Una Chiacchierata con...... Antonio De Feo Seconda Parte

Antonio, bentornato.
L’altra volta abbiamo lasciato indietro tante domande, per evitare di caricare eccessivamente i nostri lettori, ma vorrei riprendere il discorso, principalmente parlando ancora della Tua iniziativa del #CaffèBirraio, ma anche della ultime novità riguardanti la protesta contro le accise del governo, che continuano ad aumentare nel mondo della birra, in particolare la cotta Nazionale collettiva dal nome Accise Nera…..

Il 7 Marzo su scala nazionale, è confermata una cotta collettiva per protestare contro l’aumento delle tasse dal 1 Gennaio, per cercare di frenare il consumo della birra, per evitare il continuo tracollo delle vendite del vino.

Secondo Te a cosa è dovuta la forte diffusione della birra artigianale negli ultimi anni?A:Moda, social o solo condivisione ma non saprei dire il motivo o definirne la causa.

Quali sono, i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra Artigianale?
A: Credo che le problematiche maggiori sono legate a leggi, tasse e poca conoscenza della materia in questione. Produrre birra negli altri paesi europei costa di meno sia come materia prima che come tassazione. Con l’aumento delle accise che si è verificata all’inizio del 2015 molte aziende possono avere problemi a sostenersi e come forma di protesta è nata l’iniziative dell’ ”Accisa Nera”.

Parlami di questa iniziativa e del suo perché?
A: Non è altro che una mobilitazione liquida contro l’aumento delle tasse alla fonte sulla produzione di birra, L’Accademia delle Birre su iniziativa del suo fondatore Paolo Erne ha deciso di promuovere una campagna di protesta verso l’incremento dell’accisa che dall’inizio dell’anno ha portato da 2,66 a 3,04 euro per ettogrado (il valore sulla scala Plato moltiplicato per gli ettolitri di mosto) l’imposta versata all’Erario. In questo modo si costringe ad aumentare i prezzi su tutta la filiera a svantaggio di noi consumatori. 

Cosa significa Accisa Nera e cosè?A:Il movimento di protesta propone di manifestare il dissenso nei confronti del provvedimento proprio con al realizzazione di una birra chiamata “Accisa Nera”, una Hoppy American Porter ricetta ideata da Ricetta All-Grain di Emanuele Beltramini, con un AVB del 4%. Ognuno potrà personalizzarla se vuole o mantenere la ricetta originale ma la cosa importante è che sia fatta dai birrifici e dagli homebrewers. La birra prodotta dai Birrifici dovrebbe essere distribuita ad un pezzo politico basso proprio come forma di protesta. 

Sembra che gli HB vendano birra, non è il messaggio che vorrei dare. Piuttosto si potrebbe dividere le due cose, specificando che gli HB regaleranno ad amici e conoscenti questa birra sensibilizzandoli sul significato dell'iniziativa.

Per dovere di cronaca, aggiungiamo la ricetta originale è stata creata da Emanuele Beltramini Mastro Birraio del Birrificio Artigianale "Grana 40", questa invece è la versione di Antonio De Feo:

Brown Porter ALL Grain
Minuti ammostamento :60
Litri in pentola :28
Litri in fermentatore :24
Efficienza :70 %
OG : 1041
ABV : 4.1 %
Plato :10.3
IBU : 32.7
BU/GU :0.8
EBC : 50

Malti e Fermentabili
Maris Otter Grani 4200 gr 82 %
Chocolate Grani 400 gr 8 %
Special B Grani 250 gr 5 %
Fiocchi di Orzo Fiocchi 250 gr 5 %
Totale 5100 gr

 
Luppoli
Mosaic (AA 12.0) 20 gr 60 min Pellet
Mosaic (AA 12.0) 30 gr 5 min Pellet
Mosaic (AA 12.0) 50 gr 0 min Pellet
Totale 100 gr 60 Min

 
Lieviti
SafAle US 05 Dry US-05

Profilo Mash

Descrizione Temperatura Tempo
Beta-amilasi 60 °C 30 min

Pensi che le istituzioni non dedichino la giusta attenzione alla birra, favorendo il mercato del vino? E' solo una questione di tradizione o c'è dell'altro?
A: Non credo sia una questione di tradizione, ci sono regioni dove la birra è sempre stata diffusa. Credo che le istituzioni pensano ad interessi economici precisi e che la decisione di aumentare l’accisa sulla birra invece che sul vino sia stata ben studiata e valutata, ma io non sono la persona giusta per dare tali delucidazioni o spiegazioni.

Qual’è il Tuo giudizio, in generale, sul prodotto birra italiana?
A: Se parliamo di birre artigianali e di veri birrifici e non delle beerfirm ci sono in giro ottimi prodotti e di grande qualità peccato che non tutti riescano ad avere questi risultati.

Quali sono le differenze più importanti tra il mondo degli HomeBrewer e quello artigianale professionale?
A: Sono due mondi completamente differenti che molti sia tra homebrewers che da Birrai tendono a sovrapporre o a confondere.

Ho visto Homebrewers che in casa hanno impianti professionali con tanto di laboratorio per coltivare lieviti, cantine con scaffali pieni di birre e con tanto di bancone di spillatura e ci possono essere birrai che sono meno attenti ed hanno meno esperienza di un homebrewer.

Per me un Homebrewer è il vero artigiano della birra dove si costruisce il proprio impianto e si diverte a fare la birra condividendola con gli amici e gli altri appassionati. Un artigiano professionista lo fa come lavoro ed impiega il proprio tempo nella produzione di birra di qualità da “offrire” ai propri clienti cercando di soddisfare i palati più difficili e promuovendo le proprie creazioni.

Come giudichi il livello degli homebrewer italiani?
A: In Italia ci sono homebrewer molto competenti e che sanno fare ottima birra anche con un impianto arrangiato ed anche in E+G…  Questi risultati si hanno perché nelle loro birre c’è Amore, Passione e Conoscenza. 

Queste doti si acquisiscono con il tempo e con la condivisione delle proprie esperienze. Posso dire che il livello acquisto è buono, in alcuni casi addirittura ottimo.

Esiste uno stile Italiano? o siamo troppo legati al vino?
A: Il discorso del vino è una questione territoriale e legata all'agricoltura, nel paesi europei caldi i vigneti trovano terreno fertile mentre nel nord europa la coltivazione di questi non è molto diffusa e per questo sono specializzati nella produzione di birra da secoli e quindi con una certa storia ed esperienza. Al momento non esiste un vero e proprio stile italiano ma esistono birre 100% italiane o addirittura locali (birrifici agricoli) che utilizzano ingredienti autoctoni. Immedesimandomi in uno domozimurgo del passato viste le temperature e la quantità di cereali sicuramente si tratta di una ale con un grist di cereali oltre al malto e dal luppolo floreale e speziato quindi più vicina alle Saison...

Pensi che i consumatori di birra, abbiano capito le differenze tra birra industriale e artigianale?
A: Immagina un “profano” abituato a bere pils commerciale che incuriosito o dalla moda o perchè nella zona è nato un piccolo birrificio decide di comprare una birra “artigianale”, quando la andrà a degustare può:

1-Aver comprato una birra di bassa qualità con difetti/infetta conservata male o prossima alla scadenza e di conseguenza dire che non è buona e per il prezzo che l'ha pagata si comprava mezza cassa di birra XXX

2-Aprire la bottiglia e nel berla non soddisfare i propri gusti in quanto si aspettava una birra “rossa” e “dolce” invece questa è amara come il veleno o essere acida come aceto....

Chi ha la conoscenza e viene ben guidato nel mondo delle birre artigianali riesce a capire la differenza, se il “profano” fosse stato consigliato a prendere un pils artigianale perchè abituato a quelle industriali ed invece di berla dalla bottiglia avrebbe utilizzato un bicchiere idoneo, di sicuro avrebbe apprezzato la qualità e capito le differenze. 

Dove finisce l’artigianalità e comincia la produzione industriale? Quali sono le differenze più importanti tra la birra industriale e quella artigianale?
A: Qualità e quantità legate al prezzo di mercato queste sono le differenze oggi in Italia. Una birra artigianale e di qualità non può essere fatta in grande quantità perchè i prezzi sono alti e quindi legata ad una clientela ristretta. 

Come Ti dicevo all’inizio vorrei approfondire insieme a Te l’iniziativa del #CaffèBirraio, l’altra volta abbiamo appena scalfito la superficie, ora vorrei scendere maggiormente in profondità.

Pensi che si potrà creare un circuito nazionale, con possibilità di sedi principali nelle regioni? 
A: Il #CaffèBirraio non è da considerarsi una associazione o altro mezzo che richiede sedi o delegazioni ma solo un movimento anche “internazionale”. Non è altro che una momento di incontro e di convivialità tra persone che condividono la passione birraia e non per forza ritrovarsi a bere birra. Ci si può incontrare per colazione, pranzo e per il caffè.

Potrebbe in futuro, se dovesse avere un grande successo, che possa crescere al punto di trasformarsi in un Associazione?
A:Di associazioni ve ne sono già troppe, il #CaffèBirraio unisce anche persone di associazioni differenti ed anche homebrewers e birrai professionisti…

Per compensare, sostenere l’eventuale crescita e il desiderio dei partecipanti di avere di più, pensi che successivamente potresti far pagare una quota?
A: Visto che non è una associazione non è necessaria pagare una quota.

Non escludi la possibilità che all’interno dei locali dove si svolgeranno gli incontri, possano nascere iniziative spontanee a tema birraio come corsi e concorsi?
A: Certo che si possono creare eventi di qualsiasi genere e tipologia ma andrebbero fuori dall’idea iniziale.

A livello logistico, relativo al coordinamento degli appassionati e alla distribuzione di gadget e altro, come hai intenzione di sviluppare il #CaffèBirrario?
A: Per ora non esistono i gadget o cose simili ma solo un’idea ed una bozza di logo.

Spiegaci come vorresti coinvolgere nella Tua iniziativa i locali che Ti ospiterebbero e perchè dovrebbero aderire?
A: Sarebbe bello esporre il logo del #CaffèBirraio in tutti i locali che abitualmente un homebrewer frequenta. Un classico esempio è questo, io tutti i giorni vado presso il Bar XXXX alle 14:00 per un caffè ed il locale potrebbe riservarmi un tavolino per mezz’ora o un’ora, se espone il logo e li passa un homebrewer che lo riconosce entra e chiede del caffè birraio ed il gestore può indicare il tavolino riservato e li trovare una persona che condivide la sua passione e fare quattro chiacchiere. Se si ha un elenco o una mappa o anche un’”APP” fatta ad hoc dei locali “aderenti” sarebbe fantastico. 

Immagina che vado a Siena, cerco nell’elenco o meglio nell’applicazione il locale aderente vicino alla mia posizione ed in tempo reale vedo se c’è qualcuno a quel tavolino posso andare li e conoscerlo… Ovviamente i locali ne guadagnerebbero di pubblicità ma se non sono ospitali o ne approfittano si può facilmente cambiare locale. Altro aspetto fondamentale è che tali locali vedendo un movimento possono decidere di avere un angolo con birre artigianali e di qualità… 

Vuoi creare una beer generation?
A: No, diciamo più un beer meeting…

Qual'è il tuo pensiero rispetto ai giovani che si avvicinano al mondo della birra?
A:Se parliamo di birra artigianale allora i giovani che si avvicinano sono interessati a scoprire un nuovo punto di vista della birra e quindi già pronti, mentre chi si avvicina alla birra per berla e basta non ha alcun interesse per la cultura e la degustazione.

Pensi che il tuo lavoro nel mondo dell'HB, il forum, i concorsi, e tutto il tempo che hai dedicato, abbia aiutato a far crescere il livello qualitativo del panorama birrario Italiano?
A: Io nel mio piccolo cerco di aiutare e di condividere le mie esperienze con chi ne sa di meno, se ho in qualche modo aiutato o contribuito allo sviluppo e diffusione dell'homebrewing allora il tempo dedicato non è andato perso e ne sono orgoglioso e contento. 

Noi appassionati e HomeBrewer italiani come possiamo aiutare il futuro della birra artigianale italiana?
A: Portando conoscenza tra i “profani” e richiedere la qualità ai birrifici.

Abbiamo finito Antonio, questa volta siamo stati più specifici, e abbiamo percorso strade che l’altra volta abbiamo solo intravisto.

Ci sarebbe ancora molto da parlare, ma magari aspettiamo di coinvolgere altri amici che ci verranno a trovare presto.

Se eventualmente fossi disponibile, Ti aspetto con qualche post, insomma una collaborazione, che vada oltre l’Amicizia.

A: Sono sempre disponibile a condividere le mie esperienze e le mie idee e se ci saranno altri argomenti di cui trattare basta chiedere… 

P.S. Una sola raccomandazione bevete responsabilmente e soprattutto di qualità…

Grazie Antonio e a presto. 



Questa prima nuova avventura in due parti finisce qui, siamo euforici, tutto è andato per il meglio, ora non resta che fare un altro passo e andare incontro al nuovo ospite, da scoprire solo al momento giusto, ma questa è un'altra storia.

Una Chiacchierata con ...... Antonio De Feo.

Come Vi avevo anticipato nell’anteprima di qualche giorno fa, inizia oggi una nuova avventura in questo blog, fino ad oggi semplicemente un diario, una rassegna di incontri virtuali con cadenza non regolare, d’altronde non si sai mai quando Ti vengono a trovare gli Amici…

Antonio De Feo

Nato il 25 ottobre del 1978 e cresciuto a Taurasi un piccolo paese dell’irpinia noto per l’omonimo vino dove l’arte e la magia della vinificazione è insita nei geni. 

Di professione Biologo ma da sempre appassionato di tutto quello che la natura riesce a fare. Si è sempre chiesto come poter fare la birra in modo artigianale come fanno per il vino e grazie alle informazioni trovate in rete nei vari forum soprattutto americani si è avvicinato a questo nuovo hobby, l’homebrewing, iniziando a birrificare nei primi mesi del 2011. 

Il 21 marzo 2011 crea “il Forum Della Birra” per dar supporto e diffondere la cultura birraria. 

Oltre al forum ha diverse collaborazioni:

Fabio Stilo per la realizzazione di BrewOnline, 

Beercontrol per la realizzazione e messa a punto del RIMSTUBE e sempre alla ricerca di nuove idee da mettere a disposizione per gli homebrewers. 

Inoltre da quest’anno collabora con Beer&Wine con la realizzazione delle sue ricette in E+G per chi vuole evolvere dai kit luppolati ad un livello superiore.

Ciao Antonio o preferisci Jigen?

A: Jigen_Daisuke non è altro che un nik “rubato” dal personaggio del manga anime LUPIN III nel quale mi sono sempre impersonificato, una persona tranquilla taciturna e dall’animo gentile, ovviamente per tutti sono Antonio.

Dici qualcosa di Te, Presentati ai nostri lettori.

A: Sono un biologo da sempre appassionato ed attratto dal mondo della birra pur appartenendo ad un territorio dove il vino, Taurasi la culla dell’aglianico, scorre nel sangue e nel DNA di chi ci vive. 

Quando hai iniziato ad appassionarti alla birra e al suo mondo?

A: Da profano o neofita mi sono affacciato al mondo della birra cercando birre particolari da degustare in modo da accrescere la mia cultura anche se la ricerca è sempre stata difficile perché la realtà in cui mi muovevo non era pronta ad offrire nulla oltre a qualche Birra di Abbazia commerciale o una Guinnes.

Le birre “scure”e “tostatate” mi hanno particolarmente colpito ed attirato al mondo delle “Ale Inglesi”.

Quale sono gli stili di birra che preferisci?

A: Il gusto e l’esperienza portano a cercare birre che soddisfano il palato e gli altri organi di senso ed oggi trovo riscontro nelle Gueze e nelle Stout/Porter.

Qui vorrei riportare una citazione di Edgar Alan Poe:

“Riempia con crema mescolata e ambra, io esaurirò di nuovo quel bicchiere. Visioni così ilari si arrampicano attraverso la camera del mio cervello. Pensieri più caratteristici vengono e si dissolvono. Che importanza devo dare al tempo che passa? Sto bevendo Ale oggi.”

Che tecnica utilizzi per creare le tue birre?
A: Al momento utilizzo quella classica a 3 pentole così strutturata:

Keg4 Mash da 60 litri

Sparge da 30 litri

Boil da 50 litri

Utilizzo un sistema ibrido tra Gas e Legna e quando faccio le cotte in E+G con Mash uso esclusivamente la cucina a legna.

Cosa pensi della Tecnica Australiana Bag In A Bag, BIAB?

A: Mi sono appassionato sin da subito a questa tecnica e sono del parere che Americani ed Australiani sono molto avanti rispetto a noi.

E’ una tecnica che permette di abbattere i costi dei sistemi tradizionali in quanto richiede l’utilizzo di una sola pentola (deve essere il doppio dei litri che si vogliono avere in fermentatore) e di una sacca dove inserire i grani. Si utilizza tutta l’acqua richiesta dai grani nella pentola (acqua di mash+sparge) ed una volta avvenuta la saccarificazione si alza la sacca e si effettua la luppolatura.

Perchè sul web, il metodo BIAB e la sua tecnica di raffreddamento "No Chill”, ha incontrato tanta resistenza e diffidenza?

A: Esistono diverse correnti di pensiero e probabilmente qualche presa di posizione nei confronti di tale tecnica come è successo per i sistemi RIMS-TUBE ed HERMS o anche per il Filtro Bazooka o il falso fondo o il nuovo filtro Halo. 

Secondo la Tua esperienza, ritieni che il BIAB sia un sistema per birrificare inefficace, rispetto al metodo All Grain Classico?

A: Assolutamente no, ho avuto modo di degustare birre in BIAB di ottima qualità e birre fatte con il sistema tradizionale con difetti o problemi.  

Se si conosce bene una tecnica o meglio se si conosce il proprio impianto e si sa dove agire per migliorarlo si possono ottenere buone efficienze in alcuni casi anche maggiori rispetto al tradizionale.

Basta mettere una semplice pompa di riciclo ed avere un buon termometro per aumentare di molto l’efficienza in BIAB, poi si potrebbe aggiungere un RIMS al riciclo per mantenere gli step di temperatura ed effettuare un mini sparge….

La birra che hai creato, che Ti ha le maggiori soddisfazioni?

A: Quasi tutte mi hanno dato soddisfazione ma quella più di tutte, non ha vinto nessuna competizione ed è la IpApis o Ipa al Miele autoctono della mia zona. Questa birra è un incontro tra le Ipa Inglesi e le Tripel Belga cercando l’abbinamento perfetto tra malti, luppoli e la tipologia di miele utilizzato in modo tale da essere ben equilibrata tra amaro e dolce e soprattutto riempire di profumi e sapori sia l’olfatto che il palato oltre la vista.

Ci regali una ricetta per i nostri lettori?

Nome: "La Dama Bianca" Blanche
litri finali 25,0 (in bollitura 30,0)
efficienza 75%,
bollitura 60 min.
OG 1,053;
IBU: 20,2;
EBC: 12;

Malti:
3500 gr Pilsener, 1,030;
3000 gr Frumento non maltato (grano), 1,020;
500 gr Avena, 1,020;

Luppoli e altro:
55 gr Hallertauer Hersbrucker, 4,0 %a.a., 60 min;
15 gr Buccia di Arancia, 0,0 %a.a., 15 min;
20 gr Coriandolo, 0,0 %a.a., 5 min;

Lieviti:
SafBrew Specialty Ale S-33

Mash
Protein rest del grano duro a 50°C per 20 minuti
Mash a 68°C per 60 minuti.

Perché all'estero si scrivono libri con le proprie ricette e invece in Italia tra i nostri Birrai, c'è una certa segretezza nel comunicare non solo le ricette, ma addirittura le spezie utilizzate? Non Ti sembra controproducente?

A: Io sono un Homebrewer e come tale cerco informazioni e confronti con altri più esperti, e tali persone con esperienza che danno consigli e sono nel pieno spirito della condivisione sono poche, il primo che mi viene in mente è Antonio Di Gilio alias Doc… Per quel che riguarda i Birrai Italiani ho contatti con piccoli birrifici della mia zona come Cantaloop, la Fucina o Barbarossa che sono sempre disponibili al confronto.

Quando hai avuto l'idea di condividere con altri la Tua passione?

A: L’idea di condividere la mia passione è iniziata subito dopo aver fatto il mio primo kit fatto nel novembre del 2010 e dopo pochi mesi a marzo 2011 metto online il Forum…

Perché creare proprio un forum? Normalmente gli appassionati aprono blog o al limite siti web personali.

A: Il Forum è una piazza virtuale dove scambiarsi idee opinioni, ricette e dove poter fare amicizia e conoscere nuovi homebrewers. Il “nostro” forum, “il Forum della Birra”, è nato inizialmente per unire gli appassionati della Campania dove ho conosciuto Mastro Andy, Houston, Brewing Friends, enzo.sann e MioMaoFelix che ancora oggi sono parte attiva del forum e non hanno bisogno di presentazione. Ovviamente nei mesi successivi gli iscritti sono aumentati ed ho avuto modo di conosce altri appassionati di ogni regione d’Italia come Biloge (Fabio Stilo ideatore e creatore di BrewOnline dove ho collaborato in parte per la sua realizzazione) Batino di Siena, Doc (Antonio Di Gilio) ed anche te.

Pensi che un forum, non specificatamente il Tuo, è più condivisione, approfondimento o insegnamento? 

A: Il forum è una enciclopedia dove con la funzione cerca o spulciando nelle sezioni specifiche (sempre se ben strutturato) si trovano tutte le informazioni che si cercano. Io sono iscritto in diversi forum sia a carattere birraio che di altra natura ed alla fine quelli che frequento di più sono dove ci sono utenti/moderatori/amministratori sempre disponibili e che danno le giuste informazioni. Quindi un forum è una fonte inesauribile di informazioni sempre in evoluzione ed al passo con i tempi.

Dall'alto della Tua esperienza di Amministratore e Moderatore, pensi che i forum dovrebbero "proteggere" di più i neofiti, evitando tanti "professionismi", dove le informazioni diventano pretesto per primeggiare su altri?

A: Se io oggi mi iscrivo in un forum di homebrewing perché voglio sapere tutto prima di incominciare questa nuova avventura è normale che spulcio e faccio tantissime domande ai veterani, ora se in questo forum non esiste il vero spirito che è quello di aiutare e di far nascere nuovi birrificatori casalinghi allora tale forum non ha motivo di esistere. Non si devono proteggere i neofiti ma guidarli e non obbligarli, una volta indicata la strada potranno proseguire da soli e farsi le ossa con le esperienze anche sbagliando.

Pensi di avere delle responsabilità verso i giovani che si avvicinano e successivamente frequentano il Tuo forum?

A:Dipende da cosa si intende per responsabilità. Di sicuro ci tengo che tutti gli utenti si sentino a proprio agio e che nessuno venga trattato male oltre a questo non posso farci nulla.

Quali pensi che siano i limiti dei forum?

A: Un forum non ha limiti ma tante potenzialità che devono essere gestite in modo corretto.

Puoi aiutare a comprendere a chi non frequenta o conosce i forum, qual'è il ruolo di un Amministatore e dei Moderatori?

A: L'amministratore o gli amministratori sono i creatori del forum stesso ed hanno i permessi di settare, gestire e configurare gerachie, categorie e quant'altro e non per forza deve far parte attivamente del forum. I moderatori sono quelli che "moderano" o tengono sotto controllo l'andamento del forum facendo rispetta le regole ed il buonsenso oltre che a tenere ordinate le sezioni ed evitare che lo stesso argomento venga ripetuto milioni di volte come " Il gorgogliatore non gorgoglia...."

Se ci sono buoni amministratori e moderatori si ha a disposizione un ottimo team e di conseguenza un ottimo forum. 

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro?

A: Cercare di terminare il mio impianto per poter fare un po più di birra da condividere con i miei amici homebrewers e poi migliorare e dare maggiori servizi tramite il forum.

Mi piacerebbe che il “#CaffèBirraio” prendesse piede in ogni città in modo da poter essere un luogo di ritrovo sicuro, mi farebbe piacere creare un elenco di Bar/Pub/Taverne ecc.. dove si è certi che ad una certa ora si possa incontrare un homebrewer e davanti un caffè o un tramezzino durante la pausa pranzo condividere la nostra passione. Se passo per Genova o Roma o Siena e so che ad una certa ora trovo Tizio o Caio li per un caffè ci andrei volentieri… Oggi due sono le tappe sicure una a Benevento alle 7:45 ed una ad Ariano Irpino alle 14:30.

Come piccola anticipazione, appena ho tempo devo finire la mia guida sull’esperienza degli incroci di luppolo che ho iniziato a marzo 2013.

In pentola ci sono tante altre idee che prima o poi potranno diventare realtà....

Sono sicuro che ne parleremo ancora, ma ci puoi spiegare qualcosa di più su questa Tua iniziativa #CaffèBirraio, sembra qualcosa di unico.

A: Non so se in giro ci sono altre iniziative del genere ma questa la ritengo molto interessante, valida e poco impegnativa.

Nasce da un’idea condivisa con Marino di Gennao aka Mastro Andy dai nostri incontri mattutini dove davanti un buon caffè parliamo del nostro hobby preferito scambiandoci le nostre birre. Questo incontro l’ho trasferito nella zona dove lavoro dandoci appuntamento fisso con altri homebrewer per lo stesso motivo.

Tutti i giorni alla stessa ora ed allo stesso locale ci incontriamo per il #CaffèBirraio. Visto che ho trovato questa idea interessante e piacevole sto cercando di promuoverla in modo che ci siano luoghi di ritrovo ad orari più o meno stabiliti in ogni città o paese. Sarebbe bello avere un elenco con tutte queste disponibilità così se vado a Milano o Napoli o Benevento sapendo che alle 14:30 presso il Bar/Tavola Calda ecc.. trovo di sicuro un homebrewer con cui scambiare 4 chiacchiere. Poi uno potrebbe obbiettare come riconoscersi, beh i sistemi sono tanti, un tavolino riservato con un logo specifico o mettersi una spilla o pubblicare un elenco con i recapiti o fare un gruppo appoggiandosi ai social…. Tutto è fattibile ma occorrono le disponibilità di chi vuole aderire…  

Lancia un appello per far conoscere il Tuo forum e le Tue iniziative?

A differenza dei social network un forum è una enciclopedia dove gli argomenti restano e le persone che lo frequentano e lo fanno crescere sono per lo più homebrewers molto esperti come Mio Mao Felix, Enzo.Sann, Houston, Mastro Andy, Gibe, Thiell ecc…

La chat integrata, l’utilizzo di app per visualizzarlo da smartphone sono servizi aggiuntivi che ne facilitano la consultazione e si possono chiedere consigli in tempo reale con gli utenti connessi. 

Bene Antonio, direi che per ora siamo alla fine, sei stato molto gentile ha partecipare per primo a questa nostra nuova avventura, e ha darci una mano. Sei stato esauriente e preciso nelle Tue risposte.

Prima di salutarTi però Ti voglio rinnovare, l’invito a tornare. Innanzitutto per tenerci aggiornati sulla Tua interessantissima  iniziativa del #CaffèBirraio, di grande potenzialità, e magari trovare qui un alleato pronto ad amplificare la visibilità, donando uno spazio Tuo, quando lo vorrai utilizzare, e magari approfondire un pò il mondo degli homebrewer.

Grazie Antonio.

Grazie a Te Enrico per avermi coinvolto e sono molto onorato oltre che lusingato per aver pensato proprio a me per inaugurare questa tua nuova iniziativa per il blog. Certamente l'iniziativa del #CaffèBiarrio è in fase sperimentale ma ha delle grandi potenzialità soprattutto quella di aggregare e di coinvolgere non solo altri homebrewers ma anche locali di qualsiasi tipo come bar, caffè, librerie, biblioteche, piazze, associazioni e quant'altro, perchè la birra non è solo una bevanda alcolica ma anche aggregazione e convivialità e sarebbe fantastico promuovere questa iniziativa e diffonderla a livello nazionale e non solo.....

Io sono qui, disposto a darTi lo spazio che ritieni opportuno, per aumentare la visibilità di questa Tua interessantissima iniziativa, e spero che questo sia l'inizio  di una preziosa collaborazione, spero che tornerai presto.

Anteprima "Una Chiacchierata con....."

E passato più di un anno ormai da quando abbiamo deciso di trasferire su internet le cronache delle nostre avventure birrarie. Ricordo le prime volte quanti dubbi e a volte vergogna , nel raccontare tanti fatti personali, da far leggere a tutti indistintamente, ma il desiderio di condividere con tanti Amici birrai è stato fortissimo. 

Così dopo oltre un anno di cronache statiche, abbiamo deciso che con il nuovo anno avremmo portato qualcosa di nuovo, senza allontanarci troppo dallo stile semplice e casalingo.
Le difficoltà di incontrare persone con la nostra stessa passione, ci ha fatto pensare  di  trasportare virtualmente gli Amici da noi,  facendo insieme una chiacchierata. 

Abbiamo avuto molte adesioni, e non ne possiamo che gioire di avere tanti Amici disponibili,  questo è lo spirito di questa iniziativa.

Così dopo una modifica "hardware" importante nelle abitudini brassicola, come la nuova pentola da 100 litri che ha raddoppiato non solo la produzione, ma ha portato anche più impegno, era venuta l'ora di dare una sferzata di energia "software" a questo blog, con questa iniziativa "Una Chiacchierata con....".

Tutto è nato dalla necessità di continuare a mantenere un filo diretto con i nostri lettori, che ringraziamo, non era nelle nostre più rosee aspettative avere 100 e più contatti giornalieri, e visto che inevitabilmente dovremmo diminuire la produzione, per evitare di dovere affittare un altro locale per stipare le birre :), verranno a mancare tante giornate divertenti del fare birra e quindi anche i racconti di queste cotte, rischiavamo così di lasciarVi per molti giorni senza un punto di contatto.
La rassegna "Una Chiacchierata con...." servirà proprio per rimanere in contatto, anche in quei periodi dove la produzione sarà ferma. 

La costruzione delle domande non è stata semplice, un lavoro lungo e senza alcuna esperienza giornalistica, diventa molto difficile cercare di trasferire nelle domande, le tante domande che frullano nei nostri cervelli, desiderosi di informazioni. Quello che inizialmente partirà con qualcosa di forzatamente professionale, dove la forma e il percorso serviranno per raggiungere una "padronanza" della forma, che deve diventare semplice e piacevole come una chiacchierata tra amici. 

La rassegna inoltre sarà un luogo di incontro, dove poter comunicare e disquisire delle pratiche birraie, e spaziare nel mondo delle associazioni e del commercio della nostra tanto amata birra.
Gli argomenti che verrano trattati saranno i più disparati, sicuramente parleremo di birra, di tecnica, di forum, di artigianalità, di commercio, di educazione e stili di vita, insomma cercherò di spaziare a 360° nel mondo della birra dal homebrewer o birraio casalingo, al mondo dei birrifici e dei beer shop. Tutto naturalmente tra Amici e sono sicuro che quando la cosa diventerà familiare, potremmo ampliare i nostri orizzonti e sconfinare qualche volta.
Ora non rimane che dare al via al primo incontro che posteremo tra qualche giorno, in compagnia di Antonio De Feo alias Jigen Daisuke, Amministratore del "Forum della Birra".

Ancora una Bionda Aromatica in BIAB di nome Midas

Archiviata la Weizen, 2 Mü Maeve, la prima cotta dell'anno con l'inaugurazione della nuova pentola da 100 litri, siamo tornati a brassare una nuova birra. In attesa che arrivino i luppoli americani, abbiamo deciso di brasare una bionda, sullo stile americano, ma con luppoli australiani. Utilizzeremo in  DH il pellets, come con la Chua, la birra più luppolata che abbiamo fatto, con l'utilizzo del Simcoe con il suo aroma resinoso.

Nelle ultime tre settimane non siamo rimasti con le mani in mano. Prima di tutto è stato eseguito la prima modifica della cella climatica. Sono stati sostituiti i ripiani dove trovano posto le bottiglie per la rifermentazione. I ripiani in legno bloccavano la risalita di aria calda verso l'alto, impedendo di fatto la circolazione dell'aria calda in tutte le zone della cella, così abbiamo pensato che se i ripiani avessero permesso all'aria calda di attraversarli e poter salire verso l'alto, sarebbe anche cresciuta la temperatura. E così è stato. Ora abbiamo la temperatura più alta in alto, dove la temperatura arriva intorno ai 21,0°C contro i 17,5°C che raggiungeva a stento, con i vecchi ripiani.

Il progetto iniziale prevedeva, l'utilizzo di una lamiera trasforata, e distanziali circolari di un centimetro di altezza, ma poi la difficoltà di reperire i materiali ci ha fatto virare il progetto verso quello che abbiamo realizzato. Per la lamiera siamo stati costretti a spostarci fuori provincia, visto che nella zona del Savonese, non esiste più un magazzino ben fornito di ferro e acciaio, e abbiamo reperito del grigliato 10x10 spessore un millimetro e mezzo. I ripiani devono sopportare al massimo (per eccesso) 100 chili.  Le campagnole da 700gr. l'una, le bottiglie più pesanti che abbiamo, riempite pesano circa  1 chilo e mezzo, se poi li moltiplichiamo per il numero di bottiglie che trovano posto sopra, possono arrivare tranquillamente sugli 80 chili a ripiano. Per evitare che la lamiera si imbarcasse, invece di inserire dei semplici distanziali, abbiamo deciso di creare una struttura portante, un telaio con quello che avevamo, cercando di risparmiare qualche euro.

Il telaio è stato creato con delle perline da 3 centimetri di spessore, tagliate verticalmente per realizzare dei listelli 3x4.5 cm.

Successivamente sono stati tagliati a 45 gradi, una lavorazione che ci ha complicato un po' le cose, e se dovessimo rifarli, eviteremmo, una complicazione che non apporta alcuna miglioria, rispetto alla classica unione dal angolo retto. Per aumentare la resistenza abbiamo anche inserito dei cunei che ne hanno rinforzato l'accoppiamento.

I grigliati in acciaio sono stati verniciati con una vernice spray all'acqua di colore nero per evitare che arrugginiscano.

Abbiamo poi sistemato i grigliati sul telaio, fissati con viti da legno da 4,5x2,5.

E' stata inserita una rondella, perché la testa della vite risultava più piccola della trama, e l'utilizzo di vite più grosse, sarebbero spuntati troppo dal piano.

Lo stesso lavoro è stato fatto dall'altro lato, permettendo di creare un ripiano, oltre che molto più robusto e resistente, si è anche creato uno spazio interno per inserire un eventuale resistenza.

Per aumentare anche l'integrità centrale, sono stati inseriti dei cubi di legno e poi fissati alla lamiera grigliata, nello stesso modo.

Ed ecco il risultato finale. 

Per il collaudo finale ci sono saltato sopra, più volte, nessuna rottura, tutto a posto. Successivamente li abbiamo posizionati nella cella, calzano a pennello.

Qui potete vedere l'interno della cella con i ripiani nuovi, in basso le bottiglie che utilizziamo per riempire gli spazi vuoti e fare da tampone termico.
Dopo la sistemazione dei ripiani della cella abbiamo eseguito il primo travaso della Weizen, con la birra che già dopo una settimana aveva trasformato quasi tutti gli zuccheri.

La birra è risultata un po' torbida, c'era ancora molto lievito in sospensione, classico delle birre di grano, il gusto non è male, si sentivano le spezie, soprattutto la scorza di arancia, mentre il limonetto si percepiva appena. L'aroma maggiore è dato dal frumento, gli aromi non erano ancora amalgamati, ma era già buona, è incredibile la sua solleticante frizzantezza.

Questa volta il lavoro è stato un po' più lungo del solito visto che avevamo due fermentatori con 27 litri di birra da travasare e poi da pulire. Lo strato di lievito esausto sul fondo, era molto compatto e ci ha permesso di prelevarne un po', per preparare un po' di pasta lievitante.

Bastano un paio di cucchiaiate abbondanti.

Poi ci si aggiunge un bicchiere di acqua e poi farina, meglio un tipo più forte come la tipo 0, detta anche  Manitoba, e si impasta finché non prende una buona consistenza, ma deve rimane morbida.

Poi si copre con pellicola trasparente e si lascia qualche ora a temperatura ambiente. Successivamente si rimpasta finché rimane un po' più "liscia" ed elasticità, questo passaggio serve per dargli più forza.. Alla fine, si mette in un contenitore chiuso ermeticamente in frigo, finché non ci servirà. Quando serve, si tira fuori dal frigo un paio d'ore prima, che si stemperi e poi si aggiunge all'acqua  dell'impasto e si scioglie completamente prima di aggiungere altra farina.. Normalmente con sola questa pasta lievitante ci vanno almeno 24 ore di lievitazione in ambiente fresco tra i 18 e 20°C, se invece non si ha tempo (ci sarà comunque una bella differenza come digeribilità) si può aggiungere un paio di grammi di lievito di birra fresco per ogni litro acqua. Si lascia poi l'impasto in ambiente caldo 22° 24°C e dopo 6 - 8 ore è pronta. La pasta lievitante in frigo può mantenere la sua forza fino a  una decina di giorni, dopo di che fa rinfrescata. Per rinfrescarla basta prendere la metà della pasta lievitante, rimpastarla con due cucchiaini di acqua fresca e si aggiunge farina (tipo 0) finché ritorna morbida. Si lascia di nuovo lievitare qualche ora e poi si rimpasta con la metà che è rimasta nel barattolo. Nell'acqua si può aggiungere un grammo di zucchero per aumentare gli zuccheri a disposizione dei nostri lieviti. Se la pasta non viene utilizzata per lunghi periodi questa operazione va effettuata ogni settimana. Eventualmente si può aggiungere altro lievito derivato da altri travasi successivi.
L'ultima settimana è stata ancora dedicata alla fase finale della Weizen, con l'imbottigliamento. Anche questo è stato un lavoro più lungo del solito. Con un quantitativo così alto, si sta presentando un altro problema,  reperire altre bottiglie. La scorta che abbiamo può durare fino alla prossima cotta, ma per la successiva o svuotano un po' la cantina, o compriamo almeno 200 bottiglie.

Per questa Weizen, abbiamo utilizzato tutte le campagnotte superstiti (quelle che ci sono tornate indietro dai vari omaggi, abbiamo calcolato che in totale tra tutte le bottiglie che abbiamo dato, ci sono tornate indietro meno del 50% e de un costo e un disagio che non avevamo considerato), ma non sono bastate, siamo stati costretti ad utilizzare qualche bottiglia con il tappo meccanico da 0,5 cl. per un totale di 72 bottiglie.

Per prossima cotta, priorità bottiglie, bisogna che cominciamo a vuotare un po' lo scaffale!

Qui la foto non rende in profondità, i primi due ripiani sono pieni, 5 file con bottiglie attaccate una all'altra per un totale di 280 bottiglie, in più abbiamo una cinquantina di bottiglie al terzo piano e sotto, non si vedono c'è la cotta da dimenticare, nel senso che dovrà passare almeno un anno, l'Imperial Stout da 12% con una trentina di bottiglie.

Ma torniamo alla Weizen 2Mü Maeve. Per la carbonatura, abbiamo preferito una dose bassa di zucchero per un birra di grano, per evitare di avere uno spumante invece di una birra. Dopo aver provato, per le altre birre di grano fatte precedentemente, diversi dosaggi di zucchero da 10 gr.lt fino a 8 gr.lt abbiamo deciso di scendere ancora e arrivare a 7gr.lt. Nonostante le Weizen siamo birre molto carbonate, anche fino 12 gr.lt, utilizzando il lievito secco WB-06 abbiamo notato che, al contrario di quanto dichiarato, rimane ancora zucchero nella birra che aiuta a creare una carbonazione importante. Probabilmente è necessario aumentare la fase di fermentazione prima di imbottigliare, ma noi riteniamo che dopo 20 giorni, la birra sia pronta per essere imbottigliata.

Come sempre utilizziamo il nostro fido pentolino con 300 ml di acqua, con in questo caso, 180 grammi di zucchero bianco. Naturalmente avendo due fermentatori, l'operazione è stata ripetuta.

Alla fine la birra è risultata molto limpida, fin troppo per essere una birra di grano, che a volte dovrebbe mantenere una sua torbicità. Non siamo mai contenti!

La densità finale è arrivata a 1005,  portando la gradazione un po' in alto di quanto preventivato,  a 5,1%. Sicuramente la presenza di molto zucchero facilmente fermentabile, causato da un mash con una temperatura intorno ai 62°C ha aumentato la gradazione. La prova del nove, è stato l'assaggio del campione di birra all'interno della provetta, veramente buona, nonostante la tenera età, presentava già un buona miscelazione degli aromi di malti, luppoli e spezie, e una notevole frizzantezza.

Alla fine il tavolo presentava uno splendido colpo d'occhio, un buon numero di bottiglie per di più da  da 75 cl.  Saranno felici le nostre donne e amiche che adorano questa birra!

Fatica finale portare giù in cantina le oltre 70 bottiglie, in cella climatica.

Ora staranno buone buone per le prossime tre settimane e poi troveranno posto sullo scaffale. 

Una cosa che invece non siamo riusciti a fare in queste due settimane, è stata l'etichettatura di Diana, la birra alla castagna, e siamo stati costretti a rimandare alla prossima settimana. Però siamo riusciti a creare le etichette, sia per la Bionda alla Castagna con il solito stile semplice,

sia per la Weizen, dove invece abbiamo cominciato un nuovo studio per la progettazione di nuove etichette. Abbiamo leggermente modificato la forma creando una nicchia per la scritta "Eaglolf Home Brewer" e allargata leggermente. E la prima di una serie di modiche che porteranno ad un nuovo stile di  etichette.

Ma veniamo a Midas la nuova birra. Il progetto è un po' datato, e come tutti le cose che si rimandano alla fine, sono molto diverse da come erano nate. La birra era stata progettata come un evoluzione della Oro, dell'anno scorso, ma successivamente abbandonata, per far posto alla Oro Evo fatta da poco. Il progetto è rimasto così nel cassetto, ma complice la mancanza dei nostri luppoli americani preferiti, siamo stati costretti a riesumare questa bionda, che prevedeva l'utilizzo di luppoli australiani. Ma vediamo la ricetta:

Midas Pale Ale ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :50

Litri in pentola :75

Litri in fermentatore :53

Efficienza :81 %

OG :1052

ABV :5.2 %

Plato :12.9 

IBU :44.1

BU/GU :0.85 

EBC : 8

Malti e Fermentabili

Pale 3550 gr 31 %

Maris Otter 3150 gr 28 %

Pilsner 2200 gr 19 %

Biscuit 1160 gr 10 %

CaraPils 700 gr 6 %

Fiocchi Frumento 440 gr 4 %

CaraMunich II 200 gr 2 %

Totale11400 gr

Luppoli

Chinook 35 gr 30 min

Pacifica Jade 25 gr 20 min

Galaxy 10 gr 20 min

Pacifica Jade 25 gr 15 min

Galaxy 10 gr 15 min

Galaxy 10 gr 10 min

Nelson Sauvin 10 gr 10 min

Galaxy 20 gr 5 min

Nelson Sauvin 20 gr 5 min

Nelson Sauvin 20 gr 0 min

Galaxy 20 gr 0 min

Simcoe 140 gr Dry-Hop

Totale 355 gr 

Lieviti

SafAle US 05 34,5 gr.

Profilo Mash

Beta-amilasi 66 °C 35 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Bollitura 90 min

La prima cosa che balza agli occhi è il tempo di ammostamento, abbiamo ridotto ulteriormente di 10 minuti, visto che alla fine il tempo effettivo di mash, non è soltanto quelle delle soste, ma influisce anche il tempo delle rampe per raggiungere le temperature superiori. Certo che birre con monostep passano meno tempo in mash. La nostra intenzione è trovare il modo di avere la massima estrazione nel minore tempo possibile, vedremo cosa riusciremo a fare.
Se si considera che normalmente ci vuole più di un paio di minuti a grado (ci sono molti fattori che influenzano l'innalzamento della temperatura), si fa presto ad incrementale i tempi di mash.
I malti base utilizzati sono stati il Maris Otter scaduto, il Pale e il Pilsner, per cercare di simulare il malto 2 Row classico delle birre americane, anche se la percentuale dei Pilsner dovrebbe essere molto più alta.
Altra particolarità di questa birra, è l'esclusione delle gittate da amaro. L'utilizzo di luppoli con spiccate caratteristiche aromatiche, con percentuali di Alfa Acidi piuttosto alte,  produrranno comunque un buon grado di amaro, e le gittate continue ogni 5 minuti da 20 a 0 minuti doneranno un aroma intenso di luppolo. Ma il tocco finale, sarà una luppolatura super in DH con il Simcoe in pellets, un luppolo eccezionale con quel suo gusto particolare, molto intenso, resinoso di pino, classico luppolo di americane superluppolate.

Infine il lievito, ancora il classico neutro americano US-05 della Fermentis, utilizzato soprattutto per non coprire gli aromi dei luppoli così importanti in queste birre.

Ma veniamo alla cronaca. Come sempre le operazioni di preparazione della cotta sono iniziate Sabato, con il prelievo dell'acqua alla fonte. 

Rispetto alle cotte fatte con la vecchia pentola da 50 litri, la raccolta e il trasporto degli oltre 80 litri è più impegnativo e faticoso. Appena giunti in garage abbiamo iniziato la fase più importante, la verifica della capacità della pentola, visto che l'ultima volta abbiamo toppato qualcosa e non eravamo certi del quantitativo di acqua versata. Così armati, soprattutto di calma e pazienza, abbiamo cominciato con la verifica dell'asta utilizzata per calcolare l'acqua nella pentola piccola, versando un litro alla volta, con un recipiente graduato.

Alla fine abbiamo capito cosa è successo l'altra volta. L'asta utilizzata per il calcolo dei litri, non era precisa, è bastata un'imprecisione di mezzo litro, per volta, a portato alla fine un aumento di oltre 5 litri sugli ottanta che pensavamo di aver versato. Così siamo stati costretti a rifare i segni sul manico del mestolo.

Potete vedere la differenza tra le tacche fatte l'altra volta, aumentare man mano che si sale.

Qui si vede molto bene, la differenza tra la la prima misurazione errata, i segni più alti, e quelli nuovi in basso. Terminato il lavoro complesso di riempimento della pentola, con gli 80 litri previsti, siamo passati alla macinazione dei grani. Rispetto alla ricetta iniziale, durante la fase di macinatura abbiamo aumentato un po' le dosi del Carapils  e dei fiocchi. Per controbilanciare l'aumento del Carapils sono stati aggiunti 200 grami di Pilsner. L'unica dubbio vero è l'utilizzo del Caramunich II,  per paura di un aumento eccessivo della colorazione della birra, ma l'intenzione di creare un viraggio verso un dorato carico, ci ha fatto decidere nell'utilizzo di un quantitativo ridotto. 

Utilizzando una pentola più grande, non solo si ha bisogno di più acqua, ma anche più grani e più tempo necessario per macinarli, alla fine avremo più birra ma dobbiamo faticare di più.

Alla fine della macinazione, il volume dei grani ha riempito il secchio del fermentatore, se decideremo di passare ad un pentola ancora più grande, o ad aumentare la densità, questo secchio non basterà più!
Siamo alla fine di questa giornata di preparazione, e non rimane che sistemare tutto il resto.

La mattina è iniziata un po' tardi, per riscaldare tutta l'acqua, ci vuole tempo. Pensando e ripensando, nella notte ho cambiato idea sul quantitativo di acqua da utilizzare. I 5 litri di mosto lasciati nella pentola l'ultima volta, e calcolando che la cotta precedente avevamo circa 80 litri invece dei 77 litri supposti, e abbiamo bollito per 120 minuti, ho  deciso di togliere 5 litri dagli ottanta messi, supponendo che così avremmo evitato di trovarci tutti quei litri in più in fondo alla pentola alla fine della cotta e vedere sprecata tutta quella presunta birra.
E' normale quando si cambia qualcosa, le cose non vadano proprio come si stabilisce,  stiamo imparando a conoscere il nuovo impianto, non basta solo moltiplicare per il doppio, solo perché la pentola è grande il doppio. Confidiamo che dopo qualche cotta impareremo a conoscere al meglio e impostare alla perfezione il nuovo impianto.

Prima di accendere il gas, posiziono il fondo che è ancora quello della pentola piccola, non ho avuto tempo di dedicarmi al nuovo fondo più grande, anche se comunque sono riuscito a farmi le idee chiare su dove andare a trovarlo e farmi costruire il nuovo fondo in acciaio inox aisi 316, mi manca solo il tempo per andare a prenderlo un volta finito. Insieme al fondo metto la sacca e verso il succo di un limone che ci aiuta ad acidificare un po' l'acqua. E via si parte, accendiamo e saliamo verso la prima sosta a 66°C.

La rampa per arrivare alla sosta in beta amilasi e più lunga del solito, l'ambiente è molto freddo, l'ultima nevicata ha raffreddato molto l'aria e di conseguenza anche l'acqua nella pentola era molto più fredda.
Un'altra novità riguarda il termometro digitale, quello vecchio ha deciso di fare le bizze, e abbiamo così adottato un nuovo termometro, molto più semplice ed essenziale del suo predecessore. Naturalmente è stato verificato con il termometro ad alcool, e sgarra di mezzo grado. In questo caso l'acqua era a 7°C.

Il tempo passa e l'acqua si scalda molto lentamente, solo più tardi scopriremo il perché.

Quando alla mattina si predilige il letto al lavoro, si ritrova poi indietro e ogni intoppo crea ritardi, che si sommano tutti alla fine. Potete capire che la giornata è stata più lunga del previsto.

A 66°C lo step in beta amilasi scelto per l'introduzione dei grani, ci siamo arrivati che erano le 11,30 passate, davvero troppo tardi per concludere in ora decente. 

Essendo i grani sistemati in un ambiente freddo, al momento del versamento, la temperatura si è abbassata notevolmente passando da 66°C a 63°C. Ulteriore intoppo.

Questa volta abbiamo preso tempi con attenzione, per verificare tutti i  tempi compresi le rampe, che alla fine fanno parte degli step. Come vi dicevo all'inizio, stiamo pensando di abbassare ulteriormente i tempi degli step, inserendo negli step stessi, parte dei minuti delle rampe.
Vorremo, per esempio, la prossima volta, in caso di abbassamento della temperatura per l'inserimento dei grani, non azzerare il conteggio dei minuti aspettando di tornare alla temperatura stabilita per lo step di beta amilasi, ma inserirlo nel conteggio totale dello step, visto che comunque la temperatura  è rimasta nel range del beta amilasi. 

La temperatura è rimasta quasi costante per tutto il tempo, da quando abbiamo spento, è scesa solo di mezzo grado. Come sempre abbiamo mescolato un paio di volte per evitare in una stratificazione della temperatura, anche se non sembra, visto che la temperatura mescolando non si è modificata.
Terminati i 35 minuti abbiamo riacceso, per arrivare allo step in alfa amilasi. A 68°C siamo già in fase di alfa amilasi, ma il nostro step arriva a 72°C.

Le temperature da 65°C a 68°C sono comunque un ambiente ideale per il lavoro di entrambi gli enzimi responsabili di produzione di zuccheri più fermentativo e meno. Anche qui i minuti da 66°C a 68°C potevano essere inseriti sia per lo step in beta amilasi, sia per alfa amilasi. Così come gli 8 minuti per arrivare a 72°C fanno parte dello step in alfa amilasi. La prossima volta vediamo di inserire anche parte di queste rampe, negli step del mash.
Terminato lo step di alfa amilasi abbiamo tirato su la sacca. Nella foga ci siamo dimenticati di fare la prova dello iodio, che è stata fatta successivamente, con esito positivo.

Nonostante il volume di grani, siamo riusciti a comprimere bene i grani che alla fine, dentro gli 11 chili di grani, abbiamo lasciato soltanto due litri di mosto, notevole. Abbiamo usato un nuovo metodo, grazie  anche alla sacca più grande, che ci ha dato la possibilità di tenerci in equilibrio, in piedi sopra la sacca, posizionata nella bacinella dentro al secchio, una compressione da 70 chili!

Un colpo di genio, praticamente dopo aver lasciato scolare bene la sacca sopra la pentola, strizzandola anche un po', nel secchio siamo riusciti a recuperare oltre 5 litri di mosto, portando la quantità di mosto preboil a 73 litri.

Con la temperatura in salita, inizia la fase di separazione delle proteine dal mosto, che ci costringe ad iniziare ad eliminarle.

Il tempo passa, continuiamo a schiumare, ma non bolle. Alle14,30, dopo due ore dall'estrazione della sacca, il mosto non bolliva, "Papà mi sa che non bolle più qua", "Hai ragione e fin dall'inizio che ci fa girare le palle, Ti ricordi che ci era già capitato l'anno scorso, ne avevo parlato con Graziano, il venditore e mi aveva detto che la composizione del gas varia dall'estate all'inverno. D'estate le bombole vengono riempite con una miscela di gas, ed in inverno invece usano propano puro, perché la miscela tende a gelare e a liquefarsi sul fondo uscendo con difficoltà. Quando l'avevamo comprata sta bombola?", "Pa l'avevo presa io a Settembre:", "Scoperto il mistero. Va già bene che hai un padre rompipalle che in previsione di qualche problema ne ha presa una il mese scorso". In meno di un minuto scolleghiamo la vecchia e riallacciamo l'altra. In meno di cinque minuti, comincia a bollire alla grande. Problema risolto, ma un altro intoppo che ci ha fatto perdere due ore che si accumuleranno alla fine. Per la bollitura avevamo deciso, questa volta, di bollire 90 minuti e visto che la prima gittata sarà a 30 minuti, prepariamo con calma le gittate di luppoli.

I luppoli selezionati sono 4:  Chinook come prima gittata, più da amaro che da aroma a 30 minuti e poi gittate multiple ogni 5 minuti di Pacifica Jade, Galaxy e Nelson Sauvin. In più un quinto sarà utilizzato in DH, il Simcoe.

  

Qui la parata di gittate, con in testa il più corposo Chinook e e poi la coppia di Pacifica e Galaxy e poi le ultime gittata più da aroma con Nelson Savin insieme al Galaxy. L'ultima gittata a 0 con la somma di 20 grammi di Galaxy e 20 di Nelson Sauvin, un bel colpo d'occhio per gli amanti di questa splendida erbetta!! 

Mentre il mosto continua a bollire, Andrea sanifica i fermentatori e io mi preparo per il lievito. Anche in questa Pale Ale di stampo Australiano abbiamo usato l'US-05, il classico lievito neutro, che non modifica, in particolare, l'aroma dei luppoli e dei malti.

Quando sei indaffarato il tempo vola e ci ritroviamo al momento di  inserire i luppoli. E' sempre un momento splendido, quando si sprigionano nell'aria i vapori degli alfa acidi, per qualche secondo sembra di essere in un mondo unico, lontano dai problemi che attanagliano questo mondo malato.

Per un attimo a riguardare le foto, mi sembra di riassaporare l'inebriante profumo. Nonostante tutti i problemi e gli intoppi, non avevamo ancora affrontano la parte finale, il raffreddamento. A 10 minuti dalla fine della bollitura inseriamo la serpentina, per sterilizzarla, Sta diventando davvero dura raffreddare più di 50 litri di mosto a 100°C. Sono le 15,50  e cominciamo a raffreddare.

Abbiamo un po' stirato la serpentina per cercare di coprire tutta l'altezza del mosto, nonostante l'acqua gelida che esce dal rubinetto, la temperatura scende molto lentamente. Arrivati intorno a 50°C inseriamo le nostre bottigliette ghiacciate, che sono per ora l'unico aiuto concreto ad abbassare la temperatura nella zona di temperatura più bassa. dove l'abbassamento, rallenta. In previsione del volume più ampio, abbiamo acquistato altre 12 bottigliette. 

Sembra una strana sangria a base di plastica!!! Ma così riusciamo a accelerare leggermente l'abbassamento di temperatura e riusciamo a raggiungere i 21°C alle 17.00, dopo un ora e 10 minuti, è troppo, specialmente quando fuori è già buio e c'è ancora molto da fare. Togliamo la serpentina e le bottigliette e facciamo un bel mulinello, per concentrare i luppoli e le farine al centro del fondo. Io intanto preparo il lievito, tanto ci vorrà un mezz'oretta prima che tutto si depositi sul fondo e ci permetta di versare un mosto più limpido.

La quantità utilizzata è stata inferiore al solito, visto che normalmente utilizzavamo due buste per fermentatore da 25 - 26 litri con OG medie di 1050 - 1060, quando da conteggio di  Mr Malty ottenevamo sempre 1 busta e mezza. Così ora con due fermentatori possiamo utilizzare 1 busta e mezza per fermentatore, e così risparmiare un busta ogni tre, non male.
Alle 17,30 abbiamo aperto il rubinetto e cominciato a riempire il primo fermentatore.

La sosta più lunga dopo il mulinello ha fatto il suo dovere, la birra è limpidissima e di un colore dorato carico intenso, forse appena più scura di quello che avevamo preventivato.

Come sempre a metà del primo fermentatore versiamo il primo bicchiere di lievito e poi verso la fine la metà del secondo. E il momento di misurare la densità finale, un momento sempre particolare che si affronta un po' con il timore nel cuore per verificare se il lavoro che è stato svolto è stato fatto bene.  Il  densimetro si ferma su 1052, più di quando avevamo previsto inizialmente.

Qui si vede meglio il colore che tende un po' all'ambrato, non proprio il dorato che pensavamo, ma in fase di fermentazione tenderà a schiarirsi leggermente e ha diventare più brillante.
Siamo alla fine del primo fermentatore, e passiamo alla fase dell'ossigenazione, dove utilizziamo un aeratore per insufflare ossigeno direttamente all'interno del mosto, sono sufficienti 8 minuti per una saturazione oltre 98%, che aiuterà i nostri amici lieviti e moltiplicarsi nella prima fase della fermentazione.

L'utilizzo è semplicissimo, basta recarsi in un negozio di acquariofilia è acquistare un aeratore, se ne trovano anche su internet, è un accessorio che con poche decine di euro possono velocizzare ed aumentare le capacità dei nostri amici. Naturalmente bisogna comprare anche una pietra porosa e un tubetto che collegarlo. Noi abbiamo un pietra sintetica, ma sarebbe meglio utilizzare dei diffusore in acciaio inox, certo che il costo non è paragonabile. Con l'andare del tempo la pietra sintetica tende a disgregarsi, visto che sono fatte per compressione di pietra sintetica in polvere.
Mentre cominciamo a riempire il secondo fermentatore, portiamo il primo in cella climatica. Ripetiamo le operazioni anche con il secondo e finalmente tutta la cotta trova la sua collocazione in cella. La temperatura dei fermentatori è di 20°C.

Ora non ci resta, che mettere a posto tutto e dare una bella pulita alla pentola & Co., sul fondo è rimasto un bello strato di luppoli e farine, è incredibile quanto il luppolo libero faccia un azione meccanica di filtrazione, fermando la maggior parte delle farine presenti nel mosto.

Sono le 19.00 passate, saliamo in casa, siamo esausti, questa volta è stata proprio una faticaccia. La mattina seguente, la coppia di "amici" cantava serena e ha tutta forza. Dall'interno della cella proveniva un continuo borbottio stereo, una sonorità che non ha nulla a che invidiare ad un concerto ritmico, decretando l'inizio della fase tumultuosa della fermentazione. Temperatura 22°C. A 72 ore dalla cotta, la fase di fermentazione non è ancora terminata, la frequenza dell'emissioni di CO2 è molto diminuita, ma continua, e la temperatura è stabile sui 22°C.
Poi non ci sarà altro da fare che aspettare che il tempo faccia il suo corso e che ci conduca verso il primo travaso che sarà eseguito nel fine settimana, insieme all'etichettatura di Diana la birra alla castagna. Ma questa è un'altra storia.