Video Birra - Come iniziare a fare Birra Puntata 16 All Grain BIAB: Degustazione

Con il video di oggi presentiamo la degustazione della birra fatta con il metodo All Grain metodo BIAB, la Volpe, che abbiamo brassato durante il percorso per neofiti "come iniziare a fare birra", con la macchina All in One Easy Grain.
Prima parte del metodo All Grain. La prossima volta degusteremo la Fumiga fatta sempre con il metodo All Grain ma classico con sparge. Concludiamo la parte riguardante il metodo BIAB. Così potete vedere come evolvono le situazioni tramite i video che illustrano tutti le fasi della birrificazione compresa l'assaggio finale.
Non mi rimane che augurarvi una buona visione.

Video Birra - Mission stagione 20/21

Cari Amici Birraioli dopo un estate di silenzio ritorniamo con i video sul canale YouTube. Dopo il Blog anche il canale del Signormalto è di nuovo on!

Questa sarà una stagione difficile come già rimarcato nell'articolo precedente di fine Agosto.
Non ci sono i presupposti per stabilire a priori una scaletta precisa e definitiva della nuova stagione del Signormalto.
L'argomento principale sarà incentrato sul metodo E+G che ne è uscito vincitore dal confronto tra i metodi. Non ci possiamo negare che è il metodo migliore per far birra in casa. Sia dal punto di vista economico, sia dal punto di vista qualitativo.
Nella stagione dovremmo fare qualche cotta in All Grain 3 tini, perché ne abbiamo voglia e può essere interessante anche per gli Amici che ci hanno seguito nel percorso di come fare birra in casa, vedere una cotta in AG Classico. 

Bene non Vi resta che gustarVi il primo video di questa nuova stagione.

Buona visione.

Birra in casa...ma quanto mi costi?

Cari Amici Birraioli Casalinghi e non ben tornati sulle righe del Signormalto.
Dopo qualche mese di riposo forzato riprendiamo le attività. Oggi riparte il Blog e sabato il Canale Youtube.
Ripartiamo da dove avevamo interrotto con l'articolo di complemento alla saga di "Come iniziare a fare birra a casa".

Ma quanto mi costa farmi la birra a casa?

Sicuramente la media dei prezzi delle birre da scaffale è più bassa rispetto a quello che si riesce a spendere facendola a casa, ma indubbiamente ci sono molti pregi: conoscenza del contenuto, la qualità, e la soddisfazione. Ma farsi la birra in casa non è poi così costoso come si pensa.
Con un paio di centoni si può fare birra. Bisogna però stare attenti, come per tutte le passioni, si rischia di perdere l'obbiettivo e spendere più del dovuto nel tentativo di evolvere e migliorare. Spesso si finisce per acquistare anche il superfluo.

Oggi giocheremo insieme ai numeri (i mei prof di mate mi perdoneranno ...!) per capire a grandi linee, quanto ci costa fare 1 litro di birra a casa.
Prima analizzeremo i costi metodo per metodo, poi li raffronteremo tra loro.
Successivamente metteremo i numeri nudi e crudi uno davanti all'altro per avere un immagine di insieme.
Nella prima tabella vedremo il costo globale inserendo tutte le spese comprensive anche dell'attrezzatura. Nella stessa tabella potrete vedere anche come decadono i costi mano a mano che si fa birra.
Nella seconda tabella vedremo i costi prendendo in considerazione solo gli ingredienti. I costi vivi di ogni cotta, un calcolo con le spese che dobbiamo affrontare ad ogni cotta.
Insomma analizzeremo i vari costi che entrano in gioco per fare birra in casa, dall'attrezzatura agli ingredienti. 

Nelle spese di imbottigliamento per i metodi Malti Preparati e E+G è inserito un costo forfettario di 8€ per le spese di corrente o del gas e acqua.
Al contrario per i metodi All Grain è stato aggiunta la voce Gas/Luce & Acqua.

I costi sono stati calcolati con una media generale di 3 fornitori.
Visto l'esiguo numero di litri nel calcolo non è stata applicata l'efficenza.

La ricetta utilizzata è uguale per tutti i metodi. Una bionda semplice e composta da pochi ingredienti. Andiamo ad analizzare per metodo:

- MALTI PREPARATI BASE

Per iniziare a produrre birra in casa è conveniente acquistare un kit già pronto con tutta l'attrezzatura base. In rete o presso i punti vendita specializzati si trovano diversi configurazioni, alcuni davvero troppo misere altri eccessive. Abbiamo fatto una media dei prezzi il costo è tra i 65 e 70€.

In un buon kit da acquistare trovate:

- 2 Fermentatori da litri 32 con coperchio
- 2 Gorgogliatori
- 2 Rubinetti
- 2 Termometri adesivi a cristalli liquidi
- 1 Densimetro
- 1 Cilindro da test
- Prodotto sanificante (di solito bisolfito)
- 1 Avvinatore per sanificare le bottiglie
- 1 Tappatore a Colonna con 2 boccole per tappi da 26 e 29
- 1 Mestolo plastica per alimenti
- Asta di travaso con valvola per il riempimento delle bottiglie

A questo di va aggiunto:

- un metro di tubo Crystal per alimenti per travasare la birra, sempre utile comunque, pochi euro
- una pentola in acciaio inox da 12-13 litri da 45€

- 1 termometro ad alcool in vetro 5€
- 1 confezione di malto luppolato 16€
- 1 Kg di zucchero 1€

- 46 bottiglie da 0,5 lt 40€

- 46 tappi a corona diametro Ø26 2€

Chi usa acqua del rubinetto (qualcuno c'è fortunato ad avere l'acqua buona) o usa acqua di fonte (verificate che sia potabile) possono detrarre gli 8€ dalle spese di imbottigliamento. Qui per comodità prendiamo ad esempio chi deve acquistare l'acqua minerale.

- Ricapitolando

Attrezzatura 115€

Ingredienti 17€

Imbottigliamento 50€

Per un totale di 182€ / 23 litri = 7.90€ litro

- MALTI PREPARATI ELABORATO

La differenza tra il metodo base e il metodo elaborato è la sostituzione dello zucchero con estratto di malto in polvere o liquido e del lievito in dotazione al kit con uno specifico. La semplice sostituzione di questi due ingredienti migliora notevolmente la birra.

Qui non aggiungiamo altro ma si possono aumentare le spese se si utilizza altri fermentabili o spezie.  Quindi rispetto al metodo semplice cambiano solo le spese per gli ingredienti.

Da aggiungere:

- 1 Kg di estratto secco light 9€

- 1 bustina di lievito secco 3€

- Ricapitolando 

Attrezzatura 115€

Ingredienti 28€

Imbottigliamento 50€

Per un totale di 193€ / 23 litri = 8.40€ Litro

- ESTRATTO SEMPLICE

Dopo il metodo con i malti preparati vi abbiamo presentato il metodo Estratti + Grani. Il primo è stato il metodo semplice con soli estratti.

La versatilità di questo metodo permette di innalzare il livello qualitativo non aggiungendo altri costi per l'attrezzatura, cambiando solo gli ingredienti.

Ingredienti:  

- 2 Kg di estratto secco light 18€

- 30 gr di luppolo 3€

- 1 bustina di lievito secco 3€

- Ricapitolando 

Attrezzatura 115€

Ingredienti 24€

Imbottigliamento 50€

Per un totale di 189€ / 23 litri = 8.20€ Litro

- ESTRATTO + GRANI

Dopo i soli estratti abbiamo presentato il vero e proprio metodo E+G. 

Naturale evoluzione del metodo con soli estratti. Qui cominciamo ad annusare i malti e cominciamo a conoscere un metodo più complesso per fare birra in casa.

Con questo metodo, che riteniamo il metodo principe se si parla di birra casalinga, bisogna aggiungere alla attrezzatura, una sacca per il filtraggio dei grani e un mulino per la macinazione dei grani. In alternativa si può acquistare i grani già macinati, qui prendiamo in esempio l'acquisto del mulino.

Da aggiungere:

- 1 sacca per la filtrazione dei grani 25€

- mulino a rulli (sconsigliato quello a dischi) 100€

- 1 Kg di grani speciali 4€

- Ricapitolando  

Attrezzatura 240€

Ingredienti 28€

Imbottigliamento 50€

Per un totale di 318€ / 23 litri = 13.80€ Litro

- ALL GRAIN BIAB

Il primo metodo All Grain presentato è stato il metodo australiano BIAB. La differenza principale con il metodo tradizionale è che il processo di birrificazione non prevede lo sparge e viene eseguito tutto in una sola pentola. Con una notevole riduzione del tempo necessario, dei costi per l'attrezzatura e dell'acqua. I risultati sono ottimi.

Da aggiungere:

- 1 pentola da 50 litri 100€

- 1 sacca per pentola da 50 litri 30€

- 1 hop basket per luppolo in pellet 25€

- 1 serpentina inox per raffreddamento da 50 litri 100€

- Fornellone 5,5 Kw (min) 40€

- Gas propano 5€

- acqua minerale naturale 20€

- 5.5 Kg di grani base e speciali 13€

- 30 gr di luppolo 3€

- 1 bustina di lievito secco 3€

Da questo metodo c'è da calcolare i costi del gas e dell'acqua che cominciano ad incidere sui costi.

-  Ricapitolando

Attrezzatura 510€

Ingredienti 19 €

Gas & Acqua 25€

Imbottigliamento 50€

Per un totale di 604€ / 23 litri = 26.26€ Litro

- ALL GRAIN

Questo è il metodo tradizionale per fare birra. E' il metodo dei birrifici artigianali e con le giuste modifiche può essere usato anche casalingamente. Rispetto agli altri metodi necessita di più spazio.

Con questo metodo si deve aggiungere altre due pentole; una per lo sparge e una per il boil. Necessità di un sistema di filtraggio idoneo, normalmente viene utilizzato un filtro bazooka.

Noi ci siamo trovati bene utilizzando la sacca BIAB come filtraggio.

Da aggiungere: 

- 1 pentola da 50 litri 100€

- 1 pentola da 30 litri 60€

- 1 filtro bazooka (dimensioni a secondo della pentola qui prendiamo esempio da 50 litri) 45€

Un consiglio se siete intenzionati a proseguire l'avventura AG vi consiglio di acquistare pentole più capienti che vi permettano in futuro di fare cotte più voluminose e soprattutto la possibilità di creare cotte più dense. 

Consiglio 100 litri, 70 litri e 50 litri.

- Ricapitolando 

Attrezzatura 715€

Ingredienti 19 €

Gas & Acqua 25€

Imbottigliamento 50€

Per un totale di 809€ / 23 litri = 35.17€ Litro

- ALL GRAIN  ALL IN ONE

L'ultimo metodo presentato della serie "Come iniziare a fare birra in casa" è stato quello delle macchine per fare birra. 

Negli ultimi 3 anni sono esplose le machine all in one economiche fabbricate in Cina. 

Le macchine vengono prodotte in stabilimenti diversi ma sullo stesso progetto. Soltanto alla fine dell'assemblamento vengono marchiate con il nome scelto dall'importatore.
I prezzi di queste macchine sono simili tra loro, quindi se decidete di acquistare, informatevi dove viene eseguita l'assistenza in loco. Le macchine cinesi non sono adatte per un utilizzo intensivo. L'utilizzo di particolari economici ne condiziona la durata. Ma sono macchine, per chi può spendere, che fanno egregiamente il loro lavoro.

Di questa categoria fanno parte anche macchine semiprofessionali come la Grainfather  e professionali come la Braumeister. In commercio c'è una discreta varietà di modelli. Qui abbiamo preso in analisi insieme alle economiche due macchine che vanno per la maggiore il Grainfather e il Braumeister.

Il processo di funzionamento attinge dal metodo BIAB e spesso si legge l'acronimo BIAP, dove la Bag è sostituita dal Pipe.
Se necessitate dello sparge (lavaggio delle trebbie) vi servirà una pentola per riscaldare l'acqua. In sostituzione  qualunque contenitore alimentare che possa contenere acqua a 80 gradi.
Noi non abbiamo mai provato ma so di birraioli casalinghi che risciacquano con acqua temperatura ambiente. In questo caso è più un risciacquo che un vero sparge.

Vediamo i costi delle macchine:

Fascia Economica

- Brew Monk     30-45         395€ - 498€  

- Easy Grain      30-50         395€ - 475€

- Brewmonster 30-50-70   369€ - 420€ - 669€

Fascia Media

- Grainfather     30-70       799€ - 1650€

Fascia Alta

-Braumeister            10-20-50   1310€ - 1610€ - 2290€

-Braumeister new         20-50   1820€ - 2670€ 

- Ricapitolando 

Fascia Economica

Attrezzatura 465€

Ingredienti 19 €

Luce & Acqua 25€

Imbottigliamento 50€

Per un totale di 559€ / 23 litri = 24.30€ Litro

Fascia Media

Attrezzatura 869€

Ingredienti 19 €

Luce & Acqua 25€

Imbottigliamento 50€

Per un totale di 963€ / 23 litri = 41.86€ Litro

Fascia Alta

Attrezzatura 2360€

Ingredienti 19 €

Luce & Acqua 25€

Imbottigliamento 50€

Per un Totale di 2454€ / 23 litri = 106.69€ Litro

Naturalmente questi sono i costi di una sola cotta!

L'attrezzatura si ammortizza mano a mano che si produce litri.

Nella prima tabella vediamo come il costo si ammortizza con il passare delle cotte.

Come potete vedere, proprio per la minima attrezzatura, risulta più abbordabile per chi vuole provare senza spendere dei patrimoni, i metodi Malti Preparati ed Estratti.
Con gli impianti all in one economici i costi si equivalgono con i metodi AG. Più impegnativo ingresso nel mondo della birra con il Braumeister.

Queste sono le spese iniziali ammortizzabili nel tempo, ma le spese vive che dobbiamo affrontare ogni cotta sono gli ingredienti.
Nei metodi All Grain sono state inserite anche le spese per l'acqua e Gas/Luce che sono utilizzati per ogni cotta. 

I costi sono stati sommati nel tempo per vedere dopo 50 cotte quale il metodo più economico.... se ci fosse qualche dubbio!

Alla fine il metodo più economico per fare birra è quella dei Malti Preparati. Il metodo Malti Preparati Elaborati ha un costo superiore rispetto al metodo Estratti semplici e uguale al metodo E+G.

Da questo si evince che il metodo più adatto allo stile casalingo è sicuramente il metodo E+G. Sia per il lato economico che dal lato qualitativo.

Tabella comparativa tra la sola attrezzatura e i soli ingredienti. Si può vedere che l'utilizzo dei metodi AG necessitano di una spesa minore per gli ingredienti, ma risultano impegnativi dal lato dell'attrezzatura. 

Il consiglio. Iniziate con il kit e poi se Vi appassionate salite di metodo, per evitare di spendere per poi fare birra un paio di volte o poco più! (media ottimistica).

Naturalmente i costi possono lievitare, sia per la parte di attrezzatura sia per quello che riguarda gli ingredienti. Qui abbiamo preso in analisi una attrezzatura minima e una birra con ingredienti essenziali.
Si conclude qui la nostra avventura "Come iniziare a fare birra in casa" che ci ha tenuto compagnia per oltre una stagione. Ora alle porte una nuova avventura per una nuova stagione.
Sabato uscirà un video sul nostro canale YouTube, dove spiegheremo la mission per questa stagione. Ma questa è un'altra storia. 

Una Stagione Difficile

Il mondo che esisteva un anno fa non esiste più. 

Direttamente o indirettamente ogni attività o hobby ne ha risentito. Se oggi gli effetti sono minimi con il passare del tempo si arriverà ad un punto in cui non si potrà più ignorare la situazione. 

Influenzati da questa ondata di paura sono le persone più deboli a cui diventa difficile anche semplicemente ad andare a fare la spesa.

Anche Signormalto ha dovuto modificare le proprie vite. 

Il primo ad essere colpito è sicuramente la tranquillità nel vivere le passioni. Dove prima era gioia e divertimento, ora c’è una strana sensazione che qualcosa possa andare storto. 

È un pensiero involontario ma che sta prendendo le nostre anime.

Nella stagione passata, già tormentata, siamo riusciti comunque a portare avanti e concludere la saga di come fare birra in casa. 

E come dopo una lunga maratona ci siamo seduti e non ci siamo più rialzati.

Non era possibile continuare così. Siamo stati costretti a fare cose che non avremmo mai voluto fare: chiudere la chat e l'account di posta. Non è più possibile seguire tutto nel tempo libero.

Non avremmo mai pensato di raggiungere così tante persone. 

La nostra zavorra è il nostro successo.

Abbiamo dovuto riflettere a lungo per cercare in qualche modo di arginare le falle e cercare di andare avanti in attesa di tempi migliori. Ma non siamo arrivati a nessuna conclusione:  non è sufficiente il tempo libero. 

Siamo ad un punto che continuare la mission è necessario dedicarsi a tempo pieno. 

Abbiamo così pensato a lungo su come muoverci: 

- ridurre ulteriormente le attività 

- interrompere le attività

L'unica soluzione per riuscire a riprendere le normali attività: 2 video la settimana e 3 post sul blog è dedicarsi a tempo pieno. Non praticabile in questo momento, almeno che non si riesca ad avere delle entrate tali da permettere almeno a uno di noi di potersi dedicare quotidianamente alla mission. 

Per ora si naviga a vista in un mare in bonaccia di notte. 

Purtroppo hanno maggiormente subito le conseguente di questo improvviso stop, gli Amici con minor esperienza che trovavano in Signormalto un punto di riferimento. Ci dispiace.

Sicuramente qualcosa cambierà.

Un programma per la stagione 20/21 non c’è. 

Ma un programma di massima nella testa c'è. 

Blog dovrebbe uscire i post che sarebbero dovuti uscire la stagione scorsa:

- birra ma quanto mi costi; articolo conclusivo della saga come iniziare a fare birra in casa

- approfondimento sui Malti preparati 

Canale Video dovrebbe ripartire (non abbiamo una data precisa) con 2 videodegustazioni della serie su come fare birra in casa con le ultime birre fatte in BIAB e All Grain Classico la Volpe (che molti hanno già apprezzato dalle foto di uno splendido colore rosso su Instagram) e la Fumiga fatta con l’aggiunta di frumento affumicato.

Inoltre ci sarebbe da degustare la Vipera l’ultima birra della scorsa stagione.

La stagione in generale prevedeva un approfondimento del metodo E e E+G con l'inserimento di una cotta in partial mash. Ma era previsto un ritorno al metodo All Grain Classico 3 tini, ma non abbiamo idea di quando riusciremo a brassare.

L'idea principale rimane quella di proporre sempre cose semplici, come La Vipera di cosa si possa fare con poca attrezzatura, e pochi ingredienti. Una birra semplice di solo estratto, ma ricca di aromi. Meglio sempre di ciò che si acquista al supermercato.

Non abbiamo idea in questo momento cosa riusciremo (se) a fare quest’anno.

Non vi rimane che rimanere in contatto con noi attraverso le pagine del blog signormalto.blogspot.it e poi su Facebook iscrivetevi per rimanere aggiornati sulla nuova stagione brassicola.

Ma questa è un'altra storia.

Video Birra - La Vipera l'ultima Blonde Ale

Questo sabato andiamo a presentare, Amici Birraioli casalinghi e non, ci congediamo con un ultimo video. Come avete già letto nel post di martedì la scelta è stata obbligata per l'esiguo quantitativo di ingredienti che avevamo. Parliamo di una Blonde Ale fatta con solo estratto light e zucchero di canna integrale. 

Forse il metodo più casalingo che con semplici accorgimenti e l'utilizzo di minima attrezzatura si può ottenere davvero qualcosa di buono.
Il bello di questo metodo è la creazione di una ricetta, semplice ma pur sempre bisogna decidere cosa metterci.
Il metodo è semplice ed economico, è comunque necessario avere un minimo di conoscenza della chimica di base. Niente di eccessivamente complicato ma è utile per chi si avvicina al metodo informarsi. In rete ci sono decine di utili indicazioni, per conoscere almeno le fasi di fermentazione e la sua azione.
Se si viene dal metodo più semplice il kit è necessario un ripasso dei fondamenti della birrificazione. 

Il video fa vedere come procedere nella creazione di questa Blonde Ale. 

Passo a passo ogni azioni e filmata e commentata, ogni azioni è filmata e commentata.

Tutto per non perdere neanche un istante di tutto il processo.

Buona Visione.

Vipera una Blonde Ale fatta con solo estratto

 

Cari Amici Birraioli Casalinghi e non, bentornati sulle righe del Signormalto.
Questa cotta è figlia di questo momento difficile, dove ciò che ci circonda influenza in modo importante la nostra vita.

Ricordo in quei giorni quando volevamo fare una birra ma non riuscivamo ad avere gli ingredienti, la stagione stava terminando (in anticipo rispetto ai programmi) e ci rimaneva soltanto un sacchetto di estratto light, una manciata di luppoli e del lievito scaduto! 

- "Che facciamo Andrea?"

- "Ci facciamo una spremuta di luppolo extra dry!"

- "Ci avrei giurato....!"

Così abbiamo deciso di utilizzare quello che avevamo per terminare la stagione.

Non c'era molto da scegliere, poteva diventare una Blonde Ale.

Vediamo cosa è uscito:

Vipera Blonde Ale - E

Litri in pentola :10

Min bollitura:20

Litri in fermentatore :15

OG :1041

ABV :4.3 %

Plato :10.3

IBU :18.4

BU/GU :0.45

EBC : 5

Malti e Fermentabili

Extra Light Dry 1000 gr 63 %

Zucchero Integrale

Zucchero di canna integrale 600 gr 37 %

Totale 1600 gr

Luppoli

Comet (AA 9.5) 10 gr 20 min Pellet

Comet (AA 9.5) 10 gr 10 min Pellet

Comet (AA 9.5) 10 gr 5 min Pellet

Equinox (AA 13.9) 50 gr Dry-Hop Pellet

Totale 80 gr

Lieviti

New world strong ale M42

Fermentazione 20°C

Priming 4.5 gr/lt

A rileggerla non è poi così male pensando a quanto poca fatica  e al tempo impiegato e se sei abituato a fare all grain puoi rimanere tramortito e venir colto da qualche forma di pazzia birraria.  

Il colpo di fortuna è stato trovare in fondo alla dispensa un chilo di zucchero di canna integrale, per di più del tipo giusto il Dulcita di Altromercato, non potevamo aggiungere un ingrediente migliore.

Il procedimento è stato piuttosto semplice. Per mantenere il più possibile una colorazione leggermente ambrata senza scurire troppo, ed evitare che lo zucchero di canna integrale contribuisse ad aumentare il colore (EBC) della birra, abbiamo preferito non far bollire il mosto. 

La cronaca è piuttosto semplice abbiamo preparato una tisana di luppoli dove abbiamo lasciato il luppolo diviso in sacchetti e per i tempi necessari (che potete vedere sopra nella ricetta). Terminati i 20 minuti, abbiamo levato i sacchetti e versato prima lo zucchero integrale  e poi l'estratto secco. Una volta miscelato bene abbiamo spento (fuoco basso non è necessario bollire) e raffreddato. Infine aggiunto il lievito e posizionato il fermentatore a 20°C. Sabato esce il video sul canale YouTube.

Dopo 5 giorni abbiamo provveduto ad eseguire il Dry Hopping (luppolatura a freddo/secco) con l'aggiunta dei 50 gr. di Equinox.

La birra è stata lasciata a lungo con il luppolo all'interno, per la precisione 10 giorni. Successivamente è stato fatto un travaso di pulizia e lasciata ancora una settimana a terminare la fermentazione secondaria. Prima di essere imbottigliata a sostato 4 giorni in frigo per far decantare le ultime particelle di luppolo e far precipitare quel poco che c'è in una birra di soli estratti. 

All'imbottigliamento abbiamo raggiunto una densità di 1006.

All'assaggio è risultata molto fresca e profumata ma soprattutto pungente come volevamo. 

Tra 3 settimane-1mese cominceremo a gustarcela. Non serve una maturazione lunga per birre così basse di gradazione e ricche di luppolo, si rischia di avere poi solo alcol. 

Ora daremo fondo alle scorte visto che per un pò ci prenderemo un meritato riposo atteso 9 anni.

Buona Birra a Tutti!  

 

Video Birra - Come iniziare a fare Birra Puntata 15 Estratti+Grani: Degustazione

Oggi presentiamo la degustazione della birra fatta con il metodo E+G, la EIPA, che abbiamo brassato durante il percorso per neofiti "come iniziare a fare birra".

Con questo video concludiamo la parte riguardante il metodo E+G. Così potete vedere come evolvono le situazioni tramite i video che illustrano tutti le fasi della birrificazione compresa l'assaggio finale.

Tra due sabati andrà in onda l'ultima cotta, la Blonde Ale fatta con solo estratto e un montagna di luppoli.

Non mi rimane che augurarvi una buona visione.

Video Birra - Pizza da Lievitino

Quarto ed ultimo video di questa miniserie di 4 parti su come recuperare il lievito esausto in fondo ai nostri fermentatori. Oggi vediamo come utilizzare il lievitino in un impasto per fare la pizza.
La macchine del pane è stata utilizzata esclusivamente per impastare, la cottura è stata eseguita su forno elettrico. Naturalmente l’impasto può essere eseguito anche a mano le dosi non cambiano. Ricordatevi di mettere il sale lontano dal lievitino.
Per le ricette fate sempre riferimento al post: Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore  Siamo certi dai feedback della soddisfazione dei nostri followers per questa miniserie. Continuate a scriverci a signormalto@gmail.com
Con questo video si conclude parte della stagione. Anche la frequenza dei video diminuirà. Non possiamo gestire un uscita settimanale, in più siamo vicini al nostro periodo di riposo brassicolo.

-Prossimamente-

Il prossimo video che uscirà sabato 23 giugno concluderemo il discorso sul metodo estratti più grani (E+G) con la degustazione del risultato finale la "EIPA" la classica birra inglese. 

Sabato 6 Giugno uscirà il video dell'ultima cotta della stagione. Una birra molto semplice fatta con soli estratti una spremuta di luppoli  "Vipera" una Golden Ale secca, ricca di intesi aromi e pungenti...appunto. 
Da decidere le uscite degli ultimi video che dovrebbero tutti riguardare degustazioni. Non è detto che esca qualche video a sorpresa della rubrica "Cotto & Bevuto".
Le prime due riguardanti la serie di "Come iniziare a fare birra in casa". Prima degusteremo la "Volpe" e dopo la "Fumiga". Infine degusteremo la Vipera che abbiamo fatto in questi giorni come video finale.
Se tutto procede secondo programma le date saranno queste:
Sabato 20 Giugno Degustazione Volpe
Sabato 4 Luglio Degustazione Fumiga
Sabato 18 Luglio Degustazione Vipera
E probabile che torneremo a verso metà Settembre con il video della nuova stagione 20/21

Ma non perdiamo altro tempo stasera Pizza!!!!!

Buona Visione.

Pizza con lievitino da lievito esausto - Cotto&Bevuto 7ª parte

Siamo arrivati all'ultima parte. Si amici birraioli casalinghi e non, e non birraioli questa 4ª e ultima parte segna la fine di queste breve viaggio nel recupero del lievito esausto dei nostri fermentatori. 

In verità avevamo pensato di fare un ulteriore parte dedicandola alla produzione di focaccette sempre con l'utilizzo del lievitino. Ma il procedimento è simile alla pizza e avrebbe coperto anche la produzione di focaccette.

Anche per la pizza come per il pane abbiamo dovuto fare delle modifiche alla ricetta originale. Ma nonostante tutto l'impastato è risultato elastico morbido e abbastanza forte, l'utilizzo di sola farina00 non aiuta. Va da sè che un impasto più forte "regge" meglio la fermentazione evitando spiacevoli sorprese.

Vi ricordo che la ricetta di riferimento è quella che trovate nel post originario "Come riutilizzare il lievito dei nostri fermentatori" 

Vediamo la ricetta    

300ml di acqua

500 gr di farina00

3 cucchiaini di zucchero 

1e mezzo cucchiaino di sale

125-150 gr di lievitino

Rispetto alla ricetta originale abbiamo dimezzato le dosi e sostituito gli ingredienti mancanti.

Vediamo velocemente come abbiamo proceduto. Abbiamo versato i 300 ml di acqua con 3 cucchiaini di zucchero e i cucchiaino e mezzo di sale. Abbiamo ricoperto il tutto con 500 gr di farina 00 e aggiungo 150 gr di lievitino. Impostato la macchina con il programma dell'impasto che dura circa 2 h (si possono variare i parametri impostando il programma 15 con un sottoprogramma solo per impastare escludendo la cottura). Si può iniziare una prima fase di lievitazione direttamente all'interno della macchina, noi normalmente lo lasciamo lievitare 40 minuti prima di estrarlo. 

Quando la macchina termina la fase di impasto e riposo si estrae la pasta dalla macchina e la si lascia lievitare una mezz'ora a riposare coperta. Quando si estrae la pasta si preleva un pezzo di pasta dello stesso peso del lievitino aggiunto all'inizio e si rinfresca il lievitino nel frigo.
Si procede con le palle (se avete delle teglie rotonde o usate un forno a legna) e si lasciano riposare una mezz'oretta coperte.
Terminati i 30 minuti si stendono nelle teglie se informate a casa nel forno elettrico.
e cuocete in forno a legna mettete le palle in contenitori dove lasciare lievitare al fresco per 8-10 ore.  

Mi raccomando se impastate a mano mettete il sale lontano dal lievitino, perchè piuttosto sensibile si rischia il blocco della lievitazione. 

Niente di complicato, il video di sabato Vi mostrerà come abbiamo fatto.ù

Video Birra - Pane da Lievitino

Terza parte di come recuperare il lievito esausto. Oggi vediamo come utilizzare il lievitino in un impasto per fare il pane.
Nel video vi guideremo alla produzione del pane tramite l'utilizzo di una macchina del pane.
Vi ricordo il post da cui è scaturito tutto: Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore  è speriamo che i tanti Amici che ci hanno scritto ne siano soddisfatti, attendiamo i Vostri commenti, mandateci una mail a signormalto@gmail.com
Sabato prossimo uscirà la 4ª ed ultima parte di questa mini serie dove vedremo come fare la pizza utilizzando il lievitino. Anche per questa ricetta useremo la macchina del pane per il solo impasto. Naturalmente l’impasto può essere eseguito anche a mano le dosi non cambiano. Ricordatevi di mettere il sale lontano dal lievitino.
Il programma dei video fino a fine stagione dovrebbe essere questa:
- Degustazione EIPA fatta con il metodo E+G che abbiamo visto durante la serie di Come iniziare a fare birra in casa.
- Video della cotta del 2 Maggio (oggi) per la Big Brew
- Degustazione La Volpe fatta con il metodo All Grain BIAB All in One che abbiamo visto durante la serie di Come iniziare a fare birra in casa.
- Degustazione Fumiga fatta con il metodo All Grain Classico All in One che abbiamo visto durante la serie di Come iniziare a fare birra in casa.

Buona Visione.

Pane con lievitino da lievito esausto - Cotto&Bevuto 6ª parte

Birraioli casalinghi e non, e non birraioli benvenuti! Siamo alla 3ª parte di questa miniserie dedicata al lievito esausto, alla sua raccolta e al suo utilizzo. 

Oggi parliamo di pane. Si di pane fatto in casa in neanche tanto tempo.

Bisogna aprire una premessa. 

Sia questo post che il video che uscirà sabato sono stato standardizzati sui tempi brevi. 

Per la produzione è stata utilizzata una macchina del pane. 

La scelta di questo percorso è nata dal tentativo di condividere sia semplicità che la praticità. Abbiamo pensato soprattutto a chi non hai mai provato a fare il pane con il lievitino preparato con il lievito esausto. 

Molti torceranno il naso, ma in fondo è più o meno come fare la birra con impianto all in one.

L'utilizzo del lievitino e della macchina del pane sono la giusta via di mezzo, dandoci la possibilità di creare un ottimo compromesso tra semplicità, praticità e qualità.

C'è un rovescio della medaglia.
La macchina del pane lavora su tempi ridotti. Nelle lievitazioni il tempo gioca un ruolo fondamentale e i tempi lunghi di lievitazione producono prodotti di più alta qualità,  risultano più digeribili e si mantengono più a lungo rispetto a quelli fatti lievitare più velocemente. 
Per questo motivo abbiamo allungato i tempi di lievitazione di circa un'ora rispetto al programma base.

Questo è un modo diverso di gestire la macchina del pane meno passivamente e dare più longevità alla macchina.
La possibilità ci è data dal programma "custom" che permette di prendere il controllo dei tempi per tutte le fasi di lavorazione.

La macchina del pane comunque è limitante è oltre a certi tempi non è possibile andare.  

Rispetto alle nostre impostazioni del programma 15 è possibile aumentare ancora la durata della lievitazione. I tempi lunghi devono essere sostenuti però da farine forti.

In alcune macchine esiste la possibilità di caricare macchina e programma e poi ritardare la partenza.

Inizialmente le macchine del pane erano state costruite sull'orda dei preparati per fare pane, "pane" che potete acquistare presso i supermercati, preparati dove all'interno si trovano tutti gli ingredienti. Si prende il pacco e lo si versa nella macchina con l'acqua stabilità dal produttore. Un pò come fare  la birra con i barattoli di malto luppolato. E come per loro si può aggiungere un pò di luppolo in DH oppure aggiungere delle spezie ma alla fine la birra è quella è quella rimane. I preparati per pane sono la stessa cosa, vanno bene ma non si può pretendere.

Ma torniamo al nostro lievitino. L'altra volta abbiamo visto come rigenerarlo per mantenerlo sano e forte il più a lungo possibile, con il rinfresco. 

Oggi lo utilizziamo per fare il pane.

Nota: il lievitino non è da confondere con la pasta madre che è tutta un'altra cosa. 

La ricetta che presentiamo è fortemente influenzata dalle circostanze attuali e non proporremo la nostra ricetta originale, che comunque potete trovare nel post "Come riutilizzare il lievito esausto ..." . (fate riferimento a quella ricetta)

La ricetta originale prevede l'utilizzo di farina integrale e farina 0 più estratto di malto (assurdo ma non abbiamo neanche più quello, il poco rimasto lo teniamo per la cotta "BIG BREW" il 2 Maggio proposta dall'Associazione Americana HB che sarà l'ultima cotta). 

Non potevamo rimandare ancora l'uscita del video e abbiamo fatto con quello che avevamo.

Vediamo la ricetta per 750 grammi di pane

200 ml di acqua

3 cucchiaini di zucchero 

1 cucchiaio di sale (10 gr)

1 cucchiaio di olio EVO

400 gr di farina 00

150 gr di lievitino (se il lievitino è datato o utilizzate un programma breve aggiungete una punta di cucchiaino di lievito secco)

Programma utilizzato n°15 personalizzato 

10 minuti pre-riscaldamento

15 minuti 1º impasto

30 minuti riposo pasta 

10 minuti 2º impasto (durante il secondo impasto alcune macchine suonano avvertendo, sopratutto per pani integrali, della possibilità di aggiungere semi e fibre. Utile in caso di impasti con aggiunta di frutta secca, essiccata, canditi etc.) 

45 minuti prima lievitazione (durante la parte iniziale la macchina emette10 bip dando la possibilità di estrarre le palette per facilitare poi la successiva estrazione a cottura avvenuta. Questo è il momento di prelevare la parte di pasta dello stesso peso di quella prelevata dal frigo e messo nella macchina. Questo pezzo sarà utilizzato per rinfrescare il lievitino rimasto in frigo.

45 minuti seconda lievitazione  

70 minuti di cottura (medio-alta cottura)

10 minuti di mantenimento del calore 

Di cronaca c'è ben poco, si mette l'acqua nel contenitore si aggiunge lo zucchero e il sale poi si versa l'olio e si butta la farina e sopra si adagiano 4 - 5 palline di lievitino del peso stabilito. Si chiude la macchina si imposta il programma e si accende. Ora non Vi resta che aspettare 4h per avrete un bel pane fumante e gustoso.
L'unica cosa che dovete fare è prelevare il pezzo di pasta all'inizio della lievitazione.
Non temete vedrete tutto nel video.

Un discorso a parte invece merita chi la macchina del pane non c'è l'ha o preferisce impastare a mano.

Importante nel impasto a mano con l'utilizzo del lievitino è aggiungere il sale il più possibile lontano dal lievito, non sono molto amici.
Nell'impasto a mano si utilizza una bacinella si mette l'acqua, il lievitino con lo zucchero e l'estratto di malto e si scioglie il tutto. Se il lievitino è più fresco avrete meno problemi a scioglierlo. Al contrario se è già stato rinfrescato diverse volte avrà una percentuale di glutine più alta e quindi si creerà una struttura tipo spugna (lo fa chi lo usa come sostitutivo della carne utilizzandolo come ingrediente dei burger vegetali). Comunque non è necessario scioglierlo completamente.

Poi si aggiunge la farina piano piano. Quando diventa semi solido si aggiunge il sale. L'olio lo si può incorporare al momento di rovesciare la pasta sul tavolo per migliorarne il distacco dalla bacinella e le prime fasi di lavorazione. Terminato di impastare si mette a lievitare. Noi preferiamo dividere in due le fasi di lievitazione con una prima fase di 2 ore dopo di che ripieghiamo la pasta e la mettiamo di solito in frigo per 8 -10 ore. Terminata la lievitazione si crea la forma (più pani piccoli o comodamente una sola) che a loro volte sono messe a lievitare in forno con sola luce accesa per altre 2 ore. Temperatura del forno 220°C. 

La prossima volta concluderemo questo viaggio nel mondo del lievito esausto con la 4ª parte dove Vi prepareremo una pizza con l'utilizzo del lievitino.
Ma questa è un'altra storia.