dalla parte dei numeri nudi e crudi. Qui potete vedere le prime fasi della preparazione di sabato dove si vede la pentola con il rubinetto montato. Il rubinetto viene smontato tutte le volte e pulito bene a fine cotta, in tutte le sue parti, di solito si trova una melma appiccicosa, sono i resti delle farine che aderiscono alle pareti ruvide, e se seccassero sarebbero un problema, sia per il flusso che andando avanti si tapperebbe, soprattutto i filtri minibazooka, sia per una questione di igiene, sarebbero ricettacolo di muffe e batteri, e potrebbe poi portare infezioni nella birra. Il rubinetto è sicuramente una causa ricorrente nelle infezioni, anche per quello che riguarda i fermentatori. Nonostante le innumerevoli visite al supermercato, non siamo riusciti a trovare l'acqua minerale naturale che utilizziamo per questo tipo di birre, chiare con poca presenza di minerali, e ci siamo dovuto accontentare dell'acqua di fonte, molto più basica e con una concentrazione di ioni di calcio più alta, ma almeno questa volta le taniche le ho riempite in pochi minuti, complici le abbondanti piogge e nevicate.
Qui l'interno della pentola dove potete vedere i due filtri minibazooka, utilizzati soprattutto per la filtrazione dei luppoli in coni, anche se normalmente, utilizzando i sacchetti non servono, più che altro è una precauzione.
La pentola riempita con i 39 litri con il fondo, attaccato alla maniglia con uno spago alimentare, per poi estrarlo dopo il mash.
Qui la postazione completa con la pompa collegata e provata. E facile, se non è pulita bene, che non parta, bloccata dai residui collosi del malto, è importantissimo far girare la pompa con acqua pulita, alla fine del mash per almeno una decina di minuti.
La materia prima, i 6 Kg di Pale Ale più i 600 gr. di Carapils pronti per essere macinati e i 400 gr. di fiocchi d'orzo, tutti custoditi in sacchetti sottovuoto. Per i grani, al contrario del luppolo è necessario adottare dei sacchetti o rotoli più robusti, perchè in quelli leggeri i grani bucano facilmente la plastica in fase di aspirazione dell'aria.
Importantissima la postazione di lavoro principale, dove sia tutto ben pulito e in ordine, per trovare subito lo strumento necessario.
Se fossi da solo a brassare, probabilmente preparerei anche la pesatura del luppolo, con ben distinte le gittate e la macinatura dei grani, ma siccome so che ad Andrea ci tiene a eseguire qualche operazioni, le lascio da fare a lui, e poi è capitato più di una volta di modificare la ricetta all'ultimo momento, anche perchè magari durante la stesura posso esserci degli errori o possibili discordanze tra quello che ci serve, e quello che realmente c'è.
Così la domenica mattina si può stare a letto qualche ora di più e ci si alza più rilassati.
La mattina di domenica, mi sono recato in garage, più che l'altro con l'orecchio teso al telefono, in attesa della chiamata di Massimo. Ho subito acceso la stufa, con 3 gradi si lavora male! e poi ho acceso il gas per cominciare a riscaldare i 39 litri di acqua. Dopo poco mi raggiunge Andrea e comincia a macinare i grani, e accendo il computer per verificare la ricetta:
ORO American Pale Ale All Grain BIAB
Minuti di ammostamento: 70
Litri in pentola: 39
Litri in fermentatore: 25
Efficienza: 70%
OG: 1059
ABV: 5.9%
Plato: 14.5
IBU: 34.1
BU/GU: 0.58
EBC: 4
Fermentabili
Pale Ale: 6000 gr. 86%
CaraPils: 600 gr. 9%
Fiocchi d'Orzo: 400 gr. 6%
Luppoli
Nelson Sauvin: 15 gr. 20 min.
Cascade: 15 gr. 20 min.
Nelson Sauvin: 10 gr. 15 min.
Cascade: 20 gr. 15 min.
Saaz: 10 gr. 15 min.
Nelson Sauvin: 10 gr. 10 min.
Cascade: 20 gr. 10 min.
Saaz: 10gr. 10 min.
Saaz: 10 gr. 5 min.
Nelson Sauvin 50 gr. in DH
Lievito
SafAle US-05 23 gr.
Profilo Mash
Protein Rest: 50°C 5 min.
Beta-amilasi: 66°C 60 min.
Mash Out: 78°C 5 min.
Questa era la ricetta originale, che a parte i grani e i fiocchi, è stata rivoluzionata per i luppoli, perché al momento della pesatura, ci siamo accorti che non avevamo i grammi giusti di Nelson Sauvin e abbiamo ripiegato sull'inserimento del Pacifica, che non era previsto.
Ma le modifiche finali sono state altre e inaspettate, ma le vedremo alla fine.
A 25°C preleviamo un campione di acqua per la verifica del pH, che già conosciamo, in tutte queste cotte non si è mai discostato dal 7,7 e anche questa volta, nonostante l'abbondante nevicata e dalla pioggia continua, speravo fosse sceso un pochettino, invece niente. Cominciamo con la spremitura dei due limoni e li verso nella pentola.
Dopo qualche minuto, preleviamo nuovamente un campione e raffreddiamo a 25°C il pH è sceso a 6,2, come al solito il limone fa una gran parte del lavoro. Anche se molti non approvano l'utilizzo del limone, perché secondo loro, lascia il gusto, comunque riduce un pò l'utilizzo di acidificanti.
Suona il telefono, e lui è arrivato, lascio Andrea a macinare i grani e vado incontro a Massimo.
Sono un pò emozionato, dopo tanti anni rivederlo e poterlo riabbracciare è un sogno che diventa realtà. Chi ha avuto un grande Amico, mi può capire, abbiamo passato l'infanzia e la turbolenta adolescenza insieme, erano i famosi fine anni 70 e inizio 80.
Quando lo vedo sono impietrito, voglio assaporare ogni frazioni di secondo di quando scende dalla macchina e si avvicina, il tempo sembra fermarsi. E lui mi guarda è sorride, lo abbraccio, vent'anni passati in un secondo.
Ci avviamo al garage e si comincia a chiedere le solite cose di rito, "Come stai?" lo vedi in perfetta forma, come sempre una roccia, con il viso appena scalfito da qualche ruga guadagnata dall'impegno che Ti chiede la crescita di una famiglia e da due figli ormai grandi.
Arriviamo è vedo l'emozione di Massimo nel vedere Andrea, l'ultima vota che l'aveva visto era in piedi da pochi mesi, e comincia a fargli i complimenti. Ma io, quando faccio la birra, mi calo nella parte del Mastro Birraio, li richiamo all'ordine e verifico che i grani siano pronti e la temperatura della pentola sia giusta, arrivati in tempo.
Faccio accomodare Massimo e mentre Andrea versa i grani, cerco di spiegare in poche parole cosa stiamo facendo, intanto mescolo e verifico il termometro "Andrè siamo a 48°C accendi un pò va" e mescolo un pò per amalgamare i grani con l'acqua, un paio di minuti e siamo di nuovo a 50°C spegniamo e aspettiamo 5 minuti.
Passati i minuti della sosta del Protein Rest, preleviamo un altro campione di mosto e verifichiamo il pH, 6,2, non è sceso molto, ma siamo vicini alla zona dove gli enzimi lavorano al meglio pH 5,3 - 5,7, accendiamo e si sale verso i 66°C, sosta che dovrebbe attivare entrambi gli enzimi.
Arrivati a 66°C spengo, Andrea insieme a Giusi e Massimo salgono in casa per fargli vedere la casa e fare una sosta obbligatoria e un caffè.
Nel frattempo io mi dimentico di buttare i fiocchi e mentre verifico tutto, mi ritrovo in mano il sacchetto dei fiocchi "belin i fiocchi!!" Apro il coperchio e butto i 4 etti di fiocchi e mescolo sono passati 10 minuti da quando siamo arrivati a 66°C.
Ritorna Andrea e gli spiego l'accaduto e decidiamo di aggiungere 3 cc. di acido lattico per avvicinarci ulteriormente al pH ideale.
Dopo 10 minuti preleviamo un campione di mosto e verifichiamo, dopo aver raffreddato il mosto a 25°C il valore del pH è 5,7, va bene così.
Il colore è molto chiaro, ma c'è lo aspettavamo con una previsione di un EBC di 4. Nel frattempo mia moglie preoccupata per l'ospite arriva con polenta e funghi, più una magnifica insalata russa fatta con una maionese senza uova, una vera delizia, e ci distraiamo un pò e cominciamo ad attrezzare la zona per un pranzo, il tutto innaffiato da un ottima Stout residui di vecchie cotte da Kit.
Così con la temperatura a 66 gradi che sale e scende, spegni accendi, inavvertitamente ci rendiamo conto che il tempo e volato e dopo l'ultima accensione ci dimentichiamo persino il fornello acceso e siamo arrivati a 69°C. Non bastasse ci accorgiamo anche che è passata un ora, e probabilmente preso dai vapori sia del mosto che dalla splendida nera che scende nella gola, decidiamo di spegnere e lasciare ancora 20°C minuti a 69°C per terminare di mangiare anche lo strudel alle mele, spolverato da polvere di cannella.
Cogliamo l'occasione a fine pranzo di fare anche un pò di foto in memoria dell'incontro.
Dall'espressione dei commensali si vede che l'alcool è presente, siamo già tutti stanchi!!! L'unica attenta è Diana, sempre pronta ad intervenire ad ogni rumore, qui si desta al clic dell'autoscatto della macchina fotografica.
Mentre la Giusi mette a posto il tavolo, che dovrebbe essere il banco di lavoro per la cotta, accendiamo per la rampa al mash out a 78°C, e sono passati effettivamente 20 minuti.
Dopo 8 minuti arriviamo a 78°C e siamo ancora un pò indaffarati e lasciamo 5 minuti a 78°C, spegniamo, e tiriamo su la sacca, per far vedere a Massimo in cosa consiste il metodo BIAB, che praticamente è racchiuso nell'immagine che vede, una sacca con dentro i grani e il mosto che gocciola dentro la pentola. Altra distrazione, mentre eseguo l'operazione mi dimentico di riaccendere, e mentre strizziamo la sacca, la temperatura torna a 70°C. Riaccendiamo e togliamo il fondo, c'è un pò di casino, Andrea utilizza il solito metodo di compressione per estrarre altro mosto dai grani. Con calma ritrovata misuro la quantità di mosto nella pentola 37 litri, manteniamo la media di un assorbimento di 0,28 lt/kg.
Massimo attento osserva tutte le operazioni, condisce il tutto da una conversazione per ricordare i bei tempi andati, e ci manca solo mia moglie che arrivi con le foto di 40 anni fà. Detto fatto, arriva con un sorriso e dice "Ragazzi (si fa per dire!) guadate cosa ho trovato!". Il più attratto è Andrea, curioso di vedere, ma soprattutto di sentire i racconti delle mille avventure adolescenti di noi nati in un era e cresciuti in una altra. Si sprecano gli aneddoti, gli incontri, gli eventi, Andrea è curioso dei particolari e fa domande, le risposte sono sincere, e a volte fin troppo.
Intanto la temperatura sale e le proteine salgono in superficie, è importante scremarle, per evitare di trovarsi una birra torbida.
Questa volta la rampa per arrivare alla bollitura è stata un pò più lunga del solito, ci sono voluti 40 minuti, a causa di una distrazione la temperatura era scesa tanto, comunque è poco meno di un grado al minuto di risalita, così la durata della schiumatura delle proteine è durata oltre mezz'ora.
Nel frattempo è stato prelevato un campione per il calcolo della densità in preboil, che una volta raffreddato a 20°C, rileviamo 1046, e calcolando la densità desiderata dovevamo bollire per 58 minuti.
Come da ricetta, al momento della bollitura, non abbiamo gettato luppolo, infatti non avevamo previsto l'utilizzo di luppolo per l'amaro, ma semplicemente da aroma. Così è stato fatto bollire il mosto per 40 minuti, e poi sono cominciate le gittate di luppolo ogni 5 minuti.
Finito la bollitura abbiamo iniziato velocemente il raffreddamento, e con la temperatura dell'acqua che ci ritroviamo nei tubi, in meno di 20 minuti abbiamo raggiunto i 20°C e cominciato a concentrare le farine e le proteine restanti con il mulinello, che ci ha permesso di ottenere mosti più limpidi uniti all'apertura moderata del rubinetto e di non utilizzare più le alghe irlandesi,Irish Moss.
Nello stesso momento del raffreddamento, reidrato le due buste di lievito US-05, come sempre con un punta di zucchero nell'acqua dei bicchieri con acqua bollita e fatta raffreddare a 25°C. Normalmente in 30 40 minuti il lievito si attiva e si può verificare l'azione dalla schiuma, più o meno, abbondante.
Versiamo il mosto nel fermentatore come al solito con caduta dall'alto, per ossigenare alla grande il mosto.
Terminato versiamo nel fermentatore il lievito che viene alla fine inoculato a 21°C, una bella mescolata per amalgamare il tutto e dare ancora un pò un ulteriore ossigenata.
Finito chiudiamo il fermentatore e lo portiamo su a casa.
Tempo totale della cotta 5h 48 min.
E venuto anche il tempo di salutare Massimo, è ringraziarlo per la visita, e la gioia provata nel ricordare tutti quei momenti che hanno segnato la nostra crescita e reso, a volte felici e spensierati.
Naturalmente ci siamo dati nuovamente appuntamento, magari senza la preoccupazione di dover seguire una cotta, ma una semplice giornata a berla accompagnandoci con una pizza.
Una volta pulito tutto e tornati in casa, mi siedo e con Andrea facciamo la verifica della cotta, verificando che è successo qualcosa che ha modificato i parametri, portando addirittura l'efficienza da 70% al 78%, e otto punti di efficenza sono tanti.
Alla fine è diventata così:
ORO American Pale Ale All Grain BIAB
Minuti di ammostamento: 90
Litri in pentola: 39
Litri in fermentatore: 26
Efficienza: 78%
OG: 1063
ABV: 6.3%
Plato: 15.5
IBU: 31.6
BU/GU: 0.5
EBC: 4
Fermentabili
Pale Ale: 6000 gr. 86%
CaraPils: 600 gr. 9%
Fiocchi d'Orzo: 400 gr. 6%
Luppoli
Pacifica: 5 gr. 20 min.
Nelson Sauvin: 10 gr. 20 min.
Cascade: 15 gr. 20 min.
Pacifica: 8 gr. 15 min.
Nelson Sauvin: 4 gr. 15 min.
Cascade: 20 gr. 15 min.
Saaz: 10 gr. 15 min.
Pacifica: 10 gr. 10 min.
Nelson Sauvin: 10 gr. 10 min.
Cascade: 10 gr. 10 min.
Saaz: 10gr. 10 min.
Saaz: 10 gr. 5 min.
Nelson Sauvin 50 gr. in DH
Lievito
SafAle US-05 23 gr.
Profilo Mash
Protein Rest: 50°C 5 min.
Beta-amilasi: 66°C 60 min.
Alpha-amilasi: 69°C 20 min.
Mash Out: 78°C 5 min.
Purtroppo nella giornata ci sono state troppe distrazioni, per essere certi di cosa sia successo, e ripetere in futuro la ricetta, e non siamo neanche sicuri, dei tempi di mash, ma pensiamo che aver aumentato il tempo di ammostamento abbia reso la condizione ottimale per un aumento dell'estrazione degli zuccheri da parte degli enzimi.
Ora il fermentatore borbotta da domenica notte e ieri ha dato il meglio di se gorgogliando in continuazione, per il consueta fase tumultuosa segnata anche da un aumento delle temperature , dovuto al lavoro dei lieviti, che hanno portato la temperatura del fermentatore a 24°C e ci ha costretti a scoprire il fermentatore per la notte, dove la temperatura in cucina scende a 19°C, abbassando la temperatura della birra fino a 22°C.
Ora bisogna attendere fino a venerdì o sabato per il travaso, per pulire la birra dal fondo dove si depositano lieviti esausti, farine residue della cotta e le proteine.
Questa, però, sarà la nostra prossima cronaca.
