Una Chiacchierata Con ...... Massimo "MaxBeer" Faraggi

Dopo Davide Bertinotti, torniamo con un nuovo personaggio importante del panorama del movimento birrario italiano, questa volta abbiamo il piacere di avere tra noi, Max Faraggi.

Come per Davide, ho trovato difficoltà ha capire quale parte intervistare, Homebrewer da data immemorabile, docente di corsi di produzione e cultura birraria, diversi premi in concorsi, e Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi. Movimento Birrario Italiano, di cui sono socio.

Ciao Max, benvenuto, iniziamo con qualche domanda di rito, scaldiamo l’ambiente.

Presentati, facci un bignami della Tua storia birraria

M:Homebrewer da 30 anni, e da altrettanti sono "cacciatore" di birre artigianali e di qualità, prima estere e poi italiane. A fine anni '90 ho inaugurato uno dei primi siti relativi a homebrewing e microbirriffici e fondato lo "storico" newgroup it.hobby.birra; ho poi contribuito a organizzare le prime iniziative HB, sono stato consigliere Unionbirrai e socio fondtore di MoBI. Nel frattempo ho tenuto corsi di homebrewing e degustazione, fatto il giudice di concorsi birrari, e scritto due libri con il mio "compagno di strada birraria" Davide Bertinotti. Non so se dimentico qualcosa ;-)

Qual’è la tecnica che maggiormente utilizzi per produrre le Tue birre? 

M: All grain, solitamente usando pentola con bazooka, a volte (soprattutto nei corsi) il buon vecchio zapap... Per alcune birre (Barleywine, Imperial Stout) utilizzo estratto+grani: per quegli stili la qualità non ne risente, anzi...

Visto che in questo blog si parla soprattutto di BIAB, cosa pensi della Tecnica Australiana?

Seconde Te, perché il metodo BIAB e la sua tecnica di raffreddamento “No Chill”, ha incontrato tanta resistenza e diffidenza?

Pensi che, secondo la Tua esperienza, il BIAB sia un sistema per birrificare inefficace rispetto al metodo All Grain Classico?

M: Riunisco qui le mie risposte sul BIAB perché in effetti non posso dare un grande contributo su questo argomento, che ho poco approfondito in teoria e per nulla nella pratica. Per questo non so dire se possa dare particolari svantaggi (immagino comunque una minore efficienza e filtrazione meno accurata) ma al tempo stesso non intravvedo vantaggi che possano invogliarmi ad abbandonare la mia tecnica abituale. Al contempo se un homeberwer inizia con questo metodo e ne è soddisfatto, non c'è ragione che cambi.

In generale sono un sostenitore della semplicità nella tecnica e nell'attrezzatura: penso comunque che tale approccio sia possibile anche con l'all-grain tradizionale, infatti io stesso uso una attrezzatura semplicissima ed economica pur impiegando il metodo classico.

Sul no-chill sono meno convinto: si risparmia un elemento dell'attrezzatura (nel mio caso un semplice chiller a immersione) ma sul piano del procedimento cambia poco, anzi si rimandano le ultime fasi di ore, mentre io preferisco concludere subito la cotta e non pensarci più.

Qual’è la birra che hai prodotto che Ti ha dato le maggiori soddisfazioni?

M: beh le birre che mi hanno dato soddisfazioni sono diverse... come (ancora adesso) alle volte mi danno piccole insoddisfazioni. Posso citare un wheatwine che è stato ben apprezzato anche da Kuaska, il che è sempre una bella soddisfazione.

Regala una Tua ricetta ai nostri lettori

M: è difficile dare una "esclusiva" di una mia ricetta, perché diverse sono pubblicate o sul mio sito o su hobbybirra.info (come finaliste di concorsi), o ancora sui nostri libri. In effetti il wheatwine di cui sopra è inedito (non si era piazzato bene a un concorso, troppo giovane forse) ed eccolo qui!

WHEATWINE (Barleywine di grano)

OG 1108-1110 Alc 12,5% ca IBU:70 ca.

All Grain + estratto (non definibile estratto+grani perche' per la maggior parte il malto e' in grani e va in ammostamento)

Per 11 litri

Malto Pils 2200gr

Malto Wheat (grano) 1800gr

Estratto wheat (55% frumento 45% orzo) 1000gr

Carapils 300gr

Miele (millefiori) 500

Luppoli:

Columbus 13% AA 60 min 25gr.

Amarillo 8% AA 5 min 15gr.

Lievito : US-05 e T-58

Preparazione:

Ammostamento dei grani in 12 litri di acqua 

Protein rest 54C 15 min

Saccarificazione 65C 60 min (fino a conversione)

Salita a 77C e sparge (classico o batch) con aggiunta di circa 6,5 litri di acqua a 80C

(VARIANTE ESTRATTO: sostituire i malti Pils e Wheat con 3 kg di estratto wheat (di solito sui 50-50% grano e orzo) e procedere come da tecnica E+G)

Bollitura 60 minuti SENZA aggiunta del kg estratto e del miele, fino a raggiungere 10 litri (non 11) nel fermentatore a una OG di 1075-1080

Inoculare US-05 (una bustina) a 20C ca.

Dopo 3 gg, prelevare un litro di mosto, discioglierci l'estratto e il miele e inoculare una bustina di T-58

Eventuale travaso dopo altri 7gg e poi 15-20gg nel secondario.

FG 1016 ca.

Priming con 4 gr/lt e aggiunta di 1gr di T-58 o lievito per rifermentazione.

Maturazione: consigliata almeno 2 anni

Dopo il grandissimo successo del Best Sellers “La Tua Birra Fatta In Casa” insieme all’amico Davide Bertinotti, ho visto che avete pubblicato da poco un nuovo libro “Le Tue Birre fatte in Casa”, illustraci questo Vs nuovo progetto?

M: È un naturale complemento al libro precedente, che rimane il testo base come tecnica ma che proponeva un numero limitato di ricette; questo invece ne ha quasi un centinaio, tutte di stili diversi. Devo anzitutto dire che il merito è soprattutto degli homebrewer che con entusiasmo hanno offerto le loro ricette. Da parte nostra - a parte il lavoro non trascurabile di revisionare e standardizzare le ricette, e di condensare una parte tecnica sintetica ed esauriente - si sono state due buone idee: quella di offrire una garanzia di qualità selezionando le ricette esclusivamente fra le finaliste dei concorsi di homebrewing degli ultimi 14 anni; e l'idea di affiancare queste ricette (una per stile) alla prima traduzione italiana del BJCP * , nell'ultimissima edizione avuta in anteprima.

Devo anche dire che, quasi senza rendercene conto, il libro è risultato anche qualcosa di più: uno spaccato della storia dell'homebrewing italiano, basta leggere gli autori delle ricette e gli anni in cui sono state presentate... tra l'altro molti dei nomi sono quelli di ex-HB che ora sono affermati birrai professionisti.

La collaborazione con Davide Bertinotti continuerà in futuro? Avete altri progetti?

M: Davide è stato il mio "compagno di strada birraria" praticamente in tutte le mie esperienze e spero continuerà a esserlo. C'è qualche vago progetto nuovo ma principalmente ora stiamo (soprattutto Davide) coordinando l'attività editoriale di MoBI riguardo alle traduzioni di testi USA. A breve comunque ci sarà la 4^ edizione del classico La Tua Birra, qualche piccolo svecchiamento e aggiornamento e... una piccola sezione sul BIAB! ;-)

Visto la scarsa documentazioni in italiano sulla tecnica BIAB , hai mai pensato di scrivere o al limite tradurre, qualche libro?

M: Al momento no, ma intanto... vedi sopra!

Perché hai deciso di partecipare attivamente al mondo della birra?

M: Domanda impegnativa che mi fa ripercorrere 20 anni di vita... e farmi alcune domande ;-)

Diciamo che è stata una evoluzione naturale. Per curiosità, gusto personale, insomma per qualche motivo mi sono appassionato alla "buona birra" e anche all'autoproduzione in un'epoca in cui questo interesse era di pochissimi (soprattuto riguardo all'HB). Sentendomi "solo" in questa passione è stato naturale cercare di trovare e coinvolgere altri appassionarti e condividere le mie conoscenze. Con l'avvento di Internet a fine anni '90 ho quindi inaugurato un sito che è diventato un riferimento per homebrewing e per birra e birrifici artigianali, e (insieme ad un altro appassionato) fondato il newsgroup ufficiale italiano sulla birra. In questo modo mi son ritrovato nel ruolo di "pioniere" proprio nel momento topico in cui iniziava sia l'HB che il movimento dei microbirrifici... e non mi sono tirato indietro. Da lì è venuto il resto ;-)

Le attività principali delle Associazioni, concorsi, mostre, stage, corsi, sono impegno preciso e reale nel diffondere la cultura e il consumo di birra a livello amatoriale, o credi che ci sia il rischio di finire per promuovere esclusivamente attività commerciali?

M: Quello amatoriale e del consumatore, e quello "professionale" sono sicuramente due mondi che lavorano in sinergia e la cosa è positiva e non deve suscitare timori, ma è molto importante la distinzione di ruoli. Anche per questo è finita, a suo tempo, la mia collaborazione con Unionbirrai (che rimangono comunque amici e compagni di strada) dove l'idea della necessità di questa distinzione non era passata, e successivamente mi sono impegnato in MoBI

Qual’è il Tuo pensiero rispetto ai giovani che si avvicinano al mondo della birra?

M: Eh, pur avendo la barba bianca non mi sento di dare "lezioni" ai giovani, se non quella di avvicinarsi a questo mondo con una certa dose di umiltà, ad esempio prima di esprimere giudizi tranchant sulle birre senza avere ancora l'esperienza per farlo...

Quanto pensi sia importante oggi, che i nostri ragazzi abbiamo la giusta informazione del mondo della birra, per evitare rischi collaterali?

M: estendendo il discorso al vino e all'alcool in generale, sono convinto che il "proibizionismo" assoluto demonizzando l'acool sia controproducente, facendone una sorta di mito per l'adolescente... un avvicinamento moderato alla birra o al vino nell'ambito stesso della famiglia, anche da minorenni, contribuirebbe a un consumo più consapevole (in quantità... e magari in qualita!)

Quale responsabilità credi di avere come Membro del consiglio direttivo del Mo.Bi., verso i giovani che frequentano le attività dell’associazione, i Tuoi corsi, concorsi, mostre e stage?

M: Come dicevo, non è che voglia dare lezioni di vita... se parliamo di giovanissimi, l'idea è quella di cui sopra; in generale l'obbiettivo è soprattutto stimolare la curiosità (a tutte le età) verso i vari aspetti del mondo della birra artigianale e di qualità: basta "aprire una porta" per far si che poi la strada venga poi percorsa...

Fare birra può essere un percorso di crescita, anche lavorativa, per i nostri ragazzi?

M: Beh, nei fatti lo è stato per molti visto il proliferare dei microbirrifici, spesso aperti da giovani. Secondo me però partire subito con l'idea "provo a fare la birra, così poi metto su in birrificio" è sbagliata: dovrebbe essere lo sbocco (possibile, ma non inevitabile) di una passione, non il fine.

Come giudichi livello degli homebrewer italiani?

M: Sarò ottimista, ma a mio giudizio è davvero molto alto! Sarei curioso di fare un concorso comparando alla cieca le migliori birre HB con affermate birre commerciali artigianali italiane ed estere... potremmo avere delle soprese! Altrettanto curioso sarei di valutare il livello dell'HB italiano con quello internazionale: abbiamo già una mezza idea riguardo ad un concorso europeo...

Qual’è la Tua definizione di “birra artigianale”?

M: domanda difficilissima a cui tempo fa in una analoga intervista ho dato la risposta che riporto sotto. Poi mi sono accorto che in una sua frase - rimasta memorabile - l'amico birraio Mike Murphy senza volerlo aveva sintetizzato alla perfezione:

"voglio fare io la birra. come piace me" (scritto proprio così)

Ed ecco la mia risposta "lunga".

Per me una definizione di birra artigianale può essere su questa linea: un birrificio fa birre artigianali quando il birraio le mette a punto e le realizza seguendo la sua "ispirazione", il suo gusto, o anche il gusto degli appassionati di birra come lui, piuttosto che essere costretto a seguire astratte analisi di mercato. Quando il birrificio ha le dimensioni e le impostazioni che permettono al suo birraio di fare questo, lo possiamo considerare artigianale. Lo stesso possiamo dire anche se il birraio (magari "nuovo") abbia meno autonomia, ma comunque può metterci del suo e il proprietario abbia competenze tecniche e uguale predisposizione a impostare la produzione con la stessa filosofia.

Gli eventuali parametri "oggettivi" vengono a monte (la dimensione del birrificio che possa permettere questo tipo di impostazione) e a valle (caratterizzazione del prodotto, non filtrazione, non pastorizzazione) di questo concetto.

A cosa è dovuta la forte espansione della birra artigianale degli ultimi anni?

M: Direi che è un trend mondiale, iniziato negli Usa e e dilagato in diversi paesi: in UK, ad esempio, è vero che c'è sempre stata una grande tradizione, ma negli anni 70-80 era avvenuta una forte concentrazione in pochi birrifici di dimensioni medie e grandi; ora hanno superato la quota di 1200 birrifici. Devo dire però che un'esplosione quantitativa (e in parte anche qualitativa) come in Italia è stata forse senza eguali, è soprendente e forse nessuno ne comprende bene tutti i motivi ;-)

Quali sono, i maggiori ostacoli per un decollo in Italia della Birra Artigianale?

M: L'alto livello dei prezzi e la mancanza di tradizione e quindi di punti di riferimento, fanno si che la birra artigianale, sebbene apprezzata ormai da tanti consumatori, sia da essi considerata come un prodotto di "elite", solo per occasioni particolari... invece la birra, chiamiamola "buona" dovrebbe essere la regola, non l'eccezione: la birra "vera" è quella!

Pensi che le istituzioni non dedichino la giusta attenzione alla birra favorendo il mercato del vino? È solo una questione di tradizione e/o che dell’altro?

M: Di tradizioni, di lobby... è sempre difficile smuovere qualcosa in questo campo, si vanno a toccare vari interessi, alla fine nel dubbio chi governa preferisce lo status quo se non è impellente il cambiamento.

Quali sono i Tuoi progetti per il futuro?

M: un po' di relax dai miei impegni birrari più o meno istituzionali... ma non ci riuscirò! ;-)

Lancia un appello per far conoscere il Mo.Bi. e le sue iniziative?

M: Penso che in questi anni si sarebbe anche potuto fare di più ma che si siano ottenuti comunque dei buoni risultati, specie quando si è riusciti a coinvolgere un po' di associati volenterosi. Per questo, invito tutti gli appassionati a conoscere MoBI (seguiteci sul sito www.movimentobirra.it, sul blog movimentobirra.wordpress.com, e su FB www.facebook.com/movimentobirra) e magari unirsi a noi... pensando non solo ai vantaggi e agli sconti, ma anche alla possibilità di dare il proprio piccolo contributo nel "lavorare" per questa nostra passione!

Abbiamo terminato questa nuova chiacchierata, Ti volevo ringraziare per la Tua disponibilità e per la disinvoltura nel rispondere alle domande che hanno toccato diversi argomenti, spero in futuro di ospitarTi nuovamente, magari per esporci qualche iniziativa importante, magari dopo un progetto riguardante il BIAB.

Grazie Max a presto.

Grazie a te per le domande stimolanti e per l'occasione di parlare toccando vari argomenti... e complimenti per il blog e la tua voglia di divulgare la nostra passione!

L'ultima puntata della Trilogia in E+G Lola III

Siamo arrivati alla fine di questa trilogia di birre in E+G. Iniziato tutto per mancanza di tempo, alla fine è diventata una sfida per riuscire a vedere le altre strade che portano alla birra.

In queste ultime due settimane abbiamo eseguito il travaso e poi l'imbottigliamento della Lola II, e etichettato la Lola. In settimana sono state anche abbozzate le etichette per la Lola II e Lola III, in tinta unita e con colori appariscenti.

Il travaso della Lola II è stato eseguito con il classico metodo rubinetto-rubinetto.

La densità si è attestata intorno ai 1010.

Il profumo e l'aroma richiamano principalmente il Carafa III con il classico aroma leggermente tostato, ma sono presenti anche gli altri malti, mentre il luppolo appena percettibile, più presente alla fine.

La settimana ha portato anche consigli sulle etichette, sia di questa Lola II sia della prossima Lola III, praticamente fatte insieme, e sono una l'evoluzione l'una dell'altra.

In questa etichetta sono state tolti alcuni simboli e sostituiti da scritte sul lato destro. Anche la bozza della Lola III, presenta le stesse modifiche.

Rispetto alla Lola II, la grandezza dei font sono tornati alla dimensione precedente, per il resto qualche leggera modifica di posizione dei simboli. Naturalmente sono due bozze è possibile che vengano ancora leggermente modificate.

L'imbottigliamento, che è stato eseguito nella stessa giornata della cotta. In mattinata ho iniziato con il travaso e poi Andrea a terminato l'imbottigliamento vero e proprio.

La birra è risultata certamente meno secca rispetto alla Lola, visto che la densità si è posizionata sui 1006.

Piacevole la sorpresa all'assaggio del contenuto della provetta, denota già un certo corpo e un aroma di tostato misto al caramellato. L'amaricante del luppolo è percettibile ma non invadente e da il meglio di se alla fine.

  

Eccoli qui posizionati nella cella, insieme alla MataMua che attende ancora l'etichettatura.

Infine prima di iniziare questa nuova cotta abbiamo eseguito l'etichettatura della Lola.

Queste tre cotte in E+G stanno riportando il livello delle bottiglie ad un livello più consono alle nostre necessità.

Piano piano stiamo riempiendo di nuovo lo scaffale, ma veniamo alla nuova cotta.

Al contrario di tutte le precedenti birre, per questa ultima nata non è stato fatta alcuna preparazione, a parte la ricetta e il prelievo dell'acqua, tutto il resto è stato improvvisato e deciso al momento.

La ricetta è l'evoluzione delle precedenti, con l'aumento dei numeri dei tipi di grani, con l'aggiunta del Bisciut e l'esclusione delle zucchero candito. Il luppolo utilizzato è stato l'Hallertau Hersbrucker, più delicato, dall’aroma unico, mediamente intenso, speziato, un luppolo dalla storia importante, con molte varietà americane che derivano da questo.

La modifica principale ha riguardato il lievito, anzi i lieviti utilizzati. Infatti per la prima volta abbiamo deciso di mescolare due lieviti diversi il T-58 e S-33, per vedere quali aromi e gusti potrà prendere, alla fine, questa birra, ma vediamo la ricetta:

Lola III Golden Ale E+G

Minuti ammostamento :60

Litri in pentola :11

Litri in fermentatore :26

Efficienza :89 %

OG :1047

ABV :4.7 %

Plato :11.7 

IBU :18.2

BU/GU :0.39 

EBC : 7

Malti e Fermentabili

Extra Light 3000 gr 83 %

Biscuit 200 gr 6 %

CaraPils 200 gr 6 %

Maris Otter 100 gr 3 %

Fiocchi di Orzo 100 gr 3 %

Carafa III 20 gr 1 %

Totale 3620 gr

Luppoli

Hallertauer Hersbrucker (AA 4) 20 gr 20 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 4) 30 gr 15 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 4) 40 gr 10 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 4) 50 gr 5 min

Hallertauer Hersbrucker (AA 4) 65 gr 0 min

Totale205 gr

Lieviti

SafbrewT-58

SafbrewT-33

Profilo Mash

70 °C 60 min

Bollitura 60 minuti

Ecco i nostri ingredienti, malti ed estratto.

I lieviti utilizzati, S-33 e T-58.

Ma iniziamo con la cronaca. Abbiamo messo su la pentola, posizionato il doppiofondo, la sacca, versato l'acqua, il mezzo limone e abbiamo acceso il fuoco.

Anche questa volta abbiamo deciso di procedere con un mash di 70°C, anche se abbiamo aumentato il tempo fino ad ora, con il seno di poi, è stato inutile, meglio mantenere massimo i 45 minuti, sono comunque sufficienti 30 minuti.
Arrivati in temperatura abbiamo versato i grani.

Nonostante i pochi grammi di Carafa III, il mosto si è subito scurito, forse troppo.
L'ora passa veloce e abbiamo mescolato e acceso un paio di volte, scaduto il tempo abbiamo tirato su la sacca, strizzato leggermente e riacceso per arrivare in bollitura.
In attesa che il mosto cominci a bollire, abbiamo preparato il luppolo. Come luppolo è stato scelto l'Hallertau Hersbrucker, classico luppolo bavarese, tanto famoso per i suoi tanti ibridi.

Il risparmio del tempo è dovuto anche alla quantità di mosto, e non ci mette molto a bollire.

La quantità di mosto preboil, dopo aver tirato su la sacca, e di circa 10 litri, e la fase di bollitura farà evaporazione almeno altri 2 litri. Per evitare di amaricare troppo il mosto, abbiamo deciso ancora di incominciare a gettare il luppolo dopo 40 minuti dall'inizio della fase di bollitura, e così avere più aroma.

Un quantitativo così alto di luppolo in una pentola così piccola, può creare qualche problema, ma con calma e pazienza, mescolando lentamente siamo riusciti a permettere a tutto il luppolo di essere immerso completamente nel mosto.

Finito la fase di bollitura, abbiamo iniziato la prima fase di raffreddamento, immergendo la pentola nella lavandino e abbassando la temperatura tanto da permettere poi la miscelazione con acqua ghiacciata per portare alla fine la temperatura del mosto a 20°C.

Intanto mentre aspettiamo che la temperatura scenda, prepariamo il lievito e il fermentatore con il colino che ci permetterà di filtrare il luppolo nella pentola.

Per recuperare il mosto intrappolato all'interno dei coni, versiamo l'acqua fredda sopra al colino finche non esce limpida. Alla fine non ci rimane che aggiungere verificare il lavoro svolto con la misurazione della densità del mosto.

Alla fine il valore è di 1047, un ottimo risultato se pensiamo che una cotta così improvvisata non l'avevamo mai fatta, praticamente anticipata di 24 h. Non ci è rimasto che versare i due lieviti, ossigenare energicamente un paio di minuti, chiudere il fermentatore e portarlo giù in cantina. Il fermentatore è stato inserito nella cella, naturalmente con la resistenza spenta, visto che comunque è il posto migliore dove procedere con la fase di fermentazione.

Già al mattino, la fermentazione era già molto sostenuta, denotando l'avvenuto inizio della fase tumultuosa, che nel giro di poche ore, ci ha costretti a rabboccare il gorgogliatore. Il T-58 è famoso per fermentazioni tumultuose molto violente, poi con la presenza del S-33 non ha fatto altro che implementare la forza, che andrà a scemare velocemente per continuare poi in silenzio. Con la presenza del S-33 è molto probabile che la fine della fermentazione debba essere spostata in avanti di una settimana, infatti tende rallentare e poi riprendere molto lentamente. Bisogna anche tenere presente la presenza del T-58 che comunque potrebbe fare parte del lavoro del S-33, e non necessitare di ulteriore tempo. L'S-33 è stato utilizzando soprattutto per smorzare l'aroma pepato del T-58 e cedere un aroma floreale molto gradevole.
Anche se questa è stata la nostra cotta conclusiva della stagione, (Andrea proseguirà almeno con un'altra bionda superluppolata in compagnia del Suo Amico Alby), non Vi lasceremo soli quest'estate, il blog continuerà a sfornare articoli, soprattutto verrano pubblicate le interviste che tanto tempo ci hanno occupato sia a  noi che agli Amici che hanno aderito e probabile qualche articolo specifico sulle ricette dell'anno passato, che riscuote tanto successo.
Prima di lasciarVi, l'anteprima della prossima storia, una chiacchierata con un altro personaggio importante del panorama del movimento birrario italiano, non mancate uscirà  la prossima settimana.

Lola II una nuova Brown, ancora in E+G

Eccoci qui, insieme, ancora una volta a parlare di una nuova cotta. Le settimane passano, ma gli impegni continuiamo a impedirci di proseguire con il nostro percorso birrario. Ma piuttosto che non birrificare, accettiamo di produrre con la scorciatoia degli estratti, che ci occupa meno tempo.

Nel periodo che ci separa dall'ultima cotta, abbiamo fatto molto. Prima di tutto abbiamo parzialmente cominciato a seminare e piantare le piante nell'orto. Anche qui siamo in ritardo, oltre al poco tempo, abbiamo subito un invasione di lumaconi che hanno distrutto completamente il primo tentativo, costringendoci alla fine, ad usare le maniere forti, prima di risistemare nuovamente l'orto. Pomodori, Lattuga, Carote, Fagiolini, Prezzemolo, sono i primi ortaggi sistemati, mancano ancora molti ortaggi, Rucola, Erbette, Bietole da Costa, Melanzane, Zucchine, Trombette etc... vedremo se piano piano la prossima settimana riusciremo a mettere qualcosa a dimora.

Abbiamo proseguito i lavori sulla siepe di bambù, con l'inserimento di alcune piante di Cornus Variegato, pianta ornamentale arbustiva, dalla caratteristica foglia a due colori e dai fiori bianchissimi. Mancano ancora pochi ritocchi per terminare, in primis l'installazione di alcuni faretti stagni, che illumineranno la siepe e la copertura di tutto con lapillo vulcanico.

Invece di lavori specifici inerenti alla nostra passione principale, abbiamo travato la Lola, la birra fatta l'ultima volta con gli estratti. La birra è risultata più fruttata di quanto ci aspettassimo, l'aroma del Nelson Sauvin è davvero potente e pungente, forse non indicato per essere utilizzato da solo.

La tecnica utilizzata è sempre la solita  rubinetto - rubinetto.

Il colore denota ancora la presenza di lievito in sospensione, ma risulta già piuttosto limpida. La cosa che ci ha spiazzato è stato la densità misurata 1002, praticamente trasformato completamente  lo zucchero, creando quella birra secca che ci aspettavamo, anche se non con una densità così bassa.

Un'altra caratteristica è stata l'esuberante frizzantezza, che avevo capito ancora prima di travasare, perchè a continuato per tutti i 6 giorni a gorgogliare e ha ripreso mezz'ora dopo il travasato.

All'interno del fermentatore un buon centimetro di lievito esausto, piuttosto compatto, a fatto scendere il livello travasato poco sopra i 25 litri.

Nella stessa giornata, è stata applicata l'etichetta alla cotta fatta con il materiale scaduto, la Avanz , la birra scura fatta a fine Aprile.

Terminata la fase di rifermentazione, hanno trovato posto sullo scaffale che si sta lentamente riempiendo nuovamente. 

Nella settimana che ci ha portato all'imbottigliamento, ci siamo dedicati all'etichetta che ha subito alcune modifiche, ma ha disatteso un pò le nostre aspettative, diventando alla fine tutt'altro che semplificata.

  

Come sta succedendo sulle ultime etichette, abbiamo deciso di utilizzare colori più accesi, che vadano  a ringiovanire un pò le bottiglie. Continuiamo con lo studio per trovare un equilibrio, lo spostamento dei parametri importanti dei valori di amaro, colore, percentuale di alcool e abbiamo aggiunto il Plato, che sono una unità di misura della densità, inseriti in uno scudo nero, è il primo. Successivamente decideremo se mantenere lo sfondo nero, che appesantisce un pò, o colorarli con il colore di fondo.  In evoluzione sono la modifica di alcuni simboli, ma alla fine risultano ancora essere di eccessivo impatto, alcuni saranno eliminati e saranno sostituiti da scritte poste dal lato sinistro, che comporterà uno spostamento del simbolo del peso netto  e dai simboli del riciclaggio dal lato opposto. Ieri abbiamo provveduto ad imbottigliarla. 

Venerdì abbiamo preparato le bottiglie, facendogli fare un giro in lavastoviglie ad alta temperature, naturalmente senza detersivo. 

Per la rifermentazione abbiamo preferito alzare un pò la quantità di anidride carbonica, aggiungendo 150 grammi di zucchero bianco portandolo a 6 grammi - litro, visto anche la densità molto bassa, non rischiamo di avere un eccessiva carbonazione.
Due appunti. La birra è risultata molto più chiara, anche rispetto al primo travaso, rispetto a quello che avevamo progettato, con il soft avevamo predisposto un  EBC sui 19, direi un ambrata scura, avevano infatti utilizzato un malto speciale piuttosto scuro come il Caramunich II da 130 EBC, ed invece è una biondissima, da massimo  4 - 5 EBC, non abbiamo idea del perchè.

L'altra cosa la densità bassissima, il densimetro misurava 1000, non ci è mai capitato di avere una densità praticamente alla parità dell'acqua. In effetti la birra è molto secca, praticamente senza corpo, ma lo sapevamo l'idea era proprio questa, ma non così!

Così ci è venuto l'ennesimo dubbio, "Pa ma siamo sicuri che funzioni quel densimetro?", "Facciamo una prova, riempiamo la provetta di acqua e vediamo quanto segna". Così abbiamo misurato la densità dell'acqua del rubinetto, il densimetro ha misurato 996. C'è qualcosa che non va, l'acqua distillata dovrebbe avere una densità appena sotto il 1000, e l'acqua del rubinetto dovrebbe addirittura essere leggemente più alta, visto la presenza di minerali ed altre sostanze come il cloro. Pensiamo quindi che la densità ottenuta sia più alta di quella misurata sicuramente sopra i 1004, già più in linea con il progetto. Ora si apre una nuova telenovela, dopo il termometro, il densimetro, che sia l'ora di acquistare un rifrattometro?
Alla fine abbiamo posizionato le nostre bottiglie nella cella, le improvvise condizioni climatiche ha fatto scendere la temperatura e abbiamo preferito utilizzare ancora la cella.

Come detto all'inizio, il poco tempo è responsabile di queste cotte fatte con gli estratti, e abbiamo così l'opportunità di scoprire gli aromi dei luppoli, utilizzandoli da soli, e imparare a conoscere meglio le caratteristiche. Come per la cotta precedente abbiamo utilizzato l'estratto light, anche se in percentuale maggiore, e un pò meno zucchero candito, questa volta chiaro. Per i grani abbiamo aggiunto una piccola percentuale di Maris Otter in sostituzione dell'estratto durante il mash, il Carapils, per vedere se riusciamo a dare un pò di corpo, completamente assente nella birra precedente, e il Carafa III per vedere se riusciamo a scurirla un pò e infine i soliti fiocchi per migliorare la presenza e persistenza della schiuma.

Per il mash dei grani e dei fiocchi questa volta abbiamo preferito fare un monostep a 70°.
La ricetta è stata modificata diverse volte nelle ultime due settimane, i travasi e poi l'imbottigliamento della Lola, ci ha dato nuovi parametri.
Prima di tutto abbiamo cercato di avere un minimo di corpo, poi di colorare un pò di più la nostra birra. Per il primo punto abbiamo inserito il Carapils e per il secondo Carafa III un malto molto scuro, utilizzato soprattutto per scurire senza dare eccessivo aroma tostato, utilizzato soprattutto sulle Black Ipa o Dark Lager. Abbiamo anche aggiunto un 100 grammi di Maris Otter per avere un pò di enzimi per "lavorare" il Carapils. Poi abbiamo deciso di cambiare il luppolo, e ha preso il sopravvento l'utilizzo di luppolo già aperto e in vicinanza di scadenza, sostiuendo il Citra ancora sigillato e in scadenza nel 2017. Lo Styrian Golding calzava a pennello, in scadenza ad Agosto e aperto da un pò, non ne avevamo molto e siamo stati costretti ad utilizzare un sacchetto nuovo. L'utilizzo del Styrian, ha ulteriormente modificato la ricetta, primo con molti meno Alfa Acidi del Citra, ci ha costretto ad alzare il litraggio per avere un rapporto di densità/amaro più alto, secondo per esaltare lo Styrian c'è bisogno di un lievito un pò più fruttato che controbilanci l'aroma erbaceo del luppolo, è stato così sostituito il neutro americano US-05 con il più fruttato inglese S-04.
Alla fine nella serata di Sabato la ricetta definitiva. 

Lola II Brown Ale E+G

Minuti ammostamento :45

Litri in pentola :11

Litri in fermentatore :26

Efficienza :88 %

OG :1046

ABV :4.5 %

Plato :11.5

IBU :18.0

BU/GU :0.39

EBC : 17

Malti e Fermentabili

Extra Light 2500 gr 70 %

Zucchero Candito, Clear 500 gr 14 %

CaraPils 200 gr 6 %
Carafa III 150 gr. 4%
Maris Otter 100 gr. 3%

Fiocchi di Orzo 100 gr 3 %

Totale 3550 gr

Luppoli

Styrian Golding (AA 3) 30 gr 20 min Fiore

Styrian Golding (AA 3) 40 gr 15 min Fiore

Styrian Golding (AA 3) 40 gr 10 min Fiore

Styrian Golding (AA 3) 50 gr 5 min Fiore

Styrian Golding (AA 3) 50 gr 0 min Fiore

Totale 210 gr 30 Min 

Lieviti

SafAle S 04 11.5 gr.

Profilo Mash

70 °C 45 min

Bollitura 60 min

La preparazione del cotte in E+G, è molto più semplice di quelle in All Grain. Non c'è bisogno di preparare pentole e rubinetti, e soprattutto chili e chili di grani da macinare. Con il sistema degli estratti si salta completamente la fase di mash, anche se con l'inserimento di qualche etto di malti speciali un piccolo mash è necessario. Venerdì siamo andati a  prendere  l'acqua alla fonte, che alla fine è risultata essere la parte più faticosa, ne abbiamo sistemata una in frigo, e l'altra posizionata semplicemente vicino alla pentola vuota sul gas.

Sabato invece abbiamo sistemato tutto, la piccola pentola da 13 litri con il fondo e la sacca, che conterrà il mosto super concentrato, i 450 grammi di grani, macinati in pochi minuti, e i pochi strumenti necessari, densimetro, i termometri, la frusta per sciogliere l'estratto, la tintura per verificare l'avvenuta trasformazione degli amidi, visto che per il mini mash utilizzeremo il Maris Otter e il Carapils, la siringa, il bicchiere per il lievito, i guanti, la spugnetta.

La domenica è iniziata presto, come sempre scendo io e comincio a preparare, la pentola con il doppio fondo, l'acqua con il quarto di succo di un limone, la sacca e ho acceso il gas.

Per il mash come abbiamo detto prima, abbiamo scelto una sosta unica a 70°C, per avere un pò di destrine,  zuccheri più difficili da trasformare è così avere un pò di corpo.

Con una quantità così bassa di acqua, si fa presto ad arrivare in temperatura, ho inserito il termometro e in 10 minuti siamo arrivati a 70°C.

Arrivati in temperatura ho versato i grani.

Nel frattempo mentre aspetto che passino i 45 minuti programmati, sanifico il fermentatore e tutta l'attrezzatura che servirà successivamente, e preparo il luppolo.

Trattandosi di un luppolo con pochi alfa acidi siamo stati costretti ad utilizzarne molto, e alla fine ci ha creato qualche problema sia in fase di bollitura, sia durante la fase di travaso.

Ecco qui le 5 gittate di Styrian Golding, luppolo erbaceo di origine slava, anche se l'antenato da cui è stato selezionato è l'inglese Fuggle.

In effetti a vederlo sembra davvero tanto, oltre due etti di luppolo, pronto per essere versato, l'aroma che sprigiona non è intenso, ma il garage si riempie dell'inconfondibile aroma del luppolo, inebriante.

Durante la fase di mash la temperatura rimane abbastanza costante, forse sarà la pentola spessa ma accendo 1 minuto ogni 15 minuti, giusto il tempo per dare una mestolata. 

I 45 minuti passano in fretta,  e prima di togliere la sacca riaccendo il gas e porto tutto a 78°C, per avere un mosto un pò più fluido e poterlo scolare meglio. Tiro su la sacca e lascio scendere per gravità il mosto contenuto nei grani, alla fine strizzo un pò, misuro la quantità di mosto e praticamente quasi 11 litri, ci sarà rimasto un ettolitro anche meno, dentro la sacca.

Riaccendo è vado in bollitura.

   

Il mosto è molto scuro, e anche l'aroma che sale denota la presenza di malti tostati, non proprio quello che volevamo, visto che il Carafa III è si un malto scuro, ma che dovrebbe rilasciare molto meno aroma di tostato rispetto al Chocolate e il Roadsted.

Siamo in bollitura, questa volta da programma abbiamo deciso di allungare i tempo di bollitura, rispetto all'ultima volta e portarla ad un ora. Nel frattempo arriva Andrea. Fuori diluvia è in corso un mega temporale.

Prima di versare l'estratto e lo zucchero, lasciamo che evapori un pò di acqua, per evitare poi di trovarci con tutta quella schiuma che finisce sempre fuori dalla pentola, sporcando inevitabilmente la cucina, e poi son dolori per pulirla.

Dopo mezz'ora cominciamo a versare i componenti, prima lo zucchero poi l'estratto. Già da subito si forma la schiuma che tende a salire, tanto che mi costringe ad abbassare il fuoco.

Mi è bastato distrarmi un attimo, per prepare il lievito inglese scelto per questa cotta, che la schiuma ha strabordato, finendo sul fornello e qualche imprecazione è partita.

A 20 minuti abbiamo iniziato l'inserimento del luppolo, con la prima gittata da 30 grammi.

Le successive gitatte sono state fissate ogni 5 minuti, fino ad arrivare all'ultima da 50 grammi a 0 minuti. Spegniamo e poniamo la pentola nel lavandino ed iniziamo il raffreddamento.

Anche per questa cotta procediamo con l'aggiunta di acqua ghiacciata, quindi portiamo la temperatura del mosto intorno ai 56°C e cominciamo a versare il mosto nella pentola, dove ci sono giù 5 litri di acqua ghiacciata. Per il calcolo delle temperatura abbiamo utilizzato un vecchia formula utilizzata ai tempi dei kit ed inserita nel foglio di "calcolo degli zuccheri" del Mastro Jose Pulga.

La presenza di tanto luppolo, come avevamo pensato, ci ha costretto più volte a strizzarlo e vuotare il colino. Rispetto all'altra cotta, abbiamo versato l'acqua fredda direttamente sul luppolo nel colino e poi strizzato per recuperare il più possibile il mosto ricco di aroma. Purtroppo lavorando così in equilibrio è inevitabile che qualche petalo di fiore finisca dentro.

Ecco qui i 26 litri di mosto pronti per essere inoculati, temperatura 20°C. 

I mosto è molto scuro, pensavo che aggiungendo 17 litri di acqua si chiarisse un pò, ed invece alla fine è risultata molto brown, una brown tutta inglese.

Prima di inoculare il lievito abbiamo provveduto a prelevare un campione per misurare la densità, 1046, in linea con le previsioni, anche se adesso che sappiamo che il nostro densimetro non misura bene, non siamo certi del valore e se dovessimo aggiungere i 4 punti che mancherebbero arriveremmo a 1050.

   

Siamo alle fasi finali, ora possiamo completare la cotta con l'aggiunta del lievito S-04 e dare una energica mescolata, chiudere il fermentatore e portare tutto giù in cantina, in cella.

Inizialmente pensavamo di lasciare il fermentatore in garage, ma la temperatura non è constante, anzi essendo una costruzione isolata e con tutti i muri esterni, risente molto delle condizioni ambientali, passando da 17 a 23 gradi in questi giorni dove il sole e la pioggia vanno a braccietto. In cantina abbiamo avuto, a causa delle brutte condizioni atmosferiche un abbassamento  della temperatura, e abbiamo deciso di ricoverare il fermentatore in cella dove la temperatura di 20°C è costante.

Ora non ci resta, come sempre, attendere l'inizio della fase di fermentazione tumultuosa e tra 5 - 6 giorni eseguire il primo travaso.

Entriamo nella fase estiva dove di solito non brassiamo, a causa delle temperature che salgono ed impediscono di mantenere le temperature a livelli accettabili, c'è da dire che comunque la cantina ci permette di poter avere un ambiente idoneo per brassare almeno un'altra birra, e probabilmente sarà ancora una E+G, simile alle due precedenti con estratto light, con però niente zucchero candito e l'utilizzo di malti speciale come il Bisciut o l'Aromatic a far compagnia al Carapils e a i soliti fiocchi.

Invece i ragazzi probabilmente faranno a breve una cotta in BIAB, mantenendo gli ingredienti della MataMua, ma cambieranno i luppoli, attendiamo gli sviluppi,  non vedo l'ora di rivederli in azione.

Ma questa è un'altra storia.