Dark IPA o Hop Stout la terza nera consecutiva Novaterra

Novaterra è una Dark IPA o Hop Stout? Questo è il dilemma che ci ha perseguitato in questi giorni e nei giorni che hanno preceduto la cotta.

In effetti di IPA c'è ben poco, il Crystal e il lievito, tra l'altro proveniente dal lavaggio della Imperial Stout, il London Ale n°1028 della Wyeast, e il colore scuro, ma nulla più. Anche i luppoli sono una via di mezzo tra inglesi e americani, mentre c'è sicuramente di più di Stout con i malti tostati come il chocolate e il black malt. E alla fine non ci siamo ancora decisi ma siamo più propensi a far pendere la bilancia verso una Stout luppolata, appunto una Hop Stout.

Mano a mano che passano le cotte, le cose procedono più meccanicamente e con maggiore tranquillità, e la tecnica comincia a consolidarsi.

Come succede ultimamente, ho preparato tutto il Sabato,  così da poter iniziare più velocemente e finire molto prima, fornellone, pentola con il rubinetto, il fondo, la verifica della pompa, che da quando ha preso quella cotta con il RIMS, non è più la stessa, e devo sempre aprirla e dargli qualche giro a mano, il termometro digitale e tutto il resto dell'attrezzatura, 

ho macinato i grani, questa volta con una mulino fai da Te prestato dall'amico Davide, e al nostro primo utilizzo ho avuto un pò di difficoltà nella misura, ritrovandoci in ammostamento con molti chicchi interi.

Anche la pentola è stata preparata con l'acqua, ancora di rubinetto, fatta bollire per 10 minuti, oltre che per eliminare il cloro, per aumentare la concentrazione dei sali, necessari per controbilanciare l'acidità dei malti torrefatti.

La mattina dopo, visto anche la contemporanea preparazione della prima grigliata stagionale, è iniziata presto con il posizionamento della sacca nella pentola e del del tubo della pompa insieme al termometro digitale.

  

Questa volta ci sono anche delle new entry. La carrucola, che ci aiuterà a tirare su la sacca, visto 

che le ultime volte abbiamo avuto una pò di difficoltà a tirare su la sacca, dovuto soprattutto alla grande quantità di grani presenti nella sacca.

Ma la cosa più importante è stata l'acquisto di un bel paio di guanti in silicone, stufi di ustionarci maneggiando la sacca durante il mash out, si è rivelato un ottimo acquisto.

Si inizia. L'acqua ancora calda dal giorno precedente, pH 7,20, è abbiamo aggiunto un mezzo limone per abbassarlo un pò. Il termometro segnava 43°C e la rampa per arrivare allo step di beta amilasi è stato velocissimo. Rimisuro il pH dopo qualche minuto, 6,80, perfetto visto che i grani torrefatti tenderanno ad alzare di più di un grado l'acidità. Il tempo passa ma mi ritrovo ancora solo a versare i grani a 63°C, e c'è sempre il pericolo che il tubo della pompa si sollevi e mi inondi di un bella doccia fin troppo calda, per questa volta è andata bene.

Purtroppo essendo da solo non ho potuto far foto del momento topico del mash in. La temperatura è scesa fino a 61°C, ma una bella mescolata e un pò di fuoco in pochi minuti siamo tornati in temperatura.

La temperatura è stata mantenuta con il sistema "tieni al minimo" ed è rimasta costante, intorno appunto i 63°C. é una tecnica semplice, ma efficace, l'unica cosa che non ci si può allontanare più di tanto, non si sa mai.  Dopo pochi minuti il mosto si colora e tende a scurirsi a vista d'occhio. Dieci minuti e rimisuro il pH siamo a 5,60, perfetto.

Qui un particolare  della accoppiata tubo pompa e termometro digitale, tenuti insieme da un elastico.

Come sempre la ricetta è stata creata con brewonline 2.0, un programma semplice che ci permette di creare la nostra birra in pochi e semplici tocchi. La particolarità di questo soft, e che non necessità di installazione, ma la semplice consultazione tramite internet, bypassando sistemi operativi e pc o mac obsoleti, inoltre è disponibile un app per android.

Qui un paio di videate dove potete vedere la ricetta.

La parte riguardanti i dati generali e la quantità dei malti 

e la parte riguardante i luppoli e il profilo di mash.

Alla fine la birra non verrà proprio così, la ricetta finale la mettiamo in coda.

Intanto mentre continua la fase di beta amilasi, Andrea si mette a pesare e dividere le gittate dei luppoli, che sono davvero tanti.

Quattro tipi di luppoli, divisi in 5 gittate.

Intanto mentre mi do da fare dentro in garage, fuori si mangia e si beve.

Naturalmente non manca la birra, qui potete vedere una selezione delle migliori birre del momento.

La chiara Weizen, birra di grano maltato tedesca, l'ambrata Australian Pale Ale, ricca di luppoli e la scura la mia preferita una Stout cremosa e amarissima.

Nel frattempo si passa alla fase di alfa amilasi a 72°C per 20 minuti e altri 5 minuti a 78°C e siamo pronti a turare su la sacca.

Andrea intanto sanifica i minifermentatori serviranno per parcheggiare la Imperial Stout, che occupa il fermentatore che utilizzeremo per i lieviti presenti sul fondo e aumentare la carica dello starter.

Infatti a casa e già pronto da un paio di giorni lo starter eseguito con il lievito derivato dal lavaggio del London Ale del primo travaso dell'Imperial Stout. Un bel litrazzo abbondante di lieviti attivi.

Questa volta abbiamo evitato lo sparge, non c'era il tempo, ma sinceramente non è che abbiamo guadagnato tanto rispetto alle precedenti cotte, dobbiamo sicuramente migliorare ancora la tecnica, magari rilavando due volte le trebbie, ma così facendo si perderebbe un pò lo spirito del BIAB, che non prevede lavaggio delle trebbie.

Con la solita tecnica e con i guanti in silicone, siamo riusciti a strizzare alla grande avendo un assorbimento bassissimo mai ottenuto, 0,18 Lt/Kg trovandoci 35 litri preboil dai 37 inseriti inizialmente sui quasi 8 chili di grani e fiocchi.

Terminata la fase di mash out, si misura la densità preboil 1045. Finalmente mi posso rilassare anche io, e mangiare qualcosa, ma soprattutto gustarmi le nostre birre.

Inizia la fase di bollitura e cominciamo con la prima gittata a 60 minuti e gettiamo la prima calza con il Chinook.

Successivamente inseriamo i tre luppoli da aroma Cascade, EKG e Fuggle, dopo 30 minuti 15 10 5. A 10 minuti abbiamo anche inserito 5 grammi di nutrimento per lievito e la serpentina di raffreddamento che così avrà modo si sterilizzarsi.

Come con le ultime cotte, anche questa volta abbiamo fatto fatica a raffreddare velocemente il mosto, ma, per ora, non possiamo fare diversamente. Andrea insiste nel voler mettere delle bottiglie di acqua nel freezer e poi infilarle dentro alla pentola, ma io non mi fido, ho paura di contaminare la birra, non c'è posto peggiore per la prolificazione di batteri funghi e muffe all'interno del frigo, e nel freezer, anche se vengono congelati, è facile che una volta che sale la temperatura velocemente, nella pentola, si moltiplichino in maniera esponenziale.
Mentre Andrea finisce le operazioni di raffreddamento, io corro a casa a prendere lo starter da 1 litro e mezzo.

Travasiamo la Imperial Stout nei due mini fermentatori da 16 litri, e inseriamo il fermentatore con la fonda sotto il rubinetto della pentola, e cominciamo a versarci sopra la Hop Stout. Prima però preleviamo un campione di mosto per il calcolo della densità iniziale che si stabilizza su 1062.

Si inizia, è sempre un momento speciale quando si comincia a vedere il risultato di tanta fatica.

E' davvero nera!

A conclusione del riempimento del fermentatore, mescoliamo bene lo starter per staccare tutto il lievito dal fondo. 

E poi versiamo.

Piano piano in più fasi.

Alla fine accendiamo l'aeratore e aumentiamo l'ossigeno presente nel mosto, per migliorare la moltiplicazione dei lieviti nelle prime fasi della fermentazione.

Siamo arrivati alla fine anche di questa cotta. Inizialmente il fermentatore è stato piazzato nel garage, e nel giro di poche ore a cominciato a gorgogliare, complice anche l'elevata temperatura presente 24°C.

Memore dei momenti passati con la bestia precedente, scendo di prima mattina, fuori fa già caldo e si suda, l'umidità è alta. Anche all'interno del garage fa caldo, troppo!

Il fermentatore segnava 28, troppo, e il gorgogliatore ci dava alla grande ininterrottamente continuava a sfiatare CO², non potendo far altro che cercare di contenere la salita, ho utilizzato il metodo della maglietta bagnata, è un metodo che funziona sempre e fa guadagnare circa un paio di gradi, l'importante è che la maglietta rimanga sempre bagnata.

In mezza giornata è scesa fino a 26°C. Il giorno dopo abbiamo deciso di trasferire il gorgogliatore in cantina dove la temperatura ha raggiunto i 20°C, un evento unico, di solito in giugno abbiamo 15 - 16°C. Inizialmente avevamo scartato l'ipotesi di portare il fermentatore in cantina, per evitare di disturbare l'inquilino del pian terreno che ha la camera da letto sopra la nostra cantina, ma a questi punti non possiamo più evitare, e cmq dopo la sfuriata iniziale, lo sfiato era molto diminuito.

Ora siamo alla vigilia del travaso, del primo travaso, per purificare la birra dal lievito esausto precipitato sul fondo. Siamo ancora indecisi se rilavare il lievito. Normalmente si può lavare fino a tre quattro volte, ma purtroppo sia la bestia Imperial Stout che la nuova Hop Stout hanno raggiunto temperature elevate e si rischia di avere una modificazione del lievito che potrebbe causare una modifica degli aromi e dei gusti, invece del potere fermentativo non ci sarebbero dei problemi, visto che tra l'altro il lievito depositato sul fondo è decisamente molto di più della cotta precedente.

Ma del travaso ne parliamo nei prossimi giorni, anche perchè in primis c'è da etichettare ancora la prima nera di queste tre consecutive, la Babd Foreign Extra Stout, ma questa è un'altra storia.

Ricetta Finale
Novaterra Hop Stout ALL Grain BIAB
Minuti ammostamento :85
Litri in pentola :37
Litri in fermentatore :25
Efficienza :70 %
OG :1062
ABV :6.1 %
Plato :15.2
IBU :84.0
BU/GU :1.35
EBC : 101

Fermentabili
Maris Otter 5500 gr 71 %
Chocolate 500 gr 6 %
Brown Malt 400 gr 5 %
Crystal 150L 400 gr 5 %
Fiocchi di Orzo 400 gr 5 %
Black Malt 300 gr 4 %
Fiocchi di Avena200 gr 3 %

Luppoli
Chinook 40 gr 60 min
Cascade 30 gr 30 min
Fuggle 20 gr 30 min
Goldings East Kent 20 gr 30 min
Goldings East Kent 10 gr 15 min
Fuggle 10 gr 15 min
Cascade 20 gr 15 min
Cascade 10 gr 10 min
Goldings East Kent 5 gr 10 min
Fuggle 5 gr 10 min
Fuggle 10 gr 5 min
Goldings East Kent 10 gr 5 min
Cascade 10 gr 5 min

Additivi
Nutrimento per lievito 5gr 10min

Lieviti
Starter London Ale yeast1028 1,5 lt

Profilo Mash
Beta-amilasi 63 °C 60 min
Alpha-amilasi 72 °C 20 min
Mash Out 78 °C 5 min