Lavaggio lievito London Ale 1028 e travaso Imperial Stout

Domenica abbiamo travasato la Imperial Stout e nel pomeriggio abbiamo effettuato il lavaggio dei lieviti, per poi utilizzarli successivamente per la Dark IPA.

Questa volta invece di sanificare solamente il fermentatore e il tubo del travaso, abbiamo preparato i due bottiglioni da 5 litri e i 6 vasetti tipo quattro stagioni, dove verseremo il lievito lavato.

La prima cosa che abbiamo preparato è la pentola per l'acqua, per il lavaggio, quattro litri abbondanti da portare in ebollizione per una decina di minuti, anche se ne useremo tre, uno se ne va in vapore.

Andrea prepara il fermentatore per il travaso, sanificando tutto il necessario, fermentatore, il rubinetto, il tubo, il gorgogliatore.

Non c'è molto tempo e così passiamo a sanificare le bottiglie e i barattoli, precedentemente sterilizzati in lavastoviglie.

Ma andiamo con ordine. Prima di tutto verifichiamo la densità intermedia, dato importante, anche perchè siamo curiosi, di quanto a lavorato il London Ale rimasto, dopo la fuoriuscita dei 5 litri e di buona parte del lievito, è risultato di 1034 - 1036, ottima attenuazione, pensando che siamo partiti da 1120. Naturalmente a fine misura assaggiamo il mosto. E veramente molto denso ancora, la corposità e quasi stucchevole. Il gusto preponderante iniziale è l'amaro del target che è notevole, ma puoi mano a mano che il mosto scende verso la gola, si sentono gli aromi dolci del Maris e dello special B, poi inconfondibili arrivano anche i tostati. In finale appena il resinoso che risale dal naso grazie anche alla alta percentuale di alcool.

Il fermentatore presenta molte zone coperte da schiuma secca, a partire dal coperchio.

Come potete vedere dal liquido presente nel gorgogliatore, la Bestia sta ancora borbottando dopo sette giorni, la temperatura è rimasta costante dal terzo giorno sui 18°C.

Iniziamo così, con il collegamento tra i rubinetti, il travaso.

La birra è nerissima, il profumo di malti tostati è notevole, e i vapori di alcool si sentono alla grande.

Nel fermentatore donatore c'è un bello strato di un paio di litri di lievito, a vederlo da fuori sembra molto compatto.

Mentre il travaso va avanti, Andrea comincia a raffreddare l'acqua da utilizzare per "lavare il fermentatore". Terminato il travaso, ci rimangono 20 litri e il mosto mantiene la temperatura di 18°C.

Aperto il fermentatore, possiamo verificare la mole di schiuma che ci deve essere stata durante la fase esplosiva. La schiuma non è secca, per fortuna, ma lo spessore è notevole, e c'è andato un bel pò di tempo per pulirlo e sanificarlo per bene. 

Sono stato costretto a fare ben tre lavaggi, acqua calda, detersivo per piatti neutro, e infine candeggina e un risciacquo abbondantemente, prima con acqua calda e poi fredda.

Intanto scopriamo il letto di lievito, che risulta compatto e molto più pulito dei secchi.

Passiamo così ad iniziare il "lavaggio" con il versamento di due litri di acqua precedentemente bollita per 10 minuti, naturalmente raffreddata alla temperatura ambientale di 17°C.

Mentre Andrea versa, io mescolo lentamente, per diluire bene il lievito.

Mentre versavamo, ci siamo accorti che attaccato al rubinetto c'era ancora l'antisedimento, ci intralcerebbe per versare il lievito dal rubinetto. Così con un paio di guanti sanificati lo rimuoviamo. Finito di versare l'acqua mescoliamo bene, per diluire al massimo il lievito, e cominciamo a versarlo nel primo bottiglione.

Con calma versiamo tutto il lievito lavato, nel bottiglione.

Alla fine abbiamo circa 4 litri di una miscela di acqua, lievito, farine e proteine. La cosa più importante in questa fase è l'energica mescolazione, qui ci vanno braccia forti.

Più si sbatte e meglio si separeranno le sostanze all'interno.

Continuiamo per qualche minuto, e davvero stancante. Poi lasciamo la bottiglia a riposare per 15 minuti e ripetiamo l'operazione, questa volta provo io.

Non è semplice ma è importantissimo agitare energicamente, e io dopo qualche secondo ripasso la "palla" ad Andrea. La bottiglia viene lasciata a depositare per 4 ore, e alla fine otteniamo un liquido con tre separazioni nette.

In questa fase, sarebbe stato utile, avere una grossa siringa da 100 ml, e un tubo in crystal e aspirare esclusivamente lo strato centrale, purtroppo non ci siamo organizzati, e siamo stati costretti ad effettuare un versamento dei primi due strati nell'altro bottiglione, trasportandoci così anche un pò di sedimento "sporco" del fondo.

Il versamento è stato fatto quasi a rallentatore per evitare il più possibile di mescolare i tre strati.

Il lavoro e delicato, ma con calma riusciamo a lasciare dentro al primo bottiglione la maggior parte del fondo e aggiungiamo ancora un altro litro di acqua per un ulteriore lavaggio.

Qui il raffronto con il primo bottiglione con il fondo.

Nel frattempo, sentiamo che la bestia ha ripreso a gorgogliare. Nonostante il travaso, non ci vuole mollare, e dopo soli quattro ore ha ripreso.

Il fermentatore è stato nuovamente coperto visto che la temperatura ambientale è intorno ai 17 gradi.

Intanto ripetiamo le operazioni anche sul secondo bottiglione, questa volta provo io, ma probabilmente non scuoto energicamente come ha fatto Andrea, perchè questa volta dopo quattro ore la separazione non è netta come nel primo bottiglione. Addirittura, dopo un inizio di separazione netta del fondo e inizio di deposito del lievito, con il passare del tempo il lievito tende a scendere sul fondo. 

Qui si vede molto bene che il lievito sta scendendo e si mescola con il fondo.

Decidiamo di aspirare la parte centrale anche se la separazione non è netta.

  

Questa volta ci siamo organizzati con una piccola siringa che utilizzeremo per innescare il sifone, e aspirare la parte centrale.

Il sistema funziona è piano piano facciamo scendere nei barattoli il lievito e una buona parte dell'acqua mescolata.

Non è complicato, ma bisogna avere le idee chiare.

Lasciamo sul fondo del bottiglione una parte sia di lievito, purtroppo, che di farine, e riempiamo 5 barattoli, e un terzo di un sesto. Tra il barattolo e il coperchio è stato inserito un foglio di pellicola trasparente per evitare che la condensa si depositi sotto al coperchio.

Ora non ci resta che mette tutti i barattoli in frigo e che il lievito si depositi sul fondo del barattolo.

Ma questa è un'altra storia.