Il Meglio Parte III - Liquore al Luppolo

Terza parte del Meglio del Signor Malto. Cambiamo completamento ambito, parliamo di infusi alcolici. Questa volta esponiamo la nostra esperienza nella creazione di un liquore al luppolo. Il liquore ottenuto tramite infusione di luppolo informato pellets in alcool 95°C per liquori. 
Nel post illustrato mostriamo la nostra esperienza. 
Il post è un elaborazione della prima stesura uscito nel 2014 e che potete trovare qui: https://signormalto.blogspot.com/2014/10/liquore-al-luppolo-non-solo-birra.html
Questa seconda stesura è uscita nel 2016.
Buona Lettura!

Mi ricordo che i primi pensieri di creare un liquore al luppolo, mi vennero in mente quando scoprii il DHEA, luppolatura a freddo con estrazione alcolica.

Cominciai ad informarmi sulla tecnica fin dai tempi delle prime birre fatte con i kit, per migliorare e intensificare l'aroma della birra. 

Le esperienze di amici e conoscenti, diverse tra loro, a volte confuse, alla fine non mi aiutarono a trovare quella sicurezza che mi avrebbe permesso di fare qualche passo in più, tanti timori, e alla fine per evitare di trovarsi con una birra troppo amara e/o con un eccessivo gusto e aroma di alcool, mi fecero rinunciare.

Oltre alla birra, che brassiamo tutto l’anno o quasi, nel periodo estivo, insieme a mio figlio, prepariamo, anche degli estratti alcolici, molto semplici, limoncello classico liquore a base di scorza di limone, lamponcello liquore fatto con i lamponi freschi, arancello con scorze di arancia, il mirto con le bacche dello splendido arbusto sardo, e l’amaretto con noccioli di albicocche, tutti accomunati dall’utilizzo della tecnica dall’infusione in alcool a 95°.

Era una giornata di luglio molto calda, ci stavamo rilassando gustandoci un rinfrescante limoncello, dopo pranzo, preparato qualche settimana prima, con i limoni della Riviera Ligure di Ponente, che nulla hanno da invidiare ai più nobili Sorrentini, il famoso "femminiello Sorrentino" o ai parenti siciliani, mi balenò l'idea: "e se invece di metterci la buccia dei limoni, ci mettessi il luppolo??". 

Fu un fulmine a ciel sereno. 

Acquistato il litro di alcool 95%, e utilizzando il nostro caro bottiglione per starter da 5 litri, decisi di fare una prova.

Non conoscendo appieno le qualità, gli aromi e la percentuali di Alfa Acidi dei nostro luppolo nostrano, decisi di utilizzare le selezioni di luppolo che la maggior parte di noi acquista presso negozi o siti specializzati.

Le proprietà del luppolo sono riconosciute dal mondo erboristico, come una pianta medicinale, utilizzato spesso per creare ricette, per le sue proprietà digestive, perché stimola la produzione dei succhi gastrici, per stimolare l’appetito, per la presenza di un alto contenuto di magnesio e potassio associato ad un basso contenuto di sodio, che lo rendono un ottimo rigenerante e diuretico, ma la funzione principale è sicuramente l’azione sedativa, ipnotica, calmante e spasmolitica, e quindi indicato per la preparazione di preparati per stati di eccitazione, insonnia e disturbi del sonno, tensione emotiva e ansietà.

Per la ricetta, ho seguito le proporzioni del limoncello, 1 chilo di frutta fresca, 1 litro di alcool a 95°, 1 litro di acqua, 1 chilo di zucchero. 

Il dubbio riguardava la quantità di luppolo da utilizzare e il formato, mentre il litro di alcool, il chilo di zucchero e il litro d'acqua, erano la base per raggiungere un grado alcolico consono a realizzare un liquore intorno ai 45°. 

A disposizione avevo del luppolo in pellets, un pò datato, che avevo acquistato per fare del DHEA, ma poi mai utilizzato. 

I luppoli tra cui scegliere erano due, il Willamette, un luppolo d'aroma, speziato con un aroma floreale, di origine americana, nello specifico dell'Oregon, alfa acidi 4,7, e del Challenger, luppolo da aroma, delicato, speziato, fruttato, utilizzato anche per l'amaro di origine inglese, alfa acidi 6,7.
Scelsi il luppolo americano, più per il più basso contenuto di alfa acidi, indicato per dare più aroma che amaro. 

Il passo successivo è stato decidere la quantità da utilizzare. Il luppolo in pellets, rispetto al quello in coni, risulta essere più concentrato, visto che viene macinato e pressato, mentre i coni vengono confezionati così come sono, mettendoli solo sotto vuoto. Il quantitativo giusto era importante per evitare il rischio di ottenere un liquore troppo amaro, che sopraffacesse l'aroma.
Ho così calcolato la proporzione tra un prodotto fresco e un prodotto essiccato e successivamente macinato e pressato. 

Se avessi utilizzato dei coni essiccati che perdono circa 80% del peso di un prodotto fresco, e visto che per i liquori in infusione alcolica che prepariamo utilizziamo un chilo di materiale fresco, di solito frutta, con ottimi risultati, avremmo dovuto usarne 200 grammi. 

Ma il luppolo in pellets ha un potenziale doppio rispetto ai coni solo essiccati, ho deciso di utilizzarne la metà, un etto. 

Così cercando di mantenere la proporzione delle nostre infusioni alcoliche abbiamo utilizzato un litro di alcool a 95%, e un etto di luppolo in pellets con la percentuale di Alfa Acidi originale del 4,7%.
Il tempo di infusione, varia a secondo delle varietà di erbe e/o frutta utilizzata, per questa ricetta ho deciso di lasciare il luppolo immerso nell'alcool per 15 giorni, cercando di evitare tempi più lunghi che avrebbero potuto aumentare l'estrazione di amaro.

Appena versato, l’alcool si è colorato di un verde intenso, è la clorofilla che si scioglie nell’alcool.
Una energica agitata, per mescolare bene il tutto prima di riporlo in un ambiente al buio, per evitare che la luce solare possa danneggiare il nostro luppolo.

Passati i 15 giorni, si passa alla seconda fase che prevede la filtrazione dell’infusione e la preparazione dello sciroppo con un chilo di zucchero in un litro di acqua. Si fa bollire il litro di acqua e poi si aggiunge il chilo di zucchero, lo si scioglie bene, si spegne e si lascia raffreddare a temperatura ambiente. La filtrazione dell’alcool serve per separare la parte solida del luppolo dall'alcool, che successivamente sarà unito allo sciroppo. Come potete immaginare il formato pellets essendo macinato crea anche polvere, rendendo difficile la perfetta filtrazione.
Per la prima fase di filtrazione ho utilizzato un colino di tela, utilizzato per le tisane, adatto più alla filtrazione del luppolo in coni che quello in pellets.
Alla fine è rimasta molta polvere all’interno dell’infusione e quindi si è reso necessario un seconda fase con l’utilizzo di carta filtrante utilizzata per filtrare i liquori, la potete trovare in enoteca o è possibile acquistarlo anche in farmacia.
Normalmente sono fogli 40x40, utilizzati come filtri in farmacia per preparati a base oleosa o alcolica, ma utilizzati anche per pulire olio di oliva e vini dalle scorie. La grammatura della cellulosa acquistata è intorno ai 20 µm. Così ne ho tagliato un pezzo e inserito in un imbuto, e abbiamo cominciato a versare l’infusione.
Come potete immaginare, il liquore scende per capillarità, e scende praticamente goccia a goccia, a causa della trama finissima della carta, e per poter far passare un litro ci vogliono diverse ore. Nel nostro caso ci sono volute 8 ore per filtrare un litro, alla fine però esce perfettamente limpida. A seconda delle impurità presenti, un solo foglio non basta, tendendo a bloccare sempre più il passaggio del liquore, costringendoci a cambiarlo almeno un paio di volte a litro.
Una volta terminata la fase di filtrazione e aggiunto lo sciroppo, non si può imbottigliare subito, bisogna aspettare che lo sciroppo si misceli bene con gli aromi e l’amaro del luppolo, quindi è necessario avere a disposizione un altro contenitore dove versare l’infusione durante la filtrazione. 

Ci vogliono almeno 5 giorni, perché si misceli. Consiglio di agitare il bottiglione, quando capita, ma almeno una volta al giorno, per evitare la stratificazione dello zucchero. 

Con il litro di alcool, un litro di acqua e 1 chilo di zucchero si ottengono circa 2 litri e mezzo di puro nettare di luppolo.
Una volta terminata la fase di imbottigliamento si porta il liquore ottenuto a maturare in un ambiente fresco, ideale la cantina con una temperatura intorno ai 10°C per un due tre mesi.

Come per la birra, dovete armarVi di un pò di pazienza, ma alla fine sarete ricompensati da un inebriante liquore, mai gustato prima.

Dopo tre mesi abbiamo assaporato il liquore, è stata un esperienza nuova, il profumo che sale nel naso è potente, la volatilità alcolica fa salire un aroma unico, l’aroma floreale amplificato, un pò particolare.

Una volta in bocca, il primo impatto è il calore che sprigiona per il suo grado alcolico, si sente subito che è un alcolico forte, molto forte, poi si apprezza l’amaro, è un crescente continuo, che invade la bocca e man mano che scende diventa sempre più importante, insieme, come trascinato, si percepisce anche l’aroma. Un volta deglutito, l’amaro aggredisce le mucose della gola sprigionandolo in continuazione, molto simile all’aroma di alcune birre inglesi, ma molto più intenso e amaro, e continua ad aumentare anche una volta deglutito. Dopo qualche minuto rimane in bocca la freschezza e la fragranza aromatica particolare del luppolo.
Il risultato del primo tentativo è stato strabiliante, sicuramente un esperienza da ripetere, cercando di modificare qualcosa per vedere se è possibile migliorare l’aroma, diminuendo l’amaro. 

Per la prossima volta, la scelta dei luppoli resta fondamentale, utilizzando più luppoli dall’aroma simile, particolarmente adatti gli aromi agrumati, miscelandoli tra loro, si potrebbe rivelare la scelta azzeccata. La miscela di successo potrebbe essere l’utilizzo di Cascade per l’80%, 40 in coni e 40 in pellets, il Simcoe 10% e il Citra 10% entrambi in pellets. Il tempo di infusione sarà diminuito a 10 giorni, per vedere le differenze con la prova precedente. L’utilizzo di formati diversi potrebbe permettere di bilanciare meglio l’amaro e gli aromi.

Questa avventura finisce qui, per ora, non ci resta che fare una nuova prova, e magari anche Voi, provate e portate le Vostre esperienze.


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