Lola II una nuova Brown, ancora in E+G

Eccoci qui, insieme, ancora una volta a parlare di una nuova cotta. Le settimane passano, ma gli impegni continuiamo a impedirci di proseguire con il nostro percorso birrario. Ma piuttosto che non birrificare, accettiamo di produrre con la scorciatoia degli estratti, che ci occupa meno tempo.

Nel periodo che ci separa dall'ultima cotta, abbiamo fatto molto. Prima di tutto abbiamo parzialmente cominciato a seminare e piantare le piante nell'orto. Anche qui siamo in ritardo, oltre al poco tempo, abbiamo subito un invasione di lumaconi che hanno distrutto completamente il primo tentativo, costringendoci alla fine, ad usare le maniere forti, prima di risistemare nuovamente l'orto. Pomodori, Lattuga, Carote, Fagiolini, Prezzemolo, sono i primi ortaggi sistemati, mancano ancora molti ortaggi, Rucola, Erbette, Bietole da Costa, Melanzane, Zucchine, Trombette etc... vedremo se piano piano la prossima settimana riusciremo a mettere qualcosa a dimora.

Abbiamo proseguito i lavori sulla siepe di bambù, con l'inserimento di alcune piante di Cornus Variegato, pianta ornamentale arbustiva, dalla caratteristica foglia a due colori e dai fiori bianchissimi. Mancano ancora pochi ritocchi per terminare, in primis l'installazione di alcuni faretti stagni, che illumineranno la siepe e la copertura di tutto con lapillo vulcanico.

Invece di lavori specifici inerenti alla nostra passione principale, abbiamo travato la Lola, la birra fatta l'ultima volta con gli estratti. La birra è risultata più fruttata di quanto ci aspettassimo, l'aroma del Nelson Sauvin è davvero potente e pungente, forse non indicato per essere utilizzato da solo.

La tecnica utilizzata è sempre la solita  rubinetto - rubinetto.

Il colore denota ancora la presenza di lievito in sospensione, ma risulta già piuttosto limpida. La cosa che ci ha spiazzato è stato la densità misurata 1002, praticamente trasformato completamente  lo zucchero, creando quella birra secca che ci aspettavamo, anche se non con una densità così bassa.

Un'altra caratteristica è stata l'esuberante frizzantezza, che avevo capito ancora prima di travasare, perchè a continuato per tutti i 6 giorni a gorgogliare e ha ripreso mezz'ora dopo il travasato.

All'interno del fermentatore un buon centimetro di lievito esausto, piuttosto compatto, a fatto scendere il livello travasato poco sopra i 25 litri.

Nella stessa giornata, è stata applicata l'etichetta alla cotta fatta con il materiale scaduto, la Avanz , la birra scura fatta a fine Aprile.

Terminata la fase di rifermentazione, hanno trovato posto sullo scaffale che si sta lentamente riempiendo nuovamente. 

Nella settimana che ci ha portato all'imbottigliamento, ci siamo dedicati all'etichetta che ha subito alcune modifiche, ma ha disatteso un pò le nostre aspettative, diventando alla fine tutt'altro che semplificata.

  

Come sta succedendo sulle ultime etichette, abbiamo deciso di utilizzare colori più accesi, che vadano  a ringiovanire un pò le bottiglie. Continuiamo con lo studio per trovare un equilibrio, lo spostamento dei parametri importanti dei valori di amaro, colore, percentuale di alcool e abbiamo aggiunto il Plato, che sono una unità di misura della densità, inseriti in uno scudo nero, è il primo. Successivamente decideremo se mantenere lo sfondo nero, che appesantisce un pò, o colorarli con il colore di fondo.  In evoluzione sono la modifica di alcuni simboli, ma alla fine risultano ancora essere di eccessivo impatto, alcuni saranno eliminati e saranno sostituiti da scritte poste dal lato sinistro, che comporterà uno spostamento del simbolo del peso netto  e dai simboli del riciclaggio dal lato opposto. Ieri abbiamo provveduto ad imbottigliarla. 

Venerdì abbiamo preparato le bottiglie, facendogli fare un giro in lavastoviglie ad alta temperature, naturalmente senza detersivo. 

Per la rifermentazione abbiamo preferito alzare un pò la quantità di anidride carbonica, aggiungendo 150 grammi di zucchero bianco portandolo a 6 grammi - litro, visto anche la densità molto bassa, non rischiamo di avere un eccessiva carbonazione.
Due appunti. La birra è risultata molto più chiara, anche rispetto al primo travaso, rispetto a quello che avevamo progettato, con il soft avevamo predisposto un  EBC sui 19, direi un ambrata scura, avevano infatti utilizzato un malto speciale piuttosto scuro come il Caramunich II da 130 EBC, ed invece è una biondissima, da massimo  4 - 5 EBC, non abbiamo idea del perchè.

L'altra cosa la densità bassissima, il densimetro misurava 1000, non ci è mai capitato di avere una densità praticamente alla parità dell'acqua. In effetti la birra è molto secca, praticamente senza corpo, ma lo sapevamo l'idea era proprio questa, ma non così!

Così ci è venuto l'ennesimo dubbio, "Pa ma siamo sicuri che funzioni quel densimetro?", "Facciamo una prova, riempiamo la provetta di acqua e vediamo quanto segna". Così abbiamo misurato la densità dell'acqua del rubinetto, il densimetro ha misurato 996. C'è qualcosa che non va, l'acqua distillata dovrebbe avere una densità appena sotto il 1000, e l'acqua del rubinetto dovrebbe addirittura essere leggemente più alta, visto la presenza di minerali ed altre sostanze come il cloro. Pensiamo quindi che la densità ottenuta sia più alta di quella misurata sicuramente sopra i 1004, già più in linea con il progetto. Ora si apre una nuova telenovela, dopo il termometro, il densimetro, che sia l'ora di acquistare un rifrattometro?
Alla fine abbiamo posizionato le nostre bottiglie nella cella, le improvvise condizioni climatiche ha fatto scendere la temperatura e abbiamo preferito utilizzare ancora la cella.

Come detto all'inizio, il poco tempo è responsabile di queste cotte fatte con gli estratti, e abbiamo così l'opportunità di scoprire gli aromi dei luppoli, utilizzandoli da soli, e imparare a conoscere meglio le caratteristiche. Come per la cotta precedente abbiamo utilizzato l'estratto light, anche se in percentuale maggiore, e un pò meno zucchero candito, questa volta chiaro. Per i grani abbiamo aggiunto una piccola percentuale di Maris Otter in sostituzione dell'estratto durante il mash, il Carapils, per vedere se riusciamo a dare un pò di corpo, completamente assente nella birra precedente, e il Carafa III per vedere se riusciamo a scurirla un pò e infine i soliti fiocchi per migliorare la presenza e persistenza della schiuma.

Per il mash dei grani e dei fiocchi questa volta abbiamo preferito fare un monostep a 70°.
La ricetta è stata modificata diverse volte nelle ultime due settimane, i travasi e poi l'imbottigliamento della Lola, ci ha dato nuovi parametri.
Prima di tutto abbiamo cercato di avere un minimo di corpo, poi di colorare un pò di più la nostra birra. Per il primo punto abbiamo inserito il Carapils e per il secondo Carafa III un malto molto scuro, utilizzato soprattutto per scurire senza dare eccessivo aroma tostato, utilizzato soprattutto sulle Black Ipa o Dark Lager. Abbiamo anche aggiunto un 100 grammi di Maris Otter per avere un pò di enzimi per "lavorare" il Carapils. Poi abbiamo deciso di cambiare il luppolo, e ha preso il sopravvento l'utilizzo di luppolo già aperto e in vicinanza di scadenza, sostiuendo il Citra ancora sigillato e in scadenza nel 2017. Lo Styrian Golding calzava a pennello, in scadenza ad Agosto e aperto da un pò, non ne avevamo molto e siamo stati costretti ad utilizzare un sacchetto nuovo. L'utilizzo del Styrian, ha ulteriormente modificato la ricetta, primo con molti meno Alfa Acidi del Citra, ci ha costretto ad alzare il litraggio per avere un rapporto di densità/amaro più alto, secondo per esaltare lo Styrian c'è bisogno di un lievito un pò più fruttato che controbilanci l'aroma erbaceo del luppolo, è stato così sostituito il neutro americano US-05 con il più fruttato inglese S-04.
Alla fine nella serata di Sabato la ricetta definitiva. 

Lola II Brown Ale E+G

Minuti ammostamento :45

Litri in pentola :11

Litri in fermentatore :26

Efficienza :88 %

OG :1046

ABV :4.5 %

Plato :11.5

IBU :18.0

BU/GU :0.39

EBC : 17

Malti e Fermentabili

Extra Light 2500 gr 70 %

Zucchero Candito, Clear 500 gr 14 %

CaraPils 200 gr 6 %
Carafa III 150 gr. 4%
Maris Otter 100 gr. 3%

Fiocchi di Orzo 100 gr 3 %

Totale 3550 gr

Luppoli

Styrian Golding (AA 3) 30 gr 20 min Fiore

Styrian Golding (AA 3) 40 gr 15 min Fiore

Styrian Golding (AA 3) 40 gr 10 min Fiore

Styrian Golding (AA 3) 50 gr 5 min Fiore

Styrian Golding (AA 3) 50 gr 0 min Fiore

Totale 210 gr 30 Min 

Lieviti

SafAle S 04 11.5 gr.

Profilo Mash

70 °C 45 min

Bollitura 60 min

La preparazione del cotte in E+G, è molto più semplice di quelle in All Grain. Non c'è bisogno di preparare pentole e rubinetti, e soprattutto chili e chili di grani da macinare. Con il sistema degli estratti si salta completamente la fase di mash, anche se con l'inserimento di qualche etto di malti speciali un piccolo mash è necessario. Venerdì siamo andati a  prendere  l'acqua alla fonte, che alla fine è risultata essere la parte più faticosa, ne abbiamo sistemata una in frigo, e l'altra posizionata semplicemente vicino alla pentola vuota sul gas.

Sabato invece abbiamo sistemato tutto, la piccola pentola da 13 litri con il fondo e la sacca, che conterrà il mosto super concentrato, i 450 grammi di grani, macinati in pochi minuti, e i pochi strumenti necessari, densimetro, i termometri, la frusta per sciogliere l'estratto, la tintura per verificare l'avvenuta trasformazione degli amidi, visto che per il mini mash utilizzeremo il Maris Otter e il Carapils, la siringa, il bicchiere per il lievito, i guanti, la spugnetta.

La domenica è iniziata presto, come sempre scendo io e comincio a preparare, la pentola con il doppio fondo, l'acqua con il quarto di succo di un limone, la sacca e ho acceso il gas.

Per il mash come abbiamo detto prima, abbiamo scelto una sosta unica a 70°C, per avere un pò di destrine,  zuccheri più difficili da trasformare è così avere un pò di corpo.

Con una quantità così bassa di acqua, si fa presto ad arrivare in temperatura, ho inserito il termometro e in 10 minuti siamo arrivati a 70°C.

Arrivati in temperatura ho versato i grani.

Nel frattempo mentre aspetto che passino i 45 minuti programmati, sanifico il fermentatore e tutta l'attrezzatura che servirà successivamente, e preparo il luppolo.

Trattandosi di un luppolo con pochi alfa acidi siamo stati costretti ad utilizzarne molto, e alla fine ci ha creato qualche problema sia in fase di bollitura, sia durante la fase di travaso.

Ecco qui le 5 gittate di Styrian Golding, luppolo erbaceo di origine slava, anche se l'antenato da cui è stato selezionato è l'inglese Fuggle.

In effetti a vederlo sembra davvero tanto, oltre due etti di luppolo, pronto per essere versato, l'aroma che sprigiona non è intenso, ma il garage si riempie dell'inconfondibile aroma del luppolo, inebriante.

Durante la fase di mash la temperatura rimane abbastanza costante, forse sarà la pentola spessa ma accendo 1 minuto ogni 15 minuti, giusto il tempo per dare una mestolata. 

I 45 minuti passano in fretta,  e prima di togliere la sacca riaccendo il gas e porto tutto a 78°C, per avere un mosto un pò più fluido e poterlo scolare meglio. Tiro su la sacca e lascio scendere per gravità il mosto contenuto nei grani, alla fine strizzo un pò, misuro la quantità di mosto e praticamente quasi 11 litri, ci sarà rimasto un ettolitro anche meno, dentro la sacca.

Riaccendo è vado in bollitura.

   

Il mosto è molto scuro, e anche l'aroma che sale denota la presenza di malti tostati, non proprio quello che volevamo, visto che il Carafa III è si un malto scuro, ma che dovrebbe rilasciare molto meno aroma di tostato rispetto al Chocolate e il Roadsted.

Siamo in bollitura, questa volta da programma abbiamo deciso di allungare i tempo di bollitura, rispetto all'ultima volta e portarla ad un ora. Nel frattempo arriva Andrea. Fuori diluvia è in corso un mega temporale.

Prima di versare l'estratto e lo zucchero, lasciamo che evapori un pò di acqua, per evitare poi di trovarci con tutta quella schiuma che finisce sempre fuori dalla pentola, sporcando inevitabilmente la cucina, e poi son dolori per pulirla.

Dopo mezz'ora cominciamo a versare i componenti, prima lo zucchero poi l'estratto. Già da subito si forma la schiuma che tende a salire, tanto che mi costringe ad abbassare il fuoco.

Mi è bastato distrarmi un attimo, per prepare il lievito inglese scelto per questa cotta, che la schiuma ha strabordato, finendo sul fornello e qualche imprecazione è partita.

A 20 minuti abbiamo iniziato l'inserimento del luppolo, con la prima gittata da 30 grammi.

Le successive gitatte sono state fissate ogni 5 minuti, fino ad arrivare all'ultima da 50 grammi a 0 minuti. Spegniamo e poniamo la pentola nel lavandino ed iniziamo il raffreddamento.

Anche per questa cotta procediamo con l'aggiunta di acqua ghiacciata, quindi portiamo la temperatura del mosto intorno ai 56°C e cominciamo a versare il mosto nella pentola, dove ci sono giù 5 litri di acqua ghiacciata. Per il calcolo delle temperatura abbiamo utilizzato un vecchia formula utilizzata ai tempi dei kit ed inserita nel foglio di "calcolo degli zuccheri" del Mastro Jose Pulga.

La presenza di tanto luppolo, come avevamo pensato, ci ha costretto più volte a strizzarlo e vuotare il colino. Rispetto all'altra cotta, abbiamo versato l'acqua fredda direttamente sul luppolo nel colino e poi strizzato per recuperare il più possibile il mosto ricco di aroma. Purtroppo lavorando così in equilibrio è inevitabile che qualche petalo di fiore finisca dentro.

Ecco qui i 26 litri di mosto pronti per essere inoculati, temperatura 20°C. 

I mosto è molto scuro, pensavo che aggiungendo 17 litri di acqua si chiarisse un pò, ed invece alla fine è risultata molto brown, una brown tutta inglese.

Prima di inoculare il lievito abbiamo provveduto a prelevare un campione per misurare la densità, 1046, in linea con le previsioni, anche se adesso che sappiamo che il nostro densimetro non misura bene, non siamo certi del valore e se dovessimo aggiungere i 4 punti che mancherebbero arriveremmo a 1050.

   

Siamo alle fasi finali, ora possiamo completare la cotta con l'aggiunta del lievito S-04 e dare una energica mescolata, chiudere il fermentatore e portare tutto giù in cantina, in cella.

Inizialmente pensavamo di lasciare il fermentatore in garage, ma la temperatura non è constante, anzi essendo una costruzione isolata e con tutti i muri esterni, risente molto delle condizioni ambientali, passando da 17 a 23 gradi in questi giorni dove il sole e la pioggia vanno a braccietto. In cantina abbiamo avuto, a causa delle brutte condizioni atmosferiche un abbassamento  della temperatura, e abbiamo deciso di ricoverare il fermentatore in cella dove la temperatura di 20°C è costante.

Ora non ci resta, come sempre, attendere l'inizio della fase di fermentazione tumultuosa e tra 5 - 6 giorni eseguire il primo travaso.

Entriamo nella fase estiva dove di solito non brassiamo, a causa delle temperature che salgono ed impediscono di mantenere le temperature a livelli accettabili, c'è da dire che comunque la cantina ci permette di poter avere un ambiente idoneo per brassare almeno un'altra birra, e probabilmente sarà ancora una E+G, simile alle due precedenti con estratto light, con però niente zucchero candito e l'utilizzo di malti speciale come il Bisciut o l'Aromatic a far compagnia al Carapils e a i soliti fiocchi.

Invece i ragazzi probabilmente faranno a breve una cotta in BIAB, mantenendo gli ingredienti della MataMua, ma cambieranno i luppoli, attendiamo gli sviluppi,  non vedo l'ora di rivederli in azione.

Ma questa è un'altra storia.