Mühle la Weizen, la nostra birra di Grano Tedesca

Dopo i bagordi di Natale, ancora un pò storditi dai vapori alcolici, che hanno fluito nelle nostre gole, e nei nostri pur miseri cervelli, ci apprestiamo a raccontarVi l'ennesina avventura nel mondo dello Homebrewing.  

Mühle, la Weizen tedesca prodotta con il grano maltato e il Pils tedesco.

Una premessa, anche questa volta non siamo riusciti ad organizzarci il giorno prima, per la mega cena a base di pizza e fiumi di birra, la nostra cena di Natale, che ha visto la presenza di Amici in contemporanea vecchi e giovani uniti dalla bontà di una buona pizza cotta nel nostro piccolo forno a legna e la presenza di un numero imprecisato di bottiglie di birra, che hanno innaffiato mozzarelle, stracchino, carciofini, funghi, olive, capperi, origano, basilico e anche qualche buona foccacia al rosmarino con bordi rinforzati di mozzarella.

Così la mattina è cominciata come sempre dopo una serata di bagordi, al quanto barcolante, con l'intenso desiderio di fermare la giostra. Ma non c'è tempo di riprendersi bisogna brassare!

L'ultima è stato tutto molto più semplice, visto che "il campo di battaglia" era completamente sistemato, questa volta invece, nonostante già la sera prima, a ospiti allontanati, una prima pulizia per liberare le zone critiche, non è stato sufficiente.

Tra le altre cose, come era già successo durante la prima cotta, il giorno prima Andrea aveva ricevuto la piacevole convocazione ad un colloquio di lavoro, terminato positivamente, questa volta con un contratto degno di questo nome e per i prossimi 6 mesi è a posto.

Così mi sono dovuto sobbarcare tutta la parte iniziare di preparazione, praticamente di tutto. Ho iniziato con calma verso le 10 (prima è stato impossibile varcare la porta di casa!) con la pulizia della zona è il piazzamento del nostro impianto con i relativi pezzi:

La pentola, dove mi sono un pò perso per mettere il rubinetto, perdo sempre un sacco di tempo a volerlo mettere dritto, ma poi mi metto l'anima in pace, e lo metto come viene, il fornellone con la bombola collegata, la pompa per il riciclo del mosto che rimane sempre in movimento e in filtrazione delle trebbie, il mulino sul secchio, e sotto si vede il fondo e la bacinella che utilizziamo per la ulteriore strizzamento della sacca. La cosa che ho notato che sarà utile mettere, è una piccola scatola di alimentazione, dove, per ora, collegare la pompa a 12V e successivamente il rims (sonda e resistenza), che è in fase di ordine.

Qui potete vedere la tramoggia con una parte dei grani in fase di macina

Particolare del secchio con i grani macinati, si vede anche la pompa che non è stata ancora fissata in qualche modo, in attesa di creazione un blocco con il rims.

Successivamente è arrivato Andrea finalmente, con un bel sorriso "Come è andato il colloquio?" "Bene, comincio il 7", indubbiamente la giornata era partita meglio di quanto pensavo.

Abbiamo così cominciato a versare l'acqua, questa volta ci siamo attrezzati con acqua minerale, una acqua più "dolce" dovrebbe andare meglio.

Ecco qui le 5 confezioni di acqua naturale, abbiamo usato come al solito 39 litri.

Svuotate nella pentola, ho aggiunto un paio di limoni spremuti come la solito, non riflettendo che essendo una acqua più dolce è soprattutto con un pH più basso, sono stati troppi, perchè il pH si è abbassato troppo.

Non so in che modo abbia influenzato la cotta, certamente, durante il resto dell'ammostamento non abbiamo aggiunto altro.

Versato l'acqua e il limone abbiamo aggiunto il fondo buccherellato, legato con uno spago alimentare alla maniglia della pentola.

Il fondo risulta un pò deformato, non capiamo perchè durante l'ultima cotta, si sia un pò contorno, probabile la fiamma più alta, e visto che il fondo appoggia con 4 bulloni in acciaio inox, sul fondo della pentola, abbia subito un riscaldamento troppo rapido che a portato alla torsione dell'alluminio.

Successivamente abbiamo poi calzato la sacca.

Una volta a posto la sacca, che inizialmente tende sempre a salire a galla, abbiamo preparato la pompa con insieme il termometro, nel miglior modo possibile, visto che risulta essere non ancora in condizioni ottimali, visto che anche questa volta, il tubo è scappato, durante la fase di mash out, addirittura rischiando di ustionare Andrea, che si è ritrovato la maglietta colpita dal getto a 78°C, subendo anche una leggera bruciatura!!!

Non siamo ancora riusciti a darci un posto definitivo, anche perchè siamo in attesa del rims, così avendo una sonda incorporata, avremo meno stress nel controllo della temperatura, allora sarà possibile forare il coperchio e far passare solo il tubo in uscita dal rims.

Qui potete vedere il sistema ingegnoso eseguito da Andrea, per evitare che come l'ultima volta si slegasse, beh questa volta almeno non si è tolto, ma purtroppo , come Vi dicevo prima in fase di slegamento dello spago alimentare il getto ha preso una direzione non voluta....

Qui in posizione nella pentola.

Finito la parte preliminare abbiamo acceso il gas e cominciato a far salire la temperatura che risultava un pò bassa, 5°C, e in attesa di arrivare a 50°C per il primo step di temperatura, Andrea si è occupato di prendere gli appunti a computer, io ho sistemato il banchetto con il necessario per la cotta.

In tanto il tempo passava e ci siamo ritrovati a cominciare ad avvertire i morsi della fame, ormai erano le due passate.

Complice il fatto che la moglie era assente, e la cosa migliore è stata dare fondo ai rimasugli della gogliardica cena.

Io mi sono magnato alcuni pezzi di pizza avanzati, non si sa bene neanche da chi???? e Andrea si è rimpinzato di affettati  e mozzarella riscaldati sulla misera ma efficace stufa a legna. 

Naturalmente sul bere non ci sono stati problemi, nonostante lo stato, avendo ancora in corpo le birre della sera prima, ci siamo fatti una bottiglia di una bitter da kit fatta con il miele di castagna.

La cronaca della preparazione è finita, passiamo alle cose serie.

La ricetta iniziale che avevamo studiato, e che è stata rispettata quasi alla lettera uniche variazioni, il luppolo invece di 40 gr. ne abbiamo messi 50 e il tempo di bollitura da 60 a 90min.

Mühle Weizen ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :70
Litri in pentola :39
Litri in fermentatore :25
Efficienza :70 %
OG :1056
ABV :5.5 %
Plato :13.6
IBU :14.1
GU/BU :0.3
EBC : 12

Fermentabili
Wheat Malt        3800 gr  58 %
Pils                    2500 gr  38 %
Flaked Barley       300 gr    5 %

Totale                6600 gr

Luppoli
Hallertauer Hersbrucker 50 gr 60 min

Lievito
Safbrew WB-06 23 gr.


Profilo Mash
Protein Rest      50 °C  10 min
Beta-amilasi      63 °C  50 min
Alpha-amilasi     70 °C  10 min
Mash Out          78 °C    0 min

Alla fine abbiamo rispettato bene la ricetta, a parte il fatto che ci siamo ritrovati, alla fine del mash 1,5 litri in più di mosto, siamo così passati da un assorbimento grani/litro da 4,6 a 2,2, e sinceramente non c'è lo aspettavamo e non abbiamo neanche capito cosa sia successo. Questo ci ha costretto a una maggiore durata della bollitura che è stata allungata di altri 30 minuti per mantenere la densità che ci eravamo prefissi, 1056.

Continuiamo la cronaca.

Non ricordo bene, in venti minuti mi sembra,  siamo arrivati a 25°C, per misurare il pH dell'acqua con il limone. Alla Bottiglia il pH era 7, adesso era 4,3 !!!!! "Belin, se è basso!", non avevo considerato che oltre ad avere un pH iniziale molto più basso rispetto a 7,7 del pH della fonte, la concentrazione di calcio è molto più bassa nelle bottiglie, così ha fatto meno effetto tampone sul pH.

A 32 minuti dall'accensione siamo a 50°C, e buttiamo i grani macinati, senza i fiocchi d'orzo che butteremo in betamilasi a 63°C.

La pompa non mi evita di dare una bella mescolata e i 10 minuti di protein rest me li passo a mescolare in continuazione. Il colore è strano non abbiamo mai avuto una colorazione così, sembra latte, anche il profumo è diverso.

Dopo i 10 minuti prendiamo un campione di mosto per misurare il pH e intanto accendiamo il gas.

Sembra veramente latte, magari non di mucca, ma di riso, ci assomiglia molto. Inserisco lo strumento e misuro 5,4. Perfetto! Si è regolato da solo, quindi vuole dire che se è alta si abbassa, se è basso si alza, insomma si regola di conseguenza alle condizioni del mosto e temperatura, forse allora, per noi birrai casalinghi, la correzione del pH non è così importante, quasi superfluo.

                                    

Come potete vedere dalla foto, sono in posizione di controllo della temperatura, con un occhio guardo il termometro, e appena la temperatura scende alzo il gas, che come l'altra volta è sempre rimasto accesso, naturalmente ad intensità diverse a secondo delle necessità e funziona alla grande, certo che bisogna starci dietro, e non puoi fare altro.

A 65°C buttiamo i 300 gr. di fiocchi d'orzo e diamo una bella mescolata, tenendo sempre d'occhio la pompa traditrice!!! 

Nel frattempo, mentre io tengo d'occhio la fiamma, Andrea prende qualche appunto e prepara il luppolo. Inizialmente la dose era di 40 gr. ma poi, pensando che era oltre un anno che il sacchetto era aperto, in freezer, abbiamo optato per aggiungere altri 10 grammi per il semplice fatto che gli alfa acidi del luppolo, nonostante conservati in freezer, perdono le loro proprietà.

Passati i 50 minuti a 63°C, sempre abbastanza costanti, oscillazione con la tecnica del controllo gas 0,4°C, alziamo la fiamma e andiamo a 70°C per 10 minuti, che passano in un baleno. Intanto ci prepariamo per "l'alza bandiera".

Il piattino con la tintura di iodio è pronto, e dopo dieci minuti facciamo la prova, ok conversione avvenuta.

Alziamo ancora la fiamma per il mash out a 78°C, prepariamo la corda e la bacinella nel secchio. Appena arrivati a 78°C alziamo, ma non spegniamo la fiamma, così comincia già la rampa per la bollitura e non perdiamo tempo.

                                

Tiro su la sacca piano piano 

                                 

Comincio a ruotare la sacca su se stessa per l'inizio dello strizzaggio

                                      

                      Fase finale continua ad uscire una grande quantità di mosto


                                 

Certo che a 78°C mi sto ustionando le dita, l'espressione è eloquente, ma come vedete esce ancora molto mosto.

Dopo qualche minuto, passo la sacca ad Andrea, che con la sua tecnica estrae ancora un litro e mezzo circa forse due. 

Funziona alla grande, forse fin troppo, e qualche tannino ci va di sicuro dentro..... i grani dentro sono quasi completamente asciutti. 
Particolare della quantità di mosto ancora recuperato. 

La sacca già permette una ottima strizzata sopra la pentola, ruotandola su se stessa, preme in maniera sufficiente e uniforme, per ottenere un ottimo strizzamento, ma non basta mai, e alla fine si cerca di recuperare il più possibile. 

Finito, togliamo il fondo, la pompa, e prelevo un campione di mosto per misurare la densità preboil e con il mestolone misurò la quantità di mosto.

La densità è di 1039 e la quantità di mosto presente è tra i 37 e 38!!! Belin! 

Come potete vedere dal becher, il colore si è trasformato, da un bianco latte ad un giallo dorato, neanche tanto torbido, il gusto è veramente dolciastro, il più dolce che abbiamo mai fatto. Così presi di sprovvista della quantità superiore di mosto, e con la paura di ritrovarsi con una densità bassa e una birra eccessivamente diluita, decidiamo di far bollire 30 minuti di più, inserendo anche il luppolo, a 90 minuti visto che il mosto era molto dolce. Faccio girare un attimo Brewonline e mi esce un proporzione BU/GU 0,3, in stile e decidiamo di procedere. 

Prima di arrivare in bollitura, però, sono molte le proteine che affiorano in superficie, distratti dalle operazioni, riusciamo ad schiumarne solo poca, perchè come parte la bollitura, finiscono divorate delle bolle

Le proteine che si coagulano in superficie

   

Sparite quando comincia a bollire

Buttiamo il luppolo e cominciamo a sistemare le cose usate per fare un minimo di ordine per la sanificazione del fermentatore e degli accessori. 

A 15 minuti dalla fine buttiamo la serpentina e ci prepariamo per il raffreddamento. 

Spegniamo e apriamo il rubinetto, e con l'acqua intorno ai 2-3°C, in meno di 20 minuti raffreddiamo a 22°C. Estraiamo la serpentina, il luppolo lo avevamo tolto subito appena spento, e si fa un bel mulinello per cercare, oltre che di ossigenare il mosto, anche di convogliare le farine e le proteine al centro della pentola. 

Nel giro di una decina di minuti, la rotazione di ferma e il mosto è quasi trasparente, rimaniamo allibiti, sapendo che le birre di grano sono torbide, non è che ci abbiamo dato troppo forte!!!! 

Al contrario dell'ultima volta con l'APA, questa volta decidiamo di non tirare giù troppo thrub (fondo) ma di interrompere appena vediamo che nel flusso si presentano le farine, e il rubinetto questa volta è appena aperto per evitare di creare una corrente troppo forte all'interno e così avere una birra meno ricca di impurità. 

 

Come potete vedere il rubinetto e appena aperto

E la birra risulta molto più limpida di quanto ci aspettavamo, anche se si può notare la leggera torbidità classica delle birre di grano 

 

Qui potete apprezzare il colore dorato, da come era all'inizio ci aspettavamo un birra più "bianca". 

La durata del travaso nel fermentatore, è stata molto più lunga del solito, ma alla fine abbiamo lasciato più di tre litri e mezzo sul fondo della pentola, che è risultato molto denso e con uno strato di farine notevole, forse la macinatura è eccessivamente fine, mi devo decidere di provare ad allagare un pò i rulli. 

A travaso terminato, e nonostante l'ossigenazione, dovuta alla caduta per gravità, Andrea dà ancora una bella ed energica mescolata, e io inoculo le due bustine di lievito WB-06, precedentemente idratate con il solito sistema di preparazione di circa trenta minuti di preparazione, prima dell'utilizzo, con l'acqua bollita e poi raffreddata a 25°C con l'inserimento di una punta di zucchero, una bella mescolata energica ai bicchieri per sciogliere completamente il lievito e favorisce l'ossigenazione del composto. 

Temperatura 20,8°C, chiudiamo il fermentatore e lo portiamo su (si, proprio così, la cella climatica non è ancora pronta!), dobbiamo anche attraversare un tratto scoperto e fuori piove a dirotto, e invece di preoccuparci di ripararci, ci laviamo completamente, e con mille difficoltà cerchiamo di coprire il fermentatore, scimmiati fino in fondo!!! 

La birra dopo quattro ore a cominciato a gorgogliare, complice anche la temperatura in cucina che dopo cena è salita a 24°C, nonostante tutte le attenzioni, prima di andare a letto anche il fermentatore presenta tale temperatura. Per fortuna che di notte scende intorno a 18-19°C così ha evitato di salire ulteriormente attestandosi intorno i 23°C - 24°C, non proprio la temperatura ideale, ma comunque accettabile. 

Come sempre Andrea una volta che mette piede a casa, non c'è modo di farlo scendere per la parte più rognosa, la pulizia. Per fortuna con il sopraggiungere della moglie, la sua presenza passa in secondo piano. 

Insomma ho iniziato un pò tardi questa cotta, come Vi ho detto, ma alle 8 ero seduto davanti ad un buon piatto di Tortiglioni al sugo di pomodoro, nostrano, con olive taggiasce e capperi, ja adoré!

Ora aspettiamo la fine dell'anno per fare il primo travaso, penso che travaserò il 30, e poi per il 5, se siamo apposto con la densità, che dovrebbe attestarsi intorno a 1014 o meno, perchè alla befana ci aspetta un'altra splendida cotta. 

Pensavamo di fare un'altra birra di grano, una Blanche, birra di grano belga con frumento non maltato, ma Andrea a storto il naso, "Due birre di grano di seguito no!", ed è probabile che ci butteremo su una Dark IPA, staremo a vedere. 

Per ora è tutto un saluto è alla prossima. 

Buona birra a Tutti.