Luna Rossa, una splendida birra inglese in BIAB

Sono passate tre settimana dall'ultima cotta, tempo dedicato prima all'etichettatura della Toc Toc, una Americana dal gusto davvero particolare e poi travasato e imbottigliamento della Oro Evo.

Un etichetta semplice, anche se per trovare l'idea ci è voluto un pò di tempo. A volte sono le cose semplici che si rivelano dopo un percorso più complesso, e ci fanno pensare di più. Abbiamo ricevuto molti messaggi inerenti alla creazione di etichette, purtroppo non ho molto tempo per creare un articolo specifico, dove c'è la necessità di vedere passo a passo, tutte le fasi, con immagini del soft che utilizzo, GIMP. per creare una etichetta, in pochi passi. La cosa importante rimane comunque l'idea, senza quella non è possibile creare qualcosa di bello.
Vediamo se riesco, durante le ferie di Natale, a tirare giù un articolo a doc.

Oltre ad etichettare la Toc Toc, abbiamo prima travasato e poi imbottigliato la Oro Evo, una bionda luppolatissima, grazie all'utilizzo di luppolo libero in fase di bollitura e al Dry Hopping con luppolo in pellets, molto più efficace dei coni.

Qui si può vedere il luppolo in pellets, sul fondo del fermentatore,  il Citra è il luppolo che abbiamo scelto, dall'aroma aggrumato. Pensavamo di avere qualche problema successivamente per l'imbottigliamento, ma è più grande il beneficio del luppolo libero, che la difficoltà di poi di ripulirlo dal luppolo in sospensione.

Qui potete vedere che la maggior parte del luppolo si è depositato sul fondo, e che quel poco in superficie è stato semplicemente schiumato via in pochi secondi.

Alla fine del secondo travaso abbiamo potuto verificare, che tutto il luppolo si era depositato sul fondo del fermentatore, regalandoci un aroma e un profumo intenso.

La birra è risultata ancora un volta sopra i 6% gradi alcolici con una densità di 1010.

All'assaggio la birra è risultata particolarmente aromatica e profumata, con quelle note classiche, e un pò stucchevole del Carapils, equilibrate dal Biscuit. Successivamente ne faremo un'altra modificando le quantità del Carapils e aggiungendo magari un pò di Crystal.

Dopo i vari passaggi alla fine ci sono rimasti 23 litri di nettare biondo. Per la carbonazione, abbiamo optato per una gasatura media, trattandosi di una bionda da bere molto fresca, e abbiamo scelto 6 grammi a litro, di zucchero bianco.

Come sempre abbiamo utilizzato il metodo dell'asta, semplice ed efficace, e non abbiamo avuto alcun problema.

Siamo riusciti così a riempire una quarantina di bottiglie, nei formati da 66cl. 50 cl. e alcune piccole da 33cl. che saranno utilizzate più che altro per le fasi di assaggi nei mesi che portano alla maturazione completa, tra circa 6 mesi.

Ma veniamo a questa nuova avventura conclusa Domenica dopo circa sette ore, per un parto gemellare.

Come sempre la cotta è stata preparata Sabato, con i lavori di rito, prelievo alla fonte dei 50 litri, montaggio del banchetto con fornellone, del rubinetto della pentola, la macinazione dei grani. Come sempre prima di ritirarmi alla sera, verso l'acqua nella pentola e poi la scaldo un pò l'acqua per poi alla mattina successivo arrivare alla rampa della beta amilasi, molto più velocemente, permettendoci di prendercela con calma.

Come succedere da qualche cotta abbiamo stretto un pò i rulli, creando un maggiore sfarinatura che a portato ad una maggiore estrazione, e anche perchè in molte cotte precedenti ci ritrovavamo con tanti grani interi, in parte dovuti anche alla conformazione della tramoggia che presenta delle fessure. 

Qui nella foto potete vedere anche la posizione della tacca dei rulli che si trova tra 0,25 e 0,50.

Qui si può vedere bene le fessure, in cui si infilano i grani, provvisoriamente, sono stati posizionati dei pezzi di carta, per evitare che i grani cadano nel contenitore senza essere macinati. Purtroppo questa volta i pezzi di carta sono finire dentro al secchio, e sono stati poi levati durante la fase di versamento dentro la pentola.

Prima di ritirami in casa ho misurato la temperatura dell'acqua che era a 67°C.

La mattina di Domenica, con estrema calma, sono sceso, cominciando le prime operazioni, in attesa dell'arrivo di Andrea, che ha la fortuna di riuscire ancora a dormire alla mattina.

Prima di tutto, ho inserito il fondo, necessario per evitare che la sacca tocchi il fondo della pentola, che essendo molto sottile, rischierebbe di bruciarsi.

Successivamente ho inserito la sacca, una sacca nuova, la vecchia cominciava a dare segni di usura, e non vorremmo che si rompesse, sarebbe un bel guaio. Dopo ben 20 cotte, nella zona inferiore il tessuto si sta assottigliando, rischiando di lacerarsi. Abbiamo anche provveduto ad eliminare la maniglia del coperchio usato come fondo, pensando che anche quello può avere contribuito al consumo, magari sfregando durante le fasi di mescolamento. Mia moglie comunque insiste nel dire che probabilmente l'utilizzo di candeggina per la pulizia del tessuto, abbiamo provocato una "cottura delle fibre", e lo sapete che le donne non sbagliano mai!

  

Prima di accendere il gas, procedo con l'inserimento del nostro acidificante naturale, il succo di un limone spremuto.

Non mi resta che dare una bella mescolata e accendere il fornellone, per arrivare alla prima di fase di mash a 63°C. Una temperatura così bassa comporterà una birra più secca, con un mosto sbilanciato verso il maltosio che creerà un birra più alcolica.

La temperatura dell'acqua è ancora a 37°C, mentre quella dell'ambiente è di 10°C, ho fatto bene ad aver riscaldato l'acqua la sera precedente, ci ha fatto risparmiare una mezz'oretta, riuscendo a portare  l'acqua a 63°C, step di beta amilasi, in 30 minuti. Non mi rimane che versare i grani e dare una bella mescolata.

Nonostante abbia messo 42 litri di acqua e gli oltre 4 chili e mezzo di grani, c'è ancora un buon margine, che mi permette di mescolare senza tanti problemi. Dopo l'inserimento dei grani, rimasti in garage, la temperatura scende di un grado ed è necessario riaccendere per riportare la temperatura a 63°C.

  

Nel frattempo arriva Sua Maestà, ancora in fase di risveglio "A che puntiamo siamo pà?", "Ho versato adesso i grani, quindi hai un pò di tempo per fare quel lavoretto che avevamo parlato l'altra volta", " Che lavoretto?", "Dai Andrè, quello dei ripiani da mettere sotto i fermentatori, per sollevarli un pò dalla griglia nella cella climatica, e cercare di abbassare la temperatura di un paio di gradi", " A già ok mi metto subito sotto!". Incredibile ma vero.

Il tempo passa, ma la temperatura rimane costante. Ogni 15 minuti do un mescolata, per uniformare la temperatura, e miscelare il mosto. Dopo 45 minuti accendo per portare la temperatura a 72°C per la seconda fase del mash, alfa amilasi, e creare una serie di zuccheri più complessi che aiutano a dare maggiore corpo alla birra e aiutare la creazione della schiuma. A tutto gas, in dieci minuti arrivo a 70°C, abbasso un pò e piano piano la temperatura si assesta a 72°C. Questa fase dura 15 minuti , per portare , in totale, ad un ora il mash. Durante la salita mescolo costantemente, per evitare di trovarci una stratificazione del mosto più caldo, nella parte inferiore della pentola.

Nonostante l'utilizzo di Carared, un malto speciale utilizzato per la creazione di birre ambrate, con viraggio rosso, il mosto è di un colore marroncino, più classico delle birre brown, complice di questa situazione è sicuramente il Choccolate, inserito per dare oltre che una parte di colore, anche quel suo aroma tostato, che in minime quantità da un gusto particolare. Ma vediamo la ricetta.

Luna Rossa ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :60

Litri in pentola :42

Litri in fermentatore :28

Efficienza :84 %

OG :1042

ABV :4.1 %

Plato :10.5

IBU :61.2

BU/GU :1.46

EBC : 12

Malti e Fermentabili

Pale 3800 gr 81 %

CaraRed 500 gr 11 %

Fiocchi Frumento 280 gr 6 %

Chocolate 100 gr 2 %

Totale 4680 gr

Luppoli

Target 30 gr 90 min coni

Challenger 20 gr 60 min pellet

Styrian Goldings 20 gr 30 min coni

Challenger 20 gr 15 min pellet

Styrian Goldings 30 gr 10 min coni

Challenger 20 gr 5 min pellet

Challenger 40 gr DH pellet

Totale180 gr

Lieviti

SafAle English Ale S-04

SafAle US 05 Dry

Profilo Mash

Beta-amilasi 63 °C 45 min

Alpha-amilasi72 °C 15 min

La particolarità di questa cotta, come potete vedere dalla ricetta, è l'utilizzo di due lieviti, per creare due birre diverse. Come era già successo per la Tripel AbjS&AbiT, sarà una cotta gemellare, con due fermentatori separati, per comprendere meglio le diversità dell'americano US-05 e dell'inglese S-04.

Nel frattempo sbuca Andrea "Ho finito", " perfetti, dovrebbero andare bene". In meno di un ora a preparato i due dischi da sistemare nella cella climatica, sopra alla griglia riscaldante, dove appoggiare sopra i fermentatori.

Nonostante aver girato la griglia riscaldante, abbiamo sempre il mosto oltre i 22°C, quando nell'ambiente superiore, della cella, abbiamo 19°C. Una spiegazione potrebbe essere che i due termometri hanno tarature diverse, dalle prove eseguite prima dell'inserimento all'interno della cella, c'era una differenza di 0,5 gradi uno dall'altro, ma non certo 3 - 4 gradi, quindi faremo ancora questa prova poi non ci rimarrà che provare inserire una sonda diversa.

Il tempo del mash è terminato, non ci rimane che verificare l'avvenuta trasformazioni degli amidi in zuccheri con il test dell'iodio.

Tutto a posto, possiamo procedere alla fase di strizzamento della sacca. Tiriamo su la sacca.

Mentre io comincio con la fase gocciolamento, cercando di non ossigenare il mosto, Andrea prepara il secchio con la bacinella forata per la fase successiva di strizzaggio forzato. 

Qui il secchio con la bacinella forata. La bacinella è forata oltre che sul fondo, anche intorno perché la pressione tende a chiudere i fori con i grani e blocca il flusso. Mentre così può fuoriuscire dai fori laterali.

Comincio con arrotolare la sacca su se stessa per aumentare l'estrazione del mosto intrappolato all'interno dei grani.

Dalla foto potete vedere bene il sistema di fissaggio della corda. Pochi minuti e metto la sacca nella bacinella, e qui ci pensa Andrea a estrarre gli ultimi litri dalla sacca.

Alla fine nella pentola ci sono 41 litri di mosto, che andranno in bollitura. Visto la grande quantità di mosto decidiamo, anche questa volta, di procedere con una bollitura di 120 minuti. Questo purtroppo tenderà a scurire la birra, virando più verso l'ambrato che il rosso prefisso.
Come al solito, mentre si sale verso la bollitura, il mosto si separa dalle proteine, che vengono a galla e vanno schiumate con un colino, per migliorare la brillantezza della birra.

E ora di preparare le gittate di luppolo. Utilizzeremo il luppolo libero nella pentola, visto gli ottimi risultati della cotta precedente, inseriremo anche della luppolo in pellets, che giace nel frigo da oltre un anno, e visto le caratteristiche dei malti, il Challenger trova la sua giusta collocazione.

Queste sono le buste dei tre luppoli scelti due in coni Target e Stryrian Goldnigs e uno in pellets,  appunto il Challenger, che saranno divise in 6 gittate, più il DH che sarà effettuato al primo travaso, sempre con Challenger.

Potete vedere le differenze tra i due formati, nonostante i pesi delle gittate sia quasi uguali, l'efficacia dei luppoli in pellets è notevole. Dobbiamo far passare 30 minuti di bollitura prima di inserire il primo luppolo, Target, classico luppolo da amaro inglese, che è inserito a 90 minuti, con un quantitativo di 30 grammi.

Il luppolo fresco ha un profumo intenso, pur trattandosi di un luppolo da amaro, è incredibile la differenza da appena aperto, rispetto al riutilizzo, anche dopo poche settimane. Abbiamo provato a riconfezionarlo sottovuoto, ma i sacchetti in cui è sistemato sono troppo spessi e non riesce a saldarli. Utilizzare i sacchetti trasparenti non ci sembra la soluzione migliore, vedremo se riusciremo a trovare dei sacchetti idonei che schermino la luce.

Intanto il mosto continua a bollire, il colore comincia a cambiare, cominciando a sostituire il marrone con un ambrato rubino. Sono un pò pentito di aver deciso di far bollire 2 ore, questo splendido colore tenderà a sparire, ma abbiamo ancora altri 500 grammi di Carared, a breve la rifaremo con tempi diversi. Mentre aspettiamo decidiamo di mangiare qualcosa, sono le 13, ed è anche un occasione per assaggiare le nostre creazioni e dare qualche giudizio, e perché no, qualche pacca tra noi!.

Decidiamo di assaggiare la Toc Toc una Americana dal colore ambrato, davvero particolare, molto più simile ad una bitter con luppoli australiani. Nonostante i pochi mesi di rifermentazione è già davvero buona.

Mentre per lo spuntino ci siamo bevuti la Babd, una Nera dal carattere intenso, decisamente con i suoi quasi 7% alcolici, un notevole successo sia di schiuma, che di gusto. Rispetto al flop più grande della scorsa attività brassicola, la Morrigan, non c'è paragone. Qui la schiuma è persistente, anche se l'avrei voluta ancora più pannosa, mentre una buona percentuale di Special B, ha dato alla birra un gusto molto intenso di cioccolato. Personalmente non ne vado pazzo, ma Andrea l'aveva voluta così, e diciamo che abbiamo centrato l'obbiettivo di una birra cioccolatosa. L'aroma così intenso di cioccolato tende a coprire un pò gli aromi tostati e l'amaro classico delle Stout. Bisogna anche dire che vista la gradazione la birra ha ancora bisogno di almeno un altro mese di maturazione, ma il risultato già ci soddisfa.

Visto che la fase di bollitura si sta concludendo, prepariamo i lieviti. Come Vi dicevo prima, abbiamo deciso di dividere la cotta in due, utilizzando i nostri mini fermentatori da 16 litri e inoculare in ognuno  un lievito diverso. I lieviti scelti sono l'americano US-05, un lievito neutro, utile quando si vuole far risaltare i sapori propri dei malti e dei luppoli utilizzati; l'altro il classico lievito delle birre inglesi, S-04 un lievito molto fruttato, utilizzato per sopperire ai luppoli inglesi che sono di solito erbacei.

Eccoli qui i bicchieri coperti con la pellicola trasparente con colori diversi, per evitare di confonderli. Come sempre il lievito secco che utilizziamo viene reidratato con 100 ml di acqua fatta precedentemente bollire e poi raffreddata a 25°C. L'acqua viene poi versata in un bicchiere dove viene aggiunto, molto lentamente, e mescolando bene, il lievito secco. Una volta ben sciolto, lo copriamo con pellicola trasparente. L'ultima operazione, dopo 15 minuti inseriamo un grammo di zucchero e mescoliamo energicamente per scioglierlo bene. L'attivazione e la moltiplicazione avviene in pochi minuti, si vede la creazione della schiuma a vista d'occhio.

Ci siamo, ormai siamo alle fasi finali, il raffreddamento. La serpentina in rame la inseriamo nella pentola a 10 minuti dalla fine della bollitura, per procedere alla sterilizzazione. Mi raccomando quando spegnete, e cominciate a far girare l'acqua fredda nella serpentina, nel tubo di mandata si crea della condensa esterna, che potrebbe gocciolare all'interno del mosto, e visto che prendiamo già tante precauzione, una in più non fa male, basta con un panno carta asciugare la condensa man mano che si forma.

Ecco qui la serpentina, in fase di raffreddamento, si può notare alcuni agglomerati di luppolo, ma soprattutto lo splendido colore ambrato-rubino, e la limpidezza del mosto. Visto le temperature ambientali più basse, anche l'acqua risulta più fredda, e scende ancora il tempo necessario per portare il mosto da 100°C a 20°C. Grazie anche all'ausilio delle nostre fide bottiglie di acqua congelata in 25 minuti siamo pronti per il mulinello e la successiva fase di riversamento nei fermentatori.

Con il luppolo libero c'è un altro vantaggio, quando si crea il mulinello o whirpool, per il concentramento di tutte  le farine, i luppoli e il resto delle scorie che non vogliamo trasferire nel fermentatore, la massa di luppolo tende ad attirare a se tutte le farine e rende anche più semplice creare un vortice più potente. Eseguito abbiamo aspettato un quarto d'ora prima di aprire il rubinetto e vedere il nostro lavoro cadere dentro ai fermentatori.

Ancora una volta, la foto non rende giustizia allo splendido colore di questa birra, che risulta essere molto più ambrata di quanto non sembri. Abbiamo notato che quasi sempre questa angolazione, prende un colore giallo, sarà sicuramente la messa a fuoco sulle tavole da muratore gialle. Dalla foto dall'alto, si può vedere leggermente meglio.

Ma ancora meglio si può vedere dalla provetta che utilizziamo per verificare la densità finale, l'unico parametro che ancora resiste alla nostra nuova politica della epurazione di quello che riteniamo, forse a torto, superfluo, e non in linea con lo stile scarno del BIAB Australiano.

Con la densità finale di 1042 e ben 28 litri finali, abbiamo avuto di nuovo un efficienza altissima, 84% per il sistema BIAB è un ottimo risultato, ricordando che la proporzione iniziale dell'acqua è stata più di 9 litri per un chilo di grani.
Abbiamo riempito i fermenatori, alterandoli per evitare di trovarci in uno con tutta la parte più limpida e pulita, e nell'altro una maggior parte delle  farine, che pur adottando il sistema del mulinello, qualcosa finisce sempre nel fermentatore.

5 litri per volta fino ad arrivare a 14 litri ciascuno. Arrivati a 10 litri abbiamo versato il lievito per permettere che si adattasse  al nuovo ambiente. Temperatura di inoculo 20°C.

Alla fine non rimane che dare un bella ossigenata con l'aeratore, 8 minuti sono sufficienti per creare una saturazione di ossigeno.

L'unico dubbio è l'aver riempito troppo i fermentatori e non ritrovarsi durante la fase di fermentazione  tumultuosa con la schiuma che possa uscire dal gorgogliatore. Non rimane che chiudere i due fermentatori, inserire i gorgogliatori e portarli giù in cantina nella cella climatica per la fase finale della fermentazione.

Come potete vedere dalla foto sono stati inseriti i dischi di legno per sollevare i fermentatori dalla griglia riscaldante e vedere se così riusciamo a schermarli. I fermentatori sono state contrassegnate con i colori dei lieviti per evitare di sbagliarsi in fase di imbottigliamento.

Sono bastate poche ore perché la fermentazione partisse, e la mattina successiva è partita la fase tumultuosa, con emissioni corpose di CO₂, con schiuma che è arrivata quasi a toccato il coperchio. La temperatura è cresciuta arrivando nel fermentatore con US-05 a 24°C mentre nel fermentatore con S-04 a 22°C. Oggi la fase tumultuosa è finita e cominciata la fase di fermentazione degli zuccheri più complessi, rallentando l'emissione ma continuando a produrre CO₂.

Ora aspettiamo la fine della settimana per pulire la nostra birra dal lievito esausto che andrà a depositarsi sul fondo, eseguendo il primo travaso che ci permetterà di eseguire il DH con 20 grammi di Challenger in pellets per ogni fermentatore, ma questa è un'altra storia.