Vipera una Blonde Ale fatta con solo estratto

 

Cari Amici Birraioli Casalinghi e non, bentornati sulle righe del Signormalto.
Questa cotta è figlia di questo momento difficile, dove ciò che ci circonda influenza in modo importante la nostra vita.

Ricordo in quei giorni quando volevamo fare una birra ma non riuscivamo ad avere gli ingredienti, la stagione stava terminando (in anticipo rispetto ai programmi) e ci rimaneva soltanto un sacchetto di estratto light, una manciata di luppoli e del lievito scaduto! 

- "Che facciamo Andrea?"

- "Ci facciamo una spremuta di luppolo extra dry!"

- "Ci avrei giurato....!"

Così abbiamo deciso di utilizzare quello che avevamo per terminare la stagione.

Non c'era molto da scegliere, poteva diventare una Blonde Ale.

Vediamo cosa è uscito:

Vipera Blonde Ale - E

Litri in pentola :10

Min bollitura:20

Litri in fermentatore :15

OG :1041

ABV :4.3 %

Plato :10.3

IBU :18.4

BU/GU :0.45

EBC : 5

Malti e Fermentabili

Extra Light Dry 1000 gr 63 %

Zucchero Integrale

Zucchero di canna integrale 600 gr 37 %

Totale 1600 gr

Luppoli

Comet (AA 9.5) 10 gr 20 min Pellet

Comet (AA 9.5) 10 gr 10 min Pellet

Comet (AA 9.5) 10 gr 5 min Pellet

Equinox (AA 13.9) 50 gr Dry-Hop Pellet

Totale 80 gr

Lieviti

New world strong ale M42

Fermentazione 20°C

Priming 4.5 gr/lt

A rileggerla non è poi così male pensando a quanto poca fatica  e al tempo impiegato e se sei abituato a fare all grain puoi rimanere tramortito e venir colto da qualche forma di pazzia birraria.  

Il colpo di fortuna è stato trovare in fondo alla dispensa un chilo di zucchero di canna integrale, per di più del tipo giusto il Dulcita di Altromercato, non potevamo aggiungere un ingrediente migliore.

Il procedimento è stato piuttosto semplice. Per mantenere il più possibile una colorazione leggermente ambrata senza scurire troppo, ed evitare che lo zucchero di canna integrale contribuisse ad aumentare il colore (EBC) della birra, abbiamo preferito non far bollire il mosto. 

La cronaca è piuttosto semplice abbiamo preparato una tisana di luppoli dove abbiamo lasciato il luppolo diviso in sacchetti e per i tempi necessari (che potete vedere sopra nella ricetta). Terminati i 20 minuti, abbiamo levato i sacchetti e versato prima lo zucchero integrale  e poi l'estratto secco. Una volta miscelato bene abbiamo spento (fuoco basso non è necessario bollire) e raffreddato. Infine aggiunto il lievito e posizionato il fermentatore a 20°C. Sabato esce il video sul canale YouTube.

Dopo 5 giorni abbiamo provveduto ad eseguire il Dry Hopping (luppolatura a freddo/secco) con l'aggiunta dei 50 gr. di Equinox.

La birra è stata lasciata a lungo con il luppolo all'interno, per la precisione 10 giorni. Successivamente è stato fatto un travaso di pulizia e lasciata ancora una settimana a terminare la fermentazione secondaria. Prima di essere imbottigliata a sostato 4 giorni in frigo per far decantare le ultime particelle di luppolo e far precipitare quel poco che c'è in una birra di soli estratti. 

All'imbottigliamento abbiamo raggiunto una densità di 1006.

All'assaggio è risultata molto fresca e profumata ma soprattutto pungente come volevamo. 

Tra 3 settimane-1mese cominceremo a gustarcela. Non serve una maturazione lunga per birre così basse di gradazione e ricche di luppolo, si rischia di avere poi solo alcol. 

Ora daremo fondo alle scorte visto che per un pò ci prenderemo un meritato riposo atteso 9 anni.

Buona Birra a Tutti!  

 

Video Birra - Come iniziare a fare Birra Puntata 15 Estratti+Grani: Degustazione

Oggi presentiamo la degustazione della birra fatta con il metodo E+G, la EIPA, che abbiamo brassato durante il percorso per neofiti "come iniziare a fare birra".

Con questo video concludiamo la parte riguardante il metodo E+G. Così potete vedere come evolvono le situazioni tramite i video che illustrano tutti le fasi della birrificazione compresa l'assaggio finale.

Tra due sabati andrà in onda l'ultima cotta, la Blonde Ale fatta con solo estratto e un montagna di luppoli.

Non mi rimane che augurarvi una buona visione.

Video Birra - Pizza da Lievitino

Quarto ed ultimo video di questa miniserie di 4 parti su come recuperare il lievito esausto in fondo ai nostri fermentatori. Oggi vediamo come utilizzare il lievitino in un impasto per fare la pizza.
La macchine del pane è stata utilizzata esclusivamente per impastare, la cottura è stata eseguita su forno elettrico. Naturalmente l’impasto può essere eseguito anche a mano le dosi non cambiano. Ricordatevi di mettere il sale lontano dal lievitino.
Per le ricette fate sempre riferimento al post: Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore  Siamo certi dai feedback della soddisfazione dei nostri followers per questa miniserie. Continuate a scriverci a signormalto@gmail.com
Con questo video si conclude parte della stagione. Anche la frequenza dei video diminuirà. Non possiamo gestire un uscita settimanale, in più siamo vicini al nostro periodo di riposo brassicolo.

-Prossimamente-

Il prossimo video che uscirà sabato 23 giugno concluderemo il discorso sul metodo estratti più grani (E+G) con la degustazione del risultato finale la "EIPA" la classica birra inglese. 

Sabato 6 Giugno uscirà il video dell'ultima cotta della stagione. Una birra molto semplice fatta con soli estratti una spremuta di luppoli  "Vipera" una Golden Ale secca, ricca di intesi aromi e pungenti...appunto. 
Da decidere le uscite degli ultimi video che dovrebbero tutti riguardare degustazioni. Non è detto che esca qualche video a sorpresa della rubrica "Cotto & Bevuto".
Le prime due riguardanti la serie di "Come iniziare a fare birra in casa". Prima degusteremo la "Volpe" e dopo la "Fumiga". Infine degusteremo la Vipera che abbiamo fatto in questi giorni come video finale.
Se tutto procede secondo programma le date saranno queste:
Sabato 20 Giugno Degustazione Volpe
Sabato 4 Luglio Degustazione Fumiga
Sabato 18 Luglio Degustazione Vipera
E probabile che torneremo a verso metà Settembre con il video della nuova stagione 20/21

Ma non perdiamo altro tempo stasera Pizza!!!!!

Buona Visione.

Pizza con lievitino da lievito esausto - Cotto&Bevuto 7ª parte

Siamo arrivati all'ultima parte. Si amici birraioli casalinghi e non, e non birraioli questa 4ª e ultima parte segna la fine di queste breve viaggio nel recupero del lievito esausto dei nostri fermentatori. 

In verità avevamo pensato di fare un ulteriore parte dedicandola alla produzione di focaccette sempre con l'utilizzo del lievitino. Ma il procedimento è simile alla pizza e avrebbe coperto anche la produzione di focaccette.

Anche per la pizza come per il pane abbiamo dovuto fare delle modifiche alla ricetta originale. Ma nonostante tutto l'impastato è risultato elastico morbido e abbastanza forte, l'utilizzo di sola farina00 non aiuta. Va da sè che un impasto più forte "regge" meglio la fermentazione evitando spiacevoli sorprese.

Vi ricordo che la ricetta di riferimento è quella che trovate nel post originario "Come riutilizzare il lievito dei nostri fermentatori" 

Vediamo la ricetta    

300ml di acqua

500 gr di farina00

3 cucchiaini di zucchero 

1e mezzo cucchiaino di sale

125-150 gr di lievitino

Rispetto alla ricetta originale abbiamo dimezzato le dosi e sostituito gli ingredienti mancanti.

Vediamo velocemente come abbiamo proceduto. Abbiamo versato i 300 ml di acqua con 3 cucchiaini di zucchero e i cucchiaino e mezzo di sale. Abbiamo ricoperto il tutto con 500 gr di farina 00 e aggiungo 150 gr di lievitino. Impostato la macchina con il programma dell'impasto che dura circa 2 h (si possono variare i parametri impostando il programma 15 con un sottoprogramma solo per impastare escludendo la cottura). Si può iniziare una prima fase di lievitazione direttamente all'interno della macchina, noi normalmente lo lasciamo lievitare 40 minuti prima di estrarlo. 

Quando la macchina termina la fase di impasto e riposo si estrae la pasta dalla macchina e la si lascia lievitare una mezz'ora a riposare coperta. Quando si estrae la pasta si preleva un pezzo di pasta dello stesso peso del lievitino aggiunto all'inizio e si rinfresca il lievitino nel frigo.
Si procede con le palle (se avete delle teglie rotonde o usate un forno a legna) e si lasciano riposare una mezz'oretta coperte.
Terminati i 30 minuti si stendono nelle teglie se informate a casa nel forno elettrico.
e cuocete in forno a legna mettete le palle in contenitori dove lasciare lievitare al fresco per 8-10 ore.  

Mi raccomando se impastate a mano mettete il sale lontano dal lievitino, perchè piuttosto sensibile si rischia il blocco della lievitazione. 

Niente di complicato, il video di sabato Vi mostrerà come abbiamo fatto.ù

Video Birra - Pane da Lievitino

Terza parte di come recuperare il lievito esausto. Oggi vediamo come utilizzare il lievitino in un impasto per fare il pane.
Nel video vi guideremo alla produzione del pane tramite l'utilizzo di una macchina del pane.
Vi ricordo il post da cui è scaturito tutto: Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore  è speriamo che i tanti Amici che ci hanno scritto ne siano soddisfatti, attendiamo i Vostri commenti, mandateci una mail a signormalto@gmail.com
Sabato prossimo uscirà la 4ª ed ultima parte di questa mini serie dove vedremo come fare la pizza utilizzando il lievitino. Anche per questa ricetta useremo la macchina del pane per il solo impasto. Naturalmente l’impasto può essere eseguito anche a mano le dosi non cambiano. Ricordatevi di mettere il sale lontano dal lievitino.
Il programma dei video fino a fine stagione dovrebbe essere questa:
- Degustazione EIPA fatta con il metodo E+G che abbiamo visto durante la serie di Come iniziare a fare birra in casa.
- Video della cotta del 2 Maggio (oggi) per la Big Brew
- Degustazione La Volpe fatta con il metodo All Grain BIAB All in One che abbiamo visto durante la serie di Come iniziare a fare birra in casa.
- Degustazione Fumiga fatta con il metodo All Grain Classico All in One che abbiamo visto durante la serie di Come iniziare a fare birra in casa.

Buona Visione.

Pane con lievitino da lievito esausto - Cotto&Bevuto 6ª parte

Birraioli casalinghi e non, e non birraioli benvenuti! Siamo alla 3ª parte di questa miniserie dedicata al lievito esausto, alla sua raccolta e al suo utilizzo. 

Oggi parliamo di pane. Si di pane fatto in casa in neanche tanto tempo.

Bisogna aprire una premessa. 

Sia questo post che il video che uscirà sabato sono stato standardizzati sui tempi brevi. 

Per la produzione è stata utilizzata una macchina del pane. 

La scelta di questo percorso è nata dal tentativo di condividere sia semplicità che la praticità. Abbiamo pensato soprattutto a chi non hai mai provato a fare il pane con il lievitino preparato con il lievito esausto. 

Molti torceranno il naso, ma in fondo è più o meno come fare la birra con impianto all in one.

L'utilizzo del lievitino e della macchina del pane sono la giusta via di mezzo, dandoci la possibilità di creare un ottimo compromesso tra semplicità, praticità e qualità.

C'è un rovescio della medaglia.
La macchina del pane lavora su tempi ridotti. Nelle lievitazioni il tempo gioca un ruolo fondamentale e i tempi lunghi di lievitazione producono prodotti di più alta qualità,  risultano più digeribili e si mantengono più a lungo rispetto a quelli fatti lievitare più velocemente. 
Per questo motivo abbiamo allungato i tempi di lievitazione di circa un'ora rispetto al programma base.

Questo è un modo diverso di gestire la macchina del pane meno passivamente e dare più longevità alla macchina.
La possibilità ci è data dal programma "custom" che permette di prendere il controllo dei tempi per tutte le fasi di lavorazione.

La macchina del pane comunque è limitante è oltre a certi tempi non è possibile andare.  

Rispetto alle nostre impostazioni del programma 15 è possibile aumentare ancora la durata della lievitazione. I tempi lunghi devono essere sostenuti però da farine forti.

In alcune macchine esiste la possibilità di caricare macchina e programma e poi ritardare la partenza.

Inizialmente le macchine del pane erano state costruite sull'orda dei preparati per fare pane, "pane" che potete acquistare presso i supermercati, preparati dove all'interno si trovano tutti gli ingredienti. Si prende il pacco e lo si versa nella macchina con l'acqua stabilità dal produttore. Un pò come fare  la birra con i barattoli di malto luppolato. E come per loro si può aggiungere un pò di luppolo in DH oppure aggiungere delle spezie ma alla fine la birra è quella è quella rimane. I preparati per pane sono la stessa cosa, vanno bene ma non si può pretendere.

Ma torniamo al nostro lievitino. L'altra volta abbiamo visto come rigenerarlo per mantenerlo sano e forte il più a lungo possibile, con il rinfresco. 

Oggi lo utilizziamo per fare il pane.

Nota: il lievitino non è da confondere con la pasta madre che è tutta un'altra cosa. 

La ricetta che presentiamo è fortemente influenzata dalle circostanze attuali e non proporremo la nostra ricetta originale, che comunque potete trovare nel post "Come riutilizzare il lievito esausto ..." . (fate riferimento a quella ricetta)

La ricetta originale prevede l'utilizzo di farina integrale e farina 0 più estratto di malto (assurdo ma non abbiamo neanche più quello, il poco rimasto lo teniamo per la cotta "BIG BREW" il 2 Maggio proposta dall'Associazione Americana HB che sarà l'ultima cotta). 

Non potevamo rimandare ancora l'uscita del video e abbiamo fatto con quello che avevamo.

Vediamo la ricetta per 750 grammi di pane

200 ml di acqua

3 cucchiaini di zucchero 

1 cucchiaio di sale (10 gr)

1 cucchiaio di olio EVO

400 gr di farina 00

150 gr di lievitino (se il lievitino è datato o utilizzate un programma breve aggiungete una punta di cucchiaino di lievito secco)

Programma utilizzato n°15 personalizzato 

10 minuti pre-riscaldamento

15 minuti 1º impasto

30 minuti riposo pasta 

10 minuti 2º impasto (durante il secondo impasto alcune macchine suonano avvertendo, sopratutto per pani integrali, della possibilità di aggiungere semi e fibre. Utile in caso di impasti con aggiunta di frutta secca, essiccata, canditi etc.) 

45 minuti prima lievitazione (durante la parte iniziale la macchina emette10 bip dando la possibilità di estrarre le palette per facilitare poi la successiva estrazione a cottura avvenuta. Questo è il momento di prelevare la parte di pasta dello stesso peso di quella prelevata dal frigo e messo nella macchina. Questo pezzo sarà utilizzato per rinfrescare il lievitino rimasto in frigo.

45 minuti seconda lievitazione  

70 minuti di cottura (medio-alta cottura)

10 minuti di mantenimento del calore 

Di cronaca c'è ben poco, si mette l'acqua nel contenitore si aggiunge lo zucchero e il sale poi si versa l'olio e si butta la farina e sopra si adagiano 4 - 5 palline di lievitino del peso stabilito. Si chiude la macchina si imposta il programma e si accende. Ora non Vi resta che aspettare 4h per avrete un bel pane fumante e gustoso.
L'unica cosa che dovete fare è prelevare il pezzo di pasta all'inizio della lievitazione.
Non temete vedrete tutto nel video.

Un discorso a parte invece merita chi la macchina del pane non c'è l'ha o preferisce impastare a mano.

Importante nel impasto a mano con l'utilizzo del lievitino è aggiungere il sale il più possibile lontano dal lievito, non sono molto amici.
Nell'impasto a mano si utilizza una bacinella si mette l'acqua, il lievitino con lo zucchero e l'estratto di malto e si scioglie il tutto. Se il lievitino è più fresco avrete meno problemi a scioglierlo. Al contrario se è già stato rinfrescato diverse volte avrà una percentuale di glutine più alta e quindi si creerà una struttura tipo spugna (lo fa chi lo usa come sostitutivo della carne utilizzandolo come ingrediente dei burger vegetali). Comunque non è necessario scioglierlo completamente.

Poi si aggiunge la farina piano piano. Quando diventa semi solido si aggiunge il sale. L'olio lo si può incorporare al momento di rovesciare la pasta sul tavolo per migliorarne il distacco dalla bacinella e le prime fasi di lavorazione. Terminato di impastare si mette a lievitare. Noi preferiamo dividere in due le fasi di lievitazione con una prima fase di 2 ore dopo di che ripieghiamo la pasta e la mettiamo di solito in frigo per 8 -10 ore. Terminata la lievitazione si crea la forma (più pani piccoli o comodamente una sola) che a loro volte sono messe a lievitare in forno con sola luce accesa per altre 2 ore. Temperatura del forno 220°C. 

La prossima volta concluderemo questo viaggio nel mondo del lievito esausto con la 4ª parte dove Vi prepareremo una pizza con l'utilizzo del lievitino.
Ma questa è un'altra storia.    

Video Birra Rinfresco Lievitino

Seconda parte di come recuperare il lievito esausto. Oggi vediamo come rinfrescarlo e tenerlo in forma.
Nel video potrete vedere passo a passo come rigenerare il lievitino.
Come già detto nel post di Martedì praticamente è come rimpastare un parte del lievitino con altra acqua e farina per dare nuovo cibo ai nostri lieviti.
Vi ricordo il post da cui è scaturito tutto: Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore  è speriamo che i tanti Amici che ci hanno scritto ne siano soddisfatti, attendiamo i Vostri commenti, mandateci una mail a signormalto@gmail.com
Sabato prossimo uscirà la 3ª parte dove vedremo come fare il pane utilizzando il lievitino con l’aiuto di una macchina del pane. Naturalmente l’impasto può essere eseguito anche a mano le dosi non cambiano.
Successivamente uscirà il video sulla pizza con il lievitino. Anche in questo caso utilizzeremo la macchina del pane come impastatrice che sarà il primo video di maggio. La stagione proseguirà con la degustazione della EIPA la English IPA fatta con il metodo E+G che abbiamo visto durante la serie di Come iniziare a fare birra in casa.
La stagione si concluderà con una cotta con il metodo E+G in concomitanza con la Big Brew 2020 dell'American Homebrewers Association una American IPA, con una cascata di luppolo. La ricetta seguirà.
Purtroppo gli articoli sui costi e sui malti preparati slitteranno ancora ed è probabile che finiranno per uscire più avanti.
Non Vi resta che vedere come mantenere in vita il Vostro lievitino. 

Buona Visione.

Rinfresco lievitino - Cotto&Bevuto 5ª parte

Bentornati Amici Birraioli, continuiamo il nostro viaggio del lievito esausto. Dopo aver visto l'altra volta come creare il lievitino, utilizzando il lievito esausto in fondo al nostro fermentatore, questa volta vediamo come mantenerlo "vivo".

Se lo utilizziamo tutte le settimane o più volte la settimana, non serve rinfrescarlo, perchè come vedremo la prossima volta, se ne utilizza una parte. La parte utilizzata, viene reintegrata da un pezzo, dello stesso peso, preso dal nuovo impasto. Procedendo tutte le volte cosi Vi ritrovate il lievitino sempre attivo.

Al contrario se non viene utilizzato spesso, almeno entro i 10 giorni, è vitale l'operazione che Vi andremo ad illustrare. Niente di complicato.

Come per il normale utilizzo il lievitino viene diviso in due parti. 

A sua volta una parte è rimpastata con acqua zuccherata (una punta di cucchiaino) e farina. Il problema è che se non lo utilizzate spesso Vi ritroverete con una quantità industriale di lievitino. Conviene cederne una parte a parenti o amici magari curiosi di provarlo, oppure utilizzarlo più spesso.

Se siete amanti del pane fatto in casa ma senza tanti problemi (mi perdoneranno i Maestri panettieri che mi hanno insegnato) il lievitino può aiutarvi a migliorare l'impasto, ad utilizzare un "nuovo" ingrediente, che non andrà sprecato e per aggiungere un tocco particolare. 

Una nota: il lievitino tende con il tempo a perdere le sue caratteristiche. Consiglio: integrate con altro lievito dei fermentatori da mescolare al lievitino presente ogni 2/3 mesi. Così avrete sempre il lievitino in forma.

Ma vediamo come procedere.

Si tira fuori dal frigo il nostro contenitore e si estrae (a occhio) la metà del contenuto e lo si mette rimpasta. 

In una ciotola si mette il pezzo di lievitino si versa (dipende dalla quantità di lievitino) l'acqua (con una punta di zucchero 1g) fino a renderlo quasi liquido (tipo melassa). A questo punto si aggiunge farina (tipo 0) e lo si lavora. Raggiunta l'originale compattezza si tira fuori la parte rimasta nel contenitore (ricordiamo che la pasta con il passare delle rinfrescate diventerà sempre più simile alla normale pasta perdendo quella caratteristiche iniziali simili alla pasta senza glutine per consistenza) si impastano insieme. In questo modo rinfreschiamo tutto il lievitino ma non aggiungiamo troppa farina.. 

Una volta ben amalgamati lo si rimette nel contenitore e lo si rimette in frigo. 

Il lievitino è così rinfrescato.

Come sempre per la serie "vedere e meglio che leggere" sabato uscirà il video che Vi illustrerà tutti i passaggi. 

Di seguito uscirà un post, martedì prossimo, su come fare il pane con il lievitino utilizzando una macchina del pane per la cottura. Niente di costoso o complicato, siamo certi che molti di Voi (c'è lo avete anche scritto) la utilizza spesso soprattutto in questi mesi. 

Ma questa è un'altra storia.

Video Birra Lievitino con il lievito esausto

Il video di stamattina segna l'inizio di una nuova serie di video riguardanti l'utilizzo del lievito esausto dei nostri fermentatori.
La nuova serie trova collocazione naturale nella rubrica Cotto & Bevuto. Questa 4ª parte come Vi abbiamo anticipato Martedì, tratta della creazione di un lievitino (poolish) utilizzando il lievito esausto che rimane dopo il travaso della nostra birra.
Speriamo che questo nuovo video ripercorra il successo che sta attraversando la 3ª parte la Cheesecake alla Stout. Il pubblico è attento e giudice.
Il video spiega passo a passo come preparare questo lievitino che sarà alla base di alcune ricette che seguiranno.
In primis come rinfrescare il lievitino se non viene usato spesso.
Vi ricordo il post da cui è scaturito tutto: Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore  è speriamo che i tanti Amici che ci hanno scritto ne siano soddisfatti, attendiamo i Vostri commenti, mandateci una mail a signormalto@gmail.com
Sabato prossimo come Vi ho anticipato uscirà il video del rinfresco del lievitino. Un video semplice ma vitale per mantenere in buona forma i nostri lieviti.
Le prossime uscite saranno incentrate sull'argomento lievitino come base di partenza.
La sequenza della serie non è stata stabilità. Invece sono già state decise le ricette e supponiamo di fare 4 parti.

1. Creazione di lievitino
2. Rinfresco del lievitino
3. Pane con l'utilizzo del lievitino
4. Pizza con l'utilizzo del lievitino

Ed ora, per tutti ma soprattutto per quelli che lo aspettavano da tempo, il nuovo video Vi aspetta.

Buona Visione.

Lievitino con il lievito esausto - Cotto&Bevuto 4ª parte

Cari Amici ben tornato sulle pagine del blog del Signormalto.
Gli eventi di questi ultimi mesi ci hanno costretti a casa e progetti che si pensavano realizzabili, si ritrovano invece ora in un limbo indefinito. Siamo felici che ci sono persone che abbiamo deciso di passare parte di questo tempo sul blog e sul canale video. Le ringraziamo.
Anche i progetti del Signormalto hanno subito un ulteriore rallentamento. La degustazione della EIPA sarà spostata a maggio insieme ad alcuni post sui malti preparati. Mentre forse (?) riusciamo ad inserire il post sui costi prima della fine del mese.
La causa principale è la mancanza degli ingredienti (ma non solo) che ci ha costretti a virare, per queste settimane, su altri progetti.
Invece prosegue e trova terreno fertile in queste infinite ore a casa, la rubrica Cotto & Bevuto.
In particolare abbiamo deciso di inserire una mini-serie in 4 parti di video dedicati al recupero del lievito esausto dei fermentatori.

Siamo rimasti stupidi nel vedere che un post di 5 anni fa, passato inosservato o quasi e finito presto nel dimenticatoio, e improvvisamente balzato in testa a tutte le statistiche. 

Si tratta di Come riutilizzate il lievito esausto in poche settimane è balzato al 2º posto assoluto!
Questo è il post di riferimento anche per dosi e ricette.

E proprio a causa della domesticità del momento, abbiamo pensato di proporre qualcosa di diverso e utile da fare. Sul post sopracitato abbiamo ricevuto molte mail di persone che non fanno birra ma che chiedevano semplicemente informazioni sulla ricetta e su alcuni passaggi, ci hanno fatto capire che potevamo aiutare anche noi nel nostro piccolo, e tenere compagnia agli Amici vecchi e nuovi.

La serie di video e post è incentrata sull'utilizzo  del lievito recuperato come lievitante (il discorso sul lavaggio del lievito lo abbiamo accantonato, vedremo più avanti probabile per la prossima stagione) e per ora prenderemo in analisi solo la parte panificatrice del lievito.
Durante la serie sarà utilizzata una macchina del pane. In alcuni casi sarà utilizzata solo per l'impasto in altri sarà utilizzata anche per la cottura.
La scelta di utilizzare una macchina del pane è dovuta al post, dove abbiamo spiegato il procedimento tramite l'utilizzo proprio di una macchina del pane.... e della mia schiena!
Comunque non cambia niente se si impasta a mano. Sul post ci sono tutte le indicazioni.
In questa prima parte vedremo la creazione di un lievitino, che sarà utilizzato come parte lievitante nelle future ricette.

L'idea di creare questo lievitino che solo ultimamente abbiamo scoperto chiamarsi così, è nata in realtà per conservarlo e poterlo usare anche nei giorni successivi alla raccolta.
Questo comporta anche una trasformazione, dopo la prima fase di lievitazione, che ne migliora il suo utilizzo durante la fase di panificazione.
Ma vediamo come procedere. Una volta svuotato il fermentatore dalla birra, si raccoglie il lievito sul fondo in una ciotola. La quantità di lievito che viene prelevata dipende dall'utilizzo e dalla quantità media degli impasti che si fanno.
Riveste importanza anche il momento della raccolta. Prelevare il primo lievito più "sporco" di polveri e farine o il secondo (dopo il secondo travaso ma solo se non avete fatto DH), può determinare differenze.
Sicuramente il lievito più pulito è migliore.
Poi dipende dal tipo di lievito utilizzato per la birra. I lieviti che si compattano sono da preferire, perchè si raccoglie meno soluzione alcolica quindi sono più concentrati.
Noi preferiamo prelevare il lievito del primo fermentatore quando utilizziamo lieviti tipo S-04 della Fermentis o l'M42 della Mangrove Jack comunque lieviti con flocculazione alta.
Nella raccolta se il lievito è tanto compatto potete aiutarvi aggiungendo parte dell'acqua che si utilizza per la creazione del lievitino a temperatura ambiente.
Questa volta non ci siamo resi conto di quanto lievito si era formato in fondo al fermentatore. E quando lo abbiamo svuotato nella ciotola (vedrete nel video) non sembrava così tanto. Ci siamo ritrovati con una quantità enorme di lievitino. In questi casi di lievito ricco e compatto basta un quarto del lievito presente (come sarebbe bastato questa volta!).
100gr. sono la quantità esatta su cui iniziare per poi aggiungere acqua zucchero e farina.
Una volta raccolto il lievito nella ciotola non resta che aggiungere un pò d'acqua (si aggiunge fino a quando diventa un liquido denso, a volte basta poca acqua, quindi aggiungete poco alla volta) e zucchero (un cucchiaino è sufficiente meglio se sciolto all'interno dell'acqua precedentemente) e si mescola e si aggiunge farina. Consigliamo una farina tipo 0, ma va bene quello che avete. Si aggiunge finchè si ottiene un impasto morbido.
Chiaramente visto l'alto numero di lieviti definire impasto il risultato non è proprio esatto. La pasta non sta insieme e tende a spaccarsi. Questo perchè c'è una bassa concentrazione di glutine vista la poca farina in proporzione al lievito. Per chi ha provato o è costretto a mangiare senza glutine sa cosa intendo perchè diventa più o meno come un impasto senza glutine.
L'impasto ottenuto va messo in un contenitore con un volume almeno doppio dell'impasto, che si possa sigillare (esempio una ciotola capiente, dove possa cresce molto) con pellicola trasparente. Il contenitore va tenuto a temperatura ambiente magari tutta la notte (12 ore sono sufficienti). La lievitazione comporta una trasformazione dell'impasto che lo rende ancora meno coeso tendendo, oltre che a diventare appiccicoso (al limite dell'esaurimento nervoso!) al semi-solido.
Vi accorgerete della trasformazione appena toglierete la pellicola, per l'odore acido che viene liberato. E' normale. Ricordo agli arbori della mia vita lavorativa, quando lavoravo come panettiere che era quell'odore classico che si sentiva quando si arrivava nel forno. Il lievito veniva usato con più parsimonia e si rendeva necessario preparare la biga per il giorno dopo. La notte quando si arrivava nel forno e si apriva la bacinella si sentiva questo aroma acido. Quell'impasto veniva poi usato al posto del lievito o gran parte di esso. Con il tempo le bighe sono scomparse con loro i vecchi Maestri Panettieri e il lievito ha preso piede. L'utilizzo del lievito al posto dei vari sitemi di lievitazione e così cresciuto solo per la comodità di accorciare i tempi e poter ridurre i costi.
Il lievitino fa parte di quei vecchi sistemi dove la lievitazione  ha bisogno di un tempo più lungo e questo tempo riveste ancora una funzione importante per la qualità del prodotto finale.
Questo rende necessario una volta terminata la lievitazione, l'ulteriore lavorazione con altra farina (si aggiunge finchè non riprende la consistenza di prima della lievitazione) per poterlo rimettere insieme e per essere poi sistemato all'interno di un contenitore ermetico nel nostro frigo. Il vostro lievitino è pronto.
Se ne avete necessità lo potete usare subito altrimenti nel frigo dura tranquillamente una settimana. Dopo al massimo 10 giorni se non utilizzato è necessario "risvegliarlo", con una fase chiamata rinfresco.
In caso di utilizzo ne viene, normalmente, prelevato il 50% e utilizzato per l'impasto. Una volta terminato il nuovo impasto se ne preleva (ad occhio ...;)) un pezzo simile a quello prelevato dal levitino e lo si rimpasta con la parte di lievitino rimasta nel contenitore. Vi garantisco che è più semplice farlo che spiegarlo. L'odore acido che si sprigiona all'apertura del contenitore è normale e fa parte del naturale processo di trasformazione.
Un'ultima precisazione: il contenitore non va lavato ma si aggiunge sempre nello stesso contenitore dove si crea un ambiente idoneo per i lieviti.
Questa fase la riprenderemo nella seconda parte tra 7 giorni.
Il video uscirà sabato 25
Ma questa è un'altra storia.
   

Video Birra - Cheesecake alla Stout

Come Vi avevamo anticipato nel post di martedì, stamane è uscito il video della 3ª parte di Cotto&Bevuto: Cheesecake alla Stout.
Questa rubrica che all'inizio ha stentato un pò a farsi apprezzare, anche perchè diciamocelo: avremmo dovuto fare delle prove prima ed invece come capita sempre, siamo insieme a Voi e impariamo insieme a Voi, fin dalle prime fasi come se fossimo amici ed insieme apriamo un pacco ignari del contenuto; è questa la sensazione che vogliamo trasmetterVi.
La prima puntata ha un pò condizionato lo standard della rubrica, pur essendo visto da un buon numero di Amici, ha deluso e la successiva parte, molto soft, con una ricetta di creazione della pastella con weiss per la frittura di foglie di salvia, un semplice stucchino, non ha richiamato lo stesso numero di visualizzazioni e i tempi di visualizzazione inferiori. E' un peccato.
Abbiamo così deciso di far cambiare idea alla gente, proponendo un dolce al cucchiaino. Un dolce conquista sempre.
Si tratta del video della preparazione di una Cheesecake con l'utilizzo come ingrediente della nostra birra Stout. Il video spiega passo a passo come preparare questa delizia.
E visto l'incredibile successo che sta avendo il post Come riutilizzate il lievito esausto del fermentatore abbiamo deciso di modificare il programma e accontentare i tanti amici che ci scrivono per vedere un video su questo argomento. Faremo di più, faremo più video.
Doveva uscire un post di appendice per la serie "Come iniziare a fare birra" sui costi di produzione e della attrezzatura e successivamente avremmo dovuto iniziare una serie di post sui kit (malti preparati), che ci chiedete in molti da tempo. Così facendo il programma ha preso una direzione diversa, dando priorità a cose che possono fare tutti.
La prossima è prima di una serie di post/video (martedì/sabato le uscite),  sul come creare un lievitino (poolish) partendo da quello che normalmente la maggior parte di noi butta, il lievito esausto in fondo ai nostri fermentatori. Sabato il video. Sarà un pò un puntata 0 dove il lievitino ricopre l'onere di essere da trait d'union con tutta una serie di appetitose ricette.
La sequenza della serie non è stata stabilità invece sono già state decise le ricette e supponiamo di fare 3-4 parti.

Ed ora non Vi resta che godervi questo nuovo dolce video. 

Buona Visione.