Come iniziare a fare birra parte 14 - All Grain

Siamo giunti alla fine di questo percorso per birraioli casalinghi in erba. La serie "Come iniziare a fare birra in casa" si conclude con questo ultimo metodo All Grain.

In questi mesi abbiamo potuto conoscere ed approfondire tutti i metodi per poter produrre birra in casa, dai malti preparati al metodo più "professionale" che vedremo oggi: All Grain.

In realtà un metodo All Grain l'abbiamo già visto la volta scorsa con la variante australiana BIAB.

La differenza principale tra i due metodi è la quantità di acqua che viene utilizzata all'inizio del mash. Questo perchè i due metodi, dove entrambi utilizzano solo grani (appunto all grain), presentano una differenza fondamentale: nel metodo BIAB non viene eseguita la fase di sparge (lavaggio delle trebbie).

Riveste quindi importanza il calcolo dell'acqua che deve essere utilizzato in entrambi i metodi.

Normalmente, ma non prendetelo come dogma, il rapporto tra acqua e grani è di 6 litri di acqua per ogni chilo di grani macinati. Nel BIAB l'acqua viene messa tutta all'inizio. Esempio 5 kg di grani 30 litri di acqua. Al contrario nell'All Grain i 30 litri devono essere divisi in acqua di mash e acqua di sparge.

Come per la volta scorsa abbiamo preferito utilizzare un impianto All in One per mostrarvi il processo. Sicuramente la macchina più adatta per fare All Grain in casa. Economica compatta semplice silenziosa.

L'utilizzo di queste macchine per la produzione di birra casalinga necessità, come per ogni cosa, di un periodo di prove per comprendere al meglio le caratteristiche della macchina, in particolare calcolare i parametri che entrano in gioco. 

Questi parametri sono fondamentali per calcolare la quantità giusta di acqua e così poter stillare una ricetta.

La perdita di volume più grande avviene tramite l'evaporazione del mosto durante la fase di bollitura. 

Nel calcolo entrano in gioco anche l'assorbimento dei grani (una minima quantità di mosto rimane intrappolata tra le trebbie) e i residui che rimangono sul fondo alla pentola al termine della cotta (mediamente quantificabile in 2 litri), normalmente farine di grano e luppolo. Per chi utilizza alghe o precipitatori chimici sul fondo si formeranno agglomerati gelatinoso ricchi anche di residui proteici. 

Naturalmente la prima volta si va un pò al buio. 

Un capitolo a parte merita il cosiddetto "Dead Space".

Il dead space è lo spazio che rimane tra il fondo del cestello dove risiedono le trebbie e il fondo della pentola dove ci sono le resistenze (nel Easy Grain e Brew Monk versioni 50L è di 10 litri). Supponiamo che questo sia stato fatto per due motivi: limitare il peso dei grani che avrebbe complicato la funzionalità stessa della macchina diminuendo l'efficienza ed evitare di far trovare le trebbie troppo vicine alla fonte di calore sul fondo.

L'acqua che si trova in questo spazio non concorre inizialmente alla fase di mescolamento dei grani, non potendo entrare fisicamente in contratto con i grani macinati. Durante la creazione delle ricette è buona norma tenere presente di questo volume. 

Gli impianti per poter mescolare bene e dare la possibilità alla machina di rendere al meglio la filtrazione necessitano di una buona proporzione tra volume di acqua e chili di grani macinati. Si rende necessario sbilanciare il rapporto tra acqua di mash e acqua di sparge. Dalla nostra esperienza possiamo affermare che un rapporto di 4:2 può essere un buon compromesso  (4 litri per il mash per chilo di grani macinati e 2 litri per lo sparge per chilo di grani macinati).

Sull'argomento ci sarebbe parecchio da scrivere ma non è la sede ora di approfondire ulteriormente il discorso chimico legato all'acqua. Ma ci preme informarVi, soprattutto per i tantissimi nuovi lettori che ci seguono, che il rapporto può subire variazione a secondo del tipo di birra che volete preparare. Esempio per birre più secche (IPA....) il rapporto può subire una diluizione per rendere disponibile ai enzimi beta amilasi un ambiente più idoneo al loro sviluppo >6 litri per chilo di grani. Al contrario se volete birre più corpose (Belghe....) il rapporto può subire una maggiore concentrazione per rendere disponibile un ambiente idoneo per lo sviluppo di enzimi alfa amilasi <6 chilo="" di="" grani.="" litri="" p="" per="">

Gli impianti All in One funzionano bene con il metodo australiano BIAB perchè tutta l'acqua necessaria viene messa fin dall'inizio permettendo una miscelazione perfetta dei grani macinati e un ottima filtrazione. Con questo metodo però si rischia di avere birre più secche e poco stabili soprattutto per birre sotto i 5%. 

Il metodo All Grain trova in questa macchina un'alleata alla diffusione di questa passione, ma rispetto al BIAB serve maggiore accortezza nel calcolo dell'acqua iniziale.

Per migliorare la filtrazione, vero segreto di queste macchine, Vi consigliamo di utilizzare nel grist (composto - la totalità dei grani macinati) una percentuale del 4% di lolla di riso che deve essere conteggiato in ricetta per l'assorbimento. La lolla di riso ha una funzione meccanica, essendo inerte, di aumentare la granulometria del composto e far scorrere meglio l'acqua durante il mash. 

Molti saranno disorientati (se non capite scrivete a signormalto@gmail.com) ma non finisce qui. 

Nel processo di funzionamento della macchina c'è anche il sollevamento del cestello a fine mash. Ed anche qui che i due metodi prendono strade diverse. Mentre nel BIAB è meno importante il tempo necessario al mosto per percorre le trebbie e finire nella pentola una volta sollevato e appoggiato il cestello nella sua sede, nell'All Grain invece ricopre una fase fondamentale nel processo di birrificazione casalinga, la fase di sparge.

Nell'All Grain è importante che il mosto scenda più lentamente per permettere alle trebbie di non scoprirsi (ed inglobare ossigeno) mano a mano che viene aggiunta l'acqua di sparge.  In questo caso ci vengono in aiuto i fiocchi non come ingrediente ma come la lolla, con funzione esclusivamente meccanica. I fiocchi tendono a gonfiarsi e quindi a ridurre gli spazi tra i grani macinati renderlo più difficoltoso il passaggio del mosto tra le trebbie e diminuendo quindi la velocità di trascinamento. Come per il caso della lolla non superate il 4% almeno che non abbiate fatto prove che con il vs grist. Noi abbiamo fatto prove fino al 10% ma poi praticamente diventa impenetrabile. Il 4% è un buon compromesso.

Come vedrete nel video la fase di sparge non è così complicata, semplicemente aumenta il tempo di esecuzione rispetto al BIAB. 

Negli impianti All in One la fase di sparge ricopre un importanza minore rispetto ad un impianto 3 tini e risulta più un risciacquo delle trebbie che un vero e proprio lavaggio.

Come ultima parte della serie proponiamo una birra affumicata che non avevamo mai fatto. La parte affumicata la farà il frumento. 

Ma vediamo insieme la ricetta che proporremo nel video:

Fumiga Smoked Beer - ALL Grain Easy Grain
lt mash :18
lt sparge:8
OG preboil:1038
Min bollitura:70
Litri in fermentatore :15
OG :1056
ABV :5.6 %
Plato :13.8
IBU :19.5
BU/GU :0.35
EBC : 11

Malti e Fermentabili
Pilsner 2500 gr 63 %
Wheat Smoked 1000 gr 25 %
CaraPils 500 gr 12 %
Totale 4000 gr

Luppoli
Pilgrim (AA 9.3) 10 gr 60 min Pellet
Aramis (AA 7.1) 5 gr 30 min Pellet
Aramis (AA 7.1) 5 gr 10 min Pellet
Totale 20 gr

Lieviti
New world strong ale M42

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 20 min
Beta-amilasi 61 °C 1 min *
Beta-amilasi 63 °C 60 min
Alpha-amilasi 71 °C 1 min*
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 18°C
Priming : 4 gr

Inizialmente questa era una delle ricette che avremmo voluto fare a bassa fermentazione cercando di creare una Rauchbier, ma alla fine è risultata più una birra di fine stagione. 

Il malto base è un Pilsner che quindi necessità di una fase di protein rest a 50 gradi per rendere più disponibili gli amidi anche del frumento maltato affumicato. 

Invece come malto speciale abbiamo inserito un malto destrinico che contribuisce a rendere la schiuma compatta e persistente senza aggiungere colore o gusti particolari alla birra, incrementando però il corpo. 

Avremmo potuto aggiungere malti speciali affumicati per caratterizzare ulteriormente la birra ma non era questa l'intenzione volevamo che il gusto "smoked" non prevalesse e fosse solo presente.

Per i luppoli ci siamo affidati agli ultimi avanzi. Avremmo preferito inserire dei luppoli tedeschi o al limite il Saaz.

Da amaro abbiamo inserito il Pilgrim classico luppolo inglese con ottime caratteristiche aromatiche. Utilizzato per Bitter e Pale Ale, ma anche per birre scure come Porter e Brown. 

Da aroma abbiamo inserito due gittate di Aramis un luppolo francese di recente creazione. Il suo aroma è simile a quello dello, Strisselspalt, un altro luppolo che abbiamo usato, dolce e speziato, leggermente aggrumato ed erbaceo.

Infine ma non ultimo il lievito. Anche qui avremmo preferito usare un lievito a bassa fermentazione per esempio un liquido come il Munich Lager n°2308 della Wyeast, ma non potendo farla a bassa abbiamo scelto un lievito secco abbastanza neutro ma con alcune caratteristiche particolari, il New World Strong Ale M42 della Mangrove Jack.

Questo lievito ha una caratteristica importante che si sposa bene con il nostro aroma affumicato per addolcirlo un pò, un aroma tendente alla nocciola e allo speziato. 

La ricerca è quella di una birra secca ma con il dolce del malto e l'affumicato come retrogusto, l'amaro deve essere percepibile ma leggero. 

Una nota sulla temperatura: sotto i 20°C le birre risultano piuttosto neutre, mentre a temperature più alte saranno presenti esteri fruttati molto spiccati, tenetelo a mente. 

Il procedimento è simile a quello del metodo BIAB con aggiunta della fase di sparge. 

Non Vi voglio annoiare con la sterile cronaca e lasciare l'incombenza di illustrarVi il procedimento al video che vedrete (spero) questo Sabato.

La serie "Come iniziare a fare birra in casa" termina qui. (lacrima sigh...)

Potete scorrere indietro nel tempo e rivedere e rileggere tutti metodi e tutte le fasi dalla fermentazione al travaso al Dry Hopping semplice a quello di spezie, per non tralasciare la fase di sanificazione, l'attrezzatura necessaria e naturalmente tutti gli ingredienti necessari a birrificare. 

Articoli e video a Vostra disposizione.

E' stata una bella cavalcata, forse solo un pò più lunga di quello che avremmo pensato. Ma è stato utile anche a noi per ripassare metodi dimenticati e frettolosamente scartati che invece meritano nuove opportunità con nuovi progetti.

Nonostante sia terminata la serie non Vi abbandoniamo, magari siamo meno presenti di un tempo ma ci siamo sempre.

Il programma che seguirà rimane ricco ed interessante come quello appena terminato. 

Per il Blog:

- uscirà un appendice della serie: Birra... ma quanto mi costi? Dove metteremo a raffronto tutti i costi di tutti i metodi. Qui sarà un analisi esclusivamente finanziaria.

- una serie di post dedicati ai Malti Preparati con analisi dei kit. In questo primo post parleremo del kit della Coopers Australian Pale Ale che è una birra simbolo di quel paese.

- due post inerenti a ricette della rubrica Cotto&Bevuto 

Per il Canale Youtube:

- Video sul metodo All Grain con Easy Grain 

- Video degustazione sulla birra fatta con il metodo E+G la EIPA

- 2 Video della serie Cotto & Bevuto

Non siamo in grado di dirvi se usciranno nell'ordine che Vi ho dato ma sicuramente questo è il programma di massima delle prossime uscite.

Ma queste sono altre storie....