Brew Monk Cotta di Prova

Cari Amici birraioli casalinghi, dopo la cotta pilota servita per cominciare a prendere confidenza con l'impianto All-in-One, non con qualche difficoltà, (vedi qui https://signormalto.blogspot.it/2018/02/brew-monk-cotta-pilota.html  ) ritorniamo con la prima cotta di prova a pieno regime con quasi 12kg di malti.

Il Brew Monk Pronto

Vi dico da subito che non tutto è andato per il meglio, anzi diciamo pure che abbiamo commesso qualche errore e questa volta la macchina non c'entra.

Il sensore ha fatto il suo dovere segnando la temperatura anche se durante le fasi mash, nonostante l'abbassamento della potenza delle resistenze, la temperatura misurata ha variato anche di due gradi, ma pensiamo che non sia dovuto al sensore ma alla poca quantità di mosto presente nella parte inferiore a contatto con il fondo e le resistenze.
Come per il RIMS le resistenze sono on/off quindi quando si accendono incrementano velocemente la temperatura e quando il sensore "sente" la temperatura impostata si stacca ma nel frattempo la resistenza è ancora calda e la temperatura continua a salire. Bisognerebbe modulare con un sistema tipo PID la potenza delle resistenze quando è necessario mantenere solamente la temperatura.

L'autoaggancio una volta sistemato l'angolo di piegatura del beccuccio si inserisce meglio e non ha perso.

All'inizio si è sempre presi dall'entusiasmo e non si vede l'ora di fare ma il troppo entusiasmo a volte può causare brutti scherzi, come la disattenzione e la sufficienza.

Tutti i preparativi sono stati eseguiti nei giorni precedenti, un po' dilazionati a causa soprattutto del tempo metereologico ma non solo. 

Acqua prelevata alla fonte due giorni prima e il giorno antecedente la cotta macinazione dei grani e sistemazione di tutte le attrezzature. Per lo sparge vista la quantità di acqua maggiore abbiamo preparato la pentola da 50 litri sul gas della piccola cucina che abbiamo in garage. Questo ci ha permesso anche di migliorare il pescaggio della piccola pompa.

La mattinata è iniziata molto presto in garage luogo abituale per le nostre cotte, faceva davvero freddo. Nel BMK già preparato il giorno prima era già contenuta l'acqua di mash 30 litri così come nella pentola si sparge. In attesa dell'arrivo di Andrea ho acceso il BMK con il programma manuale per scaldare l'acqua a 50 gradi per il mash-in e avere già l'acqua in temperatura per l'impostazione del programma automatico.

Essendo una cotta di prova non volevamo rischiare una ricetta consolidata, così nei giorni precedenti ho tirato giù un ricetta con grani che non avremmo utilizzato da qui alla fine della stagione. Avevamo parecchio Vienna e così lo abbiamo utilizzato come malto base aggiungendo un pò di pilsner per mettere qualche enzima in più in circolo e del CaraHell avanzato da due cotte di prova di qualche mese fa.

Vediamo insieme la ricetta

Futura Underground Ale BIAP
lt mash :30
lt sparge:30
Litri in pentola :30
OG preboil:1037
Min bollitura:60
Litri in fermentatore :38
Efficienza :61 %
OG :1055
ABV :5.5 %
Plato :13.6
IBU :45.7
BU/GU :0.83
EBC : 6

Malti e Fermentabili
Vienna 10000 gr 88 %
Carahell 500 gr 4 %
Fiocchi di Orzo 500 gr 4 %
Pilsner 360 gr 3 %
Totale11360 gr

Luppoli
Pilgrim (AA 10) 50 gr 60 min
Saaz (AA 4) 30 gr 15 min
Totale 80 gr

Spezie
Foglie di Biancospino 70 gr. 15 min

Lieviti
New world strong ale M42 20 gr

Profilo Mash
Mash in 50 °C 5 min
Beta-amilasi 63 °C 30 min
Alfa Beta-amilasi 68 °C 20 min
Alpha-amilasi 72 °C 15 min
Mash Out 78 °C 15 mini

Fermentazione 20°C
Priming : 6 gr

Alle 9 siamo partiti. Acceso la camera per le riprese e via verso questa nuova avventura! Mai più avremmo pensato che si sarebbe trasformato in un incubo ad occhi aperti, ma vediamo con calma la cronaca.

Lo sparge con la doccetta di Bac Brewing

Arrivati a 50 gradi abbiamo attivato il programma automatico con le soste di mash, la luppolatura e la fase di bollitura. Con la dimestichezza della seconda cotta la programmazione del controller è stato semplice e veloce. Terminata la programmazione siamo partiti immediatamente con il versamento dei grani. Andrea versava e io mescolavo. Nel tubo nel troppo pieno è stato piazzato il tappo bianco per evitare che i grani finissero nella acqua sottostante il cestello. Mentre parlavo per la cronaca video e mescolavo mi sono accorto quasi subito che i grani macinati più che essere fini erano tantissimi non avevamo mai fatto una cotta con tanti grani così, se si esclude due cotte in BIAB tre anni fa dove alla fine avevamo ottenuto 50 litri di mosto utilizzando la pentola da 100 litri.

Ma mi sono tranquillizzato pensando che avevo calcolato la proporzione di circa 2,7 litri per chilo che erano un po' pochi ma con l'acqua di sparge avremmo dovuto avere 48 litri in bollitura.

Primo errore:

I grani non si sarebbero mai mescolati con i 30 litri perchè non avevo tenuto conto che il cestello non poggia sul fondo della pentola ma rimane sollevato di un bel po'. Non abbiamo ancora misurato ma da contatti con amici che utilizzano macchine simile è uscito fuori che i litri che rimangono sotto il cestello sono oltre 7 litri, Quindi se pensate che dai 30 litri bisogna sottrarre altri minimo 7 litri alla fine avevamo a contatto con le trebbie 23 litri con una proporzione di meno di 2 litri per chilo.

Arrivati a metà del versamento dei grani già la cosa si faceva complicata. Il pastone era diventato quasi solido. Andrea continuava a versare, sembrava veramente di preparare del cemento a grana fine ci saremmo dovuti fermare. Invece con presunzione abbiamo continuato versando l'intero contenuto nel cestello. Di acqua manco l'ombra!!!

Io non riuscivo più a mescolare così si è messo Andrea ma anche lui si è reso conto che i grani erano davvero troppi. Il fatto che poi fossero macinati finemente non ha fatto altro che aumentare la densità del pastone che è finito per diventare praticamente un blocco unico.

Non sapevamo cosa fare avremmo dovuto al limite aggiungere dell'acqua, ma non lo abbiamo fatto. Abbiamo deciso di continuare e sarebbe stata comunque esperienza anche questa. 

Abbiamo tolto il tappo bianco e inserito il disco filtrante superiore, attaccato il beccuccio della pompa e inserito il coperchio e attaccato la pompa. 

Inizialmente abbiamo reinserito il tappo bianco pensando che il sistema del troppo pieno non  permettesse un corretto filtraggio visto che il mosto invece di passare tra le trebbie, sarebbe finito immediatamente di sotto tramite il tubo del troppo pieno. Ma alla fine abbiamo capito che il filtraggio sarebbe stato ben poco e anche  parzializzando parecchio la pompa il mosto tracimava. Non ci è rimasto che togliere il tappo bianco ed  inserire il troppo pieno.

Al temine dello sparge 

La macchina ha continuato a seguire il programma. La pompa continuava a fare il suo lavoro.

Terminato il mash e verificato l'avvenuta conversione degli amidi, siamo passati alla fase di sparge.

Alzando il cestello ci siamo accorti che la parte superiore del cestello era ricoperta di uno strato di melma creata dalle farine dei grani che impediva il passaggio dell'acqua di sparge. Ci siamo armati di pazienza abbiamo tolto questo strato per permettere il passaggio dell'acqua. 

Lo sparge è stato infinito, non ricordo quante ore ci abbiamo messo. Avete mai provato a far passare dell'acqua attraverso del cemento .....uguale!

Durante l'attesa abbiamo riflettuto un po', ma l'idea preponderate che avevamo in quel momento era che la causa principale fosse stata la macinazione troppo fine. Non abbiamo pensato immediatamente al fatto che il quantitativo di acqua fosse ancora più ridotto rispetto a quello che pensavamo a causa della quantità di acqua sotto il cestello e che non si era mescolata con i grani. E' stata una concomitanza di questi due fattori che ha causato il problema. 

Poi c'è da aggiungere che essendo un sistema di filtraggio continuo con la pompa che ricicla il mosto facendolo passare tra le trebbie, la fase di sparge ha un compito meno gravoso che in Ag classico. Quindi può essere utile sbilanciare il rapporto dell'acqua a favore del mash e lasciare meno acqua per lo sparge. Alla fine può diventare tranquillamente quasi un BIAB (anche se mi ripeto ancora una volta:  nel BIAB non si fa sparge, se si fa sparge allora non è più BIAB).

Fasi finali di bollitura sterilizzazione della serpentina

Riprendiamo la cronaca. Al termine dello sparge abbiamo posizionato il cestello sulla bacinella forata posizionata sopra il secchio che usiamo per contenere i grani macinati e abbiamo lasciato gocciolare ancora un po' il cestello con le trebbie.

Per il resto la cotta è filata liscia, se non fosse che all'interno del mosto c'era un po' di tutto, dalle farine ai grani ai fiocchi che non si sa come erano finiti dal cestello nel mosto. Abbiamo notato che come l'altra volta il disco filtrante superiore era posizionato in diagonale causando così una fuoriuscita dei grani e fiocchi dal versante alzato. Non abbiamo capito per quale motivo si inclina, forse è necessario premere maggiormente il disco sulle trebbie invece di appoggiarlo semplicemente, oppure avendo collegato un tubo in silicone all'uscita del beccuccio della pompa il flusso scavi sotto al disco spostando le trebbie e facendo inclinare il disco. La soluzione potrebbe essere dotare il disco, come già avviene per il Braumeister di una guarnizione intorno al diametro del disco per renderlo più fisso.

La bollitura è partita in fretta abbiamo schiumato una marea di proteine venute a galla.

Dopo un minuto dall'inizio della bollitura abbiamo inserito l'hop basket e la prima gettata. Abbiamo notato che il controller non permette di fare la prima gettata a 60 minuti se il timer della bollitura è impostato a 60 minuti, arriva fino a 59. La prossima volta metteremo 61 minuti di bollitura per vedere se si può impostare il tempo del luppolo oltre i 59 minuti, pensiamo proprio di si.

A 15 minuti dalla fine abbiamo inserito la serpentina (probabilmente della prossima cotta utilizzeremo il controflusso) e la seconda e ultima gettata.

Al suono del fastidiosissimo cicalino del BMK abbiamo aperto il rubinetto dell'acqua dell'acquedotto  è iniziato la fase di raffreddamento. Nonostante la oltre mezz'ora di tempo necessario per portare il mosto a 20° gradi ci è sembrato un lampo. 

Travaso del mosto con il sifone

Al momento del whirpool ci siamo accorti che sarebbe stato impossibile far passare il mosto dal rubinetto per il notevole quantitativo di residui, abbiamo così deciso di utilizzare il sifone per travasare il mosto. Questa volta avevamo l'intenzione di utilizzare il beccuccio, terminale delle pompa, per riempire i fermentatori ma sarebbe stato impossibile far passare tutta quella robaccia dalla pompa anche perchè il Brew Monk, al contrario per esempio del Easy Grain, non ha il filtro in entrata, e  la pompa si sarebbe oltre che intasata dopo pochi secondi, anche riempita di residui che avrebbe reso la pulizia un impresa difficile.

Per migliorare la filtrazione abbiamo aggiunto un sacchetto filtrante all'uscita del sifone. A questo punto abbiamo verificato la densità 1055 con un efficenza dell'impianto del 61%. Decisamente bassa, ma ringraziamo che siamo riusciti alla fine a mettere in "cascina" 38 litri di mosto ambrato.

Dobbiamo dire che questa cotta ci è stata molto più utile della precedente nonostante il mezzo disastro combinato, perché abbiamo capito alcune cose:

1. E molto più vicino ad un sistema BIAB di quanto sembri;
2. Non tutta l'acqua inserita contribuisce alla miscelazione dei grani ma un parte rimane separata in fase di mash;
3. Non serve utilizzare tanta acqua per fare sparge visto che la maggiorate del lavaggio avviene durante le normali fasi di mash grazie al continuo utilizzo della pompa;
4. Se si utilizzando grandi quantitativi di grani meglio macinare meno finemente.

Alla fine abbiamo utilizzato due fermentatori uno con 20 litri e l'altro con 18. Durante il riempimento abbiamo inoculato il lievito ad una temperatura di 20°C e inseriti in cella climatica a 19°C.

La fermentazione è partita dopo circa 24 h con una fase tumultuosa importante che ha fatto schizzare la temperatura per un paio di giorni fino a 22°C per poi tornare dal terzo giorno a 19°C.

Ora aspettiamo un decina di giorni e poi cominceremo a controllare la densità finale che dovrebbe aggirarsi intorno ai 1010.

Dopo questa cotta abbiamo ancora in programma 6 cotte che ci serviranno per aggiustare il tiro e cercare di tirare fuori qualcosa di meglio dall'impianto.

Dobbiamo decidere se fare qualcosa di semplice, forse meglio, tipo Kölsch oppure buttarci a capofitto in una nuova Porter.

Ma questa è un'altra storia.