Una Chiacchierata con ..... Andrea Rogora Speciale BIAB

Dopo il grande successo del primo incontro, ci è tornato a trovare Andrea Rogora, per proseguire questa serie di incontri monotematici. Questa volta, insieme ad Andrea, parleremo della tecnica nata in Australia denominata B.I.A.B. Brew In A Bag.

Per i pochi e i nuovi lettori, che non hanno avuto la possibilità di leggere la chiacchierata di Ottobre, oltre ad invitarli a leggerla, ricordiamo chi è Andrea; conosciuto come moderatore del forum di AreaBirra.it con il nickname Rico Kaboom, ma ai più sconosciuto nel suo ruolo di Mastro Birraio del Birrificio The Wall di Venegono Inferiore in provincia di Varese, ha 34 anni e come hobby oltre alla birrificazione casalinga è appassionato di moto, in particolare le cafe racer, e ha come coinquilini 4 furetti.

Ciao Rico Ti do nuovamente il benvenuto nel nostro salotto virtuale e Ti ringraziamo per averci concesso la possibilità di un approfondimento sulla tecnica BIAB, di cui sei uno dei “padri fondatori italiani”. 

Come nasce il BIAB?

R: La tecnica BIAB l’ho appresa cercando informazioni su forum esteri, in particolare questa tecnica l’ho scoperta su un forum Australiano (Aussiehomebrewer.com). Sinceramente non sono a conoscenza di chi sia stato l’inventore di questa tecnica, ma diciamo che sfrutta un pò la filosofia dello Spiedel Braumeister.

Illustraci quali sono gli strumenti fondamentali per creare un impianto BIAB e gli accessori per utilizzare questa tecnica?

R: Se si produce già birra col metodo E+G è molto semplice passare al BIAB, basta aggiungere una grain bag all'impianto ed il gioco è fatto.

Faccio comunque un breve elenco:

- Una pentola con coperchio (con una pentola da 33 litri si riescono a produrre massimo 20 litri di prodotto finito).

- Un sistema di riscaldamento (gas, resistenze elettriche, legna..).

- Un mulino per macinare i grani.

- Un attrezzo per mescolare mestolo, paletta, cucchiaio.

- Una Grain Bag che aderisca il più possibile alle pareti della pentola.

- Un termometro per misurare la temperatura dell'impasto durante il mash.

- Un pHmetro o cartine tornasole di precisione (non indispensabili ma vivamente consigliati).

- Un sistema di raffreddamento (serpentina in rame, scambiatore a piastre, lavandino pieno d'acqua...).

- In caso di riscaldamento con fiamma diretta, se eseguite ammostamenti multistep o accendete la fiamma per mantenere la temperatura di set-point, vi servirà anche un attrezzo che non faccia appoggiare direttamente la vostra grain bag al fondo della pentola in modo da evitare bruciature che comprometterebbero la vostra cotta; esempi di falso fondo sono uno scolapasta in inox rovesciato, un doppiofondo forato o una griglia.

Per tutti quelli a cui piace complicarsi la vita, quali sono gli accessori non necessari ma che comunque possono aiutare?

R: Sicuramente se si volesse automatizzare il processo e gestire al meglio gli step di temperatura si potrebbe acquistare anche una pompa di ricircolo (è vivamente consigliata una pompa a trascinamento magnetico) che uniformerebbe le temperature da abbinare ad un fondo/rete filtrante (che impedisce alla sacca di essere aspirata dal rubinetto).

E’ possibile creare un impianto automatico?

R: Creare in casa un impianto automatico al 100% è possibile grazie anche a progetti come Ardbir o beercontrol ma bisogna saper “smanettare” con elettricità, idraulica ed elettronica.

Comunque automatizzare alcuni processi è alla portata di tutti.

Quali sono i pro e i contro della tecnica BIAB?

R: PRO:

- Durata delle cotte inferiore alle 5 ore compresa pulizia

- Costi ridotti di attrezzatura

- Prodotto finito identico ad uno prodotto in alla grain “classico”

- Minor spazio occupato dall’attrezzatura

CONTRO:

- Un piccolo problema potrebbe essere l’efficienza su birre ad alta OG

- Mosto con qualche farina in più (che secondo la mia esperienza si deposita tranquillamente in fermentatore).

Il BIAB utilizza tutta l’acqua necessaria fin dall’inizio, qual è il modo migliore per calcolare la quantità necessaria?

R: Penso che l’unico modo per calcolare l’acqua necessaria da inserire ad inizio cotta sia quello di sommare questi dati:

- I litri finali che vogliamo ottenere nel fermentatore

- I litri che evaporeranno in bollitura 

- I litri che verranno assorbiti dai grani

- I litri lasciati a fine cotta a fondo pentola o assorbiti dai luppoli "trub"

Ovviamente ogni impianto ha la sua evaporazione e le sue dinamiche, strizzando in maniera diversa cambierà anche l’assorbimento dei grani, perciò alla prima cotta bisognerà segnarsi più dati possibili in modo da poter centrare l’obiettivo nelle cotte successive.

E' noto ai più che il BIAB permette una macinatura più fine dei grani, per aumentare l’efficenza, ma per alcuni è semplicemente un modo per sopperire ad un efficenza bassa, qual è il Tuo pensiero?

R: A mio parere bisogna saper lavorare con la propria attrezzatura e capire fino a che punto ci si può spingere, ogni HB si costruisce l’impianto in base alle proprie esigenze e disponibilità perciò è difficile dare un parere obiettivo.

In linea di massima è sempre meglio evitare di sfarinare troppo.

Per la macinatura dei grani hai qualche consiglio da suggerire?

R: Per le mie cotte mantenevo una macinatura leggermente più fine rispetto ad una cotta in all grain tradizionale comunque mantenendo le glumelle del chicco integre. 

Piuttosto che sfarinare troppo è sempre meglio aggiungere qualche manciata in più di grani.

Secondo me l’importante non è l’efficienza ma il prodotto finito.

Quanto ritieni importante il pH dell’acqua prima e durante le fasi del mash?

R: Il PH dell'acqua a mio parere è sempre importante, a maggior ragione lo è ancora di più quando si lavora in BIAB o in casi dove si lavora con rapporti lt/kg molto alti.

Se si è troppo distanti dal PH ottimale gli enzimi lavorano molto più lentamente.

In generale vige la regola che per ottenere una buona estrazione, bisogna mantenere un pH consono alla temperatura e alle fasi di mash, ma è possibile ottenere un buon risultato anche senza tenerne conto semplicemente allungando i tempi di mash?

R: Il PH sia nel BIAB che nell’All Grain tradizionale è fondamentale, secondo me non ha senso allungare i tempi di mash non avendo la consapevolezza di cosa si sta facendo.

Quale importanza riveste l’utilizzo del tipo di grani per il pH?

R: Il pH dell’impasto viene influenzato sia al tipo di grani utilizzato (più i grani sono caramellati/tostati più hanno la capacità di abbassare il PH) ma anche dalla composizione di sali dell’acqua perciò se si ha un’acqua molto dura è necessario aggiungere più acido (il più gettonato per abbassare il PH è il lattico) per centrare il PH rispetto ad un’acqua dolce.

Pensi che durante le fasi di mash sia importante mantenere i grani in movimento attraverso l’utilizzo di pale motorizzate e il mosto tramite pompe?

R: Secondo me per un BIAB “base” basta mescolare di tanto in tanto (ogni 5 minuti) l’impasto.

Mentre se si ha la possibilità di automatizzare l’impianto un buon compromesso per “mescolare” e monitorare la temperatura è quello di ricircolare il mosto tramite una pompa a trascinamento magnetico ovviamente inserendo una sonda di temperatura all’uscita della pentola. Le pale abbinate alla sacca a mio parere non vanno molto d’accordo, il rischio è che si impiglino nel tessuto o che la grain bag si torca su se stessa.

Non eseguendo lo sparge nel BIAB, la fase di mash out può essere saltata o ritieni che una temperatura più alta può aiutare nella fase finale di estrazione e strizzatura della sacca?

R: Per quanto riguarda la mia personale esperienza settando bene l'impianto e riuscendo ad ottenere buone efficienze anche con OG elevate non ho mai ritenuto necessario portare l'impasto a temperature di mash-out, sia perché la grain bag risultava troppo calda per essere strizzata sia perché al momento dell'estrazione della grain bag veniva acceso immediatamente il fornello per portare il mosto a bollitura raggiungendo in breve tempo la temperatura di inattivazione degli enzimi.

Secondo la Tua esperienza, la presenza di farine nel mosto può alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale?

R: Secondo la mia esperienza una piccola percentuale di farine non altera il prodotto finito. Nelle mie cotte (da 20 litri) al travaso nel fermentatore trovavo sempre un paio di cm fra proteine coagulate e farine passate dalla grain bag.

E’ possibile produrre un mosto più pulito, riducendo la sfarinatura dei grani?

R: Se si ottiene un mosto torbido a fine fermentazione non darei la colpa alle farine passate dalla grain bag, ma piuttosto alle proteine residue.

Il mio consiglio è quello di utilizzare irish moss o simili (protafloc), con questi prodotti e lavorando bene in fase di mash ottenevo sempre birre molto limpide.

Ovviamente in tutti i casi un buon crash cooling prima del travaso nel fermentatore secondario e prima del travaso per l'imbottigliamento fanno molto.

Cosa pensi della tecnica, un pò discussa, del “non raffreddamento o No Chill”?

R: Sinceramente è interessante come tecnica, ma purtroppo non avendola mai provata non posso dare dei pareri positivi o negativi.

Secondo me in Italia ha poco senso, in Australia ci sono grossi problemi di siccità e l’acqua spesso viene razionata, perciò secondo me hanno studiato questa tecnica per ovviare a questo problema.

L’utilizzo del “No Chill”, deve per forza attirare l’attenzione sull’utilizzo delle gittate da aroma del luppolo, quali sono i parametri da rispettare, per evitare di ritrovarsi con una birra eccessivamente amara? 

R: Per quanto riguarda questo aspetto ci sono software come Brewmate che calcolano le IBU nel caso dell'utilizzo del metodo No-Chill.

Ovviamente lasciando il mosto ad alta temperatura per più tempo bisogna diminuire la quantità di luppolo d’amaro e spostare le gittate da aroma verso il basso. 

La formazione eccessiva di deposito naturale sul fondo della bottiglia, può essere causato, in parte, dalla presenza di una parte di farine che non si depositano durante la fase di fermentazione?

R: Secondo me no, come già detto un buon crash cooling prima di tutti i travasi aiuta a pulire molto la birra, inoltre per esperienza le farine eventualmente passate in fermentatore si depositano sul fondo del ancora prima del lievito (visto che sono di dimensioni più grosse), perciò escluderei la presenza di farine nel deposito che si forma in bottiglia.

Siamo quasi alla fine Rico, cosa diresti a chi è indeciso sulla possibilità di birrificare in BIAB e non la ritiene una tecnica adatta per ottenere qualsiasi tipo di birra e dalle ottime caratteristiche? 

R: A mio parere a parità di automazione dell’impianto si possono ottenere birre identiche al metodo all grain tradizionale.

Col BIAB però si ha un vantaggio in termini di spazio, attrezzatura, tempo ed energia.

Provare per credere.

Quali consigli Ti senti di dare a chi volesse iniziare ad utilizzare o provare la tecnica BIAB?

R: A chi produce in E+G consiglio di provare pechè il passo è molto breve e secondo me il salto di qualità è elevato.

Mentre per chi già produce in all grain “classico” una prova è d’obblogo visto il risparmio in termini di tempistiche ed energia.

Invece per chi si è appena approcciato all’homebrewing coi kit cosa aspettate ad informarvi per produrre in all grain BIAB?

Pensi che con il passare del tempo la tecnica BIAB, possa in futuro diventare l’unico metodo valido per creare la birra in casa?

R: Non credo, il mondo degli HB è in piena evoluzione e ognuno fa di testa sua, ed è giusto che sia così, al contrario non sarebbero nati il BIAB, il no chill ed i sistemi RIMS ed HERMS.

In questi anni di Homebrewing ne ho viste di tutti i colori e ogni giorno se ne inventa una nuova.

Siamo arrivati alla fine, è stata una bella galoppata, abbiamo cercato di rispondere alle curiosità di tutti e alle diffidenze che molti ancora hanno per questa tecnica. 

Ti ringrazio moltissimo per aver ancora regalato a me e a tutti i lettori, un pò del Tuo tempo, per far comprendere il grande e longevo futuro del BIAB, utilizzato sempre di più, per la semplicità della tecnica, per i bassi costi e per il risparmio del tempo necessario alla produzione della birra.

Spero che passerai ancora a trovarci, magari per parlarci dei compiti e del ruolo di un Mastro Birraio.

R: Grazie a voi per avermi dato spazio sul vostro blog, spero che questo articolo possa aiutare molti Homebrewer ad approcciarsi alla tecnica BIAB.