Una Nuova Sfida in AG

Ciao a tutti, dopo la Replay in BIAB, torniamo con una nuova sfida in AG. Come già detto continuano le nostre esperienze in AG, per verificare le differenze tra i due metodi e se ne vale davvero la pena di abbandonare il metodo australiano per abbracciare la tecnica classica.

Continua in parallelo la sistemazione del sito internet, ma abbiamo poco tempo e il lavoro va avanti lentamente, ancora un pò di pazienza.

Ma torniamo alla cotta, abbiamo deciso di paragonare le cotte della serie Oro fatte con il metodo BIAB, con una nuova serie di APA questa volta con il metodo AG 3 tini. Questa è la sesta versione di questa splendida bionda dall'aroma importante di luppolo, ORO VI.

Nelle due settimane passate, abbiamo travasato e imbottigliato la Replay, e abbiamo finito di sistemare e stampare le etichette per la Fifty Anniversary, che comprende anche un piccolo biglietto che sarà appeso al collo delle champagnotte con le informazioni della cotta e qualche notizia storica del nostro birrificio casalingo.

Per la Replay abbiamo scelto gli stessi ingredienti della Fifty anche per il DH con 50 grammi di citra in pellets e 5,5 grammi x litro di zucchero bianco per la carbonazione. Alla fine abbiamo avuto una migliore attenuazione che ha portato la gradazione oltre i 9 gradi. Questo denota che con il BIAB, e l'avevamo già ravvisato, con diluizioni più alte, lavorano meglio le beta amilasi creando zucchero più fermentabile a discapito delle alfa amilasi, visto che sia i tempi che le temperature, delle due cotte,  sono state identiche. 

Ma torniamo ala nuova sfida in AG, come vi dicevo parliamo di APA, parliamo di ORO VI. Il percorso di affinamento di questa ricetta, si prolunga ormai da oltre un anno, ma siamo contenti di aver trovato i malti che incontrano di nostri gusti.  Per i luppoli, come sapete e che vi ripeto da un pò, abbiamo da smaltire schiere di sacchetti argentati, e abbiamo ancora qualche indecisione, visto che una volta che saremo a regime, la ricetta definitiva prevede luppoli neozelandesi ed australiani.

Ma vediamo la ricetta.

Oro VI American Pale Ale ALL Grain

Minuti ammostamento :75

Litri in pentola :18

Litri sparge:20

Litri in fermentatore :24

Efficienza :76 %

OG :1055

ABV :5.5 %

Plato :13.6 

IBU :71.3

BU/GU :1.30

EBC : 6

Malti e Fermentabili

Pale 5000 gr 86 %

Bisciut 550 gr 9 %

Fiocchi di Orzo 250 gr 4 %

Totale 5800 gr

Luppoli

Simcoe (AA 12.3) 15 gr 30 min Coni
Amarillo (AA 9.4) 15 gr 30 min Coni

Nelson Sauvin (AA 12.6) 25 gr 25 min Coni

Nelson Sauvin (AA 12.6) 25 gr 20 min Coni

Citra (AA 12.5) 50 gr 5 min Coni

Sorachi Ace (AA 12.4) 50 gr Dry-Hop Pellet

Totale180 gr

Lieviti

SafAle US 05 11,5 gr

Profilo Mash

Beta-amilasi 68 °C 45 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 60 min

Fermentazione 19°C

Rispetto alle altre ORO c'è qualche modifica importante, per esempio il quantitativo di grani che abbiamo leggermente alzato di 500 grammi, soprattutto per migliorare il rapporto litri - chili essendo un AG invece di un BIAB e diminuito la bollitura per tamponare un pò la densità e ottenere alla fine una birra meno alcolica e un paio di litri in più. La modifica dei luppoli è dovuta più alla necessità di terminare luppoli aperti e un pò datati, più che dall'effettiva ricerca di aromi particolari, ma per quest'anno è così.

Anche per questa nuova cotta abbiamo dovuto spalmare la preparazione nei giorni precedenti la cotta. Il Giovedì abbiamo preparato le pentole e gli accessori, il Venerdì abbiamo prelevato l'acqua alla fonte, e il Sabato abbiamo macinato i grani e terminato gli ultimi preparativi.

Qui dalla foto le tre pentole, la 50 litri in primo piano, che utilizzeremo per il mash, in secondo piano la 100 litri per la bollitura e dietro la pentola da 23 litri in alluminio che utilizzeremo per riscaldare l'acqua per lo sparge. Di fianco il mulino capovolto, pronto ad affrontare l'ennesima fatica.

Ecco la vista di insieme, è quasi tutto pronto. Per la macinazione dei grani, abbiamo deciso di tornare sulla misura più piccola, per ottenere una migliore estrazione. Con l'utilizzo della sacca BIAB, si può macinare più fine senza rischiare di tappare i filtri, visto che il mosto viene filtrato già dalla sacca stessa, un bel vantaggio.
Sabato mattina abbiamo imbottigliato la Replay.

Nel pomeriggio sono sceso in garage e ho cominciato ad effettuare qualche ripresa, ho fatto una piccola video-guida sulla attrezzatura che abbiamo, tutto molto soft e semplice. Il video è indirizzato principalmente a chi vuole capire qual'è l'attrezzatura necessaria per chi vuole cimentarsi con l'ALL Grain. La semplicità del nostro impianto, costruito per fare BIAB, a parte la seconda pentola che i biabbisti di solito non hanno, può essere di sprono a chi volesse provare il metodo classico, senza doversi svenare. Il sabato è terminato con il riempimento delle pentole con l'acqua di fonte e la macinatura dei grani, anche qui ho fatto un paio di riprese che saranno inserite nel video della cotta. Per evitare di mettere minuti inutili le riprese sono velocizzate.

Ma veniamo alla cronaca. Domenica mattina sono sceso molto presto, per evitare di finire tardi. Con Andrea abbiamo deciso di fare il video-diario della cotta, pensando che se non iniziamo, non riusciremo a capire com fare e a migliorare, così ho semplicemente montato l'iPhone sul piedistallo e ho acceso la telecamera, senza pensare a niente e cominciando le normale attività, l'intenzione è quella di fare un video con sola musica e le informazioni importanti riportate tramite scritte sul video.

Ho così iniziato accedendo il gas sotto le pentole, sia quella di mash, 18 litri, che quella di sparge, 20 litri,  e versato il succo di un limone, metà nella pentola di mash e metà nella pentola di sparge. Sistemo il doppiofondo e la sacca fissandola con clips ferma carta, e comincia la rampa verso i 68°C per la sosta per le beta amilasi.
L'ambiente è freddo, siamo a 6°C, fuori piove e nevica a tratti, la giornata giusta per fare una cotta,  accendo la stufa e mentre attendo che la temperatura salga, sanifico il fermentatore.

Ci vuole oltre mezz'ora per raggiungere la temperatura, poco prima abbasso la fiamma cercando di evitare il successivo rialzo termico. Questa tecnica ci ha dato buoni risultati anche se questa volta gli oltre 5 chili e mezzo a 6 gradi, ha fatto abbassare la temperatura di un paio di gradi, durante la fase di versamento, e ci è andato qualche minuto in più. 

Siamo a 68°C verso i grani e mescolo, purtroppo inizio da solo e non è proprio semplice, ma non posso far altro, specialmente se dovete contemporaneamente verificare la temperatura.

Una volta terminato di versare, devo mescolare ancora qualche minuto per uniformare la temperatura e arrivare a 68°C, verifico velocemente la temperatura spengo e chiudo il coperchio,  e faccio partire il conto alla rovescia di 45 minuti. Abbiamo scelto di diminuire lo step per vedere se si riesce a recuperare un pò di tempo, e diminuire i tempi dove possibile, pensiamo che comunque 45 minuti per la tecnica classica sia sufficiente alle beta amilasi per trasformare buona parte degli amidi in maltosio maggiormente fermentabile, anche se ha 68°C gradi siamo a cavallo del limite delle alfa amilasi, ma così siamo sicuri che questo mash creerà una birra più corposa.

Dopo mezz'ora, controlliamo la temperatura e mescoliamo per uniformare la temperatura che, nelle zone di contatto della pentola, il mosto tende inevitabilmente a scendere, ma bastano poche mestolate e un paio di minuti di fiamma per rialzare il grado perso.

I restanti 15 minuti passano veloci, riaccendiamo e saliamo verso i 72°C, in pochi minuti, anche qui prima di arrivare in temperatura, quando manca un grado, abbasso la fiamma e continuo a mescolare finché arrivo a 72°C. Spegniamo e copriamo, facciamo partire il countdown a - 15 minuti.
Con un mix così denso tra grani e acqua, la temperatura si miscela male, anche il doppio fondo, crea una barriera che tende ad impedire al mosto che si trova sotto, di miscelarsi bene e crea un ulteriore difficoltà alla fusione, bisogna rimestare bene, ci vuole qualche minuto in più prima di riuscire a uniformare perfettamente la temperatura.  Molti impianti degni di questo nome usano pale motorizzate che, girando continuamente, rimestano i grani e uniformano la temperatura perfettamente. Noi non lo abbiamo mai preso in considerazione, perchè nel BIAB, con la sacca, sarebbe un problema e poi è un lusso che per ora non vogliamo affrontare, vedremo se continueremo con la tecnica classica.

Terminata la fase di alfa amilasi siamo pronti per la prova della tintura di iodio, superata con esito positivo, che decreta la fine della conversione degli amidi in zuccheri e l'inizio della fase di mash out di 15 minuti per disattivare le amilasi.

Riaccendiamo e saliamo fino a 78°C. Arrivati spegniamo e mentre attendiamo che passino i 15 minuti, verifichiamo che l'acqua di sparge sia in temperatura. Come l'altra volta decidiamo di portare la temperatura dell'acqua di sparge a 80°C, sia perchè utilizzando una caraffa di vetro, l'acqua tende a raffreddarsi velocemente mentre si versa, sia perchè la temperatura più alta fluidifica maggiormente il mosto ricco di zuccheri  intrappolato nelle trebbie.

Siamo pronti, cominciamo con rifiltrare i primi 3 litri, ributtandoli dentro alla pentola. Il mosto comunque è già piuttosto limpido, la sacca BIAB svolge benissimo la sua funzione di filtro.
La tecnica è quella dell'altra volta, con una caraffa di vetro raccolgo l'acqua dalla pentola di sparge, e la verso sul colino e sotto al colino il mestolone per rompere il flusso. Questa volta con la pentola più piccola abbiamo avuto qualche problema a indirizzare il flusso e siamo stati costretti a versarlo maggiormente al centro delle trebbie, ma dall'estrazione che abbiamo avuto sembra comunque che abbia funzionato bene lo stesso.
Abbiamo aperto il rubinetto della misura della volta scorsa, per avere un fuoriuscita del mosto dalla pentola di mash a quella di bollitura è ottenere un flusso di 1 litro al minuto.

Terminato il lavaggio delle trebbie, abbiamo sollevato la pentola con il mosto e posizionata sul fornellone, abbiamo acceso e siamo partiti per la rampa di bollitura.

Abbiamo prelevato un campione di mosto per verificare come è andata l'estrazione, 1042  un ottimo risultato per la nostra tecnica rudimentale.

Nel frattempo abbiamo pesato il luppoli. Purtroppo per un mio errore, ho calcolato male i tempi delle gittate e l'amaro è notevolmente aumentato, con estrema contentezza di Andrea.

Infatti il problema, e c'è sempre un problema, è stato il mio conteggio sbagliato, e così i luppoli che dovevano essere inseriti a 20 minuti sono stati inseriti a 30 e così di seguito il resto delle gittate anticipate di 10 minuti, ritrovandoci così con un raddoppio delle IBU alla fine, è il mio destino....
Siamo alle fasi finali, durante la fase di bollitura abbiamo inserito la serpentina, che si è fatta qualche minuto in più, anche lei. Utilizzando la pentola da 100 litri il livello del mosto risulta molto più basso e quindi c'è andato quasi un ora per portare il mosto a 19°C.
Qualcuno si chiederà perchè abbiamo invertito le pentole, ritrovandoci con questo intoppo in più. Le pentole che abbiamo hanno un problema che fino a che facevamo BIAB risultava meno determinante, ma ora in AG Classico diventa importante, sopratutto per l'estrema precisione nel calcolo del quantitativo di acqua necessaria nelle fasi di mash e di sparge.
Le pentole presentano un foro per i rubinetti troppo in alto,  soprattutto quella da 100 litri, e abbiamo dovuto fare una scelta, sacrificare subito più o meno mosto? Con la pentola da 50 litri con il rubinetto più in basso avremmo perso meno mosto rispetto alla 100 litri, perchè la pentola che si utilizza per il mash, durante le fasi di sparge, appena si tocca la pentola inevitabilmente si smuovono le trebbie e immediatamente scendendo le farine, mentre a fine bollitura con un mosto pulito, abbiamo potuto inclinare la pentola per raccogliere il mosto sotto al livello del rubinetto.
Dopo il mulinello e 30 minuti di riposo del mosto, abbiamo aperto il rubinetto e il primo mosto è finito nel becker per la misura della densità.
La misurazione finale della densità è stata 1055 che ha fatto schizzare l'efficienza al 76%, pensiamo che un risultato del genere, a parte la dubbia utilità, denoti un ottima estrazione.

Ora tocca al lievito e anche questa volta non lo abbiamo reidratato. Abbiamo utilizzato il secco US-05 della Fermentis, un lievito neutro per esaltare gli aromi intensi dei luppoli utilizzati, versandolo direttamente nel mosto, in più fasi,  durante il riempimento del fermentatore.

Ecco il fermentatore pieno con i suoi 24 litri, pronto per essere portato in cantina, nella cella riscaldante per la fase di fermentazione.

Siamo davvero alla fine, una mescolata potente per miscelare bene il lievito, chiudiamo il coperchio e via in cantina. Il trasporto lungo la strada che porta dal garage alla casa, è irto di pericoli, vista la neve copiosa che ha ricoperto da due giorni, la strada. Tutto bene, riponiamo il fermentatore nella cella riempiano il gorgogliatore e il rubinetto e chiudiamo le ante.

Anche questa avventura è terminata, siamo rimasti davvero contenti del risultato ottenuto, diciamo pure anche un pò inaspettato. La macinazione fine porterà problemi, ma aumenta l'estrazione e non essendo legati ad un filtro che si tappi, ma ad un sistema filtrate praticamente separato, ci  siamo permessi una macinazione fine. Vedremo con il passare delle cotte, e con l'aumento dell'esperienze in AG Classico, se si renderà necessario una modifica, d'altronde siamo solo all'inizio di questa nuova serie di avventure.

Per terminare una nota per l'esperienza della ripresa video, una situazione davvero strana, sembra di essere osservati da qualcuno nascosto dietro ai muri e tutto sembra più difficile e si sta più attenti a non commettere errori, come si si dovesse affrontare qualche esame.

Comunque la ripresa è solo l'inizio, ma poi bisogna trovare il modo e soprattutto il tempo per montare un video decente, che possa interessare e catturare gli HB youtuber, perchè sapete bene che se un video ben fatto può attirare altri amici, ancora di più le prime volte.

La FiftyOne, la replica in BIAB

Cari lettori, dopo quasi quattro anni, probabilmente questo sarà uno degli ultimi post che saranno pubblicati su piattaforma blogspot. Stiamo terminando il nuovo sito che prenderà il posto dell'attuale blog, con tante novità e nuove rubriche, che non avrebbero trovato posto nel blog, proprio per la struttura stessa del blog.
Il blog comunque non sarà abbandonato, troverà una nuova casa  nel sito.
Come vi avevamo già accentato la fine dello scorso anno, abbiamo pensato che per crescere ulteriormente, e cercare di dare di più a voi, lettori, dovevamo evolverci come ci siamo evoluti nella birra. Spero così che potrete meglio apprezzare le future rubriche ed iniziative, e lo sforzo che stiamo affrontando per migliorare le comunicazioni e diminuire le distanze.

In linea di massima il layout, non cambierà molto, anche se il tema non sarà uguale, ma lo rinfrescheremo un pò, come quando si cambia casa, tanti progetti, tanti desideri. Siamo certi che ha molti farà piacere, vedere qualcosa di nuovo, ma ci sarà senz'altro qualche lettore affezionato che non sarà d'accordo, speriamo di convincerlo a rimanere con noi in questa nuova veste, perchè l'anima, la passione e l'amore che mettiamo in tutto quello che facciamo, non cambierà.
Cambieranno sicuramente la struttura degli articoli principali, e le rubriche avranno delle sezioni proprie, più ampie, dove poter approfondire, e potrete fruire di tutta una serie di pagine in modo più immediato e visibile. Speriamo di potervi catturare e convincevi a partecipare ad alcuni sezioni più specifiche e anche voi dare il vostro contributo allo sviluppo delle sezioni e sentire un pò più vostro il nuovo sito.

Ancora un pò di pazienza, il lavoro è molto e ci si applica quando si può, essendo  un hobby e non una professione.

Ma torniamo al nostro diario.
Dopo la bella esperienza della Fifty, l'ambrata dallo stile belga fatta in All Grain Classico, torniamo a produrre in BIAB replicando la ricetta della Fifty, e abbiamo così potuto fare subito un confronto tra le due cotte.
Prima comunque abbiamo provveduto a travasare e imbottigliare la Fifty. 

Durante il travaso abbiamo utilizzato 50 grammi di Citra in DH. 

Per la carbonazione abbiamo inserito 5,5 grammi litro di zucchero bianco. Per commemorare la 50ª cotta abbiamo preferito utilizzare bottiglie più grandi e utilizzare il formato champagnotta da 75cl.

Ora dobbiamo attendere qualche settimana prima di riporre sugli scaffali, la Fifty ed iniziare la sua lunga fase di maturazione.

Come vi dicevo abbiamo potuto apprezzare meglio le differenze dei due metodi, facendo due cotte così ravvicinate.

Certamente non è stata una prova definitiva, anzi è molto probabile che rifaremo prestissimo qualche altra cotta in AG Classico perchè nonostante la buona esperienza in BIAB, non può bastare una sola cotta  in AG Classico, per dare un giudizio definitivo e confrontare i due metodi.

La ricetta non ha subito modifiche per quanto riguarda gli ingredienti, ma si sono modificati alcuni parametri, proprio perchè i due metodi si portano dietro delle differenze.

Innanzitutto, abbiamo modificato la misura di macinazione dei grani, cercando così di diminuire le farine, così facendo però abbiamo perso un paio di punti di efficienza, si spera sia stata una buona idea, anche se dalle prime impressioni, non abbiamo notato differenze.

La quantità d'acqua è stata ridotta rispetto alle altre cotte in BIAB, perchè 10 chili di grani comunque avrebbero comportato una pentola troppo piena, rischiando di far uscire l'acqua durante l'inserimento dei grani. Questo alla fine ha cambiato alcuni parametri ma vediamo in dettaglio quali.

Replay FiftyOne ALL Grain BIAB

Minuti ammostamento :105

Litri in pentola :38

Litri in fermentatore :24

Efficienza :69 %

OG :1088

ABV :8.9 %

Plato :21.1 

IBU :29.6

BU/GU :0.34 

EBC : 15

Malti e Fermentabili

Pilsner 5000 gr 50 %

Vienna 2000 gr 20 %

Monaco 1300 gr 13 %

Frumento non maltato (grano) 500 gr 5 %

Zucchero di Canna 500 gr 5 %

Fiocchi di Orzo 400 gr 4 %

CaraMunich II 250 gr 3 %

Black Malt 50 gr 1 %

Totale10000 gr

Luppoli

Simcoe (AA 12.3) 10 gr 60 min

Simcoe (AA 12.3) 10 gr 30 min

Citra (AA 12.5) 10 gr 20 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 10 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 5 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 0 min 

Simcoe (AA 12.3) 20 gr 0 min

Citra (AA 12) 50 gr Dry-Hop

Totale160 gr

Lieviti

Safbrew Abbey 14 gr.

Profilo Mash

Protein Rest 50 °C 15 min

Beta-amilasi 66 °C 60 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min

Temperatura 20°C

La prima cosa che salta agli occhi è un'efficienza al di sotto del 70%, diciamo pure che è l'efficenza più bassa da un paio d'anni a questa parte, sicuramente la macinazione più grossolana a contribuito a ridurre questo dato. Poi la differenza della quantità di acqua e del mosto, a portato alla fine ad un aumento dell'amaro e della colorazione, più scura. Infine abbiamo ottenuto una densità più alta.

Ma veniamo alla cronaca.

Tutto il necessario è stato preparato Sabato, con la raccolta dell'acqua alla fonte, la macinazione dei grani e la sistemazione della pentola e di tutti gli strumenti necessari.

Come per la scorsa volta, abbiamo preferito dividere i grani macinati in due contenitori separati, da una parte i grani più ricchi di proteine, il Pilsner e i non maltati come il frumento, e nell'altra i grani che non necessitavano di protein rest come il Vienna,  il Monaco e Caramonaco II, il Black Malt, insieme ai fiocchi d'orzo. Lo zucchero di canna invece è stato inserito in bollitura a 15 minuti dalla fine.

La domenica è iniziata tardi, non avendo avuto la possibilità di preparare la strumentazione per le riprese video, abbiamo perso tempo e poi deciso di posticipare ancora l'uscita del primo video da inserire su Youtube. Non è così semplice, specialmente quando si cerca di fare un cosa "ben fatta". In questo momento abbiamo troppa "carne al fuoco", e non vogliamo forzare le cose, con calma faremo anche questo.
Così abbiamo raggiunto i 50°C che erano le 11 abbondanti, abbiamo aggiunto i primi grani e iniziato con la prima fase, il protein rest di 15 minuti.

Classico il colore del mosto quando si ammosta il frumento, bianco-latte, e il profumo di pane che si sprigiona dalla pentola.

Dopo i 15 minuti abbiamo riacceso per raggiungere i 66°C stabiliti, per la fase di betamilasi e aggiungere gli altri grani e i fiocchi.

Abbiamo versato molto lentamente per evitare qualche sorpresa e ritrovarci nell'impossibilità di versare tutti i grani macinati. Come potete vedere i grani ci sono stati giusti giusti, mezzo litro di acqua o mezzo chilo di grani in più, non ci sarebbero stati.

La sosta è stata di 60 minuti, dove abbiamo mescolato una sola volta come è nostra consuetudine, a 30 minuti per un minuto, dove abbiamo riacceso per rialzare di quel mezzo grado che inevitabilmente perdiamo. 

Nell'ora abbiamo preparato il luppolo e sanificato il fermentatore. Per i luppoli abbiamo mantenuto  il programma della precedente, con il Simcoe e il Citra.

Terminata l'ora, abbiamo riacceso per arrivare alla sosta di alfamilasi di 15 minuti. Come sempre nelle rampe mescoliamo quasi continuamente. Quindi terminata la sosta a 72°C, abbiamo effettuato la prova della tintura di iodio, con risultato positivo.

Abbiamo quindi riacceso per la sosta di mash out a 78°C. Nonostante sia risaputo che la sosta di mash out, nel BAB, non sia obbligatoria, abbiamo cercato di mantenere il più possibile la ricetta della Fifty, sostando per altri 15 minuti.

Terminata la fase di mash, abbiamo sollevato la sacca e iniziato la fase del recupero del mosto intrappolato nelle trebbie, lasciando scolare la sacca per qualche minuto.

Appena sollevato ha cominciato a scendere molto mosto, c'è andato qualche minuto, prima che il flusso diminuisse, intanto sotto il fuoco brucia per portare il mosto in bollitura.

Terminata la fase di strizzatura della sacca ci siamo ritrovati 35 litri di mosto preboil, e i quasi 10 chili di grani hanno trattenuto solamente tre litri di mosto, un buon risultato.

Non inseriamo la foto del mosto in bollitura con la tecnica del AG Classico, ma indubbiamente non erano presenti queste farine, pensiamo che il mosto più pulito, senza farine, non possa cedere sostanze che possono influire sull'aroma finale o smorzare i sapori.

Un'altra cosa che abbiamo notato è la grande quantità di proteine che sono salite in superficie, e abbiamo schiumato parecchio, alla fine abbiamo perso quasi un litro di mosto.

    

Nella fase di bollitura abbiamo effettuato le gittate di luppolo come da programma, con il Simcoe più per l'amaro con le gittate a 60 e a 30 minuti e il Citra per le gittate per l'aroma a 20 10 5 minuti, l'ultima gittata a 0 minuti con 40 grammi dei due luppoli assieme.

A 15 minuti abbiamo inserito i 500 grammi di zucchero integrale di canna e la serpentina per il raffreddamento.

Una volta spento, abbiamo iniziato a raffreddare. Grazie alle basse temperatura dell'acqua potabile, ci ha permesso di raffreddare piuttosto velocemente e portare il mosto sotto i 20°C in meno di mezz'ora.

Siamo alla fine anche di questa avventura, raccogliamo il mosto nel densimetro è verifichiamo quanto abbiamo estratto, 1088 niente male anche se la quantità del mosto è più bassa rispetto alla Fifty e  questa differenza che ha portato il calcolo dell'efficenza sotto il 70%, non che siamo dispiaciuti per poi due punti in meno, certo l'influenza della misura della macinazione, è un fattore importante.

Mi ricordo che ci avevamo messo quasi un anno per trovare un compromesso tra un mosto troppo torbido e un buona efficienza, e probabilmente la regolazione che avevamo fatto è quella più consona al BIAB.

Per il lievito abbiamo utilizzato come l'altra volta il secco della Fermentis, l'Abbaye e come facciamo ormai da un pò, diventando una consuetudine, non lo reidratiamo più, ed inseriamo i granelli del lievito, mano a mano che si riempie il fermentatore.

Siamo davvero alla fine una mescolata finale e via in cantina.

Stamane è partita la fase di fermentazione, da prima lentamente poi sempre più intensamente. Adesso siamo nella fase tumultuosa.

Le considerazioni finali sulla differenza dei due metodi sono poche è riguardano soprattutto la pulizia del mosto in fase di bollitura e il tempo necessario per portare a termine la cotta. Lasciando da parte il tempo, abbiamo notato la differenza notevole all'assaggio del mosto nella provetta del densimetro, quella del AG Classico ricca di gusto e pienezza di sapori, mentre quella in BIAB, l'aroma molto più diluito, si sente molto di più l'amaro e ricordo con fastidio, la pastosità creata dalle farine.

Non sembrerebbe ci siano dubbi, sembra migliore il metodo classico, con questo non vuol dire che la birra fatta con il metodo australiano non sia buona, non siamo a dire questo, ma semplicemente che potrebbe essere migliore. Dico potrebbe perchè aspettiamo oltre l'assaggio delle birre in autunno per dare un giudizio finale, anche altre esperienze in AG Classico che possano rafforzare o smentire questa convinzione. Troppo poca l'esperienza dopo una sola cotta per dare dei giudizi. Non escludiamo neanche la possibilità che, nonostante le tante birre fatte, non sappiamo sfruttare al meglio la tecnica australiana. Certamente la buona impressione della tecnica classica ha spostato un pò gli equilibri e vogliano al più presto rinnovare il rito delle lavaggio delle trebbie probabilmente già a partire dalla prossima cotta, con un ulteriore APA della serie Oro, la sesta, ma questa è un'altra storia.  

Fifty Una Ambrata Speciale in All Grain Classico

Domenica 24 Gennaio 2016 abbiamo festeggiato la nostra 50ª cotta, sembra ieri quando Andrea ricevette in regalo da suoi amici il kit per fare la birra in casa.
Per me fu l'inizio della fine, ne fui catturato, come in preda ad un maleficio. La mia cultura birraria era scarsa, più legata a birre commerciali, o da spine sporadiche, e non essendomi mai posto l'idea della birra casalinga, anche perchè pensavo a torto, che fare alcolici in casa fosse vietato, ne sapevo davvero poco.

Al contrario Andrea, pur la sua giovane età, aveva maturato già una notevole esperienza avendo avuto la possibilità di girare in birrerie e seguire eventi e manifestazioni  che ai miei tempi non esistevano.
Il colpevole principale di tutta questa storia è Alby, e lui che consigliò agli amici di Andrea di regalargli il kit! Non so se ringraziarlo o maledirlo, ma da quando ho aperto quella scatola, all'interno non c'era solo il fermentatore e tutta l'attrezzatura necessaria,  ma anche una bellissima scimmietta dal pelo dorato corto, che appena mi vide, mi sali sulla spalla e non mi abbandono più.
Syusi è il suo nome!

Da allora sono passati quattro anni, una crescita continua che ci ha portato oggi a festeggiare la 50ª cotta, con una birra speciale che sarà ricordata per sempre, speriamo anche per la sua bontà.

Proprio perchè è una birra speciale abbiamo deciso di fare qualcosa di diverso dal solito, spingendoci un pò oltre e provare qualcosa che non avevamo mai fatto, una cotta in All Grain Classico tre tini.

Quando abbiamo interrotto la produzione di birra, per aiutare ad Andrea a trasferirsi nella sua nuova  casa, non avremmo mai pensato di lasciare le pentole per così tanto tempo, quattro mesi senza brassare una bionda, sembra un secolo dall'ultima cotta, la Oro V fatta il 27 settembre.

Ma adesso ci siamo, siamo tornati più agguerriti che mai, con nel cassetto un sacco di progetti e tante novità, che scoprirete se ci seguirete.
Immergiamoci completamente nell'atmosfera dolce e penetrante della 50ª cotta, la Fifty Anniversary, vediamo insieme la ricetta finale di questa magnifica birra speciale e di seguito la cronaca della splendida giornata.

Fifty Anniversary ALL Grain

Minuti ammostamento :105

Litri in pentola :30

Litri sparge: 20

Litri in fermentatore :27

Efficienza :71 %

OG :1080

ABV :8.1 %

Plato :19.3

IBU :28.0

BU/GU :0.35

EBC: 13

Malti e Fermentabili

Pilsner 5000 gr 50 %

Vienna 2000 gr 20 %

Munich Malt 1300 gr 13 %

Frumento non maltato 500 gr 5 %

Zucchero di canna 500 gr 5 %

Fiocchi di Orzo 400 gr 4 %

CaraMunich 60 250 g r3 %

Black Malt 50 gr 1 %

Totale10000 gr

Luppoli

Simcoe (AA 12.3) 10 gr 60 min

Simcoe (AA 12.3) 10 gr 30 min

Citra (AA 12.5) 10 gr 20 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 10 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 5 min

Citra (AA 12.5) 20 gr 0 min

Simcoe (AA 12.3) 20 gr 0 min

Citra (AA 12) 50 gr DH

Totale160 gr

Lieviti

SafBrew Abbey 17 gr.

Profilo Mash

Protein rest 50°C 15 min

Beta-amilasi 66 °C 60 min

Alpha-amilasi 72 °C 15 min

Mash Out 78 °C 15 min

Bollitura 90 min 

Fermentazione 20°C

Come per le normali cotte in BIAB, non è cambiata l'abitudine di preparare il più possibile il giorno prima, il prelievo dell'acqua alla fonte, la macinazione dei grani, il carretto con il fornellone, le pentole e la sistemazione degli accessori come il termometro, la tintura di iodio, il pennello per pulire il mulino, i guanti in silicone e il fermentatore con il rubinetto e tutto il resto. Però c'è anche qualcosa di nuovo, oltre ad una seconda pentola ....

Questa volta abbiamo anche preparato l'attrezzatura video!

E' stata la nostra prima esperienza, è abbiamo avuto qualche esitazione, vedremo in fase di montaggio cosa riusciremo a combinare. Le maggiori difficoltà le abbiamo avute sull'inquadratura da tenere, forse alla fine abbiamo troppo campo lungo e il cavalletto ci ha bloccato un pò i movimenti, ma come è stato per la birra e per il blog, c'è sempre una prima volta in tutto, e come per il resto miglioreremo anche qui.
Restate sintonizzati, apriremo un nostro canale su Youtube.... e non solo quello.
Ma bando alle ciance si inizia a macinare. Utilizzando del frumento non maltato, siamo stati costretti a passare i chicchi, per tre misure non potendolo macinare da subito alla misura finale. I chicchi di frumento non maltato sono molto più duri dei normali chicchi di orzo o frumento maltato perchè non hanno subito il processo di maltazione. All'ultima misura abbiamo aggiunto il Pilsner.

I grani così macinati sono stati messi in un fermentatore e separati dalla seconda macinazione, perchè inseriti per il protein rest, mentre nel secondo gruppo il Vienna, il Monaco, il CaraMunich II, il Black malt e i fiocchi d'orzo uniti al mash solo una volta raggiunto la temperatura di Beta-amilasi a 66°C.

La domenica mattina ci siamo alzati con calma e abbiamo acceso il fuoco alle 9,30. L'ambiente era molto freddo e l'acqua che avevamo versato il giorno prima nella pentola si trovava intorno agli 3 gradi, c'è andato più tempo del solito per raggiungere i 50°C gradi necessari per inserire il Pilsner e il frumento.
La pentola utilizzata per il mash è stata quella da 100 litri; la scelta è ricaduta su quella più capiente, perchè abbiamo deciso di avere meno evaporazione durante la bollitura e utilizzare così la più piccola da 50 litri per la fase di bollitura. Inserito il doppio fondo, la sacca, il succo di un limone e una volta raggiunti i 50°C, abbiamo cominciato a versare i primi grani macinati.

Come per altre cotte, abbiamo deciso di inserire prima i grani più ricchi di proteine a 50°C e fargli fare una sosta al protein rest, in particolar modo oggi vista la presenza di frumento non maltato, e solo successivamente, giunti a 66°C, l'inserimento degli altri grani.

Come facciamo di solito non abbiamo spento completamente il gas, lasciando la fiamma al minimo per evitare un eccessiva alterazione della temperatura causata dal introduzione dei 5 chili e mezzo di grani ad una temperatura di circa 3°C e un brusco abbassamento della temperatura. Non ci è voluto molto, 5 minuti e i grani sono stati versati e mescolati, un rapido controllo alla temperatura e inizia il conto alla rovescia per i 15 minuti necessari.

Il profumo del frumento ha invaso il garage, nonostante l'esiguo quantitativo, era presente nell'aria il classico aroma di "pane" che contraddistingue il mash delle birre di frumento non maltato.
Terminata la sosta a 50°C abbiamo riacceso per raggiungere la sosta di beta amilasi, dove abbiamo inserito gli altri grani e i fiocchi. Durante la rampa abbiamo mescolato quasi continuamente, per evitare di creare una zona più calda sul fondo.
Raggiunta la temperatura vicino a 65°C abbiamo abbassato il fuoco e stabilizzato la temperatura a 66°C, quindi versato i restanti 4 chili di grani.
Restavano ancora 500 grammi di zucchero di canna integrale, che sono stati inseriti nella fase di bollitura.

La sosta di beta amilasi è durata un'ora, e abbiamo mescolato solamente una volta a 30 minuti, per evitare un raffreddamento delle zone esterne a contatto con le pareti della pentola, durante il mescolamento abbiamo acceso un minuto per riprendere il mezzo grado perso.
In generale durante tutte le rampe, per raggiungere le temperature prefissate, mescoliamo sempre.
Conclusa la sosta abbiamo riacceso per arrivare a 72°C, per la sosta di alfa amilasi e successivamente, il mash out a 78°C, entrambe le soste di 15 minuti.
Questa è stata l'unica volta che non ci siamo fatti la classica domanda, "ma ci serve sta sosta per il mash out facendo BIAB?".
Nelle ultime cotte in BIAB, abbiamo effettuato il mash out, perchè abbiamo notato che con la temperatura più alta, il mosto rimane più fluido e così è possibile strizzare meno la sacca, per estrarre più mosto intrappolato dalle trebbie, e intorbidire meno il mosto.
Ci siamo,  pronti per iniziare la fase di Fly-Sparge. Questa fase non l'abbiamo mai affrontata, a parte un paio di volte in modo piuttosto blando, in due cotte particolari in BIAB. Per scaldare l'acqua di sparge abbiamo utilizzato due pentole, una che utilizziamo per la conserva di pomodoro da 21 litri e l'altra la fedele compagnia di tante cotte con i kit, da 15 litri. Abbiamo preparato due pentole perchè non eravamo sicuri della quantità dell'acqua necessaria e non volevamo rischiare di rimanere senza acqua alla temperatura giusta, durante le fasi concitate dello sparge. Purtroppo le pentole non hanno rubinetto e ci è toccato versare l'acqua tramite una brocca di vetro, evitando di ustionarci le mani.

In entrambe abbiamo precedentemente spremuto una parte del succo di un limone, per acidificare l'acqua. La temperatura è stata portata intorno ai 80°C, temperatura leggermente più alta per favorire la fluidità del mosto intrappolato tra le trebbie.
Importante è la velocità con cui si esegue lo sparge, abbiamo optato per un litro al minuto.
Eravamo indecisi se mescolare terminato il mash out e lasciare riposare le trebbie per 10 minuti, ma poi abbiamo optato per mescolare un pò durante la fase iniziale del mash out e lasciare riposare le trebbie fino alla fine del mash out.
Eravamo un pò tesi, c'è sempre tensione la prima volta e abbiamo cominciato aprendo pochissimo il rubinetto, anche per cercare di capire quanto mosto sarebbe sceso per ottenere il flusso giusto e mantenere il litro al minuto, e raccogliere il mosto "sporco" da riversare nella pentola. Alla fine è stato più semplice di quanto pensavamo.
Abbiamo preparato la pentola da 50 litri, l'abbiamo sistemata sotto la pentola di mash, dove abbiamo attaccato un tubo di silicone al rubinetto, per evitare di ossidare troppo il mosto. Fin dall'apertura del rubinetto, il mosto era limpido e abbiamo comunque deciso di rifiltrare solo i primi 3 litri, più per scrupolo che per necessità.

Successivamente abbiamo lasciato scorrere il mosto fino a poco prima che le trebbie si scoprissero, 2 3 centimetri al di sopra, e abbiamo iniziato lo sparge versando un litro, alla volta, di acqua calda a 80°C, cercando di rompere il flusso con il mestolo di legno e indirizzare l'acqua in diverse direzioni, così da diminuire l'impatto con le trebbie. Importante è di far cadere l'acqua non in un solo punto, ma cercare di distribuire l'acqua su tutta la superficie delle trebbie. Certo che versare un litro alla volta, invece di un flusso continuo, rende più difficile non smuovere le trebbie appena sotto alla superficie del mosto.

Siamo andati avanti una ventina di minuti, piano piano abbiamo versato tutti i 20 litri, e alla fine abbiamo lasciato uscire tutto il mosto, lasciando indietro le trebbie ormai asciutte e ritenute dalla sacca BIAB, non rimane che portare in ebollizione il mosto e aggiungere il luppolo.
Dobbiamo confermare l'ottima soluzione della sacca BIAB come filtraggio. L'unico problema potrebbe essere che l'acqua tenda a passare intorno tra la sacca e le pareti della pentola, ma la sacca bagnata tende, come si vede dalla foto, a stare aderente alle pareti.

La cosa che ci è saltata subito all'occhio è l'incredibile cristallina trasparenza del mosto, niente a che vedere con il mosto opaco ricco di farine del BIAB. Solo per questa particolarità fa venire voglia di ripetere l'esperienza.
Abbiamo spostato la pentola da 50 litri, quella con il mosto, sopra al fornellone, e abbiamo riacceso e siamo partiti verso la bollitura. A differenza del mosto realizzato con il sistema australiano, le proteine che vengono a galla durante la salita verso la bollitura, sono decisamente meno e molto più velate.

La differenza con il BIAB è proprio la purezza del mosto, non ha nulla a che vedere con quel fango che bolle con il sistema australiano.

Date un occhiata alla differenza.

Pensate che questa è una biondissima APA, la ORO V.
Per la cronaca, durante la fase di bollitura ci siamo distratti con la fotocamera, per sostituire la batteria e la scheda di memoria, e non abbiamo preso bene il tempo, è probabile che abbiamo commesso un errore e la fase di bollitura sia durata meno dei 90 minuti stabili.
Per il luppolo abbiamo deciso di reintrodurre la prima gittata a 60 minuti con il Simcoe, un luppolo americano famoso per il suo aroma agrumato resinoso, utilizzato per svariati tipi di birra tra cui IPA, Bitter, Barley Wine, Brown Ale, per alcuni tipi di Porter, e qualche birra belga come Saison, Strong Ale e spesso nelle birre di Abbazia. A 60 minuti l'apporto del luppolo è prettamente per l'amaro, ma siamo sicuri che avrà mantenuto un pò del suo aroma pungente, supportato dalla gittata a 30 minuti sempre di Simcoe. Per l'aroma abbiamo preferito aggiungere il Citra, un luppolo particolarmente potente, sia per l'alta percentuale di alfa acidi che il suo aroma fruttato inconfondibile, utilizzato molto spesso in concomitanza con luppoli neozelandesi.

 

Qui il panorama verde, peccato che non si possa trasferire anche l'aroma che si sprigionava.
Per questa birra speciale è previsto anche un Dry Hopping, o luppolatura a freddo da aggiungere al primo travaso, con l'utilizzo ancora di Citra, ma questa volta in pellets per aumentare la cessione delle essenze aromatiche.
Siamo quasi alla fine, dopo 8 ore vediamo la luce in fondo al tunnel. Prima di inserire la serpentina abbiamo provveduto a versare i 500 grammi di zucchero di canna integrale. Sarebbe stato meglio zucchero candito bruno, ma il convento passa questo!

Una volta mescolato e sciolto lo zucchero, abbiamo inserito la serpentina per il raffreddamento.

Terminate le gittate di luppolo e terminati (forse?) i novanta minuti della fase di bollitura, abbiamo iniziato la fase di raffreddamento. Viste le temperature notturne abbondantemente sotto lo zero, anche l'acqua dell'acquedotto, si è abbassata molto e ci è bastato una ventina di minuti per portare la temperatura a 20°C. 

Ultima azione da fare, prima di versare il mosto nel fermentatore, è il mulinello per concentrare i residui del luppolo. Una bella rotazione potente con la paletta, e poi 15 minuti di riposo per depositare tutto al centro della pentola.

Siamo alla fine finalmente possiamo verificare come è andato il lavoro dello sparge, con la misura della densità; 1080 un buon risultato pensando che è la nostra prima birra in AG Classico, sarà comunque solo al momento dell'assaggio tra parecchi mesi che potremo dare un giudizio definitivo.

Non rimane che posizionare il fermentatore, aprire lentamente il rubinetto e guardare quel nettare ambrato scendere e formare quella profumatissima schiuma.

Avevamo un dubbio sulla temperatura di inoculo, per le caratteristiche dei grani e dei lieviti, ma con l'utilizzo di questi  luppoli avremmo esaltato gli aromi con un altro lievito, meno invadente. La soluzione di utilizzare l'Abbaye della Fermentis, era di farlo lavorare ad un temperatura più bassa intorno ai 18°C, ma alla fine abbiamo preferito dare un carattere più deciso alla birra, a discapito dell'aroma del luppolo, inoculando il lievito a 20°C.
Come per le ultime cotte il lievito, è stato versato senza reidratazione, una bustina è stata versata durate la prima parte del travaso nel fermentatore, e la successiva mezza verso la fine.

Abbiamo lasciato qualche minuto al lievito che si trovava in superficie di assorbire un pò di mosto e poi una energica mescolata per un paio di minuti per scioglierlo bene ed aumentare l'ossigenazione, che servirà ai mostri amici lieviti per la fase iniziale di moltiplicazione.

E qui che ci siamo accorti di aver bollito meno del necessario, perchè arrivati a 25 litri, all'interno della pentola c'era ancora troppo mosto, e avrei dovuto recedere dal desiderio di continuare a raccogliere quel nettare ambrato, perchè poi la schiuma che si sarebbe formata all'inizio della primissima fase di fermentazione, avrebbe avuto poco spazio e sarebbe sicuramente fuoriuscita dal gorgogliatore. Avrei dovuto immaginare cosa sarebbe successo, memore di un esperienza simile. La colpa è di Syusi.

A 26 litri abbondanti, abbiamo chiuso  il coperchio e portato il fermentatore in cantina. Temperatura del mosto 19°C.
Con il tarlo dell'eccessivo riempimento del fermentatore, ho dormito male. La mattina presto mi sono recato al lavoro, erano le 5 è tutto era ok, la schiuma appena sotto al coperchio di un giallo ocra, e il gorgogliatore cantava soft. Ho lavorato con quel pensiero fisso e più passava il tempo più in me aumentava l'ansia. Appena giunto a casa mi sono buttato in cantina e quando ho aperto la porta della cella ho visto il nostro gorgogliatore che stava espellendo la parte eccessiva di schiuma che si era formata all'interno, eravamo in piena fase tumultuosa.

La fase tumultuosa è durata fino a sera, prima di ritirarmi ho sostituito il gorgogliatore, per paura che si tappasse (questa volta l'esperienza passata mi è tornata utile). Il giorno dopo al risveglio, prima di recarmi al lavoro, ho verificato il fermentatore, tutto a posto, il peggio era passato, il gorgogliatore cantava intensamente, questa volta senza fuoriuscita di schiuma. Ora non ci resta che attendere 5 giorni ed effettuare il primo travaso.
Questo Abbaye, lavora allo stesso modo del T-58, sempre della Fermentis, un trattore con una potenza iniziale notevole, riuscendo a mangiare tutti gli zuccheri più semplici in tre giorni, per poi quietarsi e divorare più lentamente quelli più complessi, vedremo all'assaggio gli aromi che avrà sprigionato.
E' stata un esperienza complessivamente positiva.
Secondo noi, brassare con il metodo classico non necessità di una spesa elevata, rispetto al BIAB, noi ne siamo la prova, ricordiamoci che siamo birraioli casalinghi!
La difficoltà maggiore è logistico, noi avendo a disposizione un garage grande non abbiamo notato differenze di occupazione di spazio, ma per chi non ha spazio può essere più difficoltoso sistemare due pentole in più e annessi. Per esempio un punto fuoco non basta, bisogna almeno avere due fuochi, noi per fortuna abbiamo una vecchia cucina a gas, se no avremmo dovuto acquistare un altro fornellone.
Anche il tempo in più potrebbe essere un problema per qualcuno, ma alla fine se sapete gestire bene il tempo, si migliora l'organizzazione, e se avrete già esperienza in BIAB, allungare di un ora o qualcosa in più, non farà differenza.
Certo che qualche soldo in più e tempo in più, deve dare qualcosa in cambio. Per ora possiamo solo parlare per quello che abbiamo visto, un mosto cristallino e vi garantisco che per noi biabbisti e un bel vedere, ha un senso di buono. Per dare un giudizio finale dovrà passare un bel pò e se ne riparlerà quest'autunno, ma dai primi segnali, purezza e un gusto pieno del mosto, ci fa ben sperare.
E' stata comunque un nuova avventura che ci ha arricchito nel nostro percorso brassicolo. Intanto continueremo a brassare in BIAB (?), già dalla prossima cotta, dove ripeteremo la ricetta, la FiftyOne, per vedere le differenze tra i due metodi, ma questa è un'altra storia.