Una Chiacchierata Con ..... Davide Cantoni

Cari lettori è passato un po’ di tempo dalla nostra ultima chiacchierata. Sono successe molte cose, alcune piacevole altre no, ma come sempre le situazioni non cambiano e non sono cambiate neanche le nostre abitudini di incontrare nuovi Amici. Così riprendiamo una rubrica che ha riscosso tanto successo nel passato “Una Chiacchierata con .....” 

Questa volta abbiamo avuto l’occasione di incontrare un amico di vecchia data anche se non ci consociamo personalmente Davide Cantoni birraiolo casalingo nonché creatore e curatore del sito http://www.rovidbeer.it

Ciao Davide o Ti devo chiamare RovidBeer?

D: Ciao Enrico, va benissimo Davide. 

Dammi una mano presentati e racconta brevemente la Tua storia birraria.

D: Sono di Cesena, in Romagna ed ho 36 anni. Ho iniziato a fare birra con i kit ormai 7/8 anni fa. A quei tempi era difficile evolversi, mancava l’attrezzatura, mancavano le informazioni, quindi il modo che ho trovato per farlo è stato con la tecnica del BIAB. Ho fatto birra “con la sacca” dapprima sul fornello da cucina, passando poi per una piccola pentola elettrica da 30 litri, per finire con una da 40. Quando ha iniziato a prendere piede la tecnica BIAP mi sono costruito, assieme all’amico Luca, un cestello per

creare un sistema All-In-One fatto in casa. Dopo un anno e mezzo di felice utilizzo ho deciso, quest’estate, di semplificare ulteriormente il tutto e ho comprato un All-In-One completo da 50 litri, identico a quello che hai tu. Ci ho già fatto 5 cotte e devo dire che funziona a meraviglia, lo sto consigliando a tutti gli amici e sto cercando di applicare alcune tecniche per l’aumento di efficienza, nell’ultima cotta mi sono assestato su un ottimo ed insperato 80%. 

Quale è stato il motivo che ti ha spinto ad appassionarti al mondo della birra casalinga? 

D: Sinceramente quando ho iniziato ero un completo “babbano”, ho iniziato perché mi hanno regalato il kit per fare birra, ma a quei tempi bevevo Moretti, Heineken e birre Weizen ed è quelle che, ahimè, puntavo a produrre. Poi dopo alcuni anni ho scoperto il luppolo e le birre IPA ed è stato subito amore. Capendo che non era possibile produrne in kit ho deciso di iniziare con il BIAB. Negli ultimi anni l’amore è virato verso le produzioni sour e ormai non riesco più a fare senza una Gueuze o un Lambic quando esco a bere. 

Quali sono le persone, professionisti e non, che hanno maggiormente influenzato il Tuo modo di fare birra?

D: La persona a cui devo di più è, forse inaspettatamente, Corrado di Zelig Planet, youtuber che tra i primi ha portato in Italia la tecnica del BIAB condividendola e spiegandola sui suoi video in maniera semplice e diretta. Un altro a cui devo tanto è ovviamente Salvatore di Brewing Friends, i suoi video sono divertentissimi e allo stesso tempo professionali e sono felice che abbia trovato la sua strada lavorativa in questo splendido mondo.  

Qual è la tecnica maggiormente hai usato e usi che  per produrre le Tue birre? 

D: Come già detto la tecnica che ho utilizzato di più è stato il BIAB, tecnica in passato denigrata da molti (spesso per invidia), ma che garantisce, se ben applicata, ottimi risultati in poco tempo e spazi ridotti. La naturale evoluzione del BIAB è il BIAP, che ne mantiene velocità e piccole dimensioni, aggiungendo però la possibilità di fare sparge e di produrre più litri. 

Quali sono le birre che produci che ti danno le maggiori soddisfazioni?

D: Non posso non citare la Gose, che è lo stile che mi ha dato

storicamente più soddisfazioni. Assieme all’amico Luca ne abbiamo brassata una che arrivò prima al concorso Southern Homebrewers del 2017, con un punteggio, udite udite, di 49,5/50. Da poco ne ho prodotta un’altra dove ho aggiunto poi separatamente Passion Fruit e Fico D’India. Me la cavo bene anche con i lieviti bretta, li sto studiando e mi stanno veramente appassionando. 

Quando hai pensato di condividere le tue esperienze e la tua passione? 

D: Quando sono passato dai kit al metodo BIAB ho deciso di aprire un piccolo blog, dove raccontare le mie esperienze ed illustrare le tecniche che utilizzavo, perché sui forum c’era molta incertezza e confusione su questa tecnica. 

Cosa ti ha spinto ad intraprendere la strada di autore e più in specifico blogger?

D: Quello che mi ha spinto a trasformare il blog in un vero e proprio sito internet è stata la volontà di provare a portare in Italia alcuni tipi di articoli e argomenti che fino ad allora esistevano solo in inglese. Più in particolare, non ho mai trovato nulla di completo riguardante gli stili di birra, con informazioni sulle materie prime, temperature e consigli per produrli al meglio, ho quindi deciso di inaugurare il sito inserendo alcune guide di quel tipo. Poi col tempo ho iniziato a tradurre articoli interessanti e a crearne di miei. Quello che più mi da gioia e voglia di continuare è vedere che gli homebrewers apprezzano ciò che faccio e che mi contattano spesso in cerca di consigli e informazioni. 

Una regola delle chiacchierate che facciamo a cui, di solito, tutti si adeguano. Regala una tua ricetta ai nostri lettori.

D: Chi mi conosce sa che non è nella mia filosofia dare ricette complete, non per gelosia, ma perchè penso che sia giusto che ognuno arrivi alla propria birra perfetta tramite guide e consigli, in modo da “imparare” e non “copiando”. Questa volta mi pare comunque giusto fare un’eccezione. La ricetta della Gose è troppo semplice e in qualche modo è già ben spiegata sul mio sito, quindi vi propongo quella di una BLACK IPA che ho prodotto qualche mese fa e che arrivò prima ad un concorso per homebrewers della mia zona. 

BLACK IPA (Cryo hops) 

OG: 1.063

FG: 1.013

IBU: 58

EBC: 62,2

Litri in fermentatore: 25
ABV: 6,7% 

MALTI:

Pale Ale – 90%

Carafa Special III – 4%

Crystal T50 (Simpsons) – 4% 

Chocolate – 2% 

LUPPOLI:

Hallertau Magnum (Pellet) – 31g – 60 min. 

Cascade (Pellet) – 15g – 10 min.

Simcoe (Pellet) – 15g – 10 min.

Cascade (Pellet) – 25g – 5 min.

Simcoe (Pellet) – 25g – 5 min.

Cascade (Pellet) – 30g – 0 min.

Simcoe (Pellet) – 30g – 0 min.

Cascade (Cryo Pellet) – 50g – Dry-Hop 5 giorni 

Simcoe (Cryo Pellet) – 50g – Dry-Hop 5 giorni 

Cascade (Pellet) –30g – Dry-Hop 2 giorni 

Simcoe (Pellet) – 30g – Dry-Hop 2 giorni 

LIEVITO:

Fermentis US-05 – 2 Bustine 

PROFILO MASH

Mash monostep a 66 gradi per 60 minuti 

Fermentazione a 18 gradi per 3 giorni, poi salire gradualmente fino a 20 nel giro di altri 3 giorni. 

PROFILO DELL’ACQUA:

Il profilo dell’acqua è importantissimo soprattutto per le birre scure e per quelle luppolate, in questo caso lo è ancora di più dato che la Black Ipa racchiude entrambe le caratteristiche.

CALCIO: 90ppm

MAGNESIO: 7ppm

SODIO: 45ppm

SOLFATI: 75ppm

CLORURI: 100ppm

BICARBONATI: 110ppm 

PROCEDIMENTO MASH:

Ho diviso a metà le aggiunte di malti scuri (Carafa Special III e Chocolate) e ne ho messi metà in mash e l’altra metà li ho messi poco prima di iniziare a scaldare l’acqua per fare il mash-out. L’idea era di limitare la possibilità di astringenza dovuta a malti scuri. A conti fatti direi che ha funzionato, il tostato si sente, ma lascia comunque ampio spazio alla generosa luppolatura di dryhop successiva.

DRYHOP:

Per quanto riguarda il dryhop, dopo 4 giorni di fermentazione ho aperto il fermentatore e inserito i 100 grammi di luppolo in formato pellet cryo. Dopo 3 giorni ho riaperto nuovamente e ho inserito i 60 grammi di pellet (a quel punto ero praticamente arrivato ad FG). Ho atteso 2 giorni e ho poi lagerizzato prima di imbottigliare. 

Hai mai viaggiato per la birra? 

D: All’estero purtroppo ancora no (mi piacerebbe andare in Belgio ma attendo che mia figlia cresca, ora ha quasi 4 anni). In Italia, quando posso, partecipo a raduni e festival. Ogni anno sono immancabili l’Arrogant Sour a Reggio Emilia e il Beer Attraction a Rimini. Qualche settimana fa siamo scesi nelle Marche per una grigliata/birrata assieme al gruppo degli MCB, bravissime persone e ottimi birrai casalinghi. 

Raccontaci il percorso della Tua crescita, se hai programmato le tappe che ti ha portato prima a condividere le tue esperienze birrarie e poi a diventare un personaggio del panorama dell’informazione birraria italiana o è stata la passione che ti ha indicato la strada? 

D: Sinceramente no, nulla di programmato. La birra mi piace

tantissimo, amo produrla, berla e raccontare quello che so. È

sicuramente la passione che mi porta a continuare a scriverne, senza di

essa sarebbe difficile andare avanti in questa strada e probabilmente

smetterei, ma vi assicuro che per ora non c’è nessun motivo di preoccuparsi, anzi spesso ci sono troppe idee e cose da studiare e scrivere, ma troppo poco tempo per farlo purtroppo.

Quali sono le difficoltà che hai incontrato nell’applicare sul web i tuoi pensieri? 

D: Sono sincero, mi piace scrivere e leggere, non trovo grosse difficoltà nella stesura degli articoli, anzi forse questo è il modo giusto per unire due mie passioni, la scrittura e la birra. Quello che fatico a trovare è invece il tempo, ma cerco sempre di coniugare i miei hobby con il tempo dedicato alla famiglia, ma penso sia un problema comune. 

Il mondo della birra ha cambiato la tua vita? 

D: Certamente, soprattutto negli ultimi anni, sto iniziando a sperimentare sempre più cose diverse e ormai ho damigiane e fermentatori sparsi in ogni dove, tra casa mia e quella dei miei genitori. Prima ero appassionato di videogiochi e passavo ore davanti a PC e console, ora ho per forza di cose dovuto ridurre il tempo speso in giochi, passo invece molto più tempo a sciacquare bottiglie e a fare travasi ed imbottigliamenti. 

Cosa pensi del panorama dell’informazione birraria italiana articolata attraverso siti, blog, forum, social e canali video?

D: Penso che gli americani siano ancora avanti a noi anni luce, ma ci stiamo attrezzando e ci arriveremo. Loro hanno iniziato molto prima di noi la loro opera di catechizzazione del popolo alla birra, qua in Italia sono solo pochi anni che il fenomeno è nato, ma la crestita è veloce e continua. Per quanto riguarda l’homebrewing penso che ci siano già tanti esponenti di spessore, sia a livello scritto (blog e siti) che video (youtube), bisogna però sempre fare una cernita tra l’informazione giusta e quella non corretta e per chi è alle prime armi non è sempre semplice purtroppo. A volte mi fermo a pensare a quando ho iniziato a fare birra. Se avessi avuto tutte le risorse e attrezzature che ci sono ora avrei risparmiato tantissimo tempo e denaro, ma sono contento del mio percorso di crescita, spesso si impara di più sbagliando che facendo tutto a modo; non cambierei una virgola di ciò che ho fatto nel campo casalingo-brassicolo, errori compresi. 

Quali sono i tuoi rapporti con il mondo della birra artigianale italiana?

D: Amo bere birre italiane, quando posso scegliere spesso le preferisco alle straniere. In Italia abbiamo ottimi birrifici, alcuni premiati anche a livello europeo e mondiale. Spesso mi capita di fare due chiacchiere con i birrai e quasi tutti sono ex-homebrewers, è bellissimo quando parlando con un professionista del settore capisci che quello che fai tu per produrre 30 litri è esattamente ciò che fanno loro per infustarne ettolitri. Ultimamente, chiacchierando con un birraio marchigiano, abbiamo passato decine di minuti a discutere sulle varietà preferite di malti e luppoli e ciò mi ha fatto capire che la passione e la voglia di migliorare e migliorarsi è tanta anche quando di questa passione ne fai un lavoro. 

Quali sono i tuoi progetti per il futuro? 

D: Per quanto riguarda il sito Rovidbeer ho in mente una serie di articoli

a tema e sono già al lavoro assieme ad un grande amico per portarli

avanti, spero di riuscire ad uscire a breve con il primo di essi. Vi anticipo che tratteranno un argomento molto attuale, ma anche molto complesso.

Un altro progetto molto importante è il canale Discord “Homebrewing Experience”, (qua tutte le info http://www.rovidbeer.it/nuovo-canale-discord/ ) aperto assieme all’amico James, dove è già possibile entrare per connettersi via chat scritta e vocale assieme ad altri homebrewer italiani e di tutto il mondo. Ogni sera ci ritroviamo per fare due chiacchiere davanti ad una birra, proprio come fosse il bancone di una birreria, è qualcosa di eccezionale ed unico in Italia.

Per quanto riguarda il futuro abbiamo in mente un progetto incredibilmente interessante ed innovativo, che speriamo possa partire a breve su quel canale e che coinvolgerà alcuni tra i più famosi Homebrewers, blogger e professionisti italiani del settore. L’idea c’è, i protagonisti anche, manca solo qualche settimana di organizzazione e partiremo sicuramente, verrà creato un sito ad- hoc e la serata di esordio verrà pubblicizzata sul mio sito e sui social, quindi restate sintonizzati, vi prometto che non ve ne pentirete!!! 

Ti ringraziamo Davide è stato davvero un piacere poterti ospitare nel nostro salotto virtuale e scoprire qualcosa di te.

Ti ringrazio per la Tua disponibilità, e del tempo che hai voluto regalare a noi e ai nostri lettori.