Lievitino con il lievito esausto - Cotto&Bevuto 4ª parte

Cari Amici ben tornato sulle pagine del blog del Signormalto.
Gli eventi di questi ultimi mesi ci hanno costretti a casa e progetti che si pensavano realizzabili, si ritrovano invece ora in un limbo indefinito. Siamo felici che ci sono persone che abbiamo deciso di passare parte di questo tempo sul blog e sul canale video. Le ringraziamo.
Anche i progetti del Signormalto hanno subito un ulteriore rallentamento. La degustazione della EIPA sarà spostata a maggio insieme ad alcuni post sui malti preparati. Mentre forse (?) riusciamo ad inserire il post sui costi prima della fine del mese.
La causa principale è la mancanza degli ingredienti (ma non solo) che ci ha costretti a virare, per queste settimane, su altri progetti.
Invece prosegue e trova terreno fertile in queste infinite ore a casa, la rubrica Cotto & Bevuto.
In particolare abbiamo deciso di inserire una mini-serie in 4 parti di video dedicati al recupero del lievito esausto dei fermentatori.

Siamo rimasti stupidi nel vedere che un post di 5 anni fa, passato inosservato o quasi e finito presto nel dimenticatoio, e improvvisamente balzato in testa a tutte le statistiche. 

Si tratta di Come riutilizzate il lievito esausto in poche settimane è balzato al 2º posto assoluto!
Questo è il post di riferimento anche per dosi e ricette.

E proprio a causa della domesticità del momento, abbiamo pensato di proporre qualcosa di diverso e utile da fare. Sul post sopracitato abbiamo ricevuto molte mail di persone che non fanno birra ma che chiedevano semplicemente informazioni sulla ricetta e su alcuni passaggi, ci hanno fatto capire che potevamo aiutare anche noi nel nostro piccolo, e tenere compagnia agli Amici vecchi e nuovi.

La serie di video e post è incentrata sull'utilizzo  del lievito recuperato come lievitante (il discorso sul lavaggio del lievito lo abbiamo accantonato, vedremo più avanti probabile per la prossima stagione) e per ora prenderemo in analisi solo la parte panificatrice del lievito.
Durante la serie sarà utilizzata una macchina del pane. In alcuni casi sarà utilizzata solo per l'impasto in altri sarà utilizzata anche per la cottura.
La scelta di utilizzare una macchina del pane è dovuta al post, dove abbiamo spiegato il procedimento tramite l'utilizzo proprio di una macchina del pane.... e della mia schiena!
Comunque non cambia niente se si impasta a mano. Sul post ci sono tutte le indicazioni.
In questa prima parte vedremo la creazione di un lievitino, che sarà utilizzato come parte lievitante nelle future ricette.

L'idea di creare questo lievitino che solo ultimamente abbiamo scoperto chiamarsi così, è nata in realtà per conservarlo e poterlo usare anche nei giorni successivi alla raccolta.
Questo comporta anche una trasformazione, dopo la prima fase di lievitazione, che ne migliora il suo utilizzo durante la fase di panificazione.
Ma vediamo come procedere. Una volta svuotato il fermentatore dalla birra, si raccoglie il lievito sul fondo in una ciotola. La quantità di lievito che viene prelevata dipende dall'utilizzo e dalla quantità media degli impasti che si fanno.
Riveste importanza anche il momento della raccolta. Prelevare il primo lievito più "sporco" di polveri e farine o il secondo (dopo il secondo travaso ma solo se non avete fatto DH), può determinare differenze.
Sicuramente il lievito più pulito è migliore.
Poi dipende dal tipo di lievito utilizzato per la birra. I lieviti che si compattano sono da preferire, perchè si raccoglie meno soluzione alcolica quindi sono più concentrati.
Noi preferiamo prelevare il lievito del primo fermentatore quando utilizziamo lieviti tipo S-04 della Fermentis o l'M42 della Mangrove Jack comunque lieviti con flocculazione alta.
Nella raccolta se il lievito è tanto compatto potete aiutarvi aggiungendo parte dell'acqua che si utilizza per la creazione del lievitino a temperatura ambiente.
Questa volta non ci siamo resi conto di quanto lievito si era formato in fondo al fermentatore. E quando lo abbiamo svuotato nella ciotola (vedrete nel video) non sembrava così tanto. Ci siamo ritrovati con una quantità enorme di lievitino. In questi casi di lievito ricco e compatto basta un quarto del lievito presente (come sarebbe bastato questa volta!).
100gr. sono la quantità esatta su cui iniziare per poi aggiungere acqua zucchero e farina.
Una volta raccolto il lievito nella ciotola non resta che aggiungere un pò d'acqua (si aggiunge fino a quando diventa un liquido denso, a volte basta poca acqua, quindi aggiungete poco alla volta) e zucchero (un cucchiaino è sufficiente meglio se sciolto all'interno dell'acqua precedentemente) e si mescola e si aggiunge farina. Consigliamo una farina tipo 0, ma va bene quello che avete. Si aggiunge finchè si ottiene un impasto morbido.
Chiaramente visto l'alto numero di lieviti definire impasto il risultato non è proprio esatto. La pasta non sta insieme e tende a spaccarsi. Questo perchè c'è una bassa concentrazione di glutine vista la poca farina in proporzione al lievito. Per chi ha provato o è costretto a mangiare senza glutine sa cosa intendo perchè diventa più o meno come un impasto senza glutine.
L'impasto ottenuto va messo in un contenitore con un volume almeno doppio dell'impasto, che si possa sigillare (esempio una ciotola capiente, dove possa cresce molto) con pellicola trasparente. Il contenitore va tenuto a temperatura ambiente magari tutta la notte (12 ore sono sufficienti). La lievitazione comporta una trasformazione dell'impasto che lo rende ancora meno coeso tendendo, oltre che a diventare appiccicoso (al limite dell'esaurimento nervoso!) al semi-solido.
Vi accorgerete della trasformazione appena toglierete la pellicola, per l'odore acido che viene liberato. E' normale. Ricordo agli arbori della mia vita lavorativa, quando lavoravo come panettiere che era quell'odore classico che si sentiva quando si arrivava nel forno. Il lievito veniva usato con più parsimonia e si rendeva necessario preparare la biga per il giorno dopo. La notte quando si arrivava nel forno e si apriva la bacinella si sentiva questo aroma acido. Quell'impasto veniva poi usato al posto del lievito o gran parte di esso. Con il tempo le bighe sono scomparse con loro i vecchi Maestri Panettieri e il lievito ha preso piede. L'utilizzo del lievito al posto dei vari sitemi di lievitazione e così cresciuto solo per la comodità di accorciare i tempi e poter ridurre i costi.
Il lievitino fa parte di quei vecchi sistemi dove la lievitazione  ha bisogno di un tempo più lungo e questo tempo riveste ancora una funzione importante per la qualità del prodotto finale.
Questo rende necessario una volta terminata la lievitazione, l'ulteriore lavorazione con altra farina (si aggiunge finchè non riprende la consistenza di prima della lievitazione) per poterlo rimettere insieme e per essere poi sistemato all'interno di un contenitore ermetico nel nostro frigo. Il vostro lievitino è pronto.
Se ne avete necessità lo potete usare subito altrimenti nel frigo dura tranquillamente una settimana. Dopo al massimo 10 giorni se non utilizzato è necessario "risvegliarlo", con una fase chiamata rinfresco.
In caso di utilizzo ne viene, normalmente, prelevato il 50% e utilizzato per l'impasto. Una volta terminato il nuovo impasto se ne preleva (ad occhio ...;)) un pezzo simile a quello prelevato dal levitino e lo si rimpasta con la parte di lievitino rimasta nel contenitore. Vi garantisco che è più semplice farlo che spiegarlo. L'odore acido che si sprigiona all'apertura del contenitore è normale e fa parte del naturale processo di trasformazione.
Un'ultima precisazione: il contenitore non va lavato ma si aggiunge sempre nello stesso contenitore dove si crea un ambiente idoneo per i lieviti.
Questa fase la riprenderemo nella seconda parte tra 7 giorni.
Il video uscirà sabato 25
Ma questa è un'altra storia.