Video Birra - Pane da Lievitino

Terza parte di come recuperare il lievito esausto. Oggi vediamo come utilizzare il lievitino in un impasto per fare il pane.
Nel video vi guideremo alla produzione del pane tramite l'utilizzo di una macchina del pane.
Vi ricordo il post da cui è scaturito tutto: Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore  è speriamo che i tanti Amici che ci hanno scritto ne siano soddisfatti, attendiamo i Vostri commenti, mandateci una mail a signormalto@gmail.com
Sabato prossimo uscirà la 4ª ed ultima parte di questa mini serie dove vedremo come fare la pizza utilizzando il lievitino. Anche per questa ricetta useremo la macchina del pane per il solo impasto. Naturalmente l’impasto può essere eseguito anche a mano le dosi non cambiano. Ricordatevi di mettere il sale lontano dal lievitino.
Il programma dei video fino a fine stagione dovrebbe essere questa:
- Degustazione EIPA fatta con il metodo E+G che abbiamo visto durante la serie di Come iniziare a fare birra in casa.
- Video della cotta del 2 Maggio (oggi) per la Big Brew
- Degustazione La Volpe fatta con il metodo All Grain BIAB All in One che abbiamo visto durante la serie di Come iniziare a fare birra in casa.
- Degustazione Fumiga fatta con il metodo All Grain Classico All in One che abbiamo visto durante la serie di Come iniziare a fare birra in casa.

Buona Visione.

Pane con lievitino da lievito esausto - Cotto&Bevuto 6ª parte

Birraioli casalinghi e non, e non birraioli benvenuti! Siamo alla 3ª parte di questa miniserie dedicata al lievito esausto, alla sua raccolta e al suo utilizzo. 

Oggi parliamo di pane. Si di pane fatto in casa in neanche tanto tempo.

Bisogna aprire una premessa. 

Sia questo post che il video che uscirà sabato sono stato standardizzati sui tempi brevi. 

Per la produzione è stata utilizzata una macchina del pane. 

La scelta di questo percorso è nata dal tentativo di condividere sia semplicità che la praticità. Abbiamo pensato soprattutto a chi non hai mai provato a fare il pane con il lievitino preparato con il lievito esausto. 

Molti torceranno il naso, ma in fondo è più o meno come fare la birra con impianto all in one.

L'utilizzo del lievitino e della macchina del pane sono la giusta via di mezzo, dandoci la possibilità di creare un ottimo compromesso tra semplicità, praticità e qualità.

C'è un rovescio della medaglia.
La macchina del pane lavora su tempi ridotti. Nelle lievitazioni il tempo gioca un ruolo fondamentale e i tempi lunghi di lievitazione producono prodotti di più alta qualità,  risultano più digeribili e si mantengono più a lungo rispetto a quelli fatti lievitare più velocemente. 
Per questo motivo abbiamo allungato i tempi di lievitazione di circa un'ora rispetto al programma base.

Questo è un modo diverso di gestire la macchina del pane meno passivamente e dare più longevità alla macchina.
La possibilità ci è data dal programma "custom" che permette di prendere il controllo dei tempi per tutte le fasi di lavorazione.

La macchina del pane comunque è limitante è oltre a certi tempi non è possibile andare.  

Rispetto alle nostre impostazioni del programma 15 è possibile aumentare ancora la durata della lievitazione. I tempi lunghi devono essere sostenuti però da farine forti.

In alcune macchine esiste la possibilità di caricare macchina e programma e poi ritardare la partenza.

Inizialmente le macchine del pane erano state costruite sull'orda dei preparati per fare pane, "pane" che potete acquistare presso i supermercati, preparati dove all'interno si trovano tutti gli ingredienti. Si prende il pacco e lo si versa nella macchina con l'acqua stabilità dal produttore. Un pò come fare  la birra con i barattoli di malto luppolato. E come per loro si può aggiungere un pò di luppolo in DH oppure aggiungere delle spezie ma alla fine la birra è quella è quella rimane. I preparati per pane sono la stessa cosa, vanno bene ma non si può pretendere.

Ma torniamo al nostro lievitino. L'altra volta abbiamo visto come rigenerarlo per mantenerlo sano e forte il più a lungo possibile, con il rinfresco. 

Oggi lo utilizziamo per fare il pane.

Nota: il lievitino non è da confondere con la pasta madre che è tutta un'altra cosa. 

La ricetta che presentiamo è fortemente influenzata dalle circostanze attuali e non proporremo la nostra ricetta originale, che comunque potete trovare nel post "Come riutilizzare il lievito esausto ..." . (fate riferimento a quella ricetta)

La ricetta originale prevede l'utilizzo di farina integrale e farina 0 più estratto di malto (assurdo ma non abbiamo neanche più quello, il poco rimasto lo teniamo per la cotta "BIG BREW" il 2 Maggio proposta dall'Associazione Americana HB che sarà l'ultima cotta). 

Non potevamo rimandare ancora l'uscita del video e abbiamo fatto con quello che avevamo.

Vediamo la ricetta per 750 grammi di pane

200 ml di acqua

3 cucchiaini di zucchero 

1 cucchiaio di sale (10 gr)

1 cucchiaio di olio EVO

400 gr di farina 00

150 gr di lievitino (se il lievitino è datato o utilizzate un programma breve aggiungete una punta di cucchiaino di lievito secco)

Programma utilizzato n°15 personalizzato 

10 minuti pre-riscaldamento

15 minuti 1º impasto

30 minuti riposo pasta 

10 minuti 2º impasto (durante il secondo impasto alcune macchine suonano avvertendo, sopratutto per pani integrali, della possibilità di aggiungere semi e fibre. Utile in caso di impasti con aggiunta di frutta secca, essiccata, canditi etc.) 

45 minuti prima lievitazione (durante la parte iniziale la macchina emette10 bip dando la possibilità di estrarre le palette per facilitare poi la successiva estrazione a cottura avvenuta. Questo è il momento di prelevare la parte di pasta dello stesso peso di quella prelevata dal frigo e messo nella macchina. Questo pezzo sarà utilizzato per rinfrescare il lievitino rimasto in frigo.

45 minuti seconda lievitazione  

70 minuti di cottura (medio-alta cottura)

10 minuti di mantenimento del calore 

Di cronaca c'è ben poco, si mette l'acqua nel contenitore si aggiunge lo zucchero e il sale poi si versa l'olio e si butta la farina e sopra si adagiano 4 - 5 palline di lievitino del peso stabilito. Si chiude la macchina si imposta il programma e si accende. Ora non Vi resta che aspettare 4h per avrete un bel pane fumante e gustoso.
L'unica cosa che dovete fare è prelevare il pezzo di pasta all'inizio della lievitazione.
Non temete vedrete tutto nel video.

Un discorso a parte invece merita chi la macchina del pane non c'è l'ha o preferisce impastare a mano.

Importante nel impasto a mano con l'utilizzo del lievitino è aggiungere il sale il più possibile lontano dal lievito, non sono molto amici.
Nell'impasto a mano si utilizza una bacinella si mette l'acqua, il lievitino con lo zucchero e l'estratto di malto e si scioglie il tutto. Se il lievitino è più fresco avrete meno problemi a scioglierlo. Al contrario se è già stato rinfrescato diverse volte avrà una percentuale di glutine più alta e quindi si creerà una struttura tipo spugna (lo fa chi lo usa come sostitutivo della carne utilizzandolo come ingrediente dei burger vegetali). Comunque non è necessario scioglierlo completamente.

Poi si aggiunge la farina piano piano. Quando diventa semi solido si aggiunge il sale. L'olio lo si può incorporare al momento di rovesciare la pasta sul tavolo per migliorarne il distacco dalla bacinella e le prime fasi di lavorazione. Terminato di impastare si mette a lievitare. Noi preferiamo dividere in due le fasi di lievitazione con una prima fase di 2 ore dopo di che ripieghiamo la pasta e la mettiamo di solito in frigo per 8 -10 ore. Terminata la lievitazione si crea la forma (più pani piccoli o comodamente una sola) che a loro volte sono messe a lievitare in forno con sola luce accesa per altre 2 ore. Temperatura del forno 220°C. 

La prossima volta concluderemo questo viaggio nel mondo del lievito esausto con la 4ª parte dove Vi prepareremo una pizza con l'utilizzo del lievitino.
Ma questa è un'altra storia.    

Video Birra Rinfresco Lievitino

Seconda parte di come recuperare il lievito esausto. Oggi vediamo come rinfrescarlo e tenerlo in forma.
Nel video potrete vedere passo a passo come rigenerare il lievitino.
Come già detto nel post di Martedì praticamente è come rimpastare un parte del lievitino con altra acqua e farina per dare nuovo cibo ai nostri lieviti.
Vi ricordo il post da cui è scaturito tutto: Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore  è speriamo che i tanti Amici che ci hanno scritto ne siano soddisfatti, attendiamo i Vostri commenti, mandateci una mail a signormalto@gmail.com
Sabato prossimo uscirà la 3ª parte dove vedremo come fare il pane utilizzando il lievitino con l’aiuto di una macchina del pane. Naturalmente l’impasto può essere eseguito anche a mano le dosi non cambiano.
Successivamente uscirà il video sulla pizza con il lievitino. Anche in questo caso utilizzeremo la macchina del pane come impastatrice che sarà il primo video di maggio. La stagione proseguirà con la degustazione della EIPA la English IPA fatta con il metodo E+G che abbiamo visto durante la serie di Come iniziare a fare birra in casa.
La stagione si concluderà con una cotta con il metodo E+G in concomitanza con la Big Brew 2020 dell'American Homebrewers Association una American IPA, con una cascata di luppolo. La ricetta seguirà.
Purtroppo gli articoli sui costi e sui malti preparati slitteranno ancora ed è probabile che finiranno per uscire più avanti.
Non Vi resta che vedere come mantenere in vita il Vostro lievitino. 

Buona Visione.

Rinfresco lievitino - Cotto&Bevuto 5ª parte

Bentornati Amici Birraioli, continuiamo il nostro viaggio del lievito esausto. Dopo aver visto l'altra volta come creare il lievitino, utilizzando il lievito esausto in fondo al nostro fermentatore, questa volta vediamo come mantenerlo "vivo".

Se lo utilizziamo tutte le settimane o più volte la settimana, non serve rinfrescarlo, perchè come vedremo la prossima volta, se ne utilizza una parte. La parte utilizzata, viene reintegrata da un pezzo, dello stesso peso, preso dal nuovo impasto. Procedendo tutte le volte cosi Vi ritrovate il lievitino sempre attivo.

Al contrario se non viene utilizzato spesso, almeno entro i 10 giorni, è vitale l'operazione che Vi andremo ad illustrare. Niente di complicato.

Come per il normale utilizzo il lievitino viene diviso in due parti. 

A sua volta una parte è rimpastata con acqua zuccherata (una punta di cucchiaino) e farina. Il problema è che se non lo utilizzate spesso Vi ritroverete con una quantità industriale di lievitino. Conviene cederne una parte a parenti o amici magari curiosi di provarlo, oppure utilizzarlo più spesso.

Se siete amanti del pane fatto in casa ma senza tanti problemi (mi perdoneranno i Maestri panettieri che mi hanno insegnato) il lievitino può aiutarvi a migliorare l'impasto, ad utilizzare un "nuovo" ingrediente, che non andrà sprecato e per aggiungere un tocco particolare. 

Una nota: il lievitino tende con il tempo a perdere le sue caratteristiche. Consiglio: integrate con altro lievito dei fermentatori da mescolare al lievitino presente ogni 2/3 mesi. Così avrete sempre il lievitino in forma.

Ma vediamo come procedere.

Si tira fuori dal frigo il nostro contenitore e si estrae (a occhio) la metà del contenuto e lo si mette rimpasta. 

In una ciotola si mette il pezzo di lievitino si versa (dipende dalla quantità di lievitino) l'acqua (con una punta di zucchero 1g) fino a renderlo quasi liquido (tipo melassa). A questo punto si aggiunge farina (tipo 0) e lo si lavora. Raggiunta l'originale compattezza si tira fuori la parte rimasta nel contenitore (ricordiamo che la pasta con il passare delle rinfrescate diventerà sempre più simile alla normale pasta perdendo quella caratteristiche iniziali simili alla pasta senza glutine per consistenza) si impastano insieme. In questo modo rinfreschiamo tutto il lievitino ma non aggiungiamo troppa farina.. 

Una volta ben amalgamati lo si rimette nel contenitore e lo si rimette in frigo. 

Il lievitino è così rinfrescato.

Come sempre per la serie "vedere e meglio che leggere" sabato uscirà il video che Vi illustrerà tutti i passaggi. 

Di seguito uscirà un post, martedì prossimo, su come fare il pane con il lievitino utilizzando una macchina del pane per la cottura. Niente di costoso o complicato, siamo certi che molti di Voi (c'è lo avete anche scritto) la utilizza spesso soprattutto in questi mesi. 

Ma questa è un'altra storia.

Video Birra Lievitino con il lievito esausto

Il video di stamattina segna l'inizio di una nuova serie di video riguardanti l'utilizzo del lievito esausto dei nostri fermentatori.
La nuova serie trova collocazione naturale nella rubrica Cotto & Bevuto. Questa 4ª parte come Vi abbiamo anticipato Martedì, tratta della creazione di un lievitino (poolish) utilizzando il lievito esausto che rimane dopo il travaso della nostra birra.
Speriamo che questo nuovo video ripercorra il successo che sta attraversando la 3ª parte la Cheesecake alla Stout. Il pubblico è attento e giudice.
Il video spiega passo a passo come preparare questo lievitino che sarà alla base di alcune ricette che seguiranno.
In primis come rinfrescare il lievitino se non viene usato spesso.
Vi ricordo il post da cui è scaturito tutto: Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore  è speriamo che i tanti Amici che ci hanno scritto ne siano soddisfatti, attendiamo i Vostri commenti, mandateci una mail a signormalto@gmail.com
Sabato prossimo come Vi ho anticipato uscirà il video del rinfresco del lievitino. Un video semplice ma vitale per mantenere in buona forma i nostri lieviti.
Le prossime uscite saranno incentrate sull'argomento lievitino come base di partenza.
La sequenza della serie non è stata stabilità. Invece sono già state decise le ricette e supponiamo di fare 4 parti.

1. Creazione di lievitino
2. Rinfresco del lievitino
3. Pane con l'utilizzo del lievitino
4. Pizza con l'utilizzo del lievitino

Ed ora, per tutti ma soprattutto per quelli che lo aspettavano da tempo, il nuovo video Vi aspetta.

Buona Visione.

Lievitino con il lievito esausto - Cotto&Bevuto 4ª parte

Cari Amici ben tornato sulle pagine del blog del Signormalto.
Gli eventi di questi ultimi mesi ci hanno costretti a casa e progetti che si pensavano realizzabili, si ritrovano invece ora in un limbo indefinito. Siamo felici che ci sono persone che abbiamo deciso di passare parte di questo tempo sul blog e sul canale video. Le ringraziamo.
Anche i progetti del Signormalto hanno subito un ulteriore rallentamento. La degustazione della EIPA sarà spostata a maggio insieme ad alcuni post sui malti preparati. Mentre forse (?) riusciamo ad inserire il post sui costi prima della fine del mese.
La causa principale è la mancanza degli ingredienti (ma non solo) che ci ha costretti a virare, per queste settimane, su altri progetti.
Invece prosegue e trova terreno fertile in queste infinite ore a casa, la rubrica Cotto & Bevuto.
In particolare abbiamo deciso di inserire una mini-serie in 4 parti di video dedicati al recupero del lievito esausto dei fermentatori.

Siamo rimasti stupidi nel vedere che un post di 5 anni fa, passato inosservato o quasi e finito presto nel dimenticatoio, e improvvisamente balzato in testa a tutte le statistiche. 

Si tratta di Come riutilizzate il lievito esausto in poche settimane è balzato al 2º posto assoluto!
Questo è il post di riferimento anche per dosi e ricette.

E proprio a causa della domesticità del momento, abbiamo pensato di proporre qualcosa di diverso e utile da fare. Sul post sopracitato abbiamo ricevuto molte mail di persone che non fanno birra ma che chiedevano semplicemente informazioni sulla ricetta e su alcuni passaggi, ci hanno fatto capire che potevamo aiutare anche noi nel nostro piccolo, e tenere compagnia agli Amici vecchi e nuovi.

La serie di video e post è incentrata sull'utilizzo  del lievito recuperato come lievitante (il discorso sul lavaggio del lievito lo abbiamo accantonato, vedremo più avanti probabile per la prossima stagione) e per ora prenderemo in analisi solo la parte panificatrice del lievito.
Durante la serie sarà utilizzata una macchina del pane. In alcuni casi sarà utilizzata solo per l'impasto in altri sarà utilizzata anche per la cottura.
La scelta di utilizzare una macchina del pane è dovuta al post, dove abbiamo spiegato il procedimento tramite l'utilizzo proprio di una macchina del pane.... e della mia schiena!
Comunque non cambia niente se si impasta a mano. Sul post ci sono tutte le indicazioni.
In questa prima parte vedremo la creazione di un lievitino, che sarà utilizzato come parte lievitante nelle future ricette.

L'idea di creare questo lievitino che solo ultimamente abbiamo scoperto chiamarsi così, è nata in realtà per conservarlo e poterlo usare anche nei giorni successivi alla raccolta.
Questo comporta anche una trasformazione, dopo la prima fase di lievitazione, che ne migliora il suo utilizzo durante la fase di panificazione.
Ma vediamo come procedere. Una volta svuotato il fermentatore dalla birra, si raccoglie il lievito sul fondo in una ciotola. La quantità di lievito che viene prelevata dipende dall'utilizzo e dalla quantità media degli impasti che si fanno.
Riveste importanza anche il momento della raccolta. Prelevare il primo lievito più "sporco" di polveri e farine o il secondo (dopo il secondo travaso ma solo se non avete fatto DH), può determinare differenze.
Sicuramente il lievito più pulito è migliore.
Poi dipende dal tipo di lievito utilizzato per la birra. I lieviti che si compattano sono da preferire, perchè si raccoglie meno soluzione alcolica quindi sono più concentrati.
Noi preferiamo prelevare il lievito del primo fermentatore quando utilizziamo lieviti tipo S-04 della Fermentis o l'M42 della Mangrove Jack comunque lieviti con flocculazione alta.
Nella raccolta se il lievito è tanto compatto potete aiutarvi aggiungendo parte dell'acqua che si utilizza per la creazione del lievitino a temperatura ambiente.
Questa volta non ci siamo resi conto di quanto lievito si era formato in fondo al fermentatore. E quando lo abbiamo svuotato nella ciotola (vedrete nel video) non sembrava così tanto. Ci siamo ritrovati con una quantità enorme di lievitino. In questi casi di lievito ricco e compatto basta un quarto del lievito presente (come sarebbe bastato questa volta!).
100gr. sono la quantità esatta su cui iniziare per poi aggiungere acqua zucchero e farina.
Una volta raccolto il lievito nella ciotola non resta che aggiungere un pò d'acqua (si aggiunge fino a quando diventa un liquido denso, a volte basta poca acqua, quindi aggiungete poco alla volta) e zucchero (un cucchiaino è sufficiente meglio se sciolto all'interno dell'acqua precedentemente) e si mescola e si aggiunge farina. Consigliamo una farina tipo 0, ma va bene quello che avete. Si aggiunge finchè si ottiene un impasto morbido.
Chiaramente visto l'alto numero di lieviti definire impasto il risultato non è proprio esatto. La pasta non sta insieme e tende a spaccarsi. Questo perchè c'è una bassa concentrazione di glutine vista la poca farina in proporzione al lievito. Per chi ha provato o è costretto a mangiare senza glutine sa cosa intendo perchè diventa più o meno come un impasto senza glutine.
L'impasto ottenuto va messo in un contenitore con un volume almeno doppio dell'impasto, che si possa sigillare (esempio una ciotola capiente, dove possa cresce molto) con pellicola trasparente. Il contenitore va tenuto a temperatura ambiente magari tutta la notte (12 ore sono sufficienti). La lievitazione comporta una trasformazione dell'impasto che lo rende ancora meno coeso tendendo, oltre che a diventare appiccicoso (al limite dell'esaurimento nervoso!) al semi-solido.
Vi accorgerete della trasformazione appena toglierete la pellicola, per l'odore acido che viene liberato. E' normale. Ricordo agli arbori della mia vita lavorativa, quando lavoravo come panettiere che era quell'odore classico che si sentiva quando si arrivava nel forno. Il lievito veniva usato con più parsimonia e si rendeva necessario preparare la biga per il giorno dopo. La notte quando si arrivava nel forno e si apriva la bacinella si sentiva questo aroma acido. Quell'impasto veniva poi usato al posto del lievito o gran parte di esso. Con il tempo le bighe sono scomparse con loro i vecchi Maestri Panettieri e il lievito ha preso piede. L'utilizzo del lievito al posto dei vari sitemi di lievitazione e così cresciuto solo per la comodità di accorciare i tempi e poter ridurre i costi.
Il lievitino fa parte di quei vecchi sistemi dove la lievitazione  ha bisogno di un tempo più lungo e questo tempo riveste ancora una funzione importante per la qualità del prodotto finale.
Questo rende necessario una volta terminata la lievitazione, l'ulteriore lavorazione con altra farina (si aggiunge finchè non riprende la consistenza di prima della lievitazione) per poterlo rimettere insieme e per essere poi sistemato all'interno di un contenitore ermetico nel nostro frigo. Il vostro lievitino è pronto.
Se ne avete necessità lo potete usare subito altrimenti nel frigo dura tranquillamente una settimana. Dopo al massimo 10 giorni se non utilizzato è necessario "risvegliarlo", con una fase chiamata rinfresco.
In caso di utilizzo ne viene, normalmente, prelevato il 50% e utilizzato per l'impasto. Una volta terminato il nuovo impasto se ne preleva (ad occhio ...;)) un pezzo simile a quello prelevato dal levitino e lo si rimpasta con la parte di lievitino rimasta nel contenitore. Vi garantisco che è più semplice farlo che spiegarlo. L'odore acido che si sprigiona all'apertura del contenitore è normale e fa parte del naturale processo di trasformazione.
Un'ultima precisazione: il contenitore non va lavato ma si aggiunge sempre nello stesso contenitore dove si crea un ambiente idoneo per i lieviti.
Questa fase la riprenderemo nella seconda parte tra 7 giorni.
Il video uscirà sabato 25
Ma questa è un'altra storia.
   

Video Birra - Cheesecake alla Stout

Come Vi avevamo anticipato nel post di martedì, stamane è uscito il video della 3ª parte di Cotto&Bevuto: Cheesecake alla Stout.
Questa rubrica che all'inizio ha stentato un pò a farsi apprezzare, anche perchè diciamocelo: avremmo dovuto fare delle prove prima ed invece come capita sempre, siamo insieme a Voi e impariamo insieme a Voi, fin dalle prime fasi come se fossimo amici ed insieme apriamo un pacco ignari del contenuto; è questa la sensazione che vogliamo trasmetterVi.
La prima puntata ha un pò condizionato lo standard della rubrica, pur essendo visto da un buon numero di Amici, ha deluso e la successiva parte, molto soft, con una ricetta di creazione della pastella con weiss per la frittura di foglie di salvia, un semplice stucchino, non ha richiamato lo stesso numero di visualizzazioni e i tempi di visualizzazione inferiori. E' un peccato.
Abbiamo così deciso di far cambiare idea alla gente, proponendo un dolce al cucchiaino. Un dolce conquista sempre.
Si tratta del video della preparazione di una Cheesecake con l'utilizzo come ingrediente della nostra birra Stout. Il video spiega passo a passo come preparare questa delizia.
E visto l'incredibile successo che sta avendo il post Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore abbiamo deciso di modificare il programma e accontentare i tanti amici che ci scrivono per vedere un video su questo argomento. Faremo di più, faremo più video.
Doveva uscire un post di appendice per la serie "Come iniziare a fare birra" sui costi di produzione e della attrezzatura e successivamente avremmo dovuto iniziare una serie di post sui kit (malti preparati), che ci chiedete in molti da tempo. Così facendo il programma ha preso una direzione diversa, dando priorità a cose che possono fare tutti.
La prossima è prima di una serie di post/video (martedì/sabato le uscite),  sul come creare un lievitino (poolish) partendo da quello che normalmente la maggior parte di noi butta, il lievito esausto in fondo ai nostri fermentatori. Sabato il video. Sarà un pò un puntata 0 dove il lievitino ricopre l'onere di essere da trait d'union con tutta una serie di appetitose ricette.
La sequenza della serie non è stata stabilità invece sono già state decise le ricette e supponiamo di fare 3-4 parti.

Ed ora non Vi resta che godervi questo nuovo dolce video. 

Buona Visione.

Cheesecake alla Stout la 3ª parte di Cotto & Bevuto.

Dopo un inizio stentato, la rubrica "Cotto&Bevuto" si sta ritagliando il suo spazio.
Dopo una prima puntata di prova, dove abbiamo capito come impostare i video, e una seconda parte di rodaggio con una semplice ricetta inerente l'utilizzo di una birra di frumento (weiss) per la preparazione della pastella per la frittura di foglie di salvia, arriviamo alla prima vera puntata Cheesecake alla Stout.

La ricetta è semplice, veloce e non necessità di cottura, vediamola insieme:

Cheesecake Stout

Per il biscotto:
7-8 biscotti digestive o simili (150-200 gr. dipende dalla freschezza dei biscotti se sono più secchi ne bastano meno se sono più morbidi c'è ne va di più)
60-80 gr. di burro (vedi sopra con biscotti morbidi rimane troppo "compatto" e in frigo diventa duro come il cemento. Non schiacciate tanto comunque)

Per la crema:
125 ml di panna già zuccherata da montare
Un foglio di gelatina (colla di pesce) 5 gr.
110 gr di formaggio morbido
50 gr. di zucchero

Per la 2ª crema
70-80 ml di caffè (dipende cosa preferite più caffè o meno birra o viceversa o tutto di più)
70-80 ml di birra scura Stout (vedi sopra)
35 gr di zucchero
8 gr  di amido di mais

Per la copertura
a piacere Cacao - Cannella - Granella di nocciole

La difficoltà della ricetta sta nel reperimento di tutti gli ingredienti. La gelatina in fogli o l'amido di mais non sono sempre disponibili in casa, ma da tenere a mente quando si farà la prossima spesa.

Non c'è niente di più soddisfacente che un dolce al cucchiaino, cremoso e aromatico.
Gli ingredienti che abbiamo utilizzato vengono da una precedente cheesecake al limone, così per noi non è stato difficile inventare questa delizia.

Abbiamo iniziato frullando e riducendo in polvere 8 biscotti, e sciogliendo 80 gr. di burro.
Sul biscotto c'è da fare una precisazione: i biscotti devono essere belli secchi per evitare che il burro compatti troppo il biscotto e una volta in frigo diventi duro come il cemento. Se i biscotti non sono secchi o mettete più biscotti o mettete meno burro (meglio la seconda).
Una volta fuso il burro lo abbiamo incorporato ai biscotti creando un composto terroso. L'abbiamo versato in fondo ai 4 bicchieri premendo delicatamente e li abbiamo messi in frigo per una mezz'oretta.
Intanto abbiamo montato la panna e messo a sciogliere la gelatina sul fuoco dopo averla lasciata una mezz'ora a mollo in acqua. La panna va messa in frigo.
Intanto abbiamo mescolato il formaggio con lo zucchero e una volta creata una crema vellutata l'abbiamo incorporata alla panna e mescolato di nuovo il tutto fino ad unire i due composti.
Sciolta la gelatina l'abbiamo lasciata un attimo da parte e abbiamo preparato la seconda crema da incorporare alla prima.
In un pentolino versiamo il caffè, 35 gr di zucchero e 8 gr di amido di mais mettiamo sul fuoco e mescoliamo bene. Appena si rapprende abbiamo spento e versato la birra e mescolato bene. Una volta ben mescolato (il preparato diventerà nuovamente liquido) abbiamo riacceso finchè non si è nuovamente addensato e abbiamo spento.
Adesso tocca alla gelatina fatta con la colla di pesce, l'abbiamo versanta nel composto panna-formaggio e mescolato. Dopo aver miscelato la gelatina abbiamo versato il composto con il caffè e la birra.
Alla fine abbiamo tirato fuori i bicchieri dal frigo e li abbiamo riempiti con la crema creata.
Infine li abbiamo decorati con una spruzzata di cacao amaro cannella e granella di nocciole, e rimessi in frigo per altre 3 ore (la copertura è facoltativa e si può aggiungere anche dopo).
Vi garantisco che rimarrete stupiti della completezza degli aromi e la freschezza nonostante l'utilizzo di panna. Un dolce che non uscirà più dalle vostre case.

Per gustarVi a pieno la preparazione di questa ricetta sabato uscirà un video per la rubrica
Cotto&Bevuto dove potrete vedere passo a passo la creazione della nostra BeerCheesecake. 

L'utilizzo della birra scura, nella specifico una Stout, risulta vincente anche per accompagnamento.
La sensazione della birra nel retrogusto non è invadente ma si sposa perfettamente con il caffè che ne incorpora l'aroma. La dolcezza della panna smorza l'amaro della birra rendendola piacevole al palato. Queste sono le caratteristiche principali di questo dolce.

La rubrica Cotto&Bevuto proseguirà tra un paio di settimane con la prima parte di una serie di video dedicati al recupero del lievito esausto in fondo ai nostri fermentatori. In realtà e più di un anno che pensiamo a questa nuova serie ma non siamo mai riusciti, proprio per il nostro rallentamento birrario, il lievito finisce quasi sempre nel lavandino.
Questa volta, anche sotto la spinta dell'incredibile successo che sta avendo un vecchio post "Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore" con centinaia di visualizzazioni quotidiane (siamo stupiti pure noi visto che il post è i 5 anni fa!),  ci siamo sentiti in dovere di fare qualche video.

Non penso che chi si è collegato in queste settimane abbia interesse per il processo lungo e complicato come il lavaggio del lievito (ad inizio post), ma incuriosito anche solo per la ricetta e dalla spiegazione.
Siamo convinti che la maggior parte di persone che ha visitato il post,  non fa birra, ma ha trovato una spiegazione passo a passo di come fare una pizza veloce (non è proprio sintomo di qualità) facile da fare ma soprattutto con l'utilizzo di una macchina che è praticamente in casa della maggior parte delle famiglie italiane. Chi non ha una macchina del pane abbandonata da qualche anno??? Potrebbe essere un buon momento per riutilizzarla.
La serie dovrebbe partire a fine aprile con una prima puntata base: la creazione del lievitino (qualcuno lo chiama poolish) dal lievito del fermentatore.
Successivamente lavoreremo con il lievitino per creare deliziose ricette.
Ma questa è un'altra storia.

Video Birra - Come iniziare a fare Birra Puntata 14 All Grain La pratica

Siamo giunti alla fine del nostro viaggio nel mondo della produzione della birra casalinga. 

La serie "Come iniziare a fare birra in casa" si conclude oggi con questo ultimo video dedicato alla produzione di birra con il metodo classico All Grain attraverso l'utilizzo di un impianto All in One.

Nel video oltre ad avere sotto occhio l'intera produzione, avrete la possibilità di vedere come programmare la centralina, e un paio di rapidi accenni riguardanti il calcolo dell'acqua e le perdite dell'impianto. Accenni, non c'è il tempo. Anche questa volta il video è stato pesantemente tagliato, per rimanere nella nostra politica dei video sotto i 15 minuti, ma abbiamo mantenuto la maggior parte dei contenuti che riteniamo utili da condividere. 

Anche se termina questa serie continueremo a tenervi compagnia in questi giorni con un altro video sabato prossimo riguardate la serie Cotto & Bevuto, che dopo un inizio stentato si sta ritagliando il suo spazio. Una ricetta semplice alla portata di tutti nello specifico per gli amanti delle birre scure. Una piacevole sorpresa.

La stagione dei video continuerà con una degustazione della birra fatta durante la presentazione del metodo E+G la EIPA per non perdersi neanche un passaggio dei metodi fino alla degustazione finale. 

E' probabile che esca entro la fine di aprile una video base di una serie dedicata a come riutilizzare il lievito esausto che rimane in fondo ai nostri fermentatori. Non sappiamo come si svilupperà il progetto è una idea che sta prendendo corpo. 

Non Vi resta quindi che rimanere ben sintonizzati e attendere i nuovi video.

Intanto godetevi questa ultima parte.

Buona Visione a Tutti 

Come iniziare a fare birra parte 14 - All Grain

Siamo giunti alla fine di questo percorso per birraioli casalinghi in erba. La serie "Come iniziare a fare birra in casa" si conclude con questo ultimo metodo All Grain.

In questi mesi abbiamo potuto conoscere ed approfondire tutti i metodi per poter produrre birra in casa, dai malti preparati al metodo più "professionale" che vedremo oggi: All Grain.

In realtà un metodo All Grain l'abbiamo già visto la volta scorsa con la variante australiana BIAB.

La differenza principale tra i due metodi è la quantità di acqua che viene utilizzata all'inizio del mash. Questo perchè i due metodi, dove entrambi utilizzano solo grani (appunto all grain), presentano una differenza fondamentale: nel metodo BIAB non viene eseguita la fase di sparge (lavaggio delle trebbie).

Riveste quindi importanza il calcolo dell'acqua che deve essere utilizzato in entrambi i metodi.

Normalmente, ma non prendetelo come dogma, il rapporto tra acqua e grani è di 6 litri di acqua per ogni chilo di grani macinati. Nel BIAB l'acqua viene messa tutta all'inizio. Esempio 5 kg di grani 30 litri di acqua. Al contrario nell'All Grain i 30 litri devono essere divisi in acqua di mash e acqua di sparge.

Come per la volta scorsa abbiamo preferito utilizzare un impianto All in One per mostrarvi il processo. Sicuramente la macchina più adatta per fare All Grain in casa. Economica compatta semplice silenziosa.

L'utilizzo di queste macchine per la produzione di birra casalinga necessità, come per ogni cosa, di un periodo di prove per comprendere al meglio le caratteristiche della macchina, in particolare calcolare i parametri che entrano in gioco. 

Questi parametri sono fondamentali per calcolare la quantità giusta di acqua e così poter stillare una ricetta.

La perdita di volume più grande avviene tramite l'evaporazione del mosto durante la fase di bollitura. 

Nel calcolo entrano in gioco anche l'assorbimento dei grani (una minima quantità di mosto rimane intrappolata tra le trebbie) e i residui che rimangono sul fondo alla pentola al termine della cotta (mediamente quantificabile in 2 litri), normalmente farine di grano e luppolo. Per chi utilizza alghe o precipitatori chimici sul fondo si formeranno agglomerati gelatinoso ricchi anche di residui proteici. 

Naturalmente la prima volta si va un pò al buio. 

Un capitolo a parte merita il cosiddetto "Dead Space".

Il dead space è lo spazio che rimane tra il fondo del cestello dove risiedono le trebbie e il fondo della pentola dove ci sono le resistenze (nel Easy Grain e Brew Monk versioni 50L è di 10 litri). Supponiamo che questo sia stato fatto per due motivi: limitare il peso dei grani che avrebbe complicato la funzionalità stessa della macchina diminuendo l'efficienza ed evitare di far trovare le trebbie troppo vicine alla fonte di calore sul fondo.

L'acqua che si trova in questo spazio non concorre inizialmente alla fase di mescolamento dei grani, non potendo entrare fisicamente in contratto con i grani macinati. Durante la creazione delle ricette è buona norma tenere presente di questo volume. 

Gli impianti per poter mescolare bene e dare la possibilità alla machina di rendere al meglio la filtrazione necessitano di una buona proporzione tra volume di acqua e chili di grani macinati. Si rende necessario sbilanciare il rapporto tra acqua di mash e acqua di sparge. Dalla nostra esperienza possiamo affermare che un rapporto di 4:2 può essere un buon compromesso  (4 litri per il mash per chilo di grani macinati e 2 litri per lo sparge per chilo di grani macinati).

Sull'argomento ci sarebbe parecchio da scrivere ma non è la sede ora di approfondire ulteriormente il discorso chimico legato all'acqua. Ma ci preme informarVi, soprattutto per i tantissimi nuovi lettori che ci seguono, che il rapporto può subire variazione a secondo del tipo di birra che volete preparare. Esempio per birre più secche (IPA....) il rapporto può subire una diluizione per rendere disponibile ai enzimi beta amilasi un ambiente più idoneo al loro sviluppo >6 litri per chilo di grani. Al contrario se volete birre più corpose (Belghe....) il rapporto può subire una maggiore concentrazione per rendere disponibile un ambiente idoneo per lo sviluppo di enzimi alfa amilasi <6 chilo="" di="" grani.="" litri="" p="" per="">

Gli impianti All in One funzionano bene con il metodo australiano BIAB perchè tutta l'acqua necessaria viene messa fin dall'inizio permettendo una miscelazione perfetta dei grani macinati e un ottima filtrazione. Con questo metodo però si rischia di avere birre più secche e poco stabili soprattutto per birre sotto i 5%. 

Il metodo All Grain trova in questa macchina un'alleata alla diffusione di questa passione, ma rispetto al BIAB serve maggiore accortezza nel calcolo dell'acqua iniziale.

Per migliorare la filtrazione, vero segreto di queste macchine, Vi consigliamo di utilizzare nel grist (composto - la totalità dei grani macinati) una percentuale del 4% di lolla di riso che deve essere conteggiato in ricetta per l'assorbimento. La lolla di riso ha una funzione meccanica, essendo inerte, di aumentare la granulometria del composto e far scorrere meglio l'acqua durante il mash. 

Molti saranno disorientati (se non capite scrivete a signormalto@gmail.com) ma non finisce qui. 

Nel processo di funzionamento della macchina c'è anche il sollevamento del cestello a fine mash. Ed anche qui che i due metodi prendono strade diverse. Mentre nel BIAB è meno importante il tempo necessario al mosto per percorre le trebbie e finire nella pentola una volta sollevato e appoggiato il cestello nella sua sede, nell'All Grain invece ricopre una fase fondamentale nel processo di birrificazione casalinga, la fase di sparge.

Nell'All Grain è importante che il mosto scenda più lentamente per permettere alle trebbie di non scoprirsi (ed inglobare ossigeno) mano a mano che viene aggiunta l'acqua di sparge.  In questo caso ci vengono in aiuto i fiocchi non come ingrediente ma come la lolla, con funzione esclusivamente meccanica. I fiocchi tendono a gonfiarsi e quindi a ridurre gli spazi tra i grani macinati renderlo più difficoltoso il passaggio del mosto tra le trebbie e diminuendo quindi la velocità di trascinamento. Come per il caso della lolla non superate il 4% almeno che non abbiate fatto prove che con il vs grist. Noi abbiamo fatto prove fino al 10% ma poi praticamente diventa impenetrabile. Il 4% è un buon compromesso.

Come vedrete nel video la fase di sparge non è così complicata, semplicemente aumenta il tempo di esecuzione rispetto al BIAB. 

Negli impianti All in One la fase di sparge ricopre un importanza minore rispetto ad un impianto 3 tini e risulta più un risciacquo delle trebbie che un vero e proprio lavaggio.

Come ultima parte della serie proponiamo una birra affumicata che non avevamo mai fatto. La parte affumicata la farà il frumento. 

Ma vediamo insieme la ricetta che proporremo nel video:

Fumiga Smoked Beer - ALL Grain Easy Grain
lt mash :18
lt sparge:8
OG preboil:1038
Min bollitura:70
Litri in fermentatore :15
OG :1056
ABV :5.6 %
Plato :13.8
IBU :19.5
BU/GU :0.35
EBC : 11

Malti e Fermentabili
Pilsner 2500 gr 63 %
Wheat Smoked 1000 gr 25 %
CaraPils 500 gr 12 %
Totale 4000 gr

Luppoli
Pilgrim (AA 9.3) 10 gr 60 min Pellet
Aramis (AA 7.1) 5 gr 30 min Pellet
Aramis (AA 7.1) 5 gr 10 min Pellet
Totale 20 gr

Lieviti
New world strong ale M42

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 20 min
Beta-amilasi 61 °C 1 min *
Beta-amilasi 63 °C 60 min
Alpha-amilasi 71 °C 1 min*
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 18°C
Priming : 4 gr

Inizialmente questa era una delle ricette che avremmo voluto fare a bassa fermentazione cercando di creare una Rauchbier, ma alla fine è risultata più una birra di fine stagione. 

Il malto base è un Pilsner che quindi necessità di una fase di protein rest a 50 gradi per rendere più disponibili gli amidi anche del frumento maltato affumicato. 

Invece come malto speciale abbiamo inserito un malto destrinico che contribuisce a rendere la schiuma compatta e persistente senza aggiungere colore o gusti particolari alla birra, incrementando però il corpo. 

Avremmo potuto aggiungere malti speciali affumicati per caratterizzare ulteriormente la birra ma non era questa l'intenzione volevamo che il gusto "smoked" non prevalesse e fosse solo presente.

Per i luppoli ci siamo affidati agli ultimi avanzi. Avremmo preferito inserire dei luppoli tedeschi o al limite il Saaz.

Da amaro abbiamo inserito il Pilgrim classico luppolo inglese con ottime caratteristiche aromatiche. Utilizzato per Bitter e Pale Ale, ma anche per birre scure come Porter e Brown. 

Da aroma abbiamo inserito due gittate di Aramis un luppolo francese di recente creazione. Il suo aroma è simile a quello dello, Strisselspalt, un altro luppolo che abbiamo usato, dolce e speziato, leggermente aggrumato ed erbaceo.

Infine ma non ultimo il lievito. Anche qui avremmo preferito usare un lievito a bassa fermentazione per esempio un liquido come il Munich Lager n°2308 della Wyeast, ma non potendo farla a bassa abbiamo scelto un lievito secco abbastanza neutro ma con alcune caratteristiche particolari, il New World Strong Ale M42 della Mangrove Jack.

Questo lievito ha una caratteristica importante che si sposa bene con il nostro aroma affumicato per addolcirlo un pò, un aroma tendente alla nocciola e allo speziato. 

La ricerca è quella di una birra secca ma con il dolce del malto e l'affumicato come retrogusto, l'amaro deve essere percepibile ma leggero. 

Una nota sulla temperatura: sotto i 20°C le birre risultano piuttosto neutre, mentre a temperature più alte saranno presenti esteri fruttati molto spiccati, tenetelo a mente. 

Il procedimento è simile a quello del metodo BIAB con aggiunta della fase di sparge. 

Non Vi voglio annoiare con la sterile cronaca e lasciare l'incombenza di illustrarVi il procedimento al video che vedrete (spero) questo Sabato.

La serie "Come iniziare a fare birra in casa" termina qui. (lacrima sigh...)

Potete scorrere indietro nel tempo e rivedere e rileggere tutti metodi e tutte le fasi dalla fermentazione al travaso al Dry Hopping semplice a quello di spezie, per non tralasciare la fase di sanificazione, l'attrezzatura necessaria e naturalmente tutti gli ingredienti necessari a birrificare. 

Articoli e video a Vostra disposizione.

E' stata una bella cavalcata, forse solo un pò più lunga di quello che avremmo pensato. Ma è stato utile anche a noi per ripassare metodi dimenticati e frettolosamente scartati che invece meritano nuove opportunità con nuovi progetti.

Nonostante sia terminata la serie non Vi abbandoniamo, magari siamo meno presenti di un tempo ma ci siamo sempre.

Il programma che seguirà rimane ricco ed interessante come quello appena terminato. 

Per il Blog:

- uscirà un appendice della serie: Birra... ma quanto mi costi? Dove metteremo a raffronto tutti i costi di tutti i metodi. Qui sarà un analisi esclusivamente finanziaria.

- una serie di post dedicati ai Malti Preparati con analisi dei kit. In questo primo post parleremo del kit della Coopers Australian Pale Ale che è una birra simbolo di quel paese.

- due post inerenti a ricette della rubrica Cotto&Bevuto 

Per il Canale Youtube:

- Video sul metodo All Grain con Easy Grain 

- Video degustazione sulla birra fatta con il metodo E+G la EIPA

- 2 Video della serie Cotto & Bevuto

Non siamo in grado di dirvi se usciranno nell'ordine che Vi ho dato ma sicuramente questo è il programma di massima delle prossime uscite.

Ma queste sono altre storie....

Video - Io Bevo a Casa

Non avremo mai pensato di pubblicare un video del genere, ma ci sentiamo in dovere di trasmettere a chi ci segue, la nostra esortazione: non a smettere di bere, ma di continuare a bere, ma a casa. 

Molti di noi, che producono birra in casa è tutto più semplice, sicuramente qualche birra c'è magari non proprio di prima scelta. 

Altri invece si ritroveranno in dubbio se uscire per acquistare il nettare divino. Noi diciamo se uscite per acquistare beni di prima necessità (e pensiamo che una birra metta tante cose a posto!) potete decidere di inserire qualche cartone. Ma non uscite solo per lei, l'attesa è grande ma la soddisfazione di quando potrete riassaporare quel gusto amaricante, quella schiuma profumata  e quegli aromi intensi, Vi ripagherà di tanta attesa. 

Tutto tornerà normale, sta a noi decidere quando questo accadrà.
Se beviamo tuttti a casa tuttto finirà presto.

Andrea & Enrico Signormalto.