Una nuova stagione all'insegna del BIAB

L'estate sta finendo, (come cantavano i Righeira, un po di anni fà...), le temperature cominciano a ridiscendere, e si può così ricominciare a birrificare.
La stagione appena passata, da settembre 2014-giugno 2015, ci ha regalato tante soddisfazioni, e anche qualche delusione, come capita spesso tra innamorati.

E' stato un crescendo di evoluzioni, con l'acquisto di nuove attrezzatura, non sempre indispensabili, la ricerca di nuove sapori ed aromi,  per creare nuovi gusti, aromi e piaceri.

Abbiamo prodotto 401,5 litri di nettare amaricante, con una media di produzione di 23,5 litri a cotta per 18 cotte totali, le produzioni più piccole sono state i due esperimenti con luppolo selvatico da 8 e 10 litri, mentre le più grandi la 2 Mü Maeve con 52 litri e la Midas 48 litri.
Con le 18 cotte abbiamo creato birre tutte diverse, con grani e luppoli diversi, lieviti e spezie diverse, nella ricerca infinita di trovare, alla fine, gli aromi più affini ai nostri gusti.

Questa nuova stagione, sarà oggetto di una maggiore attenzione, cercando di affinare le ricette delle birre che ci sono più piaciute.  

Così alla fine della scorsa stagione, abbiamo tirato le somme e deciso su quali birre puntare. La prima birra che sarà affinata sarà la Oro, il nostro cavallo di battaglia, la biondissima luppolata, di questa stagione, anche se la ricetta originale è dell'anno precedente; poi la Abj, la belga ambrata forte e caratterizzata da spezie ed aromi e infine la Babd la nera intensa e profonda con i suoi aromi di torrefatto, cioccolato e di liquirizia, entrambi della stagione precedente.

Possiamo ritenerci soddisfatti dei risultati ottenuti, nel nostro piccolo abbiamo creato alcune birre davvero buone anche se non abbiamo mai avuto la pretesa di fare birre da concorsi o particolari, ma semplicemente appagare la nostra sete e quella dei nostri amici.

La stagione era iniziata con un paio di IPA di classico stampo inglese, sia per l'utilizzo dei grani sia del luppolo; la Raj in perfetto stile e la Kashmir con l'aggiunta di qualche luppolo non proprio in stie come il Saaz e il Cascade, in più l'aggiunta di una parte di luppolo selvatico. Diciamo che tra le due ha "passato il turno" la Kashmir che è stata il lizza, per essere perfezionata, fino alla fine, e sarà oggetto di riverifica in futuro. Poi abbiamo fatto la Pallare e la Toc Toc, una fatta esclusivamente con luppolo selvatico e la seconda una APA classica, con il suo aroma biscottato e l'utilizzo di luppoli neozelandesi. 

L'utilizzo del luppolo selvatico, si è rivelato un insuccesso, anche per la successiva PallaRevenge. Le birre sono risultate, la Pallare, poco amara e con poco aroma, mentre la PallaRevenge, un aroma intenso ma fastidioso, simile ad uno strano gusto di plastica, indescrivibile.
In mezzo è stata brassata la 6Figlio, una splendida Saison ricca di sapori e aromi, fresca, che è piaciuta a molti, sicuramente una nota piacevole nel panorama delle birre di frumento.

Dopo il fallimento del luppolo nostrano, siamo riusciti a superare lo sconforto, con la creazione della birra che ci ha più soddisfatto, la Oro Evo, una birra luppolata, chiara, con un buon mix tra il gusto di malto e il connubio dell'aroma intenso di arancio e frutti esotici dei luppoli della zona oceanica come il Galaxy e il Pacifica, e gli aromi americani più agrumati e speziati del Chinook e del Citra.

Poi abbiamo proseguito con una bitter, Luna Rossa, una sperimentazione sul utilizzo di due lieviti diversi per creare due birre diverse dallo stesso mosto. Le birre sono risultate simili, ma con differenze importanti, una molto amara, ma con un buon equilibrio nel gusto, l'altra con un aroma più condizionato dal lievito, che ha trasformato l'aroma, in un gusto più fruttato, con un profumo più marcato, e un amaro meno accentuato. 

Non so dove lo avevo sentito o letto, ma è vero il detto che "noi facciamo il mosto, ma la birra la fa il lievito".

Successivamente abbiamo creato un paio di birre, che hanno riscosso un gran successo, che invece a noi meno, che non amiamo particolarmente le birre di frumento. Diana, una birra di frumento aromatizzata alla castagna, una birra caratterizzata dall'intenso aroma affumicato, una Rauch, grazie  al utilizzo di castagne seccate con il metodo della nostra valle, affumicate con l'utilizzo di foglie di faggio bagnate, che ha donato un gusto unico. L'altra birra di grano è stata la 2 Mü Maeve, una rivisitazione della classica weizen, con l'utilizzo di spezie più consone alle birre bianche belghe.

In seguito ad inizio primavera, sono state brassate un paio di birre molto luppolate, la Midas, che alla fine è risultata una birra troppo luppolata, troppo ricca di varietà di grani, che ha confuso un pò il gusto finale, rendendola un pò "stonata", e la Accisa Bionda, una birra nata durante la protesta, per l'aumento delle tasse, creata con malti chiari e luppoli neozelandesi. Una birra ricca di sapori e aromi, un birra creata in semplicità, che alla fine si è rivelata una felice sorpresa.
Le cose semplici sono sempre le migliori.

Purtroppo quando si cercano gusti ed aromi sempre diversi si finisce poi per avere decine di sacchetti di grani e luppoli utilizzati parzialmente e che inevitabilmente finiscono per scadere. L'utilizzo di sacchetti sottovuoto ci ha permesso di mantenere al meglio la conservazione dei nostri grani e dei luppoli, anche se non c'è ombra di dubbio, che mano a mano che il tempo passa, gli aromi tendono a volatilizzarsi, così abbiamo deciso di prendere i grani e i luppoli più "anziani" e senza calcolare proporzioni, e ricetta, ne abbiamo fatto un calderone. Alla fine ne è scaturita una birra un pò stucchevole, l'utilizzo di una parte abbondante di Crystal e di Carafa insieme, ne ha fatta una Brown caramellata con l'aroma del Pilsner, non proprio una buona abbinata. Anche per il luppolo utilizzato è valsa la stessa regola, avevamo parecchio Styrian Golding scaduto da un pò che alla fine a dato davvero poco aroma, per fortuna l'utilizzo del Target ha dato un piacevole amaro che ha smorzato un pò l'aroma di caramello. Anche l'utilizzo del T-58, anche lui con qualche primavera in più, ha dato una raddrizzata al tutto, comunque sarà una birra che avrà una maturazione lenta.

Sucessivamente, per alcuni intoppi, non siamo più riusciti a brassare con regolarità e per un periodo non ho potuto birrificare. Andrea a proseguito l'attività in compagnia del suo amico Alby, birrificando una americana superluppolata, la MataMua, una mix perfetto di malti e luppoli, piacevole, fresca, dall'aroma e dal profumo intenso e pungente.

Verso la fine della primavera ho dovuto scegliere se fermare completamente le attività brassicole o ripiegare, se così di può dire, sugli estratti. Ho preferito non fermarmi, pur avendo poco tempo, è essendo anche da solo.
Gli estratti di malto vengono incontro se non si ha il tempo per birrificare, saltando completamente la fase di ammostamento. Così ho brassato tre birre, Lola I, Lola II, Lola III. La prima una bionda senza eccessive pretese, molto secca con pochi aromi; la seconda una brown, caratterizzata da un leggero aroma torrefatto, poco amara e la terza una ambrata condizionata dall'utilizzo di due lieviti diversi insieme, che hanno dato vita ad una birra con gusti pepati floreali, una birra che comunque avrà bisogno di una maturazione più lunga rispetto alle altre due.

In questa stagione abbiamo utilizzato diverse tecniche per birrificare, partendo dal classico BIAB australiano, con l'utilizzo di tutta l'acqua all'inizio, fino a provare alla fine con mash concentrati. Non abbiamo trovato differenze sostanziali nel gusto e gli aromi finali nella birra, anche con l'utilizzo di "tecnologie", che abbiamo perso per strada, non abbiamo trovato miglioramenti e non le  rimpiangiamo assolutamente.

Il problema del BIAB, se di problema si può parlare, è che il mosto portato in bollitura, è poco pulito, sia che sia fatto con tutta l'acqua all'inizio o tramite un mash concentrato, il risultato finale è identico indipendentemente dalla tecnica utilizzata, e allora senza tante complicazioni utilizzeremo la tecnica classica di tutta l'acqua all'inizio, e senza l'apporto di pompe, rims etc.

Faremo comunque una prova, per la birra "Fifty Anniversary" la nostra 50ª cotta, con la tecnica All Grain Classico con le tre pentole, per avere un mosto in bollitura, pulito. Sarà soltanto una prova, per verificare le nostre capacità e la padronanza nella tecnica dello sparge, ma non pensiamo, per ora di passare al sistema AG classico.

Così questa stagione, al contrario degli anni scorsi dove eravamo alla ricerca dei nostri gusti, ora approfondiremo una ricetta, cercando di ottenere il meglio, modificando, con leggeri cambiamento la ricetta originale, che riguarderanno sia gli ingredienti, sia le temperature di mash, ci vorrà molta pazienza e ancora pazienza e calma, perché le combinazioni e i fattori che influiscono sul risultato finali sono molti, e per trovare la ricetta finale, non basterà una stagione.

Ma la nostra passione, e l'amore con cui creiamo le nostre birre, ci daranno la forza per giungere al traguardo.

E con questo spirito che ripartiamo, Avanti!!!

Ma veniamo alla cronaca della prima ricetta di questa nuova stagione.

Il tempo passa, ma le cose consolidate nel tempo non cambiano, e l'abitudine di preparare la cotta almeno un giorno prima è rimasta anche in questa nuova stagione. La raccolta dell'acqua alla fonte, sempre la stessa, la preparazione della pentola, la vecchia compagna di tante "battaglie", la 50 litri, la sistemazione degli strumenti necessari alla realizzazione del mosto, la macinazione dei grani  sono state preparate il sabato.

Rispetto alla ORO EVO, nella nuova Oro III è stato sostituito il grano speciale Bisciut con l'Aromatic e siamo stati costretti ha utilizzare luppoli diversi, non avendo a disposizione i luppoli neozelandesi. Certo avremmo preferito cambiare meno profondamente la ricetta originale, ma in questo momento, con tutto il materiale che abbiamo a disposizione, che probabilmente ci farà arrivare fino alla fine di questa nuova stagione, non vogliamo spendere altro e utilizzare la marea di ingredienti che abbiamo.

Vediamo le ricette, una sopra (quella vecchia) l'altra (quella nuova) sotto, così Vi potete fare un idea.

Oro Evo ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento : 60

Litri in pentola :41

Litri in fermentatore :26

Efficienza :84 %

OG :1056

ABV :5.6 %

Plato :13.8

IBU :37.5

BU/GU :0.67

EBC :4

Malti e Fermentabili

Pale 5000 gr 86 %

CaraPils 400 gr 7 %

Biscuit 200 gr 3 %

Fiocchi Frumento 200 gr 3 %

Totale 5800 gr

Luppoli

Chinook 10 gr 60 min

Galaxy 10 gr 30 min

Pacific Jade 10 gr 20 min

Galaxy 10 gr 15 min

Pacific Jade 10 gr 10 min

Galaxy 10 gr 5 min

Citra 50 gr DH

Totale110 gr 

Lieviti

SafAle US 05 17 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Bollitura 120 min

Oro III ALL Grain BIAB   

Minuti ammostamento :75

Litri in pentola :40

Litri in fermentatore :27

Efficienza :80 %

OG :1047

ABV :4.7 %

Plato :11.7 

IBU :38.5

BU/GU :0.82

EBC : 4

Malti e Fermentabili

Maris Otter Grani 4500 gr 85 %

CaraPils Grani 400 gr 8 %

Aromatic Grani 200 gr 4 %

Fiocchi di Orzo Fiocchi 200 gr 4 %

Totale5300 gr

Luppoli

Chinook (AA 12.5) 15 gr 30 min 

Chinook (AA 12.5) 10 gr 20 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 15 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 15 min

Centennial (AA 9.1) 10 gr 10 min

Amarillo (AA 9.5) 10 gr 10 min

Centennial (AA 9.1) 15 gr 5 min

Amarillo (AA 9.5) 15 gr 5 min

Centennial (AA 9.1) 20 gr 0 min

Amarillo Gold (AA 9.5) 20 gr 0 min
Chinook PP 23 gr. 0 min
Willamette PP 17 gr. 0 min

Simcoe (AA 12) 50 gr Dry-Hop

Totale 225 gr

Lieviti

SafAle US 05 Dry 17 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min

La mattina di Domenica con estrema calma sono sceso per iniziare la cotta, come sempre Andrea preferisce prendersi ancora un pò di tempo tra le braccia di Morfeo. Sono le 10,30 e accendo il fornellone.

Sistemo il doppio fondo, la sacca, verso il succo di un limone e attendo che arrivi a temperatura. Fa già caldo, sono gli ultimi giorni di questa splendida e calda estate, davanti ci si presentano i lunghi giorni dell'autunno piovoso, ma da sempre è così e così sarà ancora per molto molto tempo.

In mezzora  raggiungo la temperatura per la prima fase di mash, 66°C e come un messia appare Andrea "A che punto sei??" " Sei arrivato giusto giusto per versare i grani". Così con estrema calma versiamo i grani e intanto mescoliamo.

Durante il versamento, non abbiamo spento il gas, ma tenuto al minimo, per evitare che la temperatura scendesse. Ci mettiamo qualche minuto a versato tutto il contenuto del secchio, e la temperatura non scende, spegniamo, copriamo e facciamo partire il conto alla rovescia - 45 minuti. 

La temperatura rimane costante, l'ambiente esterno è a 30°C e da quando non utilizziamo più la pompa la temperatura scende molto molto più lentamente e di solito accendiamo un sola volta per qualche minuto, quando scende di mezzo grado.

Quando abbiamo alzato il coperchio, abbiamo trovato dei tegumenti neri, non abbiamo idea se durante la cottura si siano bruciati sul fondo, ma ci sembra impossibile visto che il doppio fondo  tiene staccata la sacca di 8 cm dal fondo della pentola. Durante la macinazione non mi è sembrato di vedere dei grani scuri.  Sta di fatto che comunque il mosto è sempre rimasto molto chiaro. Non sappiamo cosa pensare.

  

I minuti passano veloci, c'è una leggera eccitazione per questa prima cotta di stagione, insieme a lei ci sono tante speranze di riuscire a migliorare, e come si fa con il secondo e il terzogenito, ci si prende le cose con sempre più calma e serenità e tante complicazione se ne vanno, come le alghe irlandesi... nella spazzatura!!

Dopo i 45 minuti di beta amilasi a 66°C portiamo la temperatura a 72°C per la fase di alfa amilasi con sosta di 15 minuti. Abbiamo a lungo discusso se era il caso o no di fare anche una fase di mash out a 78°C per 15 minuti, visto che non c'è sparge o similari con aggiunti di acqua, ma alla fine la spunto io. La viscosità del mosto tende a scendere con l'aumentare della temperatura, e quindi più facile liberare il mosto trattenuto dalle trebbie nella sacca.
E' ora di sollevare la sacca e iniziare la fase di strizzatura.

  

Anche se non sembra sono sempre io.....!!! Tiriamo su la sacca e lasciamo gocciare qualche minuto e poi senza tante problemi recuperiamo ancora un paio di litri con la bacinella e il fermentatore, saranno i due litri che faranno salire l'efficienza fino al 80%.

Non strizziamo da assassini come una volta, ma comunque con una buona pressione sulle trebbie recuperiamo gran parte del mosto. E' indubbio che così si aumenta la torbicità, ma il mosto risulta già molto "sporco" appena tolta la sacca, non pensiamo che un paio di litri in più, che alla vista sono addirittura più puliti di quella della pentola, aumentino in proporzione le quantità di farine.

   

Per velocizzare i tempi e raggiungere prima la bollitura, il fornellone lo accendiamo già durante la fase di sollevamento della sacca, e di solito finito di strizzare la sacca, comincia la fase di bollitura. Prima però schiumiamo le proteine che vengono a galla man mano che sale la temperatura.

Siamo arrivati al momento della preparazione del luppolo. Essendo una birra luppolata, è naturale che il luppolo sia abbondante, anche se oramai abbiamo abbandonato le gittate da amaro e si comincia di solito a gettare il luppolo a 30 minuti dalla fine della bollitura.

Abbiamo utilizzati gli ultimi luppoli acquistati, è incredibile l'aroma che sprigionano appena aperti, inevitabilmente la prossima volta non sarà la stessa cosa. Insieme ai coni essiccati decidiamo di utilizzare anche qualche cono fresco dei nostri.

Siamo stati indecisi tutta la mattina se iniziare o no la raccolta. Abbiamo preso un cono e lo abbiamo aperto a metà per verificare la presenza di luppolina. Il quantitativo non è elevato ma la presenza della magica polverina gialla, ci da la possibilità della raccolta.

Purtroppo come al solito il tempo è tiranno, e abbiamo preferito posticipare la raccolta di un paio di giorni, prima comunque della arrivo del maltempo, piogge e abbassamento delle temperatura (di già!!), potremo così fare le cose con calma, i coni poi saranno fatti essiccare in garage, in ambiente asciutto e caldo (non so per quanto...). Alla fine per la gittata finale a 0 minuti, decidiamo di metterci anche un pò di coni freschi.

Bisogna dire che i coni sono grossi e carnosi, ricchi di aroma e profumi, tutta altra cosa di quelli selvatici che avevamo raccolti lo scorso anno.

Alla fine sono 170 gr di luppoli, di cui 40 freschi, suddivisi in 6 gittate. Rispetto alla Oro Evo, questa volta la bollitura è di 90 minuti, e non c'è molto da aggiungere, ma attendere che il tempo passi, e a 30 minuti dalla fine della bollitura iniziare le varie gittate di luppoli.

Terminata la fase di bollitura, cominciamo la fase di raffreddamento e nonostante l'alta temperatura dell'ambiente in mezz'oretta portiamo la temperatura a 22°C. Decidiamo che comunque meno di così è difficile scendere, apriamo il rubinetto e cominciamo a versare il mosto nel fermentatore.

Il mosto di un colore giallo paglierino, molto chiaro non è per niente torbido, sarà stato il poderoso mulinello fatto a fine raffreddamento, ma soprattutto la presenza del luppolo in coni libero. Infatti una volta che affonda crea un filtro naturale alle farine libere nel mosto.

Anche se la foto non rende, il mosto è pulito e libero da gran parte delle impurità.

Siamo alla fine, e c'è un ultima novità. Il lievito non è stato reidratato precedentemente ma semplicemente versato sul mosto. Una prima parte con mezza bustina, circa 5 -6 grammi, arrivati a metà del fermentatore, e la bustina intera alla fine.

Come potete vedere dal colore della bustina, il lievito scelto è US-05, scelto per la sua neutralità, in grado di esaltare l'aroma amaricante del luppolo. Non ci resta che dare una bella mescolata oltre che per sciogliere bene il lievito, anche per aumentare l'ossigenazione del mosto, chiudere il coperchio e portare il fermentatore in cantina, dove grazie al notevole abbassamento delle temperature notturne della zona e rientrata sono i 20°C.

Nella mattinata è partita la fermentazione e sinceramente non mi pare di avere riscontrato, tantissima differenza, forse reidratando il lievito secco in acqua prima di essere versato nel mosto, la fermentazione parte qualche ora prima, ma vale tutto lo sbattimento?

Non ci resta che aspettare 5 - 6 giorni per effettuare il primo travaso di pulizia dal lievito esausto e dalle impurità presenti, e verificare a che punto si trova il lavoro dei nostri amici lieviti.

Abbiamo così iniziato questa nuova stagione, alla ricerca di un affinamento di questa bionda luppolata, la prima di una lunga serie, ma questa è l'inizio di una serie di nuove avventure.

Come fare birra con il metodo E+G

a Cura di Joseph Pulga

Un piacevole ritorno, dopo qualche mese ci è venuto a trovare Joseph Pulga, con un post sulla Sua specialità, fare birra con il metodo Estratti + Grani. 

Continua con piacere la collaborazione attiva sul blog, tutto all'insegna della Sua esperienza sul campo, da condividere con tutti Voi.

Questa volta il post si sviluppa in due fasi, una prima più tecnica e teorica, e una seconda con la cronaca di una cotta vera e propria.

Lo ringraziamo e lo aspettiamo per il prossimo incontro.

La birra fatta in casa con il metodo estratto + grani, è il passo intermedio e talvolta definitivo di molti Homebrewer . Si differenzia dal metodo kit perché si possono decidere personalmente le ricette e quindi gli ingredienti da provare ed utilizzare con una moltitudine di soluzioni e variabili, degne del cubo di Rubik. 

Può essere il giusto compromesso per fare una birra “buona” e il poco tempo a disposizione. 

La base di partenza è un estratto concentrato di malto non luppolato, che può essere in formato secco o liquido, i principali malti a disposizione sono:

Extralight Molto chiaro, prodotto con malto d’orzo

Light Chiaro, prodotto con malto d’orzo

Amber Ambrato, prodotto con

malti Vienna e Monaco

Maris Ambrato, prodotto con malto Maris Otter

Vienna Ambrato, prodotto con malto prevalentemente Vienna

Rauch Abbastanza scuro, prodotto con malti affumicati e Carafa

Dark Molto scuro, prodotto con malti torrefatti

Wheat Chiaro, mix di frumento e orzo

Bavarian Pils Chiaro, prodotto con malto Pils

Sorgo Chiaro, senza glutine

Per il colore della birra, partendo da estratti liquidi si avranno spesso birre più tendenti all’arancio, ambrato e al rosso, con gli estratti secchi il colore EBC risulterà un po’ più chiaro. 

Per schiarire la birra io aggiungo (pur essendo fuori stile, praticamente per quasi tutti gli stile) 70-100gr di avena e mi sembra, forse è solo auto convincimento, che la birra sia più chiara. Attenzione però l’avena rende più setosa la birra al palato, con una sensazione a volte non piacevole per cui bisogna tenere un compromesso tra quantità utilizzata e colore desiderato.

I grani e gli altri ingredienti (fiocchi, etc...) che forniscono al mosto materiale fermentabile si dividono in diverse categorie che determinano la loro tecnica di utilizzo. 
La prima distinzione è fra ingredienti che necessitano il mashing e quelli che non ne hanno bisogno.

Questi ultimi infatti hanno già subìto una trasformazione che ha convertito l’amido in zuccheri più o meno fermentabili. E’ come se fosse avvenuto una specie di mini-mashing all’interno di ogni piccolo grano di malto. In questo processo è avvenuta (in misura variabile) anche una caramellizzazione o tostatura e sono i nostri alleati dell’E+G. Tutti i malti con il nome che inizia per “Cara-“ appartengono a questa categoria, insieme ai malti crystal, chocolate e black. La loro utilità è quella di poter essere utilizzati con semplicità nel metodo di produzione da estratto di malto. La loro funzione è di aggiungere / variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, come nel Carapils, corpo) e non costituire il “grosso” del materiale fermentabile. L’estratto pronto, ci garantisce il 100% di materiale fermentabile, per cui i grani che si vanno ad aggiungere doneranno alla nostra bevanda colore ed aromi ma non amidi convertibili, questa è la mia corrente di pensiero. 

Alcuni sostengono che i grani, volenti o no, rilasceranno comunque una piccolissima parte di fermentabile… non sono io di certo che mi metto a disquisire in tal senso. 
La corposità della birra in E+G non dipenderà, quindi, dalla quantità di grani speciali utilizzati poiché la pienezza della birra è in relazione con la fermentabilità del mosto (data dagli estratti), con l’acqua, il lievito usato, le temperatura, la fermentazione e maturazioni. Gli zuccheri derivati dal malto (o dai grani maltati o dai fiocchi) non sono fermentabili al 100 % - al contrario la fermentabilità è di solito fra il 60 ed il 70 % e alla fine della fermentazione permangono nella birra zuccheri non fermentabili (le destrine). E’ questo che determina la dolcezza e la corposità della birra. In E+G si fa solo infusione, in inglese “steeping”, fermentabilità ridotta a 0 e quindi questi grani contribuiscono positivamente al corpo della birra.

Ecco un elenco di alcuni grani da poter utilizzare in E+G, la percentuale massima di utilizzo e le caratteristiche:

Aroma 150 20% Malto speciale prodotto con tecnica simile al malto

Aromatic 20% Malto con tostatura più intensa. Utilizzato su birre per donare un gusto di malto intenso ma con un tostato delicato.

Black 5% Malto tostato utilizzato per ottenere birre scure. in quantità maggiore la rende nera con aroma di tostato-bruciato-affumicato.

Cara 120 10% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Cara 20 15% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato. Migliora la tenuta di schiuma.

Cara Aroma 15% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Cara Hell 15% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato. Migliora la tenuta di schiuma.

Cara Pils 10% Malto caramello molto chiaro utilizzato per ottenere un maggior corpo ed una migliore tenuta di schiuma.

Cara Vienna 20% Malto speciale utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato. Impartisce un aroma ricco, dolce e caramellato.

Chocolate 5% Malto tostato utilizzato per ottenere birre scure. Dal sapore caratteristico

Crystal 20% Malto caramello utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Melanoidin 20% Malto speciale utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.

Pale Chocolate 5% Dal sapore caratteristico, viene utilizzato in piccole quantità nelle birre Porter, Stout ed alcune Bitter.

Roast Barley 5% Sapore molto intenso e colore molto carico. In piccole quantità modifica il sapore, rendendo la birra secca (stile irlandese) e migliora la tenuta di schiuma

Special B 10% Malto caramello molto scuro utilizzato per ottenere una maggiore pienezza di gusto ed un colore ambrato.
La somma dei malti speciali, di solito, non supera il 20% della ricetta.

I fiocchi in E+G sono fonti di grandissimi dibattiti, io li uso in percentuale ridottissima:

Wheat 3% Aumentano il corpo e la tenuta di schiuma della birra e sono utilizzati nelle Biere Blanche, Lambic e in alcune Grand Cru.

Rice 3% Il riso contiene poche proteine quindi utilizzandolo si ottengono birre più secche in cui l'aroma del luppolo viene enfatizzato

Mais 3% Danno un colore più chiaro alla birra rispetto all'utilizzo di solo malto Pilsner e la birra risulta con un gusto più leggero in cui l'aroma del luppolo viene enfatizzato.

Oats 3% Aumentano il corpo e la tenuta di schiuma della birra.
Barley 3% Aumentano il corpo e la tenuta della schiuma.

Detto questo la caratteristica principale dell’E+G, a mio avviso, è proprio l’infusione o Steeping, banalmente si prende la quantità di grani speciali, si macinano e si lasciano in infusione a 66-70°C per 45 minuti circa, si filtra e poi si procede con l’ebollizione dell’infuso ottenuto insieme all’estratto ed ai luppoli per i tempi e le modalità previste. 

Una tecnica che va comunque ricordata e la "cold stepping" o infusione a freddo per i malti scuri ad elevato EBC e tostatura: in soldoni per evitare di estrarre aromi indesiderati si prepara un infusione a freddo di questi grani per un periodo di tempo molto maggiore, (dalla sera alla mattina), il risultato è una maggiore delicatezza e finezza delle caratteristiche estratte.

Ok ragazzi è il giorno della cotta e cosa c’è di meglio di fare una cronaca???
Per prima cosa lavo, pulisco e sanifico “Alcatraz”, i miei fermentatori e l’attrezzatura con acqua corrente, poi una soluzione di acqua e “DECOS” ed infine di nuovo acqua per sciacquare eventuali residui. 
Scelgo la ricetta:

Ricetta per litri finali 50,0 

OG 1,046; 

IBU: 24,0; 

EBC: 29;

Malti:
7500 gr Light, 1,037;
250 gr Carafa I, 1,000;
750 gr CaraMunich 80, 1,000;

Luppoli e altro:
42 gr Styrian Goldings, 4,4 %a.a., 45 min, Kettle;
42 gr Styrian Goldings, 4,4 %a.a., 15 min, Kettle;
14 gr Green Bullet, 11,1 %a.a., 45 min, Kettle;
14 gr Green Bullet, 11,1 %a.a., 15 min, Kettle

Lievito
Lallemand Belle Saison 2 buste

Macino i grani che mi servono, li metto in un sacchetto di touille svizzero fatto da mia madre lungo ma della larghezza inferiore alla bocca di Alcatraz.

Porto ad ebollizione nella pentola il quadruplo di acqua rispetto al peso dei grani, con questo rapporto ho la certezza che i miei grani siano tutti immersi.

Raggiunti i 70-72 gradi verso l’acqua dentro Alcatraz, aggiungo il sacchetto di grani, tappo il thermos e me lo dimentico per circa 45 minuti.

Suddivido luppoli ed eventuali aromi in bicchieri di plastica in base al numero di gittate ed alla tempistica.

A questo punto, visto le risicate pentole a mia disposizione preparo l’acqua in due pentole al fine di non avere una fuoriuscita di mosto in fase di ebollizione e faccio solitamente due boil in contemporanea di 10lt + circa 2 lt di infuso finale + fermentabili.

Dopo 45 minuti tolgo il mio sacchetto dal Alcatraz strizzandolo delicatamente con i guanti in silicone dell’ikea.

L’infuso ottenuto lo divido nelle due pentole mediante una caraffa graduata, aggiungo una parte di fermentabile ed inizio con le gittate di luppolo come previsto da ricetta (i luppoli io li lascio liberi).

A 15 minuti dalla fine inserisco eventuali aromi, spezie o esperimenti vari.

Metto il ghiaccio preparato in precedenza nel fermentatore, coi contenitori cubici per alimenti è molto facile estrarre il ghiaccio!!!

Se non ho utilizzato la hopbag metto sulla bocca del coperchio o un grosso colino o un telo fermato con le mollette da bucato, questo tratterrà le foglie o la polvere del luppolo

Verso il mosto della pentola, attraverso il colino o il telo, nel fermentatore, il ghiaccio mi raffredda il più velocemente possibile il composto.

Controllo il livello raggiunto
Aggiungo acqua di bottiglia ben fredda fino ad ottenere i litri desiderati 23-25.
Misuro la Og
Verifico la temperatura del mosto
Inoculo lievito e lo spargo sulla superficie del mosto.
Mescolo il tutto vigorosamente per un paio di minuti

Chiudo col tappo 

Inserisco il gorgogliatore riempito fino alle tacche di acqua.

Il fermentatore lo posiziono in una zona al riparo della luce diretta e alla temperatura di fermentazione che dipende dal tipo, ma intorno ai 18°C - 20°C.

Dopo 5-6 giorni si può travasare, per pulire il mosto dal lievito esausto, ormai precipitato sul fondo.

Dopo un'altra settimana si misura il valore della densità e dopo due giorni si rimisura, se i valori sono uguali si può imbottigliare.

Il resto lo conoscete, per cui vi saluto!
Alla prox.

Una Chiacchierata Con ...... Massimo "MaxBeer" Faraggi

Dopo Davide Bertinotti, torniamo con un nuovo personaggio importante del panorama del movimento birrario italiano, questa volta abbiamo il piacere di avere tra noi, Max Faraggi.

Come per Davide, ho trovato difficoltà ha capire quale parte intervistare, Homebrewer da data immemorabile, docente di corsi di produzione e cultura birraria, diversi premi in concorsi, e Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi. Movimento Birrario Italiano, di cui sono socio.

Ciao Max, benvenuto, iniziamo con qualche domanda di rito, scaldiamo l’ambiente.

Presentati, facci un bignami della Tua storia birraria

M:Homebrewer da 30 anni, e da altrettanti sono "cacciatore" di birre artigianali e di qualità, prima estere e poi italiane. A fine anni '90 ho inaugurato uno dei primi siti relativi a homebrewing e microbirriffici e fondato lo "storico" newgroup it.hobby.birra; ho poi contribuito a organizzare le prime iniziative HB, sono stato consigliere Unionbirrai e socio fondtore di MoBI. Nel frattempo ho tenuto corsi di homebrewing e degustazione, fatto il giudice di concorsi birrari, e scritto due libri con il mio "compagno di strada birraria" Davide Bertinotti. Non so se dimentico qualcosa ;-)

Qual’è la tecnica che maggiormente utilizzi per produrre le Tue birre? 

M: All grain, solitamente usando pentola con bazooka, a volte (soprattutto nei corsi) il buon vecchio zapap... Per alcune birre (Barleywine, Imperial Stout) utilizzo estratto+grani: per quegli stili la qualità non ne risente, anzi...

Visto che in questo blog si parla soprattutto di BIAB, cosa pensi della Tecnica Australiana?

Seconde Te, perché il metodo BIAB e la sua tecnica di raffreddamento “No Chill”, ha incontrato tanta resistenza e diffidenza?

Pensi che, secondo la Tua esperienza, il BIAB sia un sistema per birrificare inefficace rispetto al metodo All Grain Classico?

M: Riunisco qui le mie risposte sul BIAB perché in effetti non posso dare un grande contributo su questo argomento, che ho poco approfondito in teoria e per nulla nella pratica. Per questo non so dire se possa dare particolari svantaggi (immagino comunque una minore efficienza e filtrazione meno accurata) ma al tempo stesso non intravvedo vantaggi che possano invogliarmi ad abbandonare la mia tecnica abituale. Al contempo se un homeberwer inizia con questo metodo e ne è soddisfatto, non c'è ragione che cambi.

In generale sono un sostenitore della semplicità nella tecnica e nell'attrezzatura: penso comunque che tale approccio sia possibile anche con l'all-grain tradizionale, infatti io stesso uso una attrezzatura semplicissima ed economica pur impiegando il metodo classico.

Sul no-chill sono meno convinto: si risparmia un elemento dell'attrezzatura (nel mio caso un semplice chiller a immersione) ma sul piano del procedimento cambia poco, anzi si rimandano le ultime fasi di ore, mentre io preferisco concludere subito la cotta e non pensarci più.

Qual’è la birra che hai prodotto che Ti ha dato le maggiori soddisfazioni?

M: beh le birre che mi hanno dato soddisfazioni sono diverse... come (ancora adesso) alle volte mi danno piccole insoddisfazioni. Posso citare un wheatwine che è stato ben apprezzato anche da Kuaska, il che è sempre una bella soddisfazione.

Regala una Tua ricetta ai nostri lettori

M: è difficile dare una "esclusiva" di una mia ricetta, perché diverse sono pubblicate o sul mio sito o su hobbybirra.info (come finaliste di concorsi), o ancora sui nostri libri. In effetti il wheatwine di cui sopra è inedito (non si era piazzato bene a un concorso, troppo giovane forse) ed eccolo qui!

WHEATWINE (Barleywine di grano)

OG 1108-1110 Alc 12,5% ca IBU:70 ca.

All Grain + estratto (non definibile estratto+grani perche' per la maggior parte il malto e' in grani e va in ammostamento)

Per 11 litri

Malto Pils 2200gr

Malto Wheat (grano) 1800gr

Estratto wheat (55% frumento 45% orzo) 1000gr

Carapils 300gr

Miele (millefiori) 500

Luppoli:

Columbus 13% AA 60 min 25gr.

Amarillo 8% AA 5 min 15gr.

Lievito : US-05 e T-58

Preparazione:

Ammostamento dei grani in 12 litri di acqua 

Protein rest 54C 15 min

Saccarificazione 65C 60 min (fino a conversione)

Salita a 77C e sparge (classico o batch) con aggiunta di circa 6,5 litri di acqua a 80C

(VARIANTE ESTRATTO: sostituire i malti Pils e Wheat con 3 kg di estratto wheat (di solito sui 50-50% grano e orzo) e procedere come da tecnica E+G)

Bollitura 60 minuti SENZA aggiunta del kg estratto e del miele, fino a raggiungere 10 litri (non 11) nel fermentatore a una OG di 1075-1080

Inoculare US-05 (una bustina) a 20C ca.

Dopo 3 gg, prelevare un litro di mosto, discioglierci l'estratto e il miele e inoculare una bustina di T-58

Eventuale travaso dopo altri 7gg e poi 15-20gg nel secondario.

FG 1016 ca.

Priming con 4 gr/lt e aggiunta di 1gr di T-58 o lievito per rifermentazione.

Maturazione: consigliata almeno 2 anni

Dopo il grandissimo successo del Best Sellers “La Tua Birra Fatta In Casa” insieme all’amico Davide Bertinotti, ho visto che avete pubblicato da poco un nuovo libro “Le Tue Birre fatte in Casa”, illustraci questo Vs nuovo progetto?

M: È un naturale complemento al libro precedente, che rimane il testo base come tecnica ma che proponeva un numero limitato di ricette; questo invece ne ha quasi un centinaio, tutte di stili diversi. Devo anzitutto dire che il merito è soprattutto degli homebrewer che con entusiasmo hanno offerto le loro ricette. Da parte nostra - a parte il lavoro non trascurabile di revisionare e standardizzare le ricette, e di condensare una parte tecnica sintetica ed esauriente - si sono state due buone idee: quella di offrire una garanzia di qualità selezionando le ricette esclusivamente fra le finaliste dei concorsi di homebrewing degli ultimi 14 anni; e l'idea di affiancare queste ricette (una per stile) alla prima traduzione italiana del BJCP * , nell'ultimissima edizione avuta in anteprima.

Devo anche dire che, quasi senza rendercene conto, il libro è risultato anche qualcosa di più: uno spaccato della storia dell'homebrewing italiano, basta leggere gli autori delle ricette e gli anni in cui sono state presentate... tra l'altro molti dei nomi sono quelli di ex-HB che ora sono affermati birrai professionisti.

La collaborazione con Davide Bertinotti continuerà in futuro? Avete altri progetti?

M: Davide è stato il mio "compagno di strada birraria" praticamente in tutte le mie esperienze e spero continuerà a esserlo. C'è qualche vago progetto nuovo ma principalmente ora stiamo (soprattutto Davide) coordinando l'attività editoriale di MoBI riguardo alle traduzioni di testi USA. A breve comunque ci sarà la 4^ edizione del classico La Tua Birra, qualche piccolo svecchiamento e aggiornamento e... una piccola sezione sul BIAB! ;-)

Visto la scarsa documentazioni in italiano sulla tecnica BIAB , hai mai pensato di scrivere o al limite tradurre, qualche libro?

M: Al momento no, ma intanto... vedi sopra!

Perché hai deciso di partecipare attivamente al mondo della birra?

M: Domanda impegnativa che mi fa ripercorrere 20 anni di vita... e farmi alcune domande ;-)

Diciamo che è stata una evoluzione naturale. Per curiosità, gusto personale, insomma per qualche motivo mi sono appassionato alla "buona birra" e anche all'autoproduzione in un'epoca in cui questo interesse era di pochissimi (soprattuto riguardo all'HB). Sentendomi "solo" in questa passione è stato naturale cercare di trovare e coinvolgere altri appassionarti e condividere le mie conoscenze. Con l'avvento di Internet a fine anni '90 ho quindi inaugurato un sito che è diventato un riferimento per homebrewing e per birra e birrifici artigianali, e (insieme ad un altro appassionato) fondato il newsgroup ufficiale italiano sulla birra. In questo modo mi son ritrovato nel ruolo di "pioniere" proprio nel momento topico in cui iniziava sia l'HB che il movimento dei microbirrifici... e non mi sono tirato indietro. Da lì è venuto il resto ;-)

Le attività principali delle Associazioni, concorsi, mostre, stage, corsi, sono impegno preciso e reale nel diffondere la cultura e il consumo di birra a livello amatoriale, o credi che ci sia il rischio di finire per promuovere esclusivamente attività commerciali?

M: Quello amatoriale e del consumatore, e quello "professionale" sono sicuramente due mondi che lavorano in sinergia e la cosa è positiva e non deve suscitare timori, ma è molto importante la distinzione di ruoli. Anche per questo è finita, a suo tempo, la mia collaborazione con Unionbirrai (che rimangono comunque amici e compagni di strada) dove l'idea della necessità di questa distinzione non era passata, e successivamente mi sono impegnato in MoBI

Qual’è il Tuo pensiero rispetto ai giovani che si avvicinano al mondo della birra?

M: Eh, pur avendo la barba bianca non mi sento di dare "lezioni" ai giovani, se non quella di avvicinarsi a questo mondo con una certa dose di umiltà, ad esempio prima di esprimere giudizi tranchant sulle birre senza avere ancora l'esperienza per farlo...

Quanto pensi sia importante oggi, che i nostri ragazzi abbiamo la giusta informazione del mondo della birra, per evitare rischi collaterali?

M: estendendo il discorso al vino e all'alcool in generale, sono convinto che il "proibizionismo" assoluto demonizzando l'acool sia controproducente, facendone una sorta di mito per l'adolescente... un avvicinamento moderato alla birra o al vino nell'ambito stesso della famiglia, anche da minorenni, contribuirebbe a un consumo più consapevole (in quantità... e magari in qualita!)

Quale responsabilità credi di avere come Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi., verso i giovani che frequentano le attività dell’associazione, i Tuoi corsi, concorsi, mostre e stage?

M: Come dicevo, non è che voglia dare lezioni di vita... se parliamo di giovanissimi, l'idea è quella di cui sopra; in generale l'obbiettivo è soprattutto stimolare la curiosità (a tutte le età) verso i vari aspetti del mondo della birra artigianale e di qualità: basta "aprire una porta" per far si che poi la strada venga poi percorsa...

Fare birra può essere un percorso di crescita, anche lavorativa, per i nostri ragazzi?

M: Beh, nei fatti lo è stato per molti visto il proliferare dei microbirrifici, spesso aperti da giovani. Secondo me però partire subito con l'idea "provo a fare la birra, così poi metto su in birrificio" è sbagliata: dovrebbe essere lo sbocco (possibile, ma non inevitabile) di una passione, non il fine.

Come giudichi livello degli homebrewer italiani?

M: Sarò ottimista, ma a mio giudizio è davvero molto alto! Sarei curioso di fare un concorso comparando alla cieca le migliori birre HB con affermate birre commerciali artigianali italiane ed estere... potremmo avere delle soprese! Altrettanto curioso sarei di valutare il livello dell'HB italiano con quello internazionale: abbiamo già una mezza idea riguardo ad un concorso europeo...

Qual’è la Tua definizione di “birra artigianale”?

M: domanda difficilissima a cui tempo fa in una analoga intervista ho dato la risposta che riporto sotto. Poi mi sono accorto che in una sua frase - rimasta memorabile - l'amico birraio Mike Murphy senza volerlo aveva sintetizzato alla perfezione:

"voglio fare io la birra. come piace me" (scritto proprio così)

Ed ecco la mia risposta "lunga".

Per me una definizione di birra artigianale può essere su questa linea: un birrificio fa birre artigianali quando il birraio le mette a punto e le realizza seguendo la sua "ispirazione", il suo gusto, o anche il gusto degli appassionati di birra come lui, piuttosto che essere costretto a seguire astratte analisi di mercato. Quando il birrificio ha le dimensioni e le impostazioni che permettono al suo birraio di fare questo, lo possiamo considerare artigianale. Lo stesso possiamo dire anche se il birraio (magari "nuovo") abbia meno autonomia, ma comunque può metterci del suo e il proprietario abbia competenze tecniche e uguale predisposizione a impostare la produzione con la stessa filosofia.

Gli eventuali parametri "oggettivi" vengono a monte (la dimensione del birrificio che possa permettere questo tipo di impostazione) e a valle (caratterizzazione del prodotto, non filtrazione, non pastorizzazione) di questo concetto.

A cosa è dovuta la forte espansione della birra artigianale degli ultimi anni?

M: Direi che è un trend mondiale, iniziato negli Usa e e dilagato in diversi paesi: in UK, ad esempio, è vero che c'è sempre stata una grande tradizione, ma negli anni 70-80 era avvenuta una forte concentrazione in pochi birrifici di dimensioni medie e grandi; ora hanno superato la quota di 1200 birrifici. Devo dire però che un'esplosione quantitativa (e in parte anche qualitativa) come in Italia è stata forse senza eguali, è soprendente e forse nessuno ne comprende bene tutti i motivi ;-)

Quali sono, i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra Artigianale?

M: L'alto livello dei prezzi e la mancanza di tradizione e quindi di punti di riferimento, fanno si che la birra artigianale, sebbene apprezzata ormai da tanti consumatori, sia da essi considerata come un prodotto di "elite", solo per occasioni particolari... invece la birra, chiamiamola "buona" dovrebbe essere la regola, non l'eccezione: la birra "vera" è quella!

Pensi che le istituzioni non dedichino la giusta attenzione alla birra favorendo il mercato del vino? È solo una questione di tradizione e/o che dell’altro?

M: Di tradizioni, di lobby... è sempre difficile smuovere qualcosa in questo campo, si vanno a toccare vari interessi, alla fine nel dubbio chi governa preferisce lo status quo se non è impellente il cambiamento.

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro?

M: un po' di relax dai miei impegni birrari più o meno istituzionali... ma non ci riuscirò! ;-)

Lancia un appello per far conoscere il Mo.Bi. e le sue iniziative?

M: Penso che in questi anni si sarebbe anche potuto fare di più ma che si siano ottenuti comunque dei buoni risultati, specie quando si è riusciti a coinvolgere un po' di associati volenterosi. Per questo, invito tutti gli appassionati a conoscere MoBI (seguiteci sul sito www.movimentobirra.it, sul blog movimentobirra.wordpress.com, e su FB www.facebook.com/movimentobirra) e magari unirsi a noi... pensando non solo ai vantaggi e agli sconti, ma anche alla possibilità di dare il proprio piccolo contributo nel "lavorare" per questa nostra passione!

Abbiamo terminato questa nuova chiacchierata, Ti volevo ringraziare per la Tua disponibilità e per la disinvoltura nel rispondere alle domande che hanno toccato diversi argomenti, spero in futuro di ospitarTi nuovamente, magari per esporci qualche iniziativa importante, magari dopo un progetto riguardante il BIAB.

Grazie Max a presto.

Grazie a te per le domande stimolanti e per l'occasione di parlare toccando vari argomenti... e complimenti per il blog e la tua voglia di divulgare la nostra passione!

L'ultima puntata della Trilogia in E+G Lola III

Siamo arrivati alla fine di questa trilogia di birre in E+G. Iniziato tutto per mancanza di tempo, alla fine è diventata una sfida per riuscire a vedere le altre strade che portano alla birra.

In queste ultime due settimane abbiamo eseguito il travaso e poi l'imbottigliamento della Lola II, e etichettato la Lola. In settimana sono state anche abbozzate le etichette per la Lola II e Lola III, in tinta unita e con colori appariscenti.

Il travaso della Lola II è stato eseguito con il classico metodo rubinetto-rubinetto.

La densità si è attestata intorno ai 1010.

Il profumo e l'aroma richiamano principalmente il Carafa III con il classico aroma leggermente tostato, ma sono presenti anche gli altri malti, mentre il luppolo appena percettibile, più presente alla fine.

La settimana ha portato anche consigli sulle etichette, sia di questa Lola II sia della prossima Lola III, praticamente fatte insieme, e sono una l'evoluzione l'una dell'altra.

In questa etichetta sono state tolti alcuni simboli e sostituiti da scritte sul lato destro. Anche la bozza della Lola III, presenta le stesse modifiche.

Rispetto alla Lola II, la grandezza dei font sono tornati alla dimensione precedente, per il resto qualche leggera modifica di posizione dei simboli. Naturalmente sono due bozze è possibile che vengano ancora leggermente modificate.

L'imbottigliamento, che è stato eseguito nella stessa giornata della cotta. In mattinata ho iniziato con il travaso e poi Andrea a terminato l'imbottigliamento vero e proprio.

La birra è risultata certamente meno secca rispetto alla Lola, visto che la densità si è posizionata sui 1006.

Piacevole la sorpresa all'assaggio del contenuto della provetta, denota già un certo corpo e un aroma di tostato misto al caramellato. L'amaricante del luppolo è percettibile ma non invadente e da il meglio di se alla fine.

  

Eccoli qui posizionati nella cella, insieme alla MataMua che attende ancora l'etichettatura.

Infine prima di iniziare questa nuova cotta abbiamo eseguito l'etichettatura della Lola.

Queste tre cotte in E+G stanno riportando il livello delle bottiglie ad un livello più consono alle nostre necessità.

Piano piano stiamo riempiendo di nuovo lo scaffale, ma veniamo alla nuova cotta.

Al contrario di tutte le precedenti birre, per questa ultima nata non è stato fatta alcuna preparazione, a parte la ricetta e il prelievo dell'acqua, tutto il resto è stato improvvisato e deciso al momento.

La ricetta è l'evoluzione delle precedenti, con l'aumento dei numeri dei tipi di grani, con l'aggiunta del Bisciut e l'esclusione delle zucchero candito. Il luppolo utilizzato è stato l'Hallertau Hersbrucker, più delicato, dall’aroma unico, mediamente intenso, speziato, un luppolo dalla storia importante, con molte varietà americane che derivano da questo.

La modifica principale ha riguardato il lievito, anzi i lieviti utilizzati. Infatti per la prima volta abbiamo deciso di mescolare due lieviti diversi il T-58 e S-33, per vedere quali aromi e gusti potrà prendere, alla fine, questa birra, ma vediamo la ricetta:

Lola III Golden Ale E+G

Minuti ammostamento :60

Litri in pentola :11

Litri in fermentatore :26

Efficienza :89 %

OG :1047

ABV :4.7 %

Plato :11.7 

IBU :18.2

BU/GU :0.39 

EBC : 7

Malti e Fermentabili

Extra Light 3000 gr 83 %

Biscuit 200 gr 6 %

CaraPils 200 gr 6 %

Maris Otter 100 gr 3 %

Fiocchi di Orzo 100 gr 3 %

Carafa III 20 gr 1 %

Totale 3620 gr

Luppoli

Hallertauer Hersbrucker (AA 4) 20 gr 20 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 4) 30 gr 15 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 4) 40 gr 10 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 4) 50 gr 5 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 4) 65 gr 0 min

Totale205 gr

Lieviti

SafbrewT-58

SafbrewT-33

Profilo Mash

70 °C 60 min

Bollitura 60 minuti

Ecco i nostri ingredienti, malti ed estratto.

I lieviti utilizzati, S-33 e T-58.

Ma iniziamo con la cronaca. Abbiamo messo su la pentola, posizionato il doppiofondo, la sacca, versato l'acqua, il mezzo limone e abbiamo acceso il fuoco.

Anche questa volta abbiamo deciso di procedere con un mash di 70°C, anche se abbiamo aumentato il tempo fino ad ora, con il seno di poi, è stato inutile, meglio mantenere massimo i 45 minuti, sono comunque sufficienti 30 minuti.
Arrivati in temperatura abbiamo versato i grani.

Nonostante i pochi grammi di Carafa III, il mosto si è subito scurito, forse troppo.
L'ora passa veloce e abbiamo mescolato e acceso un paio di volte, scaduto il tempo abbiamo tirato su la sacca, strizzato leggermente e riacceso per arrivare in bollitura.
In attesa che il mosto cominci a bollire, abbiamo preparato il luppolo. Come luppolo è stato scelto l'Hallertau Hersbrucker, classico luppolo bavarese, tanto famoso per i suoi tanti ibridi.

Il risparmio del tempo è dovuto anche alla quantità di mosto, e non ci mette molto a bollire.

La quantità di mosto preboil, dopo aver tirato su la sacca, e di circa 10 litri, e la fase di bollitura farà evaporazione almeno altri 2 litri. Per evitare di amaricare troppo il mosto, abbiamo deciso ancora di incominciare a gettare il luppolo dopo 40 minuti dall'inizio della fase di bollitura, e così avere più aroma.

Un quantitativo così alto di luppolo in una pentola così piccola, può creare qualche problema, ma con calma e pazienza, mescolando lentamente siamo riusciti a permettere a tutto il luppolo di essere immerso completamente nel mosto.

Finito la fase di bollitura, abbiamo iniziato la prima fase di raffreddamento, immergendo la pentola nella lavandino e abbassando la temperatura tanto da permettere poi la miscelazione con acqua ghiacciata per portare alla fine la temperatura del mosto a 20°C.

Intanto mentre aspettiamo che la temperatura scenda, prepariamo il lievito e il fermentatore con il colino che ci permetterà di filtrare il luppolo nella pentola.

Per recuperare il mosto intrappolato all'interno dei coni, versiamo l'acqua fredda sopra al colino finche non esce limpida. Alla fine non ci rimane che aggiungere verificare il lavoro svolto con la misurazione della densità del mosto.

Alla fine il valore è di 1047, un ottimo risultato se pensiamo che una cotta così improvvisata non l'avevamo mai fatta, praticamente anticipata di 24 h. Non ci è rimasto che versare i due lieviti, ossigenare energicamente un paio di minuti, chiudere il fermentatore e portarlo giù in cantina. Il fermentatore è stato inserito nella cella, naturalmente con la resistenza spenta, visto che comunque è il posto migliore dove procedere con la fase di fermentazione.

Già al mattino, la fermentazione era già molto sostenuta, denotando l'avvenuto inizio della fase tumultuosa, che nel giro di poche ore, ci ha costretti a rabboccare il gorgogliatore. Il T-58 è famoso per fermentazioni tumultuose molto violente, poi con la presenza del S-33 non ha fatto altro che implementare la forza, che andrà a scemare velocemente per continuare poi in silenzio. Con la presenza del S-33 è molto probabile che la fine della fermentazione debba essere spostata in avanti di una settimana, infatti tende rallentare e poi riprendere molto lentamente. Bisogna anche tenere presente la presenza del T-58 che comunque potrebbe fare parte del lavoro del S-33, e non necessitare di ulteriore tempo. L'S-33 è stato utilizzando soprattutto per smorzare l'aroma pepato del T-58 e cedere un aroma floreale molto gradevole.
Anche se questa è stata la nostra cotta conclusiva della stagione, (Andrea proseguirà almeno con un'altra bionda superluppolata in compagnia del Suo Amico Alby), non Vi lasceremo soli quest'estate, il blog continuerà a sfornare articoli, soprattutto verrano pubblicate le interviste che tanto tempo ci hanno occupato sia a  noi che agli Amici che hanno aderito e probabile qualche articolo specifico sulle ricette dell'anno passato, che riscuote tanto successo.
Prima di lasciarVi, l'anteprima della prossima storia, una chiacchierata con un altro personaggio importante del panorama del movimento birrario italiano, non mancate uscirà  la prossima settimana.