Brew Monk cotta pilota

La postazione del Brew Monk

Cari Amici birraioli casalinghi, siamo finalmente riusciti a trovare il tempo per mettere in azione il nostro Brew Monk. 

I "vecchi" come me sanno che con avanzare dell'età si cerca di avere più certezze e si è refrattari a cambiare strada, al contrario dei "giovani" rivoluzionari desiderosi di cambiare sempre le cose.

Così mentre io ero un po' restio ad utilizzare il BMK (lo abbreviamo così evitiamo di digitarlo sempre e per differenziarlo dal Braumeister ci ho aggiunto una K) Andrea era entusiasta di cominciare ad utilizzarlo.

I miei dubbi riguardano l'aspetto costruttivo dell'impianto secondo il mio modesto parere sono un po' deficitari o comunque potrebbero causare dei problemi con un utilizzo intensivo. Le mie riflessioni sono probabilmente influenzate dall'aver visto in azione il Braumeister che a parte il prezzo è decisamente un'altra cosa. Comunque se c'è questa differenza di prezzo un motivo ci sarà.

L'interno del fondo

La cosa che mi ha colpito negativamente è la poca cura dei particolari e il fatto che sembra montato in fretta. Facciamo qualche esempio:
- L'asta esterna che porta il mosto all'autoaggancio e poi tramite il beccuccio all'interno della pentola  è stata saldata storta comportando così una rotazione dell'autoaggancio che lavora male e secondo come viene posizionato, tende a perdere;
- Il beccuccio è stato piegato troppo causando l'impossibilità di chiudere il coperchio di vetro una volta inserito;
- Sull'ingresso della pompa non è posizionato nessun filtro, causando la possibilità di intasamento della pompa stessa. E' facile che possano finire dei pezzi di grani o dei chicchi all'interno;

La scheda madre

- La sonda è posizionata troppo vicino alle resistenze causando dei picchi di temperatura quando sono in azione;
- L'assemblaggio della parte elettrica, soprattutto dei contatti nella scheda madre del controller hanno portato fin dall'inizio ad errori della centralina;
- La protezione in plastica sotto alla macchina è deformata. Quindi il coperchio sede della scheda madre si chiude male;
 - La presenza di questa copertura inferiore impedisce un circolazione di aria sotto la pentola creando una zona calda per la scheda madre.
Queste sono alcuni degli aspetti che reputo negativi. Per il processo di funzionamento è un semplice e banale, ricircolo del mosto con un filtraggio continuo delle trebbie, e almeno li sembra che funzioni bene.

Il beccuccio che preme sulla parte bassa del foro coperchio

Un'altra cosa che abbiamo notato che ci è sembrato strano è stata la presenza, a fine mash, di molte giumelle e fiocchi sopra al primo disco filtrante. Siccome la cotta pilota aveva un quantitativo basso per l'impianto in sé, e per fortuna il mosto non ha mai tracimato nel tubo troppo pieno, non abbiamo avuto problemi. Ma se fossero finiti nel troppo pieno sarebbe finiti nella pompa e soprattutto i fiocchi l'avrebbero sicuramente intasata. Non abbiamo idea se per colpa nostra visto che il disco superiore non ha compattato le trebbie ma è rimasto più sollevato a causa del giunto che collega i tubi e potrebbe essere successo  che non essendo un blocco compatto il disco si sia messo di traverso permettendo la fuoriuscita di alcune trebbie e fiocchi.

Mash

Per questa prima cotta pilota, non avevamo idea di quali fossero per caratteristiche del processo di produzione di questo impianto, e come per le prime volte in AG siamo andati alla cieca, prendendo i parametri del vecchio impianto 3 tini.
Non potevamo far altro che riproporre la nostra ricetta di punta, semplice ed efficace, la Oro Original. Abbiamo discusso parecchio su quali modifiche sarebbero andate apportate per adattare la ricetta al nuovo impianto, ma poi alla fine abbiamo deciso di proporre la normale ricetta AG, avremmo visto durante la cotta quali sarebbero stati i parametri da modificare e da memorizzare per le prossime cotte.

L'unica modifica che ho voluto fare è stata quella di aggiungere una prolunga al beccuccio, 20 cm di tubo in silicone per evitare il continuo splashare del mosto sopra il disco filtrante.
Questo impianto ha un po' scombussolato le nostre vecchie abitudini nella preparazione della cotta che hanno subito qualche leggera modifica.

Il controller durante il mash

Prima cosa la macinazione dei grani. Avremmo voluto macinare meno finemente per evitare di trovarci poi con il bazooka intasato, visto che noi maciniamo molto fine. Ma non avendo idea di come si sarebbe comportato il filtraggio tramite i dischi, abbiamo preferito mantenere la macinazione fine, frutto di tanta fatica e di decine di prove, e ci siamo detti "vediamo cosa succede", se avremo problemi nel filtraggio le prossime volte allargheremo un po' i rulli, fino a ritrovare una misura che sia un ottimo compromesso tra estrazione e filtraggio.
Per l'acqua non è cambiato molto, ne abbiamo semplicemente preso un po' di più, pensando in modo errato che forse ne sarebbe servita di più.

Invece per il resto dei preparativi abbiamo avuto una notevole semplificazione visto che non c'è stato bisogno di preparare le pentole e tutta la rubinetteria risparmiando una buona oretta. Gli strumenti invece sono sempre gli stessi.

La ricetta ha subito una leggera modifica, abbiamo inserito 200 grammi di Pilsner per mancanza di malto Pale, per il resto abbiamo mantenuto tutto uguale, vediamo la ricetta:

Oro Originale American Pale Ale - Brew Monk
lt mash :22.4
lt sparge:23.8
Litri in pentola :22
OG preboil:1027
Min bollitura:90
Litri in fermentatore :29
Efficienza :88 %
OG :1040
ABV :4.0 %
Plato :10
IBU :40.3
BU/GU :1.01
EBC : 3

Malti e Fermentabili
Pale 3500 gr 80 %
Maris Otter 300 gr 7 %
Pilsner 200 gr 5 %
Biscuit 200 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 200 gr 5 %
Totale 4400 gr

Luppoli
Simcoe 15 gr 30 min Pellet
Amarillo 20 gr 20 min Pellet
Galaxy 15 gr 15 min Pellet
Galaxy 15 gr 10 min Pellet
Amarillo 25 gr 5 min Pellet
Galaxy 70 gr Dry-Hop Pellet
Totale 160 gr

Lieviti
Safale Dry US-05 11,5 gr

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 50 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 minuti
Temperatura di inoculo 18°C
Fermentazione a 19°C

Il Brew Monk

La cosa che salta subito agli occhi è l'efficenza della cotta. Questa volta l'abbiamo inserita proprio per verificare come ha lavorato la macchina ma soprattutto se la macinazione fine ha funzionato. E visto che non abbiamo avuto, questa volta, problemi nel filtraggio e il mosto è risultato non torbido pensiamo di mantenere anche per la prossima cotta la stessa grana di macinazione.

Ma veniamo alla cronaca della giornata.

La mattinata è passata veloce nei preparativi della macchina. Nonostante avessimo preparato tutto il giorno prima, abbiamo speso molto tempo per decidere dove posizionare il BMK. In un primo tempo lo avevamo piazzato sul nostro carretto, poi per due motivi abbiamo deciso di metterlo in terra. 

Primo perchè sollevare il cestello in posizione elevata è decisamente scomodo e faticoso (pesa davvero tantissimo), secondo siccome abbiamo attivato il nuovo sistema di sparge con la doccetta e avendo una misera pompa non autoadescante, se avessimo posizionato la macchina più in alto della pompa avremmo fatto fatica a farla partire (ma abbiamo fatto fatica uguale).

La doccetta in azione

Poi, visto che il coperchio non chiudeva bene a causa di una eccessiva piegatura del beccuccio, siamo stati costretti ad modificare la piega. Qui con un po' di improvvisazione Andrea è riuscito a modificare l'angolo.

Deciso il posizionamento a terra, abbiamo versato l'acqua e preparato il cestello all'interno della pentola. Anche qui abbiamo perso un po' di tempo per decidere come strutturare il cestello, prepararlo per una configurazione minima di grani oppure optare per un montaggio completo. Alla fine lo abbiamo montato tutto, rimanendo dell'idea che le modifiche sarebbero state fatte la prossima volta. Con il senso di poi con una configurazione minima di grani sarebbe stato meglio (come riportano le istruzioni) la configurazione 1 quella con un solo pezzo di tubo.

Infine abbiamo impostato il controller. Questa volta abbiamo impostato tutto perfettamente con le varie soste e le gittate di luppolo. Tutto è andato bene e il controller a svolto molto bene i compiti assegnati. 

La sonda in basso

Durante la salita per raggiungere la temperatura di mash, abbiamo avuto un po' di problemi o meglio c'è l'ha avuti la macchina, mi spiego. Ad un certo punto la macchina a comincia a suonare e ha segnalare un errore. Sul display è apparsa la scritta ERR1 lampeggiante con nessun'altra indicazione. L'errore andava e veniva. Sul display una volta che la macchina ripartiva si vedeva che la temperatura che "sentiva" la sonda era addirittura sotto zero.

Poi non sapendo cosa fare, abbiamo controllato sul manuale nella pagina degli errori a cosa corrispondeva l'errore Err1. Il manuale riporta al 5° punto la seguente dicitura:

ERR-1 visualizzato sul display 

A: La temperatura è inferiore a -20 °C, questo è un avviso di temperatura bassa. 

B: Il connettore del sensore è allentato.

C: Aprire sotto e controllare il sensore. Ricollegarlo se è allentato.

Qui abbiamo perso un bel po' di tempo. Dopo aver controllato che fosse ben fisso il sensore all'interno della pentola, abbiamo dovuto svuotare il BMK e aprire la parte inferiore della macchina per controllare il sensore. Apparentemente era tutto a posto. Abbiamo seguito il filo è una volta giunti al collegamento alla piastra madre ci siamo accorti che uno dei due contatti non era ben inserito all'interno del morsetto, complice uno stampaggio della plastica che contiene i contatti, eseguito male. Con un po' di pazienza Andrea è riuscito a sistemare in qualche modo il contatto. Non escludiamo che ci possa dare altri problemi in seguito, bisognerà trovare un morsetto idoneo da sostituire. Non ci ha dato poi più fastidio.

Disco di filtraggio inferiore

Una volta giunti in temperatura abbiamo voluto verificare la differenza di temperatura tra la macchina e il nostro termometro, per capire l'affidabilità della sonda interna, visto che avevamo avuto segnalazione da amici che ci sarebbe potuti essere una differenza anche oltre 3 gradi. Invece la misurazione ha rivelato una differenza accettabile di circa mezzo grado che abbiamo deciso di non correggere, anche per evitare di perdere ulteriore tempo. Comunque ricontrolleremo nelle prossime cotte per successivamente affinare la temperatura misurata dalla sonda.

La cosa un po' fastidiosa è che il controller arrivato a temperatura invia un segnale acustico continuo e finché non date la conferma che avete inserito e mescolato i grani, non parte il programma di mash. Si può fare in due modi o si sopporta il cicalino e alla fine delle operazioni di versamento e mescolamento grani si schiaccia il pulsante AUTO e parte il mash oppure si schiaccia subito AUTO e ci calcola il tempo che si mette per versare e mescolare. Noi abbiamo preferito sopportare il fastidioso cicalino e abbiamo versato i grani e mescolato prima di premere il tasto. Una cosa importante è prima di versare i grani mettere il tappo bianco a chiusura del tubo del troppo pieno.

Il cestello smontato si possono vedere i due tubi in fondo

Terminato di versare i grani abbiamo tolto il tappo posizionato il disco superiore, pressato ( non potevamo andare oltre per il raccordo centrale) e posizionato il raccordo superiore del troppo pieno.  La pompa era stata stoppata per versare i grani, è stata riaccesa.

E' così partita la fase di mash di 80 minuti, in cui l'unica azione fatta è stata verificare l'avvenuta convezione degli amidi in zuccheri, poco prima del passaggio al mash out.

Abbiamo sfruttato il tempo che avevamo a disposizione oltre che per i preparati successivi, sanificazione del fermentatore e di tutti gli attrezzi necessari per le successive fasi, preparazione delle gettate dei luppoli ma soprattutto per tirare giù un inventario di tutti gli ingredienti che abbiamo in casa per programmare la seconda parte di questa stagione 2018.

Terminato lo sparge 

Qui non c'è molto da dire la macchina ha fatto il suo dovere. Ad un minuto dal termine della fase di alfa amilasi, abbiamo prelevato un campione di mosto. Volevamo prenderlo dal rubinetto ma non abbiamo capito come mai non è uscito niente, come se il rubinetto non pescasse il mosto, bloccato dal disco filtrate o la pompa girando troppo forte ha creato uno spazio vuoto tra l'entrata della pompa e la parte inferiore del cestello. Forse è meglio parzializzare la pompa e diminuire il flusso per permettere il riempimento della zona bassa. La cosa può essere stata creata anche dalla macinazione fine che impediva un corretto passaggio del mosto.

Vorrei aprire una parentesi sulla questione dell'inerzia termica del BMK. Per le fasi di mash abbiamo mantenuto la potenza delle resistenze a 2000W, ma dai picchi che dava il display, sicuramente è troppo alta. I motivi sono due:

Boil

Primo la resistenza si accende e si spegne, la sua potenza non viene modulata e questo crea i picchi. Il sensore essendo così vicino alle resistenze "sente" troppo l'innesco delle resistenze. E' un po' il motivo che ci fece abbandonare il RIMS tre anni fa. Per avere un buon funzionamento bisognerebbe avere un sistema di modulazione della potenza tramite PID e così evitare di avere tutta la potenza in una botta. Si può ovviare in parte a questo problema abbassando la potenza necessaria per il mash (è pensare che c'è lo aveva detto Alesim ma in quei momenti c'è ne siamo dimenticati) 

Abbiamo così alzato il coperchio e prelevato un po' di mosto sotto la schiuma che si era formata in superficie. L'esito del prova della tintura di iodio ha dato esito positivo e abbiamo lasciato la macchina proseguire con il mash out.

Luppolatura e raffreddamento 

Terminato il mash out la macchina va in standby e attende che sia eseguito lo sparge. Avviso classico del cicalino che non smette finché non premete il tasto AUTO per confermare l'avvenuto lavaggio delle trebbie.

Il sollevamento del cestello, almeno per me, sarebbe un problema. Pur essendoci nel cestello solo i 4,4 kg di grani più naturalmente il mosto assorbito dalle trebbie, più il mosto presente nella pentola, il cestello pesa un esagerazione. Non oso pensare a pieno carico (12kg) quanto sia difficile estrarre il cestello, sia per il peso sia perchè il mosto tende a trattenere il cestello.

Qui abbiamo messo in azione, con mille difficoltà, il nuovo sistema di lavaggio delle trebbie con la doccetta acquistata da Francesco Teboni in arte Bac tramite il suo negozio online che trovate all'indirizzo http://www.bacbrewing.com dove potete trovare materiale per homebrewer in acciaio inox, prodotti di qualità e precisione che denotano passione e professionalità.

La doccia funziona alla grande. Anche la regolazione del flusso tramite alimentatore a corrente continua a permesso di far uscire un litro al minuto (anche se con questo sistema ci sembra meno importante dell'AG). Il problema è stato innescare il flusso della pompa. Non vi spiego i particolari (bestemmie) per far pescare la pompa, alla fine dopo parecchi minuti e l'atto eroico di Andrea siamo risulti a far partire lo sparge. Qui bisognerà trovare il modo di far funzionare al meglio la doccia anche perché l'irrorazione è davvero perfetta spargendo su tutta la superficie l'acqua a 78°C. Per accelerare le fasi di bollitura durante lo sparge abbiamo dato il consenso per la fase dei bollitura, anche per eliminare quel fastidioso cicalino. 

Raffreddamento 

Terminato lo sparge abbiamo tolto il cestello, smontato e pulito.

Abbiamo misurato il mosto preboil e potuto verificare che l'assorbimento dei grani e lo stesso anche con il BMK cioè un litro ogni chilo di grani. Naturalmente il cestello e stato lasciato sopra la pentola per scolare completamente. Si potrebbe in futuro sistemare il cestello sopra la nostra bacinella forata all'interno di un secchio (o fermentatore) per poter recuperare il mosto in separata sede.

Quindi ai 46 litri di acqua tra mash e sparge alla fine della fase di sparge sono rimasti poco più di 41 litri.

Durante la salita per arrivare in bollitura abbiamo coperto la pentola e verso i 97-98 gradi abbiamo schiumato le poche proteine in superficie. In bollitura abbiamo spento la pompa.

Non abbiamo in mente bene i tempi, ma non ci ha messo molto ad arrivare in bollitura. Complice anche l'aumento della potenza della resistenza a 3000W. Non abbiamo avuto nessun problema con la potenza erogata dal contatore. 

Arrivati in bollitura, quando sul display appare 100 gradi è partito anche il conto alla rovescia. La bollitura non è male se pensate che nella pentola c'erano 40 litri, pensavamo meno sinceramente. Secondo noi non si può fare un raffronto con il gas dove la bollitura è molto più vigorosa, ma è tutto sommato accettabile. Abbiamo provato qualche volta a coprire con il coperchio è naturalmente la bollitura diventa molto più vigorosa ma si crea anche molta schiuma. Potrebbe essere interessante creare un oggetto come l'amico Alesim, che si è costruito un camino con pochi euro. Se non avete visto i video della cotta del Braumeister di Alessandro Simonetta andate a darci un'occhiata capirete di cosa di tratta.

Prima parte: https://youtu.be/4ARrImY9ys0

Seconda parte: https://youtu.be/HRGh004mijk 

Il riempimento del fermentatore

A 30 minuti dalla fine siamo stati avvisati dal solito cicalino della prima gettata di luppoli. Questa volta il cicalino ha smesso da solo dopo pochi tocchi. Di seguito tutte le altre gettate quindi a suonato a 20 poi a 15 poi a 10 e infine a 5 minuti dalla fine.

Per il luppolo abbiamo sistemato sul bordo l'hop basket (sempre acquistato da Francesco) e versato dentro il luppolo mano a mano che ci veniva segnalato dal controller. A 10 minuti dalla fine abbiamo inserito la serpentina per il raffreddamento.

Naturalmente essendo la pentola molto più piccola rispetto alle nostre pentole AG un volta inserita la serpentina l'hop basket è stato posizionato all'interno della serpentina.

Terminato la bollitura la macchina segnala la conclusione dei suoi compiti con la scritta lampeggiante END.

Non ci è restato che spegnere la macchina e aprire il rubinetto dell'acqua per l'inizio della fase di raffreddamento. Purtroppo non ne capiamo il motivo la fase di raffreddamento è durata molto di più del solito, ci abbiamo messo un ora per arrivare a 20°C e poi abbiamo ancora atteso qualche minuto per raggiungere i 18°C.

Densità finale 1040

In parte per la maggiore quantità di mosto visto che alla fine del raffreddamento avevamo in pentola quasi 35 litri di mosto. Un parametro molto importante, è stato il calcolo dell'evaporazione oraria intorno a 5 litri. Infatti in 90 minuti abbiamo avuto un evaporazione di circa 7 litri.

Dopo il whirpoll (mette male in uno spazio più stretto della solita pentola AG) abbiamo aperto il rubinetto per il versamento nel fermentatore. 

Il rubinetto è un'altra nota dolente del BMK, perchè se non lo aprite completamente il mosto esce tipo spargisale (avete mai visto in azione una macchina spargisale.... insomma spantega in tutte le direzioni meno che dentro al fermentatore) e come sapete il rubinetto va aperto piano per evitare di risucchiare i residui sul fondo della pentola. Purtroppo non è stato possibile e siamo stati costretti ad aprire molto il rubinetto con relativo risucchio della polvere il luppolo.

Alla fine abbiamo fatto i conti e abbiamo capito che abbiamo usato troppa acqua lasciando, oltre ad aver riempito a tappo il fermentatore (oltre 28 litri, speriamo che non fuoriesca schiuma dal gorgogliatole durante la fermentazione) abbiamo lasciato dentro la pentola altri 5 litri di cui 2,5 di thrub (cioè la parte che non pesca il filtro bazooka).

L'esperienza maturata con questa cotta pilota ci permetterà già dalla prossima cotta di aggiustare il tiro per quello che riguarda soprattutto il quantitativo di acqua.

Il fermentatore

Durante le fasi di versamento nel fermentatore abbiamo inoculato il lievito US-05 direttamente nel mosto. Terminato abbiamo portato il fermentatore in cella riscaldante a 19°C. La fermentazione è partita dopo 24 ore, più lentamente del solito. C'è da dire che di lievito secco ne avevamo una busta e con un quantitativo di mosto più vicino ai 30 litri che hai 20, nonostante la densità raggiunta fosse di 1040, sarebbe stato meglio inoculare due buste, ma non avevamo altro. La fermentazione è proseguita anche oggi con molta calma e (per ora) la temuta fase tumultuosa non c'è stata scongiurando così il temuto effetto vulcano. Tornati in garage abbiamo effettuato un ciclo di lavaggio con 10 litri di acqua con 50 grammi di PBW a 60 gradi per 10 minuti. Successivamente abbiamo risciacquato con acqua altri 10 litri a 60 gradi per 5 minuti.
Alla fine il giudizio sulla prestazione dell'impianto è positivo, condizionato dal risultato finale quando sarà maturata e assaggeremo le nostre bionde. Per quello che riguarda un giudizio globale sulla macchina, soprattutto per i problemi riscontrati all'avvio e alla costruzione non può essere che negativo.

Della giornata è stato eseguito un video che sarà diviso in due parti dove potrete vedere in ogni momento la prima cotta eseguita con il BMK. Potete così apprezzare tutti i passaggi e le difficoltà che abbiamo riscontrato.

Ora ci aspettano almeno un paio di cotte, la prossima una Kölsch, ma con un quantitativo maggiore per vedere cosa cambia inserendo molti più gradi per la situazione del filtraggio tramite i dischi filtranti.

Ma questa è un'altra storia.