Italian Grape Ale il ritorno delle Foglie Secche

Anche questo Natale è passato. Come ogni anno la vigilia facciamo la nostra birra....di Natale. 

Questa volta è toccato ad una Italian Grape Ale. 

Dall'esperienza positiva dello scorso anno con la IGA senza glutine fatta con estratto di Sorgo, ci è rimasta la voglia di provare a farla con i normali grani, contenenti glutine, aggiungendo una dose massiccia di mosto d'uva. 

Come per la precedente abbiamo utilizzato uva fragola bianca argentina del nostro orto. Un uva fragola molto caratterizzante dal profumo e gusto inconfondibile.

Il mosto di Uva Fragola Bianca congelato

Abbiamo cercato di utilizzare l'uva il giorno della raccolta, ma per i tanti impegni di quel periodo siamo stati costretti a raccoglierla ad ottobre e una volta estratto il succo congelarlo in attesa di utilizzarlo. 

Qui potete vedere i 6 barattoli da 500 gr. che abbiamo ritenuto il quantitativo giusto per la nostra IGA.

Il succo o mosto è stato estratto tramite un estrattore a freddo da 80 giri/min. 

Potete andarvi a rileggere il post sulla preparazione:

http://signormalto.blogspot.it/2017/09/italian-grape-ale-preparazione-della.html

Come sempre la preparazione della cotta è iniziata un paio di giorni prima con la sistemazione di pentole, tavoli e attrezzatura varia. Anche questa volta non abbiamo potuto utilizzare  l'acqua della nostra fonte, le estreme temperature hanno congelato l'acqua. Siamo stati cosi costretti ad utilizzare l'acqua di un'altra fonte, come l'altra volta, con i limiti di una acqua di cui non conosciamo le caratteristiche.

Nonostante la precedente esperienza con il Sorgo, la ricetta è stata fatta di sana pianta, non avendo un parametro di riferimento abbiamo cercato di creare qualcosa che sapesse più di uva che di malto, e per questo abbiamo aggiunto una qualità importante di mosto d'uva. L'uva fragola rispetto ad altre uve è piuttosto invadente coprendo quasi tutti gli altri gusti ed aromi, ma la scelta è stata proprio questa. 

L'uva è stata utilizzata come una normale spezia, unita al mosto a 15 minuti dalla fine della bollitura.

Vediamo la ricetta insieme.  

Le Foglie Secche Italian Grape Ale All Grain
lt mash :18.0
lt sparge:18.0
Litri in pentola :17
OG preboil:1040
Min bollitura: 60
Litri in fermentatore :20
OG :1066
ABV :6.6 %
Plato :16.2
IBU :24.0
BU/GU :0.36
EBC : 4

Malti e Fermentabili
Pilsner 4000 gr 73 %
Wheat Malt 1000 gr 18 %
Biscuit 300 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 200 gr 4 %
Totale 5500 gr

Luppoli
Hallertauer Mittelfrueh (AA 4.4) 30 gr 60 min Pellet
Hallertauer Hersbrucker (AA 3.6) 30 gr 30 min Pellet
Strisslespalt (AA 2.4) 20 gr 20 min Pellet
Totale 80 gr

Spezie ed Aromi
Mosto d'uva fragola bianca 3000gr a 15 min

Lieviti
SafbrewS-04 11,5 gr

Profilo Mash
Protein Rest 50 °C 15 min
Beta-amilasi 63 °C 45 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Fermentazione 18°C

Priming : 6 gr

Le tre gettate dei Luppoli 

Come vedete una birra molto delicata, non invasiva con altri aromi, dove i malti sono di contorno, come del resto i luppoli ricercati per evitare di dare aromi che stonassero con il mosto. 

La mattinata è iniziata presto, in garage, nostro locale adibito alla birrificazione, faceva molto freddo il termometro segnava 2 gradi ma sembrava di stare in un congelatore. L'acqua di mash inserita nella pentola da 100 litri il giorno prima, aveva un leggero velo di ghiaccio in superficie come quella di sparge.

Per una volta siamo risusciti a birrificare insieme, Andrea è arrivato molto presto. Abbiamo acceso il gas e siamo saliti per il protein rest. Sosta necessaria per l'utilizzo del Pilsener malto ricco di proteine e per il frumento anche se maltato. Siamo saliti un po' di più del solito per evitare che i grani gelati abbassassero tanto la temperatura. Giunti a 55°C abbiamo spento e versato i grani che hanno portato la temperatura a 50°C. Una bella mescolata e poi abbiamo coperto per 15 minuti. 

Di li in poi si sono susseguite le altre soste, una di beta amilasi di 45 minuti a 63°C e la solita sosta a 72°C per 15 minuti, per terminare con il mash out a 78°C sempre di 15 minuti.

Lo sparge è stato eseguito ancora con il vecchio metodo del colino, ma spero di avere il tempo di mettere in opera la doccietta autocostruita al più presto.

Il mosto è rimasto bello limpido e dei 18 litri del mash più i 18 litri dello sparge a inizio bollitura ne sono rimasti 28 litri. Il quantitativo minore è dovuto al fatto che abbiamo messo un po' di acqua in meno per poi aggiungere successivamente i 3 litri di mosto d'uva. 

Mosto in bollitura

Tutto è andato bene, abbiamo schiumato le proteine in eccesso man mano che la temperatura saliva e arrivati in bollitura abbiamo iniziato con il luppolo.

A 15 minuti abbiamo unito il mosto d'uva. Abbiamo notato subito che il mosto si è intorbidito all'istante e con il passare dei minuti ci sono creati numerosi grumi.Successivamente si è creata una schiuma verde e grigia che abbiamo deciso di schiumare.

L'aroma che si è sprigionato era incredibile, il classico aroma di uva fragola così intenso che quasi non si sentivano altri aromi.

Coaguli in vista durate il raffreddamento

Terminata la bollitura abbiamo raffreddato il mosto. Con le temperature che abbiamo in 20 minuti siamo arrivati a 23 gradi. Whirlpool e 15 minuti di attesa prima di aprire il rubinetto.

Il mosto non era limpido, sembrava quasi una birra fatta in BIAB. Questo era già successo con la precedente versione senza glutine, quella torbicità classica di alcune birre alla frutta. 

Per il lievito abbiamo cambiato all'ultimo momento. Il cambiamento in parte decretato dal fatto che pensavamo di avere alcuni lieviti omaggiati da Birramia durante la manifestazione di Torino, ma al momento dell'utilizzo ci siamo accorti di averli probabilmente  persi durante le fasi del rientro e dobbiamo averli appoggiati da qualche parte e li son rimasti. Ma abbiamo anche pensato che S-04 è un lievito ad alta fermentazione di stampo inglese che con la sua capacità di fermentare velocemente e formare un sedimento molto compatto alla fine della fermentazione, aiutando a migliorare la limpidezza della birra, ci avrebbe dato una mano.

La fase finale

Arrivati a 18 litri abbiamo notato un rallentamento nel flusso, dovuto ai coaguli che stavano tappando progressivamente i due miniflitri bazooka. A 20 litri il flusso si è arrestato, a nulla sono valsi i tentativi di raschiare leggermente i filtri, erano talmente spessi i coaguli che non c'era verso di far uscire più niente. Abbiamo così deciso di chiedere il fermentare e portarlo in cantina.

Alla misura della densità abbiamo raggiunto un 1066 troppo, sicuramente innalzato dal mosto d'uva.

Non abbiamo resistito nell'assaggiare il campione che è risultato dolce e fresco, con una leggera nota di pane. Di luppoli nemmeno l'ombra di un aroma. 

La fermentazione è partita dopo poche ore nonostante la temperatura non fosse così alta da giustificare una reazione così immediata. La mattina seguente ho scoperto che nella notte si era creata un vera e propria fermentazione tumultuosa con la classica uscita di schiuma dal gorgogliatore, che ci ha costretti ad un primo cambio di gorgogliatore. La temperatura all'interno della cella riscaldante era di 19°C  mentre sul fermentatore segnava 21°C. E' molto probabile che la gran quantità di zuccheri del mosto d'uva abbiamo scatenato una reazione nei nostri lieviti che hanno lavorato alla grande innalzando la temperatura del mosto scatenando questa reazione tumultuosa della fermentazione. 

Il Brew Monk

Il vigore del mosto non si è calmato neanche il martedì e siamo stati costretti a cambiare nuovamente il gorgogliatore nuovamente tappato.

Dall'esperienza derivata dalla produzione di questa birra, abbiamo già stabilito delle modifiche da eseguire per la seconda versione: meno mosto d'uva; meno malti; l'aggiunta del Saaz come luppolo aromatico. Riteniamo invece azzeccata il tipo di malti.

La scelta di diminuire il quantitativo del mosto d'uva deriva dal fatto che versando il mosto congelato o quasi all'interno di un mosto in bollitura si sono creati troppi coaguli costringendoci a lasciarci indietro 5 litri di thrub, un esagerazione per i nostri standard produttivi.
La giornata è stata allietata anche dall'apertura del regalo di Natale che ci siamo regalati un impianto All-In-One da 50 litri. Abbiamo girato un video di spacchettamento che verrà pubblicato con l'anno nuovo. Ci dedicheremo al nuovo giocattolo con l'anno nuovo, facendo alcune prove prima di birrificare, ma questa sarà un'altra storia.