Bentornati Amici Birraioli, continuiamo il nostro viaggio del lievito esausto. Dopo aver visto l'altra volta come creare il lievitino, utilizzando il lievito esausto in fondo al nostro fermentatore, questa volta vediamo come mantenerlo "vivo".
Se lo utilizziamo tutte le settimane o più volte la settimana, non serve rinfrescarlo, perchè come vedremo la prossima volta, se ne utilizza una parte. La parte utilizzata, viene reintegrata da un pezzo, dello stesso peso, preso dal nuovo impasto. Procedendo tutte le volte cosi Vi ritrovate il lievitino sempre attivo.
Al contrario se non viene utilizzato spesso, almeno entro i 10 giorni, è vitale l'operazione che Vi andremo ad illustrare. Niente di complicato.
Come per il normale utilizzo il lievitino viene diviso in due parti.
A sua volta una parte è rimpastata con acqua zuccherata (una punta di cucchiaino) e farina. Il problema è che se non lo utilizzate spesso Vi ritroverete con una quantità industriale di lievitino. Conviene cederne una parte a parenti o amici magari curiosi di provarlo, oppure utilizzarlo più spesso.
Se siete amanti del pane fatto in casa ma senza tanti problemi (mi perdoneranno i Maestri panettieri che mi hanno insegnato) il lievitino può aiutarvi a migliorare l'impasto, ad utilizzare un "nuovo" ingrediente, che non andrà sprecato e per aggiungere un tocco particolare.
Una nota: il lievitino tende con il tempo a perdere le sue caratteristiche. Consiglio: integrate con altro lievito dei fermentatori da mescolare al lievitino presente ogni 2/3 mesi. Così avrete sempre il lievitino in forma.
Ma vediamo come procedere.
Si tira fuori dal frigo il nostro contenitore e si estrae (a occhio) la metà del contenuto e lo si mette rimpasta.
In una ciotola si mette il pezzo di lievitino si versa (dipende dalla quantità di lievitino) l'acqua (con una punta di zucchero 1g) fino a renderlo quasi liquido (tipo melassa). A questo punto si aggiunge farina (tipo 0) e lo si lavora. Raggiunta l'originale compattezza si tira fuori la parte rimasta nel contenitore (ricordiamo che la pasta con il passare delle rinfrescate diventerà sempre più simile alla normale pasta perdendo quella caratteristiche iniziali simili alla pasta senza glutine per consistenza) si impastano insieme. In questo modo rinfreschiamo tutto il lievitino ma non aggiungiamo troppa farina..
Una volta ben amalgamati lo si rimette nel contenitore e lo si rimette in frigo.
Il lievitino è così rinfrescato.
Come sempre per la serie "vedere e meglio che leggere" sabato uscirà il video che Vi illustrerà tutti i passaggi.
Di seguito uscirà un post, martedì prossimo, su come fare il pane con il lievitino utilizzando una macchina del pane per la cottura. Niente di costoso o complicato, siamo certi che molti di Voi (c'è lo avete anche scritto) la utilizza spesso soprattutto in questi mesi.
Ma questa è un'altra storia.
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