Witbier di soli estratti la Tulipano Giallo

Bentornati Amici del Signormalto, oggi parte ufficialmente la nuova stagione. Per iniziare abbiamo pensato di proporre una birra di grano nello specifico una witbier.

In realtà la Witbier o Blanche è fatta con frumento non maltato ma con gli estratti che hanno già subito l'ammostamento (mash) ci limiteremo a fare una cugina un pò meno nobile. 

Come già detto questa stagione è orientata, per la maggioranza delle cotte, verso l'utilizzo dei soli estratti cercando di far passare il messaggio che la semplicità non significa meno qualità.

I pregi di quello metodo sono molti. Iniziamo con l'aspetto economico, decisamente modesto attestandosi al secondo posto dopo i malti preparati semplici ma decisamente di una qualità superiore. Potete farvi un ripasso qui. L'attrezzatura è semplice e si usa quella del kit senza nessuna aggiunta; il metodo non presenta nessuna difficoltà nella preparazione e nello svolgimento della cotta, alla portata di tutti.

Tre importanti fattori che lo posizionano, secondo noi, come miglior metodo per produrre birra in casa.

La procedura è semplicissima in meno di 2 ore si fa tutto pulizie comprese. Utile quando si ha poco tempo e si vuol fare una birra, con poco tempo di maturazione e di facile bevuta. 

Va da sé che si possono ottenere anche birre complesse come quella che Vi proponiamo oggi, la Tulipano Giallo, una witbier con spezie.

La scelta è ricaduta su una birra più complessa proprio per far scoprire che si può ottenere qualcosa di più particolare rispetto alla solita IPA secca e superluppolata. 

Vediamo la ricetta:

Tulipano Giallo Witbier - E

Litri in pentola: 10

Min bollitura: 60

Litri in fermentatore: 10

OG: 1047

ABV: 5.2 %

Plato: 11.6

IBU: 16.8

BU/GU: 0.36

EBC: 6.8

Malti e Fermentabili

Estratto Extra Light 500 gr

Estratto Wheat 500 gr 

Miele 250 gr

Luppoli

Saaz 10 gr 60 min Pellet

Saaz 10 gr 30 min Pellet

DH

Coriandolo 10 gr

Buccia di Mandarino 10gr

Spezie

Coriandolo 10 gr 15 min

Buccia di mandarino 10 gr 15 min

Lieviti

Safbrew S-33 8 gr

Fermentazione 22°C

Priming 7 gr/lt

Rispetto alla ricerca originale che trovate qui abbiamo modificato qualcosa. Per esempio abbiamo avuto difficoltà a reperire il miele di castagno a causa delle restrizioni in vigore, e sostituito con millefiori. 

Consigliamo comunque se avete la possibilità di usare miele da apicultori conosciuti o al limite utilizzare miele artigianale che potete trovare in erboristeria o negozi affini. Interessante anche il miele di tarassaco.

L'altra modifica è stata l'utilizzo della buccia dei mandarini della Riviera Ligure frutti non trattati. L'occasione è nata negli ultimi giorni quando siamo venuti in possesso di qualche chilo di mandarini di Spotorno. Abbiamo semplicemente lasciato le bucce al sole, è bastato un paio di giorni per concentrare gli aromi. Il profumo che ha liberato durante la bollitura è stato intenso. E' un peccato che non si possa, ancora, trasmettere anche gli aromi, per darvi un idea.

Per il resto abbiamo mantenuto i fermentabili e il luppolo della ricetta originale.

Per il quantitativo abbiamo deciso di abbassarlo ulteriormente con 10 litri finali per due motivi principali. Primo potervi dare la possibilità di fare più tipi di birra non dovendo per forza riempire la cantina dopo 2-3 birre; secondo per esplorare insieme il metodo per più volte e farvi rendere conto della bontà del metodo. Non meno importante per i costi minimi, anche di fronte a cotte complesse come quella di oggi.

Su YouTube potete già trovare cotte fatte di soli estratti, sia durante la saga di "Come iniziare a fare birra in casa" sia alla fine della scorsa stagione, ricordate la Vipera? Fatta con solo estratto extra light e una montagna di luppoli americani, una birra che riesce sempre!

La preparazione della cotta è ridotta al minimo: si controlla tutti gli strumenti e  l'attrezzatura, e di avere tutti gli ingredienti necessari. Se pensate di fare questa birra magari preparatevi acquistando precedentemente gli ingredienti più difficili da trovare, come il miele integrale o le spezie sopratutto il coriandolo di buona qualità. 

Lo svolgimento lo vedrete Sabato nel video è, mi ripeto, semplice.

Mettere sul fuoco una pentola con circa 10 litri e arrivata a bollitura iniziare con le gettate del luppolo. In questo caso abbiamo fatto bollire il luppolo da amaro 60 minuti ma nulla toglie, come abbiamo fatto per la Vipera, di far bollire meno, il tempo necessario che serve per liberare la quantità a ricetta di aromi. A 30 minuti la seconda gettata di Saaz.

A 15 minuti abbiamo inserito le spezie. Il tempo della bollitura di questi ingredienti dipende anche dalla volatilità degli aromi scelti, noi li inseriamo quasi sempre a 15 minuti dalla fine, ma se vogliamo aumentare l'intensità si può far bollire di più. Ricordate però che più bolle più gli aromi sottili tenderanno a svanire lasciando aromi forti. Il segreto è trovare il giusto bilanciamento, perché ricordate che gli aromi delle spezie si devono sentire ma non devono sovrastare gli altri aromi della birra tutto deve essere presente ma evitate di sentire un solo aroma predominante o le spezie a discapito dei malti e dei luppoli.

Terminata la bollitura abbiamo tolto le calze con il luppolo e le spezie. 

Il luppolo in pellets è stato sistemato dentro a delle calze a maglia fine, ma è inevitabile che la polvere passi e la si ritrovi poi nel mosto. Non abbiamo utilizzato l'hopbasket perché non tutti lo hanno. Ricordate che così la parte di polvere di luppolo continuerà, anche se in forma leggera, a cedere amaro. Sicurante l'aroma del luppolo in pellets è molto più elevato, ma se non si vuole avere il problema della polvere è meglio utilizzare luppolo in coni più gestibile. La polvere poi si deposita sul fondo insieme ai lieviti esausti ed si elimina con il travaso. 

Terminata la bollitura abbiamo spento e versato prima il miele lasciato 5 minuti a sterilizzare a circa 70 gradi, anche se il miele che acquistate al negozio di solito è già pastorizzato. Questo si fa soprattutto con il miele integrale per evitare che lieviti selvaggi possa interagire con il lievito scelto e modificare troppo il risultato finale.

Aggiunto il miele siamo passati poi agli estratti continuando a mescolare per scioglierli bene. Se versato piano piano si scioglie all'istante. Una volta amalgamato il tutto abbiamo messo la pentola nel lavandino e abbiamo iniziato a raffreddare il mosto. Con quantitativi così piccoli c'è un altro vantaggio, si raffredda molto più velocemente. Aggiungendo anche altra acqua fredda per arrivare a livello si può raffreddare meno nel lavandino. Basta fare una semplice proporzione tra litri del mosto ad una certa temperatura e i litri freddi: (( Temp. Acqua x Lt. Acqua)+(Temp. Mosto x Lt. Mosto)) / Lt Totali

Terminato il raffreddamento abbiamo versato il mosto nel fermentatore precedentemente sanificato e aggiunto acqua per arrivare al limite prefissato: 10 litri totali.

Abbiamo mescolato bene sia per aumentare l'ossigenazione del mosto sia per evitare che acqua si stratifichi e abbiamo misurato la densità iniziale o OG. In ultimo abbiamo versato il lievito direttamente sulla schiuma del mosto e mescolato energicamente. La temperatura scelta per la fermentazione è un pò più alta del solito 22°C.

Chiuso il coperchio messo il gorgogliatore riempito con whisky e messo a dimora in casa. Ricordate di mettere un pò di whisky o alcolico anche nel rubinetto perché quando prendete la densità, internamente il condotto rimane ricco di zuccheri facilmente attaccabile da muffe e batteri. Noi abbiamo usato il whisky perché se ci dovesse essere un risucchio (soprattutto se si travasa e si dimentica di togliere il gorgogliatore ....) preferiamo ci finisca dell'alcol che della soluzione sanificate. Ma va comunque bene anche il liquido che avete usato per sanificare il fermentatore.

La concentrazione di zuccheri e l'abbinata di un lievito piuttosto potente,(come potete vedere dalla foto in basso dopo 12 ore aveva riempito il fermentatore da 15 litri di schiuma di fermentazione, pensate se invece di 10 li dentro c'è ne fossero stati 12?) a cominciato a fermentare già dopo un paio d'ore prima con calma profonda poi con un costante blob ogni 3 secondi. Se potete non riempite completamente i fermentatori troppo si rischia che parte della schiuma di fermentazione finisca nel gorgogliatore e crei problemi di fuoriuscita del mosto.

Nei prossimi giorni la frequenza scenderà in base agli zuccheri presenti fino a cessare ed iniziare a processare gli zuccheri più complessi che non verrano fermentati completamente ma che rimarranno all'interno della nostra birra per dare più aroma. Questo lievito ha l'abitudine di fermare la fermentazione improvvisamente per poi riprendere dopo qualche giorno. E' un lievito che va seguito e aspettato.

Ora non resta che attendere da qualche giorno ad una settimana per dare in modo ai lieviti di processare tutti gli zuccheri più semplici, prima di travasare.Al travaso aggiungeremo ancora spezie in Dry Hopping per mostrarvi la tecnica con un nuovo video.

Ma questa è un'altra storia.