Pane con lievitino da lievito esausto - Cotto&Bevuto 6ª parte

Birraioli casalinghi e non, e non birraioli benvenuti! Siamo alla 3ª parte di questa miniserie dedicata al lievito esausto, alla sua raccolta e al suo utilizzo. 

Oggi parliamo di pane. Si di pane fatto in casa in neanche tanto tempo.

Bisogna aprire una premessa. 

Sia questo post che il video che uscirà sabato sono stato standardizzati sui tempi brevi. 

Per la produzione è stata utilizzata una macchina del pane. 

La scelta di questo percorso è nata dal tentativo di condividere sia semplicità che la praticità. Abbiamo pensato soprattutto a chi non hai mai provato a fare il pane con il lievitino preparato con il lievito esausto. 

Molti torceranno il naso, ma in fondo è più o meno come fare la birra con impianto all in one.

L'utilizzo del lievitino e della macchina del pane sono la giusta via di mezzo, dandoci la possibilità di creare un ottimo compromesso tra semplicità, praticità e qualità.

C'è un rovescio della medaglia.
La macchina del pane lavora su tempi ridotti. Nelle lievitazioni il tempo gioca un ruolo fondamentale e i tempi lunghi di lievitazione producono prodotti di più alta qualità,  risultano più digeribili e si mantengono più a lungo rispetto a quelli fatti lievitare più velocemente. 
Per questo motivo abbiamo allungato i tempi di lievitazione di circa un'ora rispetto al programma base.

Questo è un modo diverso di gestire la macchina del pane meno passivamente e dare più longevità alla macchina.
La possibilità ci è data dal programma "custom" che permette di prendere il controllo dei tempi per tutte le fasi di lavorazione.

La macchina del pane comunque è limitante è oltre a certi tempi non è possibile andare.  

Rispetto alle nostre impostazioni del programma 15 è possibile aumentare ancora la durata della lievitazione. I tempi lunghi devono essere sostenuti però da farine forti.

In alcune macchine esiste la possibilità di caricare macchina e programma e poi ritardare la partenza.

Inizialmente le macchine del pane erano state costruite sull'orda dei preparati per fare pane, "pane" che potete acquistare presso i supermercati, preparati dove all'interno si trovano tutti gli ingredienti. Si prende il pacco e lo si versa nella macchina con l'acqua stabilità dal produttore. Un pò come fare  la birra con i barattoli di malto luppolato. E come per loro si può aggiungere un pò di luppolo in DH oppure aggiungere delle spezie ma alla fine la birra è quella è quella rimane. I preparati per pane sono la stessa cosa, vanno bene ma non si può pretendere.

Ma torniamo al nostro lievitino. L'altra volta abbiamo visto come rigenerarlo per mantenerlo sano e forte il più a lungo possibile, con il rinfresco. 

Oggi lo utilizziamo per fare il pane.

Nota: il lievitino non è da confondere con la pasta madre che è tutta un'altra cosa. 

La ricetta che presentiamo è fortemente influenzata dalle circostanze attuali e non proporremo la nostra ricetta originale, che comunque potete trovare nel post "Come riutilizzare il lievito esausto ..." . (fate riferimento a quella ricetta)

La ricetta originale prevede l'utilizzo di farina integrale e farina 0 più estratto di malto (assurdo ma non abbiamo neanche più quello, il poco rimasto lo teniamo per la cotta "BIG BREW" il 2 Maggio proposta dall'Associazione Americana HB che sarà l'ultima cotta). 

Non potevamo rimandare ancora l'uscita del video e abbiamo fatto con quello che avevamo.

Vediamo la ricetta per 750 grammi di pane

200 ml di acqua

3 cucchiaini di zucchero 

1 cucchiaio di sale (10 gr)

1 cucchiaio di olio EVO

400 gr di farina 00

150 gr di lievitino (se il lievitino è datato o utilizzate un programma breve aggiungete una punta di cucchiaino di lievito secco)

Programma utilizzato n°15 personalizzato 

10 minuti pre-riscaldamento

15 minuti 1º impasto

30 minuti riposo pasta 

10 minuti 2º impasto (durante il secondo impasto alcune macchine suonano avvertendo, sopratutto per pani integrali, della possibilità di aggiungere semi e fibre. Utile in caso di impasti con aggiunta di frutta secca, essiccata, canditi etc.) 

45 minuti prima lievitazione (durante la parte iniziale la macchina emette10 bip dando la possibilità di estrarre le palette per facilitare poi la successiva estrazione a cottura avvenuta. Questo è il momento di prelevare la parte di pasta dello stesso peso di quella prelevata dal frigo e messo nella macchina. Questo pezzo sarà utilizzato per rinfrescare il lievitino rimasto in frigo.

45 minuti seconda lievitazione  

70 minuti di cottura (medio-alta cottura)

10 minuti di mantenimento del calore 

Di cronaca c'è ben poco, si mette l'acqua nel contenitore si aggiunge lo zucchero e il sale poi si versa l'olio e si butta la farina e sopra si adagiano 4 - 5 palline di lievitino del peso stabilito. Si chiude la macchina si imposta il programma e si accende. Ora non Vi resta che aspettare 4h per avrete un bel pane fumante e gustoso.
L'unica cosa che dovete fare è prelevare il pezzo di pasta all'inizio della lievitazione.
Non temete vedrete tutto nel video.

Un discorso a parte invece merita chi la macchina del pane non c'è l'ha o preferisce impastare a mano.

Importante nel impasto a mano con l'utilizzo del lievitino è aggiungere il sale il più possibile lontano dal lievito, non sono molto amici.
Nell'impasto a mano si utilizza una bacinella si mette l'acqua, il lievitino con lo zucchero e l'estratto di malto e si scioglie il tutto. Se il lievitino è più fresco avrete meno problemi a scioglierlo. Al contrario se è già stato rinfrescato diverse volte avrà una percentuale di glutine più alta e quindi si creerà una struttura tipo spugna (lo fa chi lo usa come sostitutivo della carne utilizzandolo come ingrediente dei burger vegetali). Comunque non è necessario scioglierlo completamente.

Poi si aggiunge la farina piano piano. Quando diventa semi solido si aggiunge il sale. L'olio lo si può incorporare al momento di rovesciare la pasta sul tavolo per migliorarne il distacco dalla bacinella e le prime fasi di lavorazione. Terminato di impastare si mette a lievitare. Noi preferiamo dividere in due le fasi di lievitazione con una prima fase di 2 ore dopo di che ripieghiamo la pasta e la mettiamo di solito in frigo per 8 -10 ore. Terminata la lievitazione si crea la forma (più pani piccoli o comodamente una sola) che a loro volte sono messe a lievitare in forno con sola luce accesa per altre 2 ore. Temperatura del forno 220°C. 

La prossima volta concluderemo questo viaggio nel mondo del lievito esausto con la 4ª parte dove Vi prepareremo una pizza con l'utilizzo del lievitino.
Ma questa è un'altra storia.